TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS

Autor: GUTIERREZ FERNANDEZ ANGEL JOSE.
Año: 2004.
Universidad: LA LAGUNA.
Centro de lectura: FACULTAD DE MEDICINA DE LA UNIVERSIDAD DE LA LAGUNA.
Centro de realización: FACULTAD DE BIOLOGIA E INSTITUTO DE MEDICINA LEGAL.

Resumen: Esta tesis doctoral aborda el estudio de metales pesados, tanto tóxicos como esenciales de diversas marcas y presentaciones de mejillones (Mytilus spp.), berberechos (Cerastoderma adule), zamburiñas (Chlamys varia) y navajas (Ensis spp.) enlatados presentes en los mercados de abastos de Santa Cruz de Tenerife y de consumo habitual entre la población insular. Este estudio se realiza con el fin de comprobar los niveles de metales en alimentos envasados, siguiendo así una línea fundamental en seguridad alimentaria. Fundamentalmente se comprobó las concentraciones de metales pesados de carácter tóxico y su aporte a la ingesta diaria admisible o IDA (obtenida a partir de la PTWI: ingesta provisional semanal tolerable) de los mismos. También se analizó el contenido en metales pesados de carácter esencial y su aporte a la ingesta diaria recomendada (IDR), además, se establecieron correlaciones entre la concentración de metales, el tamaño de los ejemplares, su contenido en cenizas, etc. Para llevar a cabo el análisis del contenido de metales pesados, se recurrió a la espectrofotometría de absorción atómica con cámara de grafito para el plomo y el cadmio, a la espectrofotometría de absorción atómica por vapor frío con generador de hidruros para mercurio y a la espectrofotometría de emisión atómica con plasma acoplado inductivamente para los metales cromo, manganeso, niquel, hierro, zinc y cobre. Una vez obtenido los niveles de dichos metales se analizaron estadísticamente con test paramétrico o no paramétricos según la normalidad de los datos, para así establecer diferencias significativas entre las especies, marcas y presentaciones.

Autor: LAPARRA LLOPIS JOSE MOISES.
Año: 2005.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: El presente trabajo de Tesis Doctoral se centra en el estudio de la biodisponibilidad de arsénico y sus especies químicas en alimentos. El arsénico es metaloide ampliamente distribuido en la naturaleza, siendo los alimentos la principal vía de exposición para el hombre. La toxicidad del arsénico depende de su forma química, de ahí la importancia de la especiación en la evaluación del riesgo toxicológico. Los estudios realizados sobre arsénico en los alimentos han abordado preferentemente la caracterización de las especies arsenicales en productos crudos. Sin embargo, hasta el momento no se conocen antecedentes sobre el estudio de la biodisponibilidad de arsénico y sus especies químicas en alimentos. Para la estimación de la biodisponibilidad de arsénico se han seleccionado tres grupos de alimentos: Algas por su elevado contenido en arsénico, pescados por su alta contribución a la ingesta de este elemento y arroces ya que, actualmente, suponen la mayor fuente del tóxico para más de 50 millones de personas. Se ha aplicado una digestión gastrointestinal simulada para evaluar la bioaccesibilidad (máxima concentración soluble del elemento), como prerrequisito para su absorción, y se ha introducido en el modelo in vitro un cultivo celular (células Caco-2, modelo validado de epitelio intestinal) para estimar la retención y transporte, con objeto de realizar una mejor aproximación a la situación in vivo. La bioaccesibilidad de arsénico y sus especies químicas en los alimentos analizados es alta, superior al 60%, hecho que evidencia la elevada solubilidad en el medio gastrointestinal, disponible para su absorción. El cocinado, no modifica las especies químicas ni disminuye la bioaccesibilidad. A partir de la fracción bioaccesible de los alimentos objeto de estudio, la retención celular de arsénico es muy baja (1-6%) siendo superior el transporte (4-18%) de las distintas especies. La línea celular Caco-2 no ha sido utilizada para evaluar los efectos biológicos del arsénico a nivel intestinal. Dado que el epitelio intestinal representa la primera barrera fisiológica al tóxico, los estudios realizados relativos a la integridad de la monocapa celular, actividad mitocondrial, estrés oxidativo y progresión del ciclo celular, permiten iniciar la caracterización del comportamiento fisiológico de ésta línea celular tras su exposición a arsénico inorgánico. En estos estudios se evidencia la producción de un estrés oxidativo, la alteración de la integridad de la monocapa celular y el efecto de la exposición a As(III) en la progresión del ciclo celular. El estudio de los procesos de captación y transporte de As(III) en las células Caco-2, muestra la existencia de un sistema mediado saturable en la internalización celular del tóxico en el sentido de transporte apical-basal. Los estudios llevados a cabo en la presente Tesis Doctoral, pueden considerarse pioneros en la evaluación del riesgo toxicológico del arsénico y sus especies a partir del alimento, al incluir la biodisponibilidad del tóxico en el alimento tal y como va a ser consumido.

Autor: SOLER QUILES CARLA MARIA.
Año: 2006.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA (UNIVERSIDAD DE VALENCIA).
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: El objetivo de este proyecto es desarrollar métodos analíticos rápidos, específicos y sensibles para el control de residuos de plaguicidas y sus productos de degradación en productos agroalimentarios. Para ello se pretende; 1- Desarrollar métodos de extracción multirresiduo que permitan determinar un amplio abanico de compuestos presentes en productos hortofrutícolas. 2- Desarrollar métodos de separación, identificación y cuantificación para plaguicidas de amplio uso en la Comunidad Valenciana, desde extractos de frutas basados en la cromatografía líquida acoplada a la espectrometría de masas, Para conseguir estos objetivos se propone el siguiente esquema de trabajo: 1- Realizar una revisión bibliográfica para obtener información sobre las características de los plaguicidas que se van a analizar y las metodologías analíticas propuestas para su determinación 2- Desarrollar métodos de extracción multirresiduo que permita determinar un amplio grupo de compuestos con diferentes características presentes en frutas y verduras para evaluar la calidad de los mismos ? Ensayar las técnicas analíticas propuestas, optimizando así las condiciones necesarias para la determinación de los plaguicidas: * Cromatografía líquida-espectrometría de masas con cuadrupolo sencillo empleando como interfases APCI y ESI en modo de ionización positivo y negativo. * Cromatografía líquida-espectrometría de Masas en tándem empleando diferentes cuadrupolos como son: o Trampa de Iones o Triple Cuadrupolo o Cuadrupolo-Tiempo de vuelo ? Por último, los métodos propuestos se aplicarán a muestras reales de la Comunidad Valenciana, con objeto de evaluar las ingestas poblacionales de los plaguicidas estudiados. METODOLOGIA 1- Plaguicidas: Los plaguicidas ya han sido seleccionados en función de la frecuencia de uso en cultivos de cítricos, viñedos, arroz y hortalizas en general. Entre ellos: Acrinatrin, Buprofezin, Bupirimato, Carbosulfan, Ciproconazol, ?-Cihalotrin, Fluvalinato, Hexaflumuron, Kresoxim, Pirifenox, Piriproxifen, Propanil y Tebufenpirad. 2- Técnicas de extracción: Se aplicarán diferentes técnicas de extracción como son: a) Extracción Sólido-Líquido (ESL): Es el método oficial para el análisis de plaguicidas en frutas y hortalizas en la Comunidad Valenciana según el DOGV 134/1995. Se estudiarán diferentes disolventes orgánicos que permitirán la óptima extracción de todos los plaguicidas en estudio empleando las menores cantidades de disolvente posible y las menores cantidades de muestra problema. Una porción representativa de la muestra (200 g de la fruta entera) se corta en trozos pequeños y homogeniza con un procesador de alimentos Bapitaurus (Taurus, Berlín; Alemania). Entonces, se pesa una porción de 0.5 g y se mezcla con 25 g de sodio sulfato anhidro. Para la preparación de las muestras fortificadas, 100 µl de la solución estándar se añaden a los 0.5 g de muestra, al menos tres horas de comenzar el proceso extractivo. b) Dispersión de Matriz en Fase Sólida (DMFS): Consiste en homogeneizar la muestra con una fase sólida, y tras colocar la mezcla en una columna, eluir los contaminantes con mezclas de disolventes orgánicos. Esta técnica es una de las más prometedoras para la extracción y concentración de microcontaminantes orgánicos presentes en alimentos ya que incluye varias etapas en un solo proceso. Una porción representativa de la muestra (200 g de la fruta entera) se corta en trozos pequeños y homogeniza con un procesador de alimentos Bapitaurus (Taurus, Berlín; Alemania). Entonces, se pesa una porción de 0.5 g y en un mortero se mezcla con 0.5 g de C18. Para la preparación de las muestras fortificadas, 100 µl de la solución estándar se añaden a los 0.5 g de muestra. La mezcla homogeneizada se introduce en una columna de vidrio 100 x 9 mm I.D. A continuación, 10 m 8 l de una 6b7 mezcla de diclorometano-metanol ( 80:20 v/v) se dejan eluir a través de la muestra. El eluato se concentra, bajo corriente de nitrógeno, hasta 0.5 ml. Finalmente, 10 µl del extracto final son inyectados en el sistema de CL. 3- Técnica Analítica: La separación cromatográfica se llevará a cabo con una columna analítica Luna C18 (250 x 4.6 mm I.D. 5µm) precedida de una precolumna C18 (4 x 2 mm I.D.) ambas de Phenomenex ( Chesire,U.K.). La fase móvil empleada es un gradiente metanol-agua. La detección se realizará mediante espectrometría de masas y para ello se dispone de cuatro equipos: -Espectrómetro de masas HP 1100 de cuadrupolo sencillo -Espectrómetro de masas Esquire 3000 de Brucker Daltonics de trampa de iones con el mismo sistema de cromatografía que el equipo anterior. -Espectrómetro de masas API 3000 de triple cuadrupolo con el mismo sistema de cromatografía que el equipo anterior. -Espectrómetro de masas QSTAR de Cuadrupolo-Tiempo de vuelo con el mismo sistema de cromatografía que el equipo anterior.