TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Autor: GUTIÉRREZ MERINO JORGE.
Año: 2004.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Las bacterias lácticas (BAL) son microorganismos Gram-positivos, muy heterogéneos desde el punto de vista morfológico y fisiológico, y cuya características principal es la producción de ácido láctico como producto mayoritario de un metabolismo fermentativo de los carbohidradtos. Estas bacterias se localizan frecuentemente en alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo productos derivados de carne, lecho o vegetales, en los que contribuyen al desarrollo de unas características organolépticas y reológicas deseables debido a sus propiedades tecnol´goicas. Además, dichas bacterias poseen unas propiedades protectoras como consecuencia de su competencia por los nutrientes y de la producción de metabolitos antimicrobianos, entre los que se encuentran las bacteriocinas. Las bacteriocinas de las bacterias lácticas son péptidos de síntesis ribosomal que se secretan al medio extracelular y que, en algunos casos, poseen un amplio espectro de acción y actividad microbiana frente a bacterias alterantes y patógenas de los alimentos. Por ello, se ha propuesto que estas bacteriocinas se utilicen como bioconservantes de los alimentos, para satisfacter la demanda del consumidor, que solicita productos más naturales y menos procesados, y sobre todo, para garantizar su calidad y seguridad higiénica. En este contexto, la enterocina P (EntP) es una bacteriocina producida por E.fascium P13, una BAL aislada de un chorizo elaborado artesanalmente, y que muestra una potente actividad antimicrobina frente a numerosas cepas de Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. A pesar de su innegable potencial como conservante natural de los alimentos, dicha bacteriocina está producida por una cepa enterocócica y por tanto, su empleo como bioconservante podría ser cuestionado por parte de la industria alimentaria. Tradicionalmente, los enterococos se han considerado indicadores de posible contaminación fecal, y en algunas ocasiones, producen aminas biógenas y muestran factores de patogenicidad y virulencia. Aemás, estos microorganismos se han asociado a problemas de tipo santiario, como la aparición de resistencia a antibióticos y el desarrollo de infecciones nosocomiales. Ello hace que, por razones de seguridad e higiene alimentaria, se considere conveniente la clonación, producción y expresión funcional de la EntP en hospedadores más seguros, como por ejemplo bacterias utilizadas como cultivos iniciadores o probióticos, o en otros microorganismos de interés en la industria alimentaria, por su capacidad de desarrollo en medios mínimos o de producción d eproteínas recombinantes en grandes cantidades, y que, por tanto, faciliten la purificación de la bacteriocina para su posterior empleo como aditivo alimentario. Por otro lado, la disponibilidad de métodos analíticos fiables de detección de bacteriocinas potenciaría su empleo en los alimentos. De entre todas las técnicas de detección de bacteriocinas, las técnicas inmunológicas se presentan como una buena elección para la identificación y cuantificación de las bacteriocinas en diferentes tipos de sustratos. En general, estas técnicas manifiestan una elevada especificidad y sensibilidad, además de ser fácilmente automatizables, lo que permitirá evaluar un gran número de muestras y reducir la subjetividad en la interpretación de los resultados. Hasta el momento, el número de trabajos relacionados con la obtención de anticuerpos frente a bacteriocinas es muy reducido, ya que las bacteriocinas son pequeñas moléculas no inmunógenas y de limitada disponibilidad. Una forma de solucionar este problema pasaría por la obtención de anticuerpos de especificidad predeterminada frente a péptidos sintéticos deducidos de la secuencia aminoacídica de ls bacteriocinas y conjugados a una molécula inmunógena. En consecuencia, en este trabajo de investigación se procedió a la realización de los sigu 8 ientes o 7bb bjetivos: En primer lugar, la caracterización inmunoquímica y purificación de la EntP mediante el empleo de anticuerpos de especificidad predeterminada frente a ésta; y en segundo lugar, la evaluación de su clonación, producción y expresión funcional en los siguientes hospedadores heterólogos: Escherichia coli y Metylobacterium extorquens, dos bacterias Gram-negativas que son capaces de producir proteínas de elevado valor biotecnológico en un sustrato sencillo y relativamente económico, Lactococcus lactis, una bacteria láctica utilizada en la industria alimentaria para la elaboración de quesos, y Pichia pastoris, una levadura metilotrófica que se emplea para la superproducicón de una gran variedad de proteínas recombinantes. Por un lado, la obtención de anticuerpos específicos frente a péptidos sintéticos, derviados de la secuencia aminoacídica de la EntP y conjugados a la molécula inmunógena LLH, permitió su detección y cuantificación en diferentes sustratos, la construcción de columnas cromatográficas de inmunopurificación y la monitorización de su recuperación tras su purificación multicromatográfica. Por otro, la construcción de vectores de expresión que portaban el gen estructural de la enterocina P (gen entP), el cual se encarga de codificar a la enterocina como una prebacteriocina con un péptido señal cuyo procedado permite el transporte y secreción de la bacteriocina a través de la Ruta General de Secreción, con o sin su hipotético gen de inmunidad, permitió la producción de enterocina P en los sobrenadantes de los hospedadores seleccionados.

Autor: GIMÉNEZ CROUSEILLES JOSÉ.
Año: 2004.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FACULTAD DE MEDICINA.
Centro de realización: UNIVERSITAT DE BARCELONA.

Resumen: De los modelos empleados in vivo para estudiar la lesión por isquemia/reperfusión (I/R) denominador común en ellos es que la }IRestá provocada mediante un procedimiento mecánico, que es lo que se denominarál/ Rfisica, para distinguida de laJ/Rfarmacológica, que es el modelo que estudiamos y comparamos con el primero, demostrando con ello que se puede producir lesión por I/R mediada por sustancias farmacológicas, y que en esta última están implicados las especies reactivas derivadas del oxígeno y el óxído nítrico. Se han utilizado ratas macho Wistar que son anestesiadas con uretano. Se administra por vía intraveIiosa azul de Evans all % (20 mglkg). Tras laparotomía media, se selecciona un asa de íleon, se canula por ambos extremos y se perfunde con suero salino a 37 DC.Se emplea una pinza hemostática para producir la isquemia (60 minutos) fisica, aplicándola a la rama de la arteria mesentérica que irriga el intestino seleccionado, y se retira para provocar la reperfusión (30 minutos). La isquemia farmacológica se induce por la superfusión de la arteria mesetérica que irriga el asa intestinalseleocionada con noradrenalina 2,5'10.3M, Yla reperfusión retiran-do ésta y superfundiendo isoxsuprina2'3MYtimoxamina2.10.3M. Un hecho característico en la reperfusión del intestino isquémico es el dafio funcional y estructural de la mucosa, lo que produce un aumento de la permeabilidad microvascular y de lamucosa intestinal, así como dafio tisular. Para cuantificarlos, se mide respectivamente el azul de Evans extravasado, y el nivel de lacticodeshidrogenasa (LDH) en eUíquido de perfusión. Para gemostrar la implicaci.ónde las especies reactivas del oxígeno en el síndrome de IIR farmacológica se utilizaron el alopurinol, la superóxido dismutasa y la catalasa. Para la implicación del óxido nítrico, la L-argininay el L-NG nitroarginina metil ester (L-NAME).Al igual que en el modelo de I/RfiSica, la reperfusión agrava la lesión isquémica en el modelo I/Rfármacológica. La isquemia de 60 minutos es más severa en I/Rfisica que en I/Rfarmacológica; y la reperfu-sión, en el grupo I/Rfarmacológica, además de ser menos severa, la máxima alteración tarda un poco más en producirse. El alopurinol y la superóxido dismutasa previenen en la misma proporción, en los dos modelos de I/R, el incremento en la permeabilidad vascular y mucosa, y el dafio tisular tras la reperfusión del intestino isquémico. El tratamiento con catalasa no previene la lesión pero no muestra diferencias estadísticamente significativas entre los dos modelos experimentales. El tratamiento con L-NAMEproduce un deterioro significativo de la lesión por reperfusión en los modelos de I/Rfisica e l/Rfarmacológica, valorándolo tanto como una mayor liberación de LDH intracelular, proporcional en ambos modelos; co-mo una mayor permeabilidad de la mucosa intestinal al azul de Evans, aunque con un comportamiento diferente en ambos modelos experimentales. El tratamiento con L-argininadurante la reperfusión, protege en la misma proporción la lesión, valorada por los niveles de LDH, en los dos modelos de IIR. En el modelo de I/Rfisica, todo y que la tendencia es reducir el aclaramiento de azul de Evans respecto al grupo de referencia I/Rfisica sin tratamiento, de manera global no proporciona una disminución estadísticamente significativa. En el modelo de I/Rfarmacológica, por el contrario, sí reduce significativamente el aclaramiento de azul de Evans durante la reperfusión. A pesar de estas diferencias, no podemos concluir que dicho comportamiento sea diferente. Los resultados obtenidos confirman la hipótesis formulada y demuestran que las especies reactivas derivadas del oxígeno, y el óxido nítrico, están implicados en el proceso de I/R farmacológica.

Autor: CITTI DE PETRICONE ROSANNA.
Año: 2004.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA , UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.

Resumen: La leche y los derivados lácteos constituyen unos de los alimentos de mayor riesgo en lo que respecta a la transmisión de Listeria monocytogenes, bacteria causante de listeriosis, por lo que resulta necesario implementar mecanismos de control que impidan o minimicen la aparición de brotes de esta tox.iinfección alimentaria asociados al consumo de dichos productos. Por ello, desde hace tiempo las bacterias lácticas productoras de bacteriocinas (bacteriocinogénicas) y/o sus metabolitos antimicrobianos (ej. bacteriocinas) están recibiendo una gran atención por su posible aplicación como bioconservantes en la moderna industria láctea, como una barrera adicional en las estrategias combinadas de conservación de los alimentos (tecnología de obstáculos). A este respecto, esta estrategia pennitiria incrementar la vida útil y seguridad de los alimentos, así como reducir el empleo de aditívos químicos y la intensidad de los tratamientos tecnológicos que pudieran interferir negativamente en su calidad organoléptica y/o nutricional. Por ello, en esta Tesis Doctoral se han aislado bacterias lácticas de leches y quesos de búfala de Venezuela con actividad bacteriocn1ogénica frente a microorganismos alterantes y patógenos de los alimentos como, entre otros, L. monocytogenes. Las bacterias lácticas más interesantes se caracterizaron bioquírnicamente (crecimiento a diferentes temperaturas, pHs, concentraciones de sales, medios selectivos, actividad ureásica y hemolítica, susceptibilidad a diversos antibioticos, etc) y se identificaron taxonómicamente a nivel de género y especie mediante diversas pruebas bioquírnicas y enzimáticas, fermentación de lúdratos de carbono (sistemas API), electroforesis de protrinas totales (SDS-P AGE) y secuenciación del ADNr l6S e lúbridación ADN:ADN. Asimismo, se procedió a la caracterización genética (PCR, perfil plasmidico y secuenciación nucleotídica) .y/o inmunoquírnica (ensayos ELlSA), evaluación de la estabilidad fisico-quirnica (tratamientos ténnicos, pH., proteasas y renina), purificación a homogeneidad mediante diversas cromatografias (FPLC) y secuenciación aminoacídica de las bacteriocinas más interesantes. Además, se evaluó. su espectro de acción frente a diversos microorganismos alterantes y patogenos de los alimentos como L. monocytogenes, Clostridium perfungens, C. botulinwn y Staphylococcus aureus. Por otra parte, se evaluó la capacidad de las cepas Pediococcus acidilactici QFl54 (productora d~ pediocina PA-l), Enterococcus faecium QF387 (productora de enterocinas P y Cl) y E. faecium QA5.4 (productora de enterocinas.L50, P y Q) de desarrollarse y producir estas bacteriocinas en diversos sustratos lácteos (leche entera y desnatada de vaca, leche entera de búfala y suero de leche de vaca y de búfala). Finalmente, se demostró la eficacia del empleo de un cultivo de P. acidilactici QFI54 (una cepa productora de pediocina PA-l aislada de queso fresco de búfala), asi como de un suero lácteo fermentado por esta cepa (ingrediente alirnentario), como bioconservante de la leche entera y suero de leche de búfala almacenados bajo condiciones de abuso térmico (8 y 32C) para eliminar y controlar la presencia de L. monocytogenes, incluso cuando este microorganismo patógeno se encuentra a dosis iniciales elevadas (aprox.. 1 X l05 ufclml). Los resultados obtenidos sugieren la eficacia de esta estrategia de bioconservación para, fonnando parte de un sistema de barreras, Icontribuir al asegurirniento de la calidad lúgiénico-sanitaria y seguridad de la leche y, probablemente, diversos productos lácteos en sistemas alimentarios modelo.

Autor: DIAZ DELGADO AMALIA.
Año: 2004.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: En esta memoria se realiza un estudio de la caracterización de la azufaifa (Zizphus jujuba Millar) para lo cual se ha determinado su composición química y se ha deducido su valor nutritivo potencial. Se han utilizado muestras de distintas variedades de azufaifa (en total 14) procedentes de varias localidades de España y de China, y se han aplicado un gran número de técnicas analíticas y un tratamiento estadístico adecuado se ha determinado la composición centesimal y el contenido de algunos micronutrientes (elementos minerales y vitaminas). También se ha estudiado la posible influencia del tipo de cultivo, secano o regadío, así como las variaciones según los distintos estados de madurez y distintos años de recolección. Tras el estudio realizado se llega a la conclusión de que es una fruta ligeramente ácida, con una gran cantidad de carbohidratos totales, destacando entre los azúcares solubles la fructosa y la glucosa: aportan muy poca grasa y cantidades interesantes de fibra; entre las vitaminas destacan la vitamina B6 y la vitamina C con valores que la asemejan a frutas de consumo habitual como las fresas.

Autor: GIL ESPARZA AUGUSTA M..
Año: 2004.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: El objetivo general del trabajo es evaluar la alimentación y algunos hábitos relacionados con ella, del emigrante bubi adulto de primera generación en la Comunidad de Madrid. Se utiliza un Cuestionario semicuantitativo de frecuencia de alimentos y un cuestionario de hábitos, estilo de vida y salud.Se realiza un estudio de los alimentos tradicionales bubis a la venta en el comercio de la CAM. Los datos se explotan con diferentes programas,Epi-info, Food-Processor, Excel. Se estiman frecuencias de consumo de alimentos ingesta de energía y nutrientes.Se describen hábitos de la población relacionados con la preparación y consumo de alimentos y formas de estilo de vida como la actividad física y el tabaquismo.Se determina una aproximación al estado de salud de los individuos . Se concluye, de forma general, en que la alimentación del bubi sigue un patrón dietético que incluye una amplia variedad de alimentos y que es cercano al patrón mediterráneo occidental prevalente en la Comunidad de Madrid.El bubi presenta algunas características favorables respecto a la población de acogida , como son el mayor consumo de hortalizas y frutas y la inferior prevalencia de consumo de alcohol y tabaco.

Autor: GARCÍA TORRE M. TRINIDAD.
Año: 2004.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA UCM.

Resumen: Se evalúan una serie de parámetros físicos, químicos y microbiológicos, con especial dedicación a la fibra alimentaria en los vegetales brécol, coles de Bruselas, espárrago blanco almacenados en refrigeración a 2ºC y HR de 80-85ºC y en bolsas poliméricas a la misma temperatura. Todo ello encaminado a conocer su calidad y vida útil, factores de gran interés en la actualidad de cara a la comercialización de productos frescos. El análisis de la fibra alimentaria, así como uno de sus componentes, las sustancias pécticas, se ha realizado con metodologías que han sido validadas previamente a su aplicación a las muestras vegetales. Las condiciones de ensayo han conseguido ampliar en gran medida la vida comercial de estos vegetales, principalmente de los envasados en atmósfera codificada, a 48, 37 y 21 días en el caso del brécol, coles de Bruselas y espárragos blanco respectivamente. El tratamiento estadístico de los datos ha permitido una discusión de los resultados de gran interés. Finalmente se ha profundizado en los aspectos relativos a la mejora de la vida útil de brécol mediante el estudio de la relación de la tasa respiratoria, la síntesis de etileno y la expresión de los genes y formación de 1-aminociclopropano-1-carboxilato (ACC) sintetasa y ACC oxidasa, con la senescencia postcosecha. La aportación bibliográfica es muy amplia y actual. Esta Tesis Doctoral se ha integrado en la última fase del Proyecto de Investigación subvencionado por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología nº ALI96-0918.

Autor: SAN MATEOS LOPEZ DE IPIÑA MARIA DEL PILAR.
Año: 2004.
Universidad: PAÍS VASCO.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Se realiza un estudio, casos / control retrospectivo, para conocer los factores de riesgo cardiovascular que presentan las personas que acuden con historia de primer infarto agudo de miocardio al Hospital Santiago Apóstol de Vitoria-Gasteiz durante el período del 01-01-1995 al 01-01-2000 y compararlos con los factores de riesgos que presenta la población alavesa sin infarto previo. De todos los factores de riesgo cardiovascular descritos, se hace una referencia especial al papel de la infección en el desarrollo de la aterosclerosis y los posibles beneficios que se obtendrían con el tratamiento antibiótico previo. Para ello, valoramos la posible existencia de relación entre la Antibioterapia previa y el desarrollo o no de cardiopatía isquémica.

Autor: MONSALVE GOMARIZ IZASKUN.
Año: 2004.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FAC. DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Dada la importancia de la aceptación social en el desarrollo de la biotecnología aplicada a la obtención de alimentos en el presente trabajo de investigación se plantea el siguiente objetivo general: Evaluación de la percepción de la biotecnología para la obtención de alimentos e ingredientes alimentarios en la población universitaria de la Universidad Complutense de Madrid. Considerando para ello estudiantes de distintas áreas de conocimiento y licenciaturas. El estudio de la evolución de la percepción de la biotecnología en el tiempo (2000-04). Así como la evaluación de la influencia de la información sobre biotecnología en su percepción. De los resultados obtenidos se puede concluir que: Un 37% de los universitarios encuestados tiene una clara percepción positiva de la biotecnología, principalmente los alumnos del área de Ciencias de la Salud (Farmacia, CYTA y Veterinaria). Estos alumnos entienden la terminología científica y utilizan la universidad como principal fuente de información. Apoyan el" desarrollo de "la biotecnología y consideran que en un futuro les reportará beneficios. Un 11 % tiene una clara percepción negativa, y son principalmente los alumnos de Derecho e Historia del Arte. Un 18% mantiene una posición intermedia, englobándose en este grupo a los alumnos del área de Ciencias Sociales y Humanidades, principalmente los estudiantes de Periodismo y Derecho. Un 34% muestra una gran indiferencia o desconocimiento sobre el tema, encontrándose aquí principalmente a los alumnos del área de Ciencias Experimentales (Matemáticas) y de Ciencias Sociales y Humanidades. Reconocen que no saben "nada" sobre biotecnología y consideran que la terrginología científica es dificil de entender No tienen ninguna opinión fonnada en cuanto a los posibles riesgos o beneficios de la biotecnología. En general no hay grandes cambios significativos en cuanto a la percepción positiva o negativa de la biotecnología por parte de los estudiantes encuestados y podemos concluir que la percepción de la biotecnología está directamente correlacionada con la educación e información recibida.

Autor: Elez Martínez Pedro.
Año: 2004.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: E.T.S. de Ingeniería Agraria.
Centro de realización: E.T.S. de Ingeniería Agraria.

Resumen: En los últimos años, la creciente demanda de productos con características similares a las de los productos frescos ha provocado un notable interés por parte del sector industrial de desarrollar nuevas técnicas de procesado de alimentos. La aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) es una tecnología no térmica que podría ser una alternativa para evitar las incidencias negativas que produce el calor en los alimentos. En este trabajo se ha estudiado la viabilidad de obtener en zumo de naranja con características cercanas al recién exprimido y estable durante un tiempo relativamente largo mediante PEAIC. En primer lugar, se evaluó el efecto de los parámetros de procesado por PEAIC sobre microorganismos (Lactobacillus brevis y Saccharomyces cerevisiae) y enzimas (pectin metil esterasa y peroxidasa) alteradores del zumo de naranja. Además, se estudió el efecto de las diferentes combinaciones de tratamiento con PEAIC en las propiedades antioxidantes del zumo de naranja (vitamina C y capacidad antioxidante). Finalmente, se determinó la vida útil de zumo de naranja tratado con PEAIC para obtener zumo microbilógica y enzimáticamente estable manteniendo sus propiedades físico-químicas y antioxidantes. Todos estos estudios se realizaron tomando como referencia un tratamiento térmico. Tratando el zumo de naranja con PEAIC, la población de L. brevis y S. cerevisiae se redujo a niveles suficientes para considerar el producto como pasteurizado. La inactivación de L. brevis y S. cerevisiae inoculados en zumo de naranja fue mayor al aplicar PEAIC en forma bipolar y al aumentar la intensidad de campo eléctrico, el tiempo de tratamiento, y reducir la frecuencia de pulsación y la anchura de pulso. La destrucción máxima se consiguió procesando el zumo de naranja a 35 kV/cm durante 1000 microsegundos con pulsos bipolares de 4 microsegundos a 200 Hz y fue de 5,8 reducciones decimales en L. brevis y 5,1 reducciones decimales en S. cerevisiae. El tratamiento de zumo de naranja con PEAIC en las condiciones citadas fue más efectivo que las pasteurización térmica (90ºC, 1min) para inactivar L.brevis y ambos tratamientos tuvieron una efecto similar sobre la destrucción de S.cerevisiae. Los PEAIC provocaron la ruptura de las membranas celulares así como la desorganización citoplasmática, dando lugar a la muerte microbiana. Mediante un tratamiento de 35 kV/cm durante 1500 microsengundos con pulsos bipolares de 4 microsegundos a 200 Hz se consiguió inactivar totalmente la peroxidasa (POD) y reducir al 20% la actividad de la pectin metil esterasa (PME) en zumo de naranja. La PME fue más resistentes a los PEAIC que la POD, mientras que se observó lo contrario alsometer el zumo a un tratamiento térmico (90ºC, 1 min). La inhibición enzimática aumentó al hacerlo la intensidad de campo eléctrico, el tiempo de tratamiento, la frecuencia de pulsación, la anchura de pulso y la densidad de energía eléctrica. Los pulsos bipolares fueron más efectivos en la inactivación de PME, mientras que los monopolares lo fueron en la reducción de la actividad POD. En ambos casos, la reducción de la actividad enzimática se pudo relacionar mediante diversos modelos matemáticos respecto a la intensidad de campo eléctrico, el tiempo de tratamiento, la frecuencia de pulsación, la anchura de pulso y la densidad de energía eléctrica. El zumo de naranja retuvo mayor cantidad de vitamina C después de un tratamiento con PEAIC de 35 kV/cm durante 1000 microsegundos con pulsos bipolares de 4 microsegundos a 200 Hz (90.8%) que después de aplicar un tratamiento térmico de 90ºC durante 1 minuto (82.4%). Los pulsos aplicados en modo bipolar así como la disminución de la intensidad de campo electrico, el tiempo de tratamiento, la frecuencia de pulsación y la anchura de pulso condujeron a zumo con mayor retención de vitamina C., la capacidad antioxidante del zumo de naranja no se modificó por el tratamiento con PEAIC (39.3% inhibición DPPH), mientras que un tratamiento con calor redujo la 8 activida 772 d antioxidante del zumo a 35.4% de inhibición de DPPH. Un tratamiento con PEAI de 35kV/cm durante 100 microsegundos con pulsos bipolares de 4 microsegundos a 200 Hz aseguró la estabilidad microbiológica del zumo de naranja durante 56 días almacenado en refrigeración , mientras que su alteración por la microflora natural del zumo se detectó alos 30 días almacenado a temperatura ambiente. Tanto el zumo tratado con pulsos como el tratado con calor (90ºC, 1 min) mostraron bajas actividades enzimáticas térmicamente pero no se apreciaron diferencias entre tratamiento en el pH, la acidez y los sólidos solubles. La retención de vitamina C en zumo procesado por PEAIC fue muy alta, lográndose la ingesta diaria recomendada con una dosis de 250 ml durante 56 días almacenada con esa dosis a partir del día 14 de almacenamiento (25.2-42.8%). La capacidad antioxidante del zumo tratado con PEAIC o con calor y la del que no recibió ningún tratamiento descendieron ligeramente durante el almacenamiento. En conclusión, con el procesado mediante PEAIC se puede obtener zumo de naranja con una vida útil comparable a la conseguida con el tratamiento térmico pero con mayor mantenimiento de las propiedades físico-químicas y antioxidantes.

Autor: PRADO RODRÍGUEZ MARTA.
Año: 2004.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Esta tesis ha permitido el desarrollo y optimización de métodos basados en el análisis de ADN para la identificación tanto de las especies animales presentes en los animales, con el fin de determinar la posible fraude en el etiquetado, como aquellas presentes en los piensos destinados a la alimentación animal. Además se ha establecido la complementariedad entre dicha técnica y la técnica microscópica oficial. También se ha desarrollado un método basado en el análisis de ADN para determinar la presencia de bovino en todo tipo de muestras, incluso en aquellas que han sufrido tratamiento térmicos intensos. Esta tesis también aborda un interesante estudio sobre heteroplasmia a nivel mitocondrial en bovinos ibéricos que tiene implicaciones tanto en los estudios de autenticidad de especies y en las relaciones filogenéticas de las razas ibéricas, además de cuestionar algunas de las teorías actuales de herencia mitocondrial, también se ha optimizado un método que permite la separación de haplotipos mitocondriales coexistentes.

Autor: Gelvez Ordoñez Victor Manuel.
Año: 2004.
Universidad: AUTÓNOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: Facultat de Veterinaria.
Centro de realización: Facultad de Veterinaria.

Resumen: El objetivo principal de esta Tesis doctoral es elaborar un nuevo producto a base de huevo, bajo en calorías y de alto contenido proteico, mediante la aplicación de alta presión isostática. Así mismo, también se persigue estudiar el efecto que tiene la irradiación sobre dicho producto. Para la consecución de estos objetivos se realizaron dos experimentos principales. El primer experimento trata de la aplicación de alta presión y el segundo trata de irradiación. Ambos experimentos se basaron principalmente en el estudio de las características reológicas inducidas por los cambios estructurales que provocan los diferentes tratamientos aplicados (presión, irradiación y calor) en las proteínas y que a su vez están determinados por diversas variables y condiciones de tratamiento. En la primera experiencia por alta presión se realizaron una serie de ensayos preliminares (36 ensayos repetidos) para observar el efecto de la presión en las fórmulas tradicionales de crema catalana. A partir de los resultados obtenidos en estos ensayos, se planteó un diseño experimental (metodología de superficie de respuesta), modificando la fórmula tradicional y sometiéndola a las mismas condiciones, obteniendo de esta manera dos fórmulas óptimas con alto contenido de yema; además se fijaron las condiciones de tratamiento (temperatura y tiempo) y el intervalo de presión, en el que las fórmulas modificadas presentaban un comportamiento reológico como el que buscábamos. En un ensayo posterior se introdujo la variable pH para evaluar su efecto, junto a la proporción de yema y la presión, sobre el color y la estabilidad de la estructuras formadas. En la segunda experiencia de alta presión se realizó la caracterización reológica completa mediante diferentes tipos de tests en estado estacionario y dinámico, se evaluó la digestibilidad proteica y el color; logrando de esta manera obtener una fórmula óptima y determinando las condiciones adecuadas de tratamiento para la obtención de la crema de huevo. El segundo experimento, el de irradiación, se dividió en tres experiencias. En todas ellas la fórmula óptima del primer experimento se sometió a tratamiento térmico y se empacó en botes de plástico permitiendo el contacto con el aire y se sometió a 1, 3 u 8 kGy a temperatura ambiente. En la primera experiencia se trataba de observar la influencia de las dosis de irradiación en la estructura del gel, mediante la caracterización reológica, en el color y la digestibilidad proteica del producto después de la irradiación. En la segunda experiencia se analizó la oxidación de la crema, a pH 5,5 y 7,0, tratada en las mismas condiciones anteriores y conservadas durante 1, 3, 7 días a 4 y 20 ºC. En la tercera experiencia una vez tratadas las cremas (pH 7,0) por calor y empacados se dejaron enfriar y se inocularon con Salmonella o Listeria innocua y se observó su supervivencia después del tratamiento durante 1, 7 y 15 días almacenadas a 4 ºC. ALTA PRESIÓN En las fórmulas tradicionales los tratamientos de presión no produjeron efectos positivos, a medida que aumentaba la intensidad de presión el producto presentaba efectos adversos mayores. Basados en esta experiencia y la revisión bibliográfica se decidió aumentar la proporción de yema, buscando que el producto coagulase, y se probó a darle mayor consistencia con ?- carragenato. Se observó que a medida que aumentaba la yema, la temperatura y el tiempo de presión se producían cremas más estables y consistentes. En relación al pH se vió que a pH 5,5 y 7,0 son fluidos no newtoniamos y tienen seudoplasticidad. El pH influye muy marcadamente en el comportamiento reológico; a pH 5,5 presentan un área de histéresis mayor que a pH 7,0, independientemente de la proporción de yema. Además, a este pH, no hay efecto significativo ni de la presión ni de la proporción de yema, sin embargo, a pH 5,5 a menor presión y mayor proporción de yema mayor área de histéresis. La viscosidad aparente se ve influenciada por la pre 8 sión y s a65 e observa un aumento de la viscosidad a mayor presión y menor proporción de yema. Por otro lado a medida que la presión aumenta los geles formados tienen un carácter más elástico. En relación al color, las cremas con mayor proporción de yema tienen menor claridad, pero este parámetro sólo se ve ligeramente afectado por la presión, mientras que el pH sí afecta significativamente, aunque estos cambios no fueron fácilmente distinguibles a simple vista. La digestibilidad aumenta en las muestras tratadas por presión cuando se comparan con el tratamiento por calor pero el aumento no es proporcional a la presión ni tampoco hay una relación clara con la proporción de yema. IRRADIACIÓN En cuanto al efecto de la irradiación sobre las características reológicas de la crema con 30 % de yema a pH 5,5 y 7,0 previamente tratadas por calor a 80 ºC durante 20 min, se observó que la dosis de 8 kGy influye significativamente y que el pH tiene una fuerte influencia en los cambios que se producen en la estructura de las muestras, a pH 5,5 disminuye la histéresis, mientras que a pH 7,0 aumenta. También la viscosidad se ve afectada por la irradiación pero depende de la dosis y el pH, con 8 kGy y a pH 7 se produce una disminución significativa. En cuanto al efecto sobre el color la irradiación tuvo una influencia muy marcada. La claridad disminuyó significativamente a ambos pHs, pero fue más pronunciado a pH 7,0. Los parámetros a y b de las cremas con pH 7,0 disminuyeron pero aumentaron en las cremas con pH 5,5. Sin embargo, el cambio total de color más fuerte se observó en las de pH 5,5 tratadas a 3 kGy. La irradiación favoreció la oxidación y había mayor producción de nonanal que de hexanal, la concentración de ambos compuestos dependía principalmente del pH y, en menor intensidad del tiempo y temperatura de almacenamiento. La irradiación no produce cambios en la digestibilidad de las cremas.

Autor: MORCUENDE SÁNCHEZ DAVID.
Año: 2004.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: En España la raza duroc se viene empleando en el cruce con la raza ibérica, consiguiendo una serie de mejoras en las características reproductivas y productivas, todo ello sin causar un descenso de la calidad dela carne y los productos cárnicos elaborados en comparación con los de cerdo ibérico puro. En una primera fase experimental se analizan dos líneas genéticas de cerdo duroc (líneas canadiense e italiana) bajo los criterios de calidad del mercado cámico español. Ambas líneas no difieren en sus rendimientos productivos de la canal. En relación a las características físico-químicas de la carne, la línea de cerdo duroc canadiense presenta un mayor contenido en grasa intramuscular que la línea italiana, lo que provoca la existencia de pequeñas diferencias entre las dos líneas en el perfil de ácidos grasos y del contenido en fosfolípidos. Sin embargo, no existen diferencias entre las dos líneas en la intensidad de los procesos liolíticos y oxidativos, así como en el color instrumental de la carne durante el almacenamiento a refrigeración. En referencia a los productos cárnicos curados, no existen diferencias significativas entre las dos líneas, aunque el jamón curado de la línea canadiense presenta una ligera ventaja en lo que se refiere a los atributos sensoriales y en la dureza instrumental como consecuencia de un mayor contenido en grasa intramuscular. Analizando en conjunto los resultados, la línea canadiense resulta más apropiada para la obtención de carne y productos cárnicos de calidad, como consecuencia de su mayor contenido en grasa intramuscular. En una segunda parte, se estudian diferentes características de la canal y de la carne de animales procedentes del cruce reciproco entre la línea duroc canadiense y la raza ibérica (duroc x ibérico vs.ibérico x duroc). Los animales de madre duroc presentan notables mejoras en los rendimientos productivos en comparación con los obtenidos de madre ibérica. Por el contrario, no se encuentran diferencias destacadas en las características físico-químicas, tecnológicas o sensoriales de la carne y del lomo curado entre las dos genéticas del cruce ibérico x duroc. De los resultados de este estudio, se deriva la ventaja del cruce ibérico x duroc en relación al cruce duroc x ibérico, ya que mejora los rendimientos productivos sin variar las características de la carne o productos cámicos.

Autor: VILLAÑO VALENCIA DÉBORA.
Año: 2004.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA - UNIVERSIDAD DE SEVILLA.

Resumen: Los compuestos polifenólicos son los principales responsables de los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino. Estas sustancias, entre otras propiedades, poseen actividad antioxidante, ya que capturan radicales libres responsables de la oxidación de las estructuras biológicas. El estudio de la actividad antioxidante de estos compuestos y los alimentos que los contienen ha sido abordado de muy diversas formas y no existe un consenso en cuanto a la metodología aplicar. En la presente memoria se ha realizado una comparación de tres métodos espectrofotométricos que emplean los radicales libres ABTS , DPPH y DMPD. La adición de la muestra que contiene antioxidantes produce un descenso de la absorbencia del radical que se utiliza para evaluar la capacidad de captura de los radicales libres. Se ha determinado la actividad antioxidante de 41 vinos blancos, tintos y generosos, así como de 27 patrones de compuestos polifenólicos. Se analizó la composición fenólica de los vinos por HPLC y extracción den fase sólida, relacionándola con la actividad antioxidante total. Por otro lado, hemos evaluado cómo los procesos de vinificación influyen en el perfil fenólico y en la actividad antioxidante de los vinos. A partir de la optimización de variables como el tiempo de reacción, la dilución de la muestra y con los resultados obtenidos se puede concluir que el método DMPD no es reproducible, mientras que los métodos ABTRS y DPPH son aconsejables ya que se correlacionan bien con el índice de Polifenoles Totales (IPT) y tienen elevada reproducibilidad. La relación entre la actividad antioxidante de los compuestos y su concentración es lineal en un intervalo muy concreto. El tiempo de medida influye en las determinaciones en el método ABTS, siendo suficiente realizar la lectura a los 2 minutos de reacción. El mayor número de grupos hidroxilo, la estructura o-dihidroxi del anillo B, el doble enlace 2,3 y la función 4-oxo de los flavonoles y el doble enlace conjugado de los ácidos hidroxicinámicos favorecen la actividad antioxidante. Ninguno de los compuestos ha mostrado actividad prooxidante. La diluciones óptimas de vinos blancos y generosos se establecen en función del IPT y en los vinos tintos se tiene en cuenta su absorbencia a la longitud de onda de medida. La reacción de los vinos con el ABTS es bifásica, lo que influye en el valor TEAC obtenido. Sin la medida se realiza a los 2 minutos se obtienen mejores correlaciones con el IPT. Los vinos blancos y generosos no presentan diferencias significativas entre sí, ni en contenido fenólico ni en la actividad antioxidante total. Los vinos tintos presentan valores significativamente superiores. En los vinos blancos, la concentración de galato de (-)-epigalocatequina y los flavanoles son los que mayores correlaciones presentan con la actividad antioxidante y en los vinos generosos la procianidina B1. En los vinos tintos, la fracción correspondiente a flavanoles y antocianos es la que posee mayor actividad antioxidante (40%), seguida de la fracción de ácidos fenólicos (17%) y los flavonoles, que contribuyen en un 3%. El valor antioxidante del vino tinto es mayor que el de la suma de las fracciones polifenólicas (55-70%). No se ha puesto de manifiesto efectos sinérgicos entre las 3 fracciones. El potencial antioxidante del vino tinto aumenta con el grado de prensado. Paralelamente se produce un aumento importante en la concentración de ácidos hidroxicinámicos y flavanoles. A lo largo del estudio de maceración se observa un incremento de la actividad antioxidante, correlacionado con el IPT. Dicho incremento varía en función de la variedad. Cabernet Sauvignon y Tempranillo se comportan de forma similar. En la variedad Syrah el aumento es progresivo hasta el último día de maceración. El uso de clarificantes albúmina y gelatina en combinación con bentonita no afecta significativamente a la acti 8 vidad an 2a6 tioxidante del vino ni a la concentración de polifenoles. La filtración de membrana tampoco afecta a ambos parámetros. Podemos concluir que estos procesos tecnológicos llevados a cabo en la bodega son adecuados en términos de mantenimiento del potencial antioxidante del vino.

Autor: ALESON CARBONELL LUIS FRANCISCO.
Año: 2005.
Universidad: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE.
Centro de lectura: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.
Centro de realización: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.

Resumen: Hoy en día la dieta en los países industrializados se caracteriza por ser rica en productos con un gran aporte calórico (grasas), los cuales están relacionados con la aparición de ciertas enfermedades crónicas como el cáncer, enfermedades coronarias, etc. y pobre en productos ricos en fibras. Hoy en día se tiende ha buscar productos que puedan añadir un valor adicional a los consumidores, estos son lo llamados alimentos funcionales, los cuales pueden ser alimentos cárnicos, lácticos o de panadería. Una forma de conseguir este tipo de alimentos es añadiendo un ingrediente funcional como la fibra. Un tipo de fibra que cada vez esta más valorada es la fibra de cítrico por tener un proporción más equilibrada en fibra dietética soluble/fibra dietética total. El objetivo general de la presente tesis ha sido investigar el potencial de utilización de diferentes tipos de fibra de origen cítrico (albedo y extractos de fibra procedentes de los subproductos de las industrias de zumos) en la elaboración de productos cárnicos frescos y crudo-curados (no fermentados). Los productos a los que se les añadieron los diferentes tipos de albedo y fibras de cítrico fueron: Longaniza de Pascua, salchichas de desayuno tipo inglés, albóndigas cárnicas tipo suecas y hamburguesas de ternera.

Autor: RODRÍGUEZ ACUÑA RAFAEL.
Año: 2005.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FACULTAD DE QUÍMICA.
Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA (CSIC).

Resumen: Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son compuestos de carbono e hidrógeno, con dos o más anillos aromáticos condensados dispuestos en forma lineal o angular. La posibilidad de formar isómeros hace que el número de especies químicas de esta familia de compuestos sea muy elevado, por lo que a efectos prácticos se clasifican en 'ligeros' (con menos de cinco anillos condensados) y en 'pesados' (con cinco o más). En el medio existe un fondo natural de HAPs debido a reacciones tanto de biosíntesis como pirolíticas, que se dan a alta temperatura, producidas de forma natural (incendios forestales, erupciones volcánicas, formación del combustible fósil, procesos geológicos, etc.). Al contenido 'natural' habría que sumar los HAPs generados por la actividad humana en procesos que impliquen la generación de energía y calor por medios químicos (procesos industriales de incineración, obtención de coque, cracking del petróleo, combustión de carbón, producción de alquitrán de hulla, asfaltado de carreteras, funcionamiento de motores de combustión interna, etc.). En cuanto a los principales procesos naturales de descomposición de estas sustancias se encuentran la oxidación, especialmente la fotooxidación, y la biodegradación por microorganismos. Como consecuencia de la presencia de HAPs en el ambiente y de su carácter liposoluble, pueden contaminar fácilmente los aceites vegetales. Así, muchos aceites de semillas crudos (girasol, cártamo, maiz, sésamo, lino, germen de trigo, soja y colza) muestran importantes niveles de HAPs ligeros (0,2-265

Autor: PRIEGO FERNANDEZ RAFAEL.
Año: 2005.
Universidad: CÓRDOBA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: En embutidos tipo salchichón se ha aplicado la técnica de la impedancia al control de las biotas constitutiva y contaminante, y el sistema Vida y la PCR al de patógenos. Se han analizado noventa muestras de salchichón agrupadas en seis lotes, uno control y cinco inoculados con Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphyulococcus aureus y Clostridium perfringens, respectivamente. Las determinaciones microbiológicas se llevaron a cabo en producto fresco, semicurado y curado. El Bactometer proporcionó resultados con mayor rapidez a medida que aumentaba el nivel de contaminación o la población microbiana de la muestra. La impedancimetría ha demostrado ser más eficiente que los métodos tradicionales de análisis, constituyendo su principal ventaja la reducción de tiempo (entre 46 y 31 horas). Los resultados obtenidos, nos permiten considerar adecuada la utilización de la medida de la impedancia (Bactometer) tanto para el control de la biota contaminante como para su aplicación en el control de la actividad de la biota ácido láctica en los procesos de maduración de embutidos tipo salchichón. Mediante el sistema Vida y la PCR se constató la ausencia de microorganismos patógenos y sus enteriotoxinas en el lote control. Por el contrario, en los lotes inoculados con dichos pátogenos los resultados fueron positivos. El nivel de conciencia de ambas técnicas fue del 100%, evidenciándose la escasa o nula influencia del proceso de maduración sobre los patógenos ensayados. Los resultados obtenidos permiten considerar al sistema Vidas y la PCR como una alternativa válida para la detección rápida de patógenos en embutidos tipo salchichón.

Autor: RODRÍGUEZ TATO RAQUEL.
Año: 2005.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Se ha obtenido una colección de 539 nuevos aislados de bacterias lácticas y bifidobacterias a partir de 76 muestras de heces de 43 lactantes, para su empleo en la elaboración de productos lácteos. Se evaluaron las propiedades probióticas de 169 aislados mediante un estudio de la supervivencia al tracto gastointestinal in vitro, adhesión al tracto intestinal in vitro, actividad antimicrobiana y actividad hidrolasa de sales biliares. La seguridad de los aislados se determinó a partir de la evaluación de la actividad mucinolítica, resistencia a antibióticos y producción de aminas biógenas. A partir de su crecimiento en leche se evaluaron algunas propiedades tecnológicas como la actividad acidificante, actividad proteolítica, producción de exopolisacáridos, producción de ácido láctico y formación de compuestos volátiles en un sistema modelo con el fin de determinar la influencia de nuestros aislados en las características organolépticas de los productos lácteos así como su viabilidad y estabilidad durante el procesado y almacenamiento. Los aislados con mayor potencial probiótico y propiedades tecnológicas adecuadas se emplearon en la elaboración de quesos y leches fermentadas. Además se seleccionó uno de los aislados por su supervivencia al tracto intestinal in vitro, su adhesión a las células CACO-2 y su capacidad para excluir competitivamente de la adhesión a la cepa S.Choleraesuis CECT 443 para la realización de ensayos con ratones con el fin de confirmar estas características in vivo.

Autor: MARTINEZ MARTIN SONIA.
Año: 2005.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FAC. FARMACIA.

Resumen: En esta Memoria se hace una evaluación nutricional de menús servidos en distintas Instituciones Geriátricas, y también se estudia la oferta alimentaria en los mismos, y en que medida se adecuan a la dieta mediterránea. Se han valorado un total de 1826 dietas correspondientes a tres Residencias situadas en el término municipal de Aranjuez, teniendo en cuenta cada una de las estaciones del año, y las cuatro comidas diarias, desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. De los tres Residencias, dos de ellas son de tipo privado, y la nº3 es pública y cuenta, a diferencia delas otras dos, con tres tipos de menús diferentes, uno para la mayoría de la población residente, otro para el colectivo diabético, y otro para aquellos ancianos que, por distintos problemas tienen que llevar un régimen. Los resultados obtenidos muestran una similitud en los tres Centros, comprobándose que se trata de dietas, en general, equilibradas en relación al aporte energético, hiperproteicas, con altas cantidades de grasa, y por el contrario, bajos contenidos de carbohidratos y fibra. En cuanto al aporte mineral y vitamínico, se observan deficiencias de piridoxina, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico y vitamina D y, dentro de los minerales, magnesio, cobre, cinc, flúor y yodo. Referente a la oferta alimentaria de los menús y adecuación a la dieta mediterránea, comprobamos alta presencia de carnes, embutidos y fiambres, derivados lácteos y precocinados en la alimentación de estos ancianos. Por el contrario, la participación de frutas, leguminosas y pescados es muy baja, especialmente estos últimos, quedando mas equilibrada la ingesta de hortalizas y verduras, y el grupo de cereales y derivados.

Autor: GOYOAGA JORBA CARMEN.
Año: 2005.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Esta Memoria tiene como objetivo determinar el contenido y distribución de los factores no nutritivos en las distintas parte de la semilla y de la plántula de Vicia faba L.var. Alameda y var. Brocal a lo largo de 216 h de germinación y contribuir a un mejor conocimiento de su valor nutritivo en animales monogástricos. Los oligosacáridos de la familia de la rafinosa de los cotiledones de ambas variedades, se reducen un 92% al final de la germinación, mientras que en el eje embrionario se produce un ligero incremento de los mismos. El contendio de la semilla/plántula entera es semejante al de los cotiledones y su evolución también. El ciceritol aumenta gradualmente a lo largo de las 216h de ensayo tanto en los cotiledones como en el eje, de manera que, en la plántula entera se alcanzan incrementos del 95% para los dos variedades al final de la germinación. El contenido de vicina y de convicina de los cotiledones se reduce un 60%. En el eje embrionario, la vicina se incrementa un 83% y la convicina un 98%. En la semilla/plántula entera el contenido de estos glucósidos pirimidínicos no se modifica durante el ensayo. La L-DOPA no se detecta en los cotiledones y en el eje se alcanzan a las 216 h valores 1.000 veces superiores a los iniciales, por lo que en la semilla/plántula entera se refleja este aumento. Los inositoles fosfatos de los cotiledones se reducen con la germinación un 43% y en el eje embrionario se produce un ligero incremento de los mismos. La semilla/plántula entera presenta un contenido y una evolución semejante a la de los cotiledones. La actividad de los inhibidores de tripsina permanece prácticamente constante a lo largo dela germinación tanto en los cotiledones como en eje, por lo que en la semilla/plántula entera se observa el mismo comportamiento. En la cascarilla de las semillas de las dos variedades analizadas, se detecta un contenido en taninos condensados de 6mg/g en la var. Alameda y de 7 mg/g en la var. Brocal. Para realizar los estudios nutricionales se seleccionan semillas de la var. Alameda germinadas durante 72h, debido a que a este tiempo se obtiene una reducción de los factores no nutritivos entre un 9% y un 90%, según el compuesto analizado. La germinación de las semillas de V.faba es potencialmente útil para la alimentación de animales monogástricos, ya que se produce un incremento significativo, aunque limitado, del valor nutritivo de dichas semillas.

Autor: RUIZ ARACAMA AINHOA.
Año: 2005.
Universidad: PAÍS VASCO.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: En esta memoria se pone de manifiesto la utilidad de la Resonancia Magnética Nuclear de Protón para caracterizar aceites y otros lípidos presentes en alimentos, así como para estudiar su proceso de oxidación y determinar su estabilidad oxidativa. Se ha probado que algunas señales del espectro de RMN de 1H sirven para caracterizar y, en ocasiones, para ayudar a identificar y autentificar aceites vegetales. Se ha puesto de manifiesto la validez de esta técnica para determinar, de forma rápida y sin modificación de la muestra, parámetros cuantitativos relacionados con la composición de aceites. Asimismo, se ha mostrado la utilidad de la RMN de 1H para estudiar procesos de oxidación de aceites de distinta composición, así como para determinar su estabilidad oxidativa. Se ha comprobado que la RMN de 1H permite conocer la velocidad de degradación relativa de los distintos grupos acilo, así como detectar e identificar los distintos tipos de productos de oxidación generados. Además, se ha puesto de manifiesto la utilidad de esta técnica para caracterizar lípidos de salmón y para estudiar el proceso de oxidación y determinar la estabilidad oxidativa de lípidos contenidos en el músculo de salmón y en el aceite de salmón. Además, se ha estudiado la influencia del salado en la oxidación de los lípidos contenidos en el salmón. Finalmente, cabe resaltar que es la primera vez que ciertos aldehidos geno- y cito-tóxicos son detectados en la matriz de lípidos oxidados, y se ha mostrado la gran propensión de lípidos ricos en grupos acilo poliinsaturados a generar este tipo de compuestos, a diferencia lo que sucede con el aceite de oliva.