TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, 2

Autor: LOSADA IGLESIAS VANESA.
Año: 2005.
Universidad: VIGO.
Centro de lectura: FACULTAD DE BIOLOGÍA.

Autor: LORENZO RODRÍGUEZ JOSÉ MANUEL.
Año: 2005.
Universidad: VIGO.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.

Resumen: El lacón crudo-curado es un producto cárnico tradicional elaborado en el noroeste de España a partir de la extremidad anterior del cerdo, cortada a nivel de la articulación escápulo-humeral, siguiendo una tecnología de elaboración muy similar a la utilizada en la fabricación del jamón crudo-curado. El objetivo de este trabajo fue estudiar tanto los cambios bioquímicos como microbiológicos que tienen lugar durante la elaboración de este producto, como parte de un trabajo de caracterización e intento de mejora de su calidad. Recientemente, las industrias han comenzado a usar aditivos en su elaboración con el fin de mejorar la apariencia y la calidad del producto final. En esta Tesis se estudió también el efecto de la utilización de algunos aditivos sobre los cambios bioquímicos y microbiológicos a lo largo de la elaboración. La microbiota halotolerante fue el grupo microbiano mayoritario durante el proceso de elaboración de elaboración. Staphylococcus xylosus fue la especie microbiana más abundante y constante. El género Lactobacillus fue el más abundante entre las bacterias lácticas; Lactobacillus curvatus predominó en las partidas de lacón elaboradas sin aditivos, mientras que L.sakei fue la bacteria láctica más abundante en los lotes elaborados con aditivos. El pH apenas se modificó durante la elaboración, mientras que la actividad del agua disminuyó de un modo significativo y progresivo a lo largo del proceso. El porcentaje de transformación de los hemo-pigmentos en nitrosil-hemo pigmentos fue significativamente más elevado en las partidas elaboradas con aditivos. De los valores de las diferentes fracciones nitrogenadas se puede concluir que el lacón sufre a lo largo de su elaboración una proteolisis escasa. El contenido en aminoácidos libres al final de la elaboración fue bastante inferior al observado en jamones curados. Los valores del índice de acidez de la grasa (indicativos de la intensidad de la lipólisis) y de los contenidos de los diferentes ácidos grasos libres se incrementaron de modo significativo durante la elaboración, pero sin alcanzar los valores finales observados en los jamones. El empleo de aditivos no influyó de un modo marcado ni en las características bioquímicas ni en las microbiológicas del producto, únicamente la formación del color (compuestos nitrosil-hemo) se vio claramente incrementada por la utilización de aditivos.

Autor: SANZ PEREZ DAVID.
Año: 2005.
Universidad: ZARAGOZA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: El objetivo de esta investigación fue establecer las causas del efecto inhibidor de las leches de oveja exentas de antibióticos sobre los test de cribado microbiológicos, así como buscar soluciones al problema de los falsos positivos. Los resultados obtenidos demostraron que menos de un 1% de las casi 2.000 leches de oveja investigadas a lo largo de más de 2 años presentaban antibióticos en concentraciones superiores a los umbrales de detección de los test. Los datos publicados hasta el momento en que se inició esta investigación apuntaban a la presencia de inhibidores naturales en la leche de oveja –sistema lactoperoxidasa, lactoferrina y lisozima- como los principales responsables de la aparición de falsos positivos. Sin embargo, el efecto inhibidor de las muestras analizadas únicamente se correlacionó con su contenido en lisozima, con una baja significación. Además, se establecieron las concentraciones mínimas inhibitorias para los test de cribado comerciales más utilizados a nivel mundial de cada uno de los antimicrobianos naturales estudiados (lactoperoxidasa, lactoferrina y lisozima). Los resultados obtenidos permiten concluir que si bien en circunstancias muy especiales y en animales concretos podrían alcanzarse estas concentraciones inhibitorias, es muy dudoso que en tanques industriales, donde se produce un importante fenómeno de dilución, la aparición de falsos positivos pueda deberse a cualquiera de estos componentes. Se investigaron otras posibles causas del efecto inhibidor de las muestras de leche de oveja no achacables a la presencia de antibióticos y se demostró que el azidiol, utilizado como conservante de las muestras por las empresas lácteas, podría ser responsable de la aparición de algunos falsos positivos. Se estableció el umbral de concentraciones de cloranfenicol y azida sódica -presentes en la composición del azidiol y responsables de su acción antimicrobiana- capaces de inhibir a distintos test comerciales, evidenciando que se encontraban dentro del rango utilizado por algunas empresas del sector. Una vez demostrado el efecto inhibidor del azidiol utilizado por algunos laboratorios interprofesionales, se optimizó la aplicación de una solución enzimática capaz de reducir el efecto inhibidor de este conservante, eliminando la aparición de falsos positivos. Con objeto de evaluar los efectos sobre la concentración de residuos de antibióticos y sulfamidas de los calentamientos recomendados (80-100ºC durante varios minutos) para eliminar el efecto de los inhibidores naturales de la leche, se determinó la termorresistencia de distintos antibióticos y sulfamidas así como la termodependencia de sus reacciones de termodestrucción. Nuestros datos demuestran que los tratamientos de pasteurización no afectan significativamente a la concentración de ningún antibiótico investigado, lo que hace factible la aplicación de un tratamiento térmico a las muestras antes de su análisis. Esta técnica, aunque en ocasiones puede resultar útil, no es aplicable a grandes laboratorios, dado que difícilmente puede ser automatizada. Finalmente, se abordó el problema intentando encontrar una especie microbiana más adecuada para la fabricación de los test. De las más de 15 cepas investigadas inicialmente se fueron descartando progresivamente por diversos motivos -escasa capacidad de esporulación, inadecuada sensibilidad a los antibióticos, actividad metabólica excesivamente lenta, etc- la mayoría, hasta identificar la más adecuada. Se establecieron sus condiciones de esporulación, lavado y preparación de las suspensiones de esporos, así como el indicador de metabolismo más adecuado, el pH y la composición del medio de detección más convenientes. Estos estudios permitieron desarrollar un primer prototipo sobre el que se definió la concentración óptima de microorganismos en el test y las condiciones de tiempo y temperatura de incubación. La principal ventaja del nuevo test desarrollado frente a los actualmente comercializados es su elevada sensibilidad a macrólidos y aminoglucósidos. Como es bien 8 sabido, 37a los test actualmente comercializados detectan razonablemente bien la presencia de beta-lactámicos, pero sus umbrales de detección para los otros grupos antibióticos se encuentran muy por encima de los límites máximos de residuos recomendados por la UE.

Autor: Marcos Muntal Begoña.
Año: 2006.
Universidad: GIRONA.
Centro de lectura: Instituto de Tecnología Agroalimentaria.
Centro de realización: IRTA-Instituto de investigación y tecnología agroalimentaria.

Resumen: La demanda creciente de productos mínimamente procesados y listos para el consumo plantea un importante reto para la seguridad alimentaria y ha conducido al desarrollo de tratamientos suaves que permitan inhibir el crecimiento microbiano conservando la calidad de los alimentos. Los trabajos recogidos a la presente tesis plantearon diversas estrategias consistentes en la combinación de barreras al crecimiento microbiano para a mejorar la seguridad de productos cárnicos listos para el consumo. Con el objetivo de mejorar la seguridad de los embutidos crudos-curados, se valoró la aplicación del tratamiento por alta presión hidrostática y la adición de cultivos iniciadores en embutidos poco ácidos (fuet y chorizo). Por otro lado, para a reducir el riesgo de L. monocytogenes durante la conservación del jamón cocido loncheado, se avaluó el efecto combinado de la adición de antimicrobianos naturales (lactato-diacetato y enterocinas), añadidos directamente o a través del envasado antimicrobiano, y el tratamiento por alta presión hidrostática.

Autor: HERNÁNDEZ LEÓN ALEJANDRO.
Año: 2006.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: ESCUELA DE INGENIERÍAS AGRARIAS.
Centro de realización: ESCUELA DE INGENIERIAS AGRARIAS.

Resumen: Las mezclas de pimentón de La Vera con pimentones de variedades no autorizadas producen una disminución sensible de la calidad del pimentón de La Vera además de suponer un fraude. El desarrollo de métodos rápidos y sensibles para la detección de mezclas fraudulentas se hace fundamental para asegurar la calidad y autenticidad del pimentón acogido a la Denominación de Origen Protegida "Pimentón de La Vera". Para la consecución de tal fin se han empleado técnicas de biología molecular basadas en el desarrollo de técnicas de PCR que permitieron detectar mezclas de pimentones de hasta el 5% (p/p). El análisis de perfiles proteicos mediante Electroforesis Capilar en Zonas extraídos de mezclas de pimientos permitió igualmente la detección de 5% (p/p) de pimentón foraneo. Ambos métodos se mostraron eficaces y adecuados para el análisis de mezclas en muestras comerciales, pro lo que pueden ser utilizadas por la D.O.P. "Pimentón de La Vera" como herramientas para la detección de mezclas fraudulentas.

Autor: MARCILLA BALAGUER ALICIA.
Año: 2006.
Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: Dep. Tecnologia de Alimentos.
Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.

Resumen: La Comunidad Valenciana es la primera exportadora de cítricos frescos del mundo, por ello son el principal objeto de estudio del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). Actualmente existen multitud de estudios sobre el efecto de tratamientos poscosecha en cítricos aunque pocos de ellos se han llevado a cabo usando un panel entrenado de catadores para la evaluación sensorial. Atributos como brillo, pérdida de peso, acidez, dulzor y composición en volátiles aunque pueden ser evaluados usando métodos instrumentales, el análisis sensorial u organoléptico es también necesario para determinar los efectos de tratamientos poscosecha en su sabor y aroma. El análisis sensorial ha sido tradicionalmente considerado como una disciplina de segunda clase con un bajo valor científico, pero en la actualidad es capaz de generar datos precisos y reproducibles. En el presente trabajo se ha utilizado el análisis sensorial como instrumento para la determinación de la calidad de frutos cítricos sometidos a distintos tratamientos poscosecha: cuarentenas en frío más atmósferas controladas (mandarinas 'Marisol' y 'Clemenules') o irradiación (mandarinas 'Clemenules'), aplicación de recubrimientos comerciales con distintas cantidades en sólidos totales (18, 15, 10 y 7%) en mandarinas 'Clemenules', 'Fortune' y 'Marisol' y en naranjas 'Valencia'. Para ello se ha formado un panel entrenado de catadores de cítricos con personal del IVIA que nos ha permitido estudiar la correlación entre la composición química del fruto y sus características organolépticas.

Autor: CÁCERES QUEMADA ESTER.
Año: 2006.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: DPTO. NUTRICIÓN, BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (FAC. VETERINARIA, UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID).

Resumen: Los conceptos básicos en nutrición están experimentando un cambio significativo, superándose la idea tradicional de una "dieta adecuada" en el único sentido de aportar los nutrientes suficientes que aseguren la supervivencia del individuo, satisfacer las necesidades metabólicas y complacer su sensación de hambre y bienestar. Actualmente, el énfasis se centra en la potencialidad delos alimentos para la promoción de la salud, mejora del bienestar y reducción del riesgo de padecer enfermedades. En este ámbito aparecen los "alimentos funcionales", definidos como aquellos que proporcionan un beneficio saludable con independencia de su valor nutritivo. La mayoría de los alimentos que se han enriquecido con ingredientes funcionales son leche y productos lácteos, bebidas y cereales. Sin embargo, los productos cárnicos han sido poco estudiados en este sentido. Por ello, el objetivo de este trabajo ha sido diseñar nuevos productos cárnicos más saludables empleando dos estrategias básicas: reducción de grasa e incorporación de ingredientes funcionales para los que la carne es deficitaria, como fructooligosacáridos (FOS), cálcio, ácidos grasos polinsaturados n3, ácido fólico y vitamina E. Para la consecución de estos objetivos se han elaborado embutidos empleando una fórmula tradicional de mortadela, reduciendo su porcentaje de grasa e incorporando los ingredientes citados. Estos lotes experimentales se han sometido a análisis físico-químicos, instrumentales y sensoriales para determinar los cambios que producían en los mismos. De esta forma se han conseguido embutidos con una buena calidad organoléptica y estables durante 90 días en refrigeración a 4ºC con una reducción de grasa de un 40%; un 12% de FOS; calcio en cantidades suficientes para 100g de producto aporten el 20 y 25% de la RDA de calcio; ácidos grasos poliinsaturados en concentración tal que 50 g de producto aporte el 100 y 90% de la ingesta recomendada de EPA y DHA y con una relación n6/n3 próxima a 2; ácido fólico en cantidad suficiente para que 50g de producto aporten el 100% de la RDA en estados de alta necesidad y vitamina E en forma de acetato-dl-alfa-tocoferol de tal forma que 50g de producto aporten el 50% de la RDA.

Autor: GINER SEGUÍ JOAQUÍN JESÚS.
Año: 2006.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: E.T.S. DE INGENIERÍA AGRARIA.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRARIA.

Resumen: El tratamiento térmico es el método más utilizado para prevenir los efectos adversos que los enzimas pueden desencadenar en los zumos de frutas. Los inconvenientes inherentes a estos tratamientos han suscitado el interés por explorar otros métodos alternativos. En este trabajo se ha estudiado la viabilidad del tratamiento con pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) como método no térmico para reducir la actividad de algunos enzimas de especial relevancia en la industria de zumos. También, la evolución de las actividades de los enzimas tras su exposición a PEAIC ha sido plasmada mediante distintos tipos de modelos (modelos cinéticos y de consumo energético). Los enzimas considerados fueron: polifenoloxidasa (PPO) de manzana, pera y melocotón; pectinesterasa (PE) de tomate y de un preparado enzimático comercial (PRECO); y poligalacturonasa (PG) del PRECO. Con los distintos equipos de PEAIC utilizados, dos de tipo discontinuo y uno de flujo continuo, se pudo reducir considerablemente la actividad de los enzimas ensayados. La efectividad para inactivar enzimas dependió de la sensibilidad propia de cada enzima a los PEAIC así como de las condiciones de tratamiento. En general, al aumentar la intensidad de campo eléctrico, tiempo de tratamiento, densidad de energía eléctrica aplicada o anchura de pulso, la reducción de las actividades de los enzimas tratados con PEAIC fue mayor. La polaridad del campo eléctrico tuvo un efecto significativo en la inactivación de la PPO de melocotón. La inactivación observada en los enzimas tras la aplicación de PEAIC pudo ser descrita o explicada mediante los distintos modelos cinéticos (Hülsheger, Fermi, Weibull, caída exponencial y biexponencial) y de consumo energético (exponencial decreciente y Weibull) que han sido desarrollado y propuestos. El modelo biexponencial permitió explicar también evoluciones con fases de activación-inactivación del enzima. La relación entre la actividad enzimática y la energía aportada por el sistema de PEAIC pudo ser expresada mediante relaciones exponenciales decrecientes; cuando la evolución de la actividad enzimática adoptó perfil convexos o acusado descenso iniciales, los modelos basados en la ecuación de Weibull resultaron ser más adecuados. La aplicación de PEAIC puede ser una alternativa factible para lograr la estabilidad enzimática en la elaboración de zumos. Los modelos utilizados permiten relacionar con buena precisión la actividad enzimática con las condiciones del tratamiento con PEAIC.