ACEITES Y GRASAS VEGETALES

Autor: BOU NOVENSÀ RICARD.
Año: 2004.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Mediante tres estudios sucesivos se estudia la modificación del valor nutritivo, la estabilidad oxidativa y la calidad sensorial de la carne de pollo. En primer lugar se estudió la dosis óptima de adicción de aceite de pescado (1,25% o 2,5%)en el pienso. Se establece que la dosis de 1,25% conlleva un enriquecimento en ácidos grasos de la serie n-3 interesante y suficiente para la salud humana. Posteriormente, se estudió la sustitución, durante los últimos días de vida, del 1,25% aceite de pescado en le pienso por otras fuentes lipídas (grasa animal o aceite de linaza) las cuales afectaron a la composición en ácidos grasos de la carne. Finalmente se estudiaron los efectos de la adicción de diferentes aceites oxidados en los piensos, los cuales no produjeron cambios en los ácidos graso mayoritarios de la carne ni en las variables de oxidación medidas en carne cruda y cocida. Además, a partir de los resultados obtenidos en estos tres estudios, se concluye que la adicción de acetato de alfa-tocoferol es una herramienta útil para el mantenimiento de la estabilidad oxidativa así como para conseguir unas carnes aceptables desde el punto de vista sensorial. Por otro lado, sólo la suplementación del pienso con formas orgánicas de Se dio lugar a carnes con un mayor contenido en este elemento. En relación a la suplementación de Zn, ésta no provocó cambios en el contenido de Zn en la carne, en cambio, sí incrementó el contenido de Se. No obstante, ninguna de estas suplementaciones provocó cambios en la estabilidad oxidativa ni en la aceptación de la carne cocida por parte de los consumidores.

Autor: NAVAS SÁNCHEZ JOSÉ ANTONIO.
Año: 2005.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: La fritura es un proceso de naturaleza muy complejo donde aceites o grasas son repetidamente calentados a elevadas temperaturas durante prolongados periodos de tiempo y en presencia de aire. Este proceso permite reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización de los TG de los aceites o grasas, las cuales pueden originar diferentes compuestos de alteración que comprometen la calidad del producto frito e incluso la seguridad y repercusión nutricional del mismo. Este trabajo nace de la necesidad de las empresas fabricantes de patatas fritas y productos de aperitivos de un buen control del proceso de fritura industrial y de contar con mayores conocimientos básicos y aplicados sobre algunas características implicadas en los procesos de fritura. Para ello, deben dé' disponer de herramientas eficaces para el control de la calidad del producto obtenido durante la fritura en continuo. Por tanto, con este objetivo se seleccionaron, optimizaron y aplicaron diferentes métodos analíticos simples y rápidos que pudieran realizarse por parte de cualquier tipo de industria, sin excesivos requisitos técnicos, humanos y materiales y otros más complejos utilizados como referencia. En dicha selección de métodos analíticos se escogieron tanto métodos físicos, químicos y cromatografitos que evalúan diferentes características relacionadas con la alteración (ej. hidrólisis de TG, grado de oxidación primaria o secundaria, destrucción de AGPI,). En un primer etapa, se estudió el control del proceso de fritura en continuo mediante dos experimentos (el primero mediante el control de la alteración a lo largo de una semana en varias empresas y un segundo donde se evaluó el control de la alteración a lo largo de 5 semanas consecutivas en varias empresas) poniendo de manifiesto la utilidad de algunos de estos métodos para el seguimiento adecuado de los cambios que se producen durante la fritura (ej. el indice de p-anisidina, el porcentaje de polímeros de TG, la extinciones específicas a 232, 270 Y 280 nm y la constante dieléctrica), los cuales podrian complementar y/o sustituir al grado de acidez (parámetro habitualmente utilizado por las empresas fabricantes de productos fritos como método analítico de control). Además, durante esta etapa, los resultados obtenidos en el producto frito pone de manifiesto un grado de alteración moderado-bajo y uniforme, reflejo en parte del medio de fritura, pudiendo considerar una uniformidad en la calidad del producto. Posteriormente, en una segunda etapa, mediante dos diseños factoriales se evaluó la influencia de diferentes combinaciones de antioxidantes, y diferentes condiciones de trabajo (tipos de aceite, presencia o no de antioxidantes, tiempos de fritura, tiempos de almacenamiento, y envasado o no en atmósfera de N2)sobre la alteración del medio de fritura y la estabilidad oxidativa y aceptabilidad sensorial del producto. Con los resultados de estos estudios se concluyó que es el palmitato de ascorbilo el único antioxidante que presentó una efectividad clara para evitar la formación de compuestos de oxidación en las condiciones estudiadas, no presentando efecto sinérgico con los otros dos antioxidantes en estudio (ácido cítrico y extracto de tocoferoles). Por otro lado, el envasado en atmósfera de nitrógeno fue la condición tecnológica que previno de forma más clara la pérdida de calidad sensorial del producto frito. Además, la determinación del contenido de hidroperóxidos lipídicos y en menor medida la K232fueron los parámetros que se vieron afectados más claramente por el tiempo de almacenamiento y las condiciones tecnológicas (adición de antioxidantes y envasado en atmósfera 8 de nitr 232 ógeno). Finalmente, cabe considerar el indice de p-anisidina un buen parámetro de predicción de la vida útil del producto especialmente en medios más oxidables.

Autor: QUISPE CARRIÓN NORMA.
Año: 2005.
Universidad: CÓRDOBA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Se estudia el nivel de aceptación del nopal verdura como una función de concepto de producto en un diseño de panel de consumidores. Existen muchas variantes de estas pruebas. Todos los casos, intententan medir la tasa a la que el nuevo producto se "difundirá" en el mercado. Sin embargo, estas predicciones y participaciones con base en estudios de mercado pueden ser un ejercicio arriesgado. Existen multitud de casos documentados donde los modelos más sofisticados no han podido predecir con un nivel razonable de precisión los volúmenes de ventas y participación de mercado. Así, las estadísticas disponibles indican que sólo uno de cada diez lanzamientos de nuevos productos es exitoso. No obstante, este tipo de investigación sensorial y de mercado cumplen una función necesaria e importante. Por ello, se plantea el presente trabajo con el objetivo de conocer la aceptación del nopal verdura como alimento funcional y nuevo en la gastronomia española respecto a variables sociodemográficas, de actitud y hedónicas, donde se incluye la información sobre los beneficios del producto como una variable no sensorial. El producto se analiza en una prueba donde participan 302 consumidores, divididos en grupos de alumnos universitarios, consumidores externos a la universidad y consumidores habituales del producto (mexicanos). El 37,4% de la población encuestada acepta el producto, siendo el principal de compra la aceptación del nopal-verdura como alimento funcional. La información como variable no sensorial efectó significativamente el nivel de agrado de los consumidores. La información de las propiedades beneficiosas para la salud de nopal-verdura modificó las apreciaciones de los encuestados respecto al producto.

Autor: Aguilera Herrera María de la Paz.
Año: 2005.
Universidad: JAÉN.
Centro de lectura: Facultad de Ciencias Experimentales.
Centro de realización: Facultad de Ciencias Experimentales.

Resumen: En el trabajo que se describe en esta Memoria se ha estudiado el efecto de las condiciones de batido de la pasta sobre la composición y compuestos volátiles de oxidación del aceite en épocas tempranas de recolección. Para ello se ha empleado fruto de la variedad 'Picual' recolectado a mediados de noviembre en tres campañas consecutivas (2000/01, 2001/02 y 2002/03). Los experimentos se han realizado a nivel de planta piloto, regulando las tres principales variables del batido de la pasta de aceituna: tiempo, temperatura y la adición de microtalco natural. Dichas variables se han ensayado en los siguientes niveles: tiempo (60, 90 minutos), temperatura (18, 30 y 40 ºC) y microtalco natural (0 y 1 %). Para el control del proceso se determinó el contenido graso y la humedad del orujo, y en el aceite se analizaron los parámetros de calidad reglamentada, el contenido en compuestos de interés nutricional (polifenoles, pigmentos y tocoferoles) y sensorial (K225) y los compuestos volátiles de oxidación. El rendimiento del proceso de extracción mejoró de forma significativa al aumentar el tiempo, la temperatura y la dosis de microtalco durante el batido de la pasta. En general, y a pesar de tratarse de fruto de bajo índice de madurez, los rendimientos obtenidos fueron aceptables incluso a bajas temperaturas. Todos los aceites obtenidos fueron clasificados dentro de la categoría virgen extra por sus parámetros químicos de calidad. Se observa un ligero incremento de aquellos parámetros relacionados con algún tipo de alteración hidrolítica u oxidativa del aceite (acidez, índice de peróxidos, K232) al aumentar la temperatura, como consecuencia de una mayor actividad de diferentes enzimas presentes en la pasta de aceituna. En particular, los parámetros que miden el estado de oxidación primaria del aceite (índice de peróxidos y K232) mostraron un descenso al prolongar la fase de batido, mientras que el K270, que mide compuestos secundarios de oxidación, tendió a aumentar. Este comportamiento puede ser explicado por una descomposición de los hidroperóxidos hacia estados más avanzados de oxidación, así como por una mayor disolución de compuestos clorofílicos en el aceite. Aunque se observa que la temperatura tiene un efecto significativo en la composición de ácidos grasos de los aceites, el ácido palmítico disminuye mientras que linoleico y linolénico aumentan. Las otras variables del batido no tienen influencia alguna sobre el contenido de estos compuestos. El contenido en polifenoles, ortodifenoles y amargor K225, han mostrado una variación estrechamente relacionada entre si, apreciándose como aumentan al incrementar la temperatura de batido como consecuencia de una mayor solubilización en la fase oleosa. El empleo de microtalco natural como coadyuvante da lugar a un aumento de estos parámetros. El contenido en vitamina E (tocoferoles) no se vio afectado de forma significativa por las condiciones de batido de la pasta. Los pigmentos se vieron afectados fundamentalmente por la temperatura durante el batido ya que al aumentar ésta se produce un incremento en la concentración de aquellos. Este efecto de la temperatura de batido fue mayor en el caso de los pigmentos clorofílicos dando los aceites más verdes a 40 ºC. Debido a la importancia que tienen en la resistencia a la oxidación del aceite de oliva la composición acídica y el contenido en antioxidantes (fundamentalmente polifenoles), la campaña es el factor que influye de forma determinante en la estabilidad oxidativa. Debido a que es la temperatura y la adición de microtalco natural, las variables del batido que influyen principalmente en estos compuestos responsables de la estabilidad de los aceites, los aceites más estables se obtienen a 40 ºC y con la adición del 1 % de microtalco natural. Los compuestos de oxidación de los ácidos linoleico y linolénico provienen bien de la ruta de la enzima lipoxigenasa (hexanal y trans-2-hexenal, respectivamente 8 ), o bie 902 n del proceso de autoxidación del ácido linolénico (trans, trans-2,4-heptadienal). En general, estos volátiles disminuyen su concentración para tiempos de batido más largos. Se ha podido observar como en el caso de los compuestos de oxidación del ácido linoleico se produce un descenso en su concentración cuando se incrementa el tiempo de batido. Para el hexanal y trans-2-hexenal se aprecian como en las campañas con un mayor contenido en ácido linoleico y menor contenido de polifenoles la concentración de estos volátiles es más elevada, lo que podría indicar un efecto inhibidor de los compuestos fenólicos en la ruta de la lipoxigenasa. El contenido en nonanal en los aceites depende del contenido de ácido oleico en cada campaña. En general, se observa como un incremento en la temperatura de batido de la pasta da lugar a incremento de su concentración. La formación de decanal es altamente dependiente de la temperatura, ya que a 40 ºC la formación del cis-hidroperóxido del que procede desciende respecto a 30 ºC, tendencia que se confirma en los trabajos a nivel industrial, ya que los aceites obtenidos a 30 ºC presentan la concentración más elevada de este volátil. De los resultados obtenidos se desprende que la elaboración con fruto recolectado en épocas tempranas es viable desde el punto de vista del rendimiento del proceso y de la calidad nutricional y sensorial de los aceites, pudiendo obtenerse aceites con características determinadas a la vez que rendimientos industrialmente aceptables mediante la regulación y control de las variables de la fase de batido de la pasta.

Autor: BRUFAU DONÉS GEMMA.
Año: 2006.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: Actualmente, las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de mortalidad en los países desarrollados, en donde el consumo de grasa, rica en ácidos grasos saturados, y el de colesterol es elevado. En estos países, se hallan comercializados un gran número de productos a los que se ha añadido fitoesteroles y/o pectinas. Numerosos ensayos clínicos atribuyen, tanto a los fitosteroles como a las pectinas, propiedades hipocolesterolemiantes. No obstante, ninguno de estos estudios ha evaluado los efectos compuestos cuando, al mismo tiempo, la alimentación es rica en grasas saturadas y colesterol. Por esta razón, se planteó el estudio de los efectos de la adición de fitosteroles y pectinas sobre en el perfil lipídico de cobayas, cuando dichos ingredientes funcionales se suministraban junto con grasas saturadas y colesterol. Con este planteamiento previo, la adición de fitosteroles no modificó los valores de colesterolemia, mientras que, a su vez, incrementó la absorción de ácidos grasos saturados de cadena media (laurico y mirístico) y disminuyó el colesterol "output". Por otro lado, la adición de pectina tampoco disminuyó las concentraciones de colesterol plasmática, posiblemente debido a una prematura hidrólisis de esta fibra. En definitiva, en nuestro estudio la adición de fitosteroles y pectinas suministrados junto a una alimentación rica en grasas saturadas y colesterol no tuvo ningún efecto beneficiosos sobre el perfil lipídico del modelo animal utilizado en el ensayo.