ADITIVOS ALIMENTARIOS

Autor: CÓRDOBA SEQUEIRA ARTURO.
Año: 2004.
Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: La fibra dietética es un componente que, además de ser beneficioso para la salud, puede resultar adecuado para aumentar la viscosidad y otras propiedades relacionadas de determinados productos. No obstante, la procedencia de la misma, así como su concentración y el modo en que se adicione puede afectar a su funcionalidad. En este trabajo se ha realizado un estudio de las propiedades físico-químicas y estructurales de fibra dietéticas procedentes de diferentes frutas (limón, naranja y manzana), que puso de manifiesto un mayor contenido de sólidos insolubles de la fibra procedente de limón y naranja, con una importante proporción de partículas con estructura fibrosa en la primera. Por su parte, la fibra de manzana fue la que presentó mayor cantidad de sólidos solubles. Esta diferente composición afectó al comportamiento reológico de las suspensiones preparadas a partir de ellas, de manera que las de limón mostraron un carácter plástico y también tixotrópico a bajos gradientes de velocidad, probablemente asociados a la presencia de las partículas fibrosas. Por otra parte, la mayor viscosidad de las suspensiones con fiabra de limón, especialmente a bajos gradientes de velocidad, permitiría recomendarla para la estabilización de sistemas frente a la sedimentación o cremado. Respecto a al metodología para la preparación de las suspensiones, ésta debe permitir la máxima solubilización de los componentes solubles de las fibra, a fin de evitar su evolución durante el almacenamiento. En este sentido, la homogenización debe ser intensa (del orden de 8000 rpm) y aplicada durante tiempos largos (15-20 minutos) o a temperaturas altas (60ºC). Los atributos sensoriales que contribuyen en mayor medida a la definición de la textura de estas suspensiones son, por una parte, la cantidad y tamaño de partículas y la granulosidad, que se detectan de forma especial en la fibra de naranja y que se relacionan con los sólidos insolubles, probablemente más por el tipo que por la cantidad. Estos atributos son los más relacionados con los valores instrumentales de viscosidad obtenidos a altos gradientes de velocidad. Por otra parte, la fluencia, la consistencia y las viscosidad son los atributos sensoriales que parecen correlacionarse mejor con las medidas instrumentales obtenidas a bajos gradientes de velocidad. La percepción de estos atributos aumenta al aumentar la concentración de fibra, siendo más intensa su percepción para la fibra de limón.

Autor: SAEZ SOTO M. JOSEFA.
Año: 2004.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA Y PROSUR SA.

Resumen: En el presente trabajo se abordan estudios encaminados a desarrollar nuevos aditivos de origen natural para su incorporación en la industria alimentaria. Se seleccionaron las especias canela y clavo debido a que numerosos investigadores habían puesto de manifiesto que poseían una importante actividad antimicrobiana, además de poseer propiedades que pueden resultar beneficiosas para la salud (efectos antioxidantes y posiblemente anticancerígenos). Empezamos estudiando la actividad antimicrobiana de compuestos puros presentes en los aceites esenciales de canela y clavo frente a dos patógenos que son causa de gran preocupación en la industria alimentaria: L.monocytogenes y E.coli O157:H7. Se llevaron a cabo ensayos en medio de cultivo (TSB) para ver el efecto que ejercían los compuestos puros: cinamaldehído, eugenol y ácido cinámico sobre tres cepas de L.monocytogenes: LM82, Scott A y NCTC 11994 y una cepa de E.coli O157:H7 (el ácido cinámico se incluyó a pesar de no ser un compuesto mayoritario en estos aceites, por su analogía estructural con el cinamaldehído y porque algunos investigadores habían puesto de manifiesto que tenía una importante actividad antimicrobiana). Una vez estudiadas las propiedades antimicrobianas in vitro de los compuestos puros ácido cinámico, cinamaldehído y eugenol, presentes en los aceites esenciales de canela y clavo, se realizaron estudios de destrucción térmica en los cuáles se combinó el efecto de las altas temperaturas con el de los compuestos mencionados. Para estos estudios de inactivación térmica se utilizó un cóctel de cepas de L.monocytogenes LM82, Scott A y NCTC 11994 y una cepa de E.coli O157:H7. Estos ensayos se realizaron con ayuda de un termorreistómetro cuyo diseño estuvo basado en el termorresistómetro de Sala y Condón (TR-SC). Una variante con respecto a este termorresistómetro fue el acomplamiento mediante cables externos de los diferentes módulos de control del termorresistómetro, lo que permite introducir el aparato en el interior de una cabina de flujo laminar dejando en el exterior el sistema de control, lo cual es particularmente útil para trabajar con microorganismos patógenos. Una vez determinada las propiedades antimicrobianas de estos compuestos puros presentes en los aceites esenciales de canela y clavo pasamos a trabajar directamente con estos aceites. Primeramente se levó a cabo la identificación y cuantificación de los componentes de los aceites mediante la técnica acoplada cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Después de calcular la CMI y la CMB de estos aceites y compararla con las de los compuestos puros mayoritarios cinalmaldehído y eugenol, pasamos a su aplicación en alimentos, eligiendo como modelo salchichas tipo frankfurt. Simulamos una contaminación posterior al tratamiento térmico inoculando las salchichas tipo frankfurt con L.monocytogenes y E.coli O157:H7 y estudiamos cómo influía la adición de los aceites de canela y clavo en el crecimiento de estos microorganismos. Así mismo estudiamos la influencia de estos aceites esenciales en la evolución de la microflora autóctona las salchichas frankfurt. Las conclusiones más importantes extraídas de esta tesis son: * Ácido cinámico, cinamaldehído y eugenol son compuestos puros presentes en aceites esenciales de origen vegetal con importante actividad antimicrobiana. * Cinamaldehído y eugenol tienen mayor poder inhibitorio que el ácido cinámico. * El aceite esencial de corteza de canelo fue el que mostró mayor actividad frente a L.monocytogenes, provocó un descenso en la población final de 2 ciclos logarítmicos con respecto al control después de 120 días de refrigeración a 4ºC. * Los tres aceites esenciales ensayados inhiben el crecimiento de E.coli O157:H7 durante 120 días a 8ºC. Se aprecia un ligero descenso partir de los 40 días en la población de E. Coli O157:H7 en los lotes elaborados con aceites esenciales. * Los lotes de frankfurt con aceites esenciales presentan recuentos más bajos de aerobios mesófilos y d 8 e bacter 3b1 ias ácido lácticas después de 120 días a 4ºC. * Las salchichas tipo frankfurt elaboradas con estos aceites esenciales tendrían una vida útil mayor que las elaboradas sin adición de aceites esenciales, por incremento de su seguridad microbiológica. Se puede afirmar que los aceites esenciales de canela y clavo constituyen una alternativa a los conservantes de síntesis química para mejorar la seguridad microbiológica y la resistencia al deterioro de salchichas tipo frankfurt y potencialmente de otros productos de la industria alimentaria.