ANTIOXIDANTES EN LOS ALIMENTOS

Autor: DÁVALOS HERRERA ALBERTO.
Año: 2004.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA, UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.

Resumen: La implicación de las especies reactivas de oxígeno (ROS) en las enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, cataratas, etc, y/o en el proceso de envejecimiento, justificaría la suplementación de la dieta con antioxidantes como una estrategia razonable y práctica para reducir el nivel de estrés oxidativo y prevenir así enfermedades asociadas con el mismo. Además, existen pocas dudas de que el consumo de frutas y verduras ricas en compuestos antioxidantes reduce el riesgo de padecer enfermedades crónicas y otras asociadas con el envejecimiento. En cualquier caso, el primer paso es ccnfirmar que estos compuestos antioxidantes se absorben a nivel intestinal y están disponibles en el organismo humano. En esta memoria se ha estudiado la actividad antioxidante de compuestos de naturaleza fenólica asi como de varios alimentos, bebidas, complementos alimenticios, aditivos alimentarios, e hidrolizados protéticos de clara de huevo y de suero lácteo. De igual formar, se ha iniciado el estudio de la biodisponibilidad de un compuesto fenólico representativo (la quercetina), cuantificando su concentración plasmática después de la ingesta de alimentos ricos en este compueto. Para la medida de la actividad antioxidante se han empleado varias metodologías: neutralización de radicales DPPH (método DPPH) y peroxilo (método ORAC-FL), e inhibición de la oxidación de linoleato de Metilo (método MeLo) y de las lipoproteínas de baja dendisdad (método LDL). Para alguna de estas metodologías se han propuesto nuevas condiciones de medida que mejoran su operabilidad, y nuevos cálculos que facilitan la comparación entre muestras y estudios. La actividad antioxidante de los compuestos se ha relacionado con su estructura química que condiciona su solubilidad y otras características físico-químicas. En la actividad de muestras complejas se ha encontrado que influye tanto el contenido en antixodiantes, con los posibles efectos sinérgicos y antagónicos entre ellos, como la propia matriz del alimento/complemento. La variabilidad observada en la actividad antioxidante de cada tipo de muestras, especialmente en los completos alimenticios antioxidantes, justifica la necesidad de su estandarización en términos de actividad antioxidante, utilizando metodología(s) de referencia apropiadas. Para el análisis de quercetina en plasma humano se ha desarrollado una metodología analítica sencilla y robusta, consistente en un tratamiento enzimático previo, en una extracción líquido-líquido, y en un análisis por HPLC-DAD. Se ha encontrado que la concentración basal de quercetina en plasma humano aumentó tras la ingesta de mosto y cebolla, siendo el aumento muy superior en el segundo caso. El método desarrollado podría utilizarse en el estudio de la biodisponibilidad de otros compuestos fenólicos.

Autor: RUIZ RAMÍREZ JORGE LUIS.
Año: 2004.
Universidad: AUTÓNOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: ESCUELA DE POSTGRADO.

Resumen: La presente Tesis Doctoral tiene como objetivo determinar la relación entre parámetros de composición: actividad de agua (aw), contenido (X), contenido NaCl, pH de la materia prima y la relación nitrógeno no proteico/nitrógeno total con los parámetros de textura instrumental en músculos de cerdo y en jamón curado. Para ello se realizaron cuatro experimentos. El experimental 1 tuvo como objetivo determinar la relación entre los diferentes niveles de aw y de X con los parámetros de textura en muestras de músculo biceps femoris de jamones curados con diferentes grados de secado. El experimento 2 tuvo como finalidad comprobar este tipo de relación en Lomo curado, establecer los perfiles de textura, aw y X en un producto cárnico encostrado y observar la relación de estos parámetros en otro músculo anatómicamente distintos a los del pernil, en este caso el músculo longissimus dorsi. Los experimentos 3 y 4 tuvieron como objetivos la determinación del efecto del contenido de NaCl añadido, del pH de la materia prima y del nitrógeno no proteico del producto final sobre la relación entre X y la dureza, cohesividad y elasticidad en músculos secos curados, madurados durante 45 días (experimento 3), y sobre jamones curados madurados durante 289 días (experimento 4). La relación de X y de la aw con la dureza en jamón curado y lomo curado fue no lineal. La dureza aumentó a medida que disminuyó X y la aw. Por debajo de valores de X de 0,6 y aw de 0,7, la dureza del jamón curado aumentó de forma importante lo cual podría relacionarse con el fenómeno del encostrado que se observa en el exterior del jamón curado. La relación de X y aw con la cohesividad y elasticidad fue lineal. La cohesividad y elasticidad deljamón curado, lomo curado y músculo curado disminuyeron a medida que disminuyó X y/o aw. No hubo efecto del tipo de músculo (semimembranosus vs biceps femoris) sobre los parámetros de textura en músculo curado. En jamón curado el músculo semimembranosus presentó mayor dureza que el biceps femoris. A valores de X menor 0,7 la cohesividad tendió a ser mayor en músculo biceps femoris. La cantidad de NaCl añadida afectó significativamente (P menor 0,05) la relación entre X y la dureza. Los músculos curados con mayor cantidad de NaCl añadido presentaron mayor dureza, cuando el pH SM24 menor 5,7 pero no cuando el pH SM24 mayor 6,2. En jamón curado no hubo efecto directo de la cantidad de NaCl sobre los parámetros de textura, pero sí sobre el índice de proteolisis. Los jamones curados con altos valores de índice de proteolisis presentaron menor dureza, mayor cohesividad y elasticidad que aquellos jamones curados con valores bajos de índice de proteolisis. La determinación continua del valor de X en la superficie del jamón y lomo curado puede permitir regular los parámetros de secado para mantener el valor de X en la superficie por encima del valor crítico de aproximadamente 0,6 para jamón curado y de 0,8 para lomo curado y lograr con ello evitar el encostrado y mejorar la calidad del secado.

Autor: Carreras Ferrer Irene.
Año: 2004.
Universidad: GIRONA.
Centro de lectura: Departament de Química. Facultat de Ciències.
Centro de realización: Universitat de Girona.

Resumen: Los fenómenos oxidativos y en particular la oxidación lipídica son uno de los principales responsables de la pérdida de calidad en la carne y en los productos cárnicos. Como consecuencia de estos procesos se generan compuestos que pueden afectar a flavor,color y textura de la carne disminuyendo la aceptabilidad por parte del consumidor y reduciendo su valor nutritivo. Por otro lado, el estrés oxidativo está relacionado con la etiología de diversas enfermedades comunes en nuestra sociedad. Las carnes de pollo y de pavo son particularmente sensibles a los procesos oxidativos debido a su elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados en comparación con otros tipos de carne. La suplementación de antioxidante en la dieta de determinados animales es una de las estrategias más eficaces para proteger la carne de la oxidación. Otro aspecto que afecta a la calidad y seguridad de la carne es la presencia de residuos en los tejidos animales destinados al consumo humano, una parte de los cuáles puede proceder de la administración de antibióticos. En este trabajo se estudió la eficcia de tres compuestos antioxidantes, -tocoferol, -caroteno ylicopeno, adicionados en distintas concentraciones y combinaciones a la dieta de pollos y pavso. Para ello se determinó la estabilidad oxidativa de los tejidos musculares de pechuga y muslo mediante el análisis de los valores de TABARs, de las actividades de los enzimas antioxidantes GSHPx, CAT y SOD y desde un punto de vista sensorial. Asimismo, se analizaron las concentraciones de vitaminas E presentes en ambos músculos. Por otro lado, se investigó la presencia de residuos del antibiótico enrofloxacina y de su metabolito en los tejidos musculares y hepático de ambas especies después de la administración del fármaco con o sin periodo de retirada. Finalmente, y dada la aparente relación existente entre el metabolismo de determinados antibióticos y los fenómenos oxidativos, se valoró la posible interacción entre el fármco y la vitamina E suplementada a la dieta. La vitamina E, a dosis de 100 ppm y 200 ppm en pollos y pavos respectivamente, se comportó como un antioxidante eficaz disminuyendo la rancidez de la carne tanto en pechuga como en muslo. La dosis de vitamina E necesaria para conseguir un incremento significativo dela estabilidad oxidativa de la carne varió en función de la especie y de las características bioquímicas del tejido analizado. El -caroteno, suplementado en la dieta de pollos y pavos conjuntamente con la vitamina E, no sólo no manifestó propiedades antioxidantes sino que se enmascaró la efectividad dela vitamina E. El licopeno, de cuya utilización en nutrición animal no existían estudios publicados anteriormente, no mostró eficacia antioxidante en la carne de pollo a una dosis de 10 ppm. Respecto al análisis de residuos de antibiótico se observó que tras el periodo de retirada del fármaco los niveles residuales de enrofloxacina y su metabolito disminuyeron notablamente. Debe tenerse en cuenta que se apreciaron diferencias en función de la especie y del tejido considerados, estando los residuos en algunos casos por encima de los límites máximos permitidos. Por otro lado, se observó una relación entre la enrofloxacina y la vitamina E suplementada en la dieta que, parecía depender tanto de la dosis de antioxidante como del metabolismo del fármaco. Esta interacción afectó tanto a los niveles de vitamina E como a la presencia de residuos de anrofloxacina en el tejido muscular, resaltando la importancia de no subestimar posibles interacciones 8 entre di 2ac stintos compuestos presentes en la dieta animal.

Autor: GARCÍA ALONSO FRANCISCO JAVIER.
Año: 2005.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD DE MURCIA.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE MURCIA.

Resumen: El estrés oxidativo está implicado en el desarrollo de numerosas enfermedades crónicas y en el proceso de envejecimiento. El objetivo de la presente investigación ha sido evaluar la eficacia de un producto rico en compuestos fenólicos, elaborado con uvas, cerezas, frambuesas, zarzamoras y grosellas. Para la evaluación de la eficacia antioxidante, se llevaron realizaron pruebas químicas, estudios in vitro empleando cultivos celulares y estudios de intervención en humanos. El producto mostró una alta actividad antioxidante total (similar a los vinos tintos) en pruebas químicas basadas en la captación de radicales libres y en la capacidad reductora de hierro férrico. En los estudios en cultivos celulares se emplearon dos líneas celulares humanas: la línea de carcinoma hepático HEpG2 y la línea de leucemia mieloide U937. El producto ejerció un efecto protector frente al estrés oxidativo inducido por tert-butil hidroperóxido y por peróxido de hidrógeno. Esto se tradujo en un aumento de la viabilidad celular y la disminución de la peroxidación lipídica, daño al ADN y generación intracelular de especies reactivas del oxígeno. Para la evaluación de la eficacia antioxidante in vivo se realizaron dos estudios de intervención en humanos. El primero, un estudio de intervención de 2 semanas en un grupo de ancianos (65-92 años), no mostró mejoras significativas en el estado antioxidante total de los participantes. De hecho, el grupo mostró un nivel de daño oxidativo, principalmente a nivel de lipoproteínas y ADN, superior al de un grupo de referencia de adultos más jóvenes, lo que corrobora el aumento del daño oxidativo durante el proceso de envejecimiento. El segundo estudio evaluó el efecto a corto plazo (6 horas tras la ingesta) del consumo de un grupo de individuos sanos de 23-43 años de edad. Los resultados del estudio indican la rápida absorción de compuestos fenólicos, su unión a la fracción lipídica del suero sanguíneo y la reducción de la peroxidación lipídica del suero. Por el contrario, tras la ingesta del producto se observó un efecto prooxidante transitorio que incrementó la oxidación proteica sérica. Este efecto podría ser debido a procesos oxidativos mediados por azúcares del producto, que implicarían reacciones de Maillard.

Autor: Parras Masa María del Pilar.
Año: 2005.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: Facultad de Veterinaria.
Centro de realización: Facultad de Veterinaria.

Resumen: Con este trabajo de investigación se pretende estudiar la actividad antioxidante y captadora de radicales libres de alimentos (trufas y setas, salvados de avena y de trigo, cafés de diferentes orígenes y leches enriquecidas y yogurt) en cuya composición aparecen estructuras qeu de forma independiente han sido ampliamente descritas con actividad antioxidante. Además se pretende evaluar cómo algunos procesos tecnológicos que son utilizados por el consumidor o por la industria pueden disminuir o incrementar la actividad antioxidante o prooxidante de dichos productos. Los métodos analíticos utilizados fueron el ensayo de la peroxidación lipídica, el ensayo de la desoxirribosa, el ensayo de la peroxidasa, el test Rancimat, el ensayo TEAC y el ensayo del ácido linoleico. Los resultados de este estudio indican que las trufas y setas enlatadas muestran pérdidas significativas de la actividad antioxidante, mientras que los productos congelados muestran menor proporción de pérdidas. La actividad antioxidante de los cereales resiste el almacenamiento y el procesado térmico. La forma de elaborar el café (filtrado, italiano, exprés) no influye en la actividad antioxidante. Ésta se mantiene catorce semanas (fecha de consumo preferente que el fabricante establece) en condiciones de almacenaje de consumidor en los hogares. Además, el intervalo de temperaturas seleccionado por la empresa para el tostado de café no muestra variaciones en la capacidad antioxidante ni el mantenimiento del café en caliente en la cafetera durante seis horas. Los yogures analizados y leche enriquecida con vitamina E son buenos captadores de radicales libres. Los resultados también muestran que estos productos podrían utilizarse como ingredientes en la elaboración de platos ya que el grado de protección que aportan resiste las altas temperaturas y mantienen su efecto durante, al menos, cuatro semanas.B

Autor: Egea Sánchez María Isabel.
Año: 2005.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: Facultad de Biología.
Centro de realización: Facultad de Veterinaria.

Resumen: Se ha caracterizado la actividad antioxidante de diferentes alimentos de origen vegetal: a) siete especias alimentarias de uso común en postres: anís, canela, jengibre, menta, nuez moscada, regaliz y vainilla; y b) albaricoque Búlida; a través de varios ensayos de captación de radicales libres y de estudios de estabilidad oxidativa bajo condiciones de calentamiento. También se ha realizado un estudio comparativo entre la actividad antioxidante de los alimentos seleccionados y la de diferentes aditivos antioxidantes de uso frecuente en la industria alimentaria. Por otro lado se han seleccionado para cada alimento diferentes técnicas de conservación de acuerdo con sus posibilidades de comercialización: a) tratamiento de ionización (0, 1, 3, 5 y 10 kGy) para les especias; y b) congelación, apertización, liofilización, ionización (0, 0,5 y 1 kGy) y tratamiento con 1-mcp (1000 ppb), estos dos últimos en combinación con refrigeración para el albaricoque; estudiando el efecto de dichos tratamientos sobre los sistemas antioxidantes de los mismos. EN el caso del albaricoque con radiaciones ionizantes y con 1-MCP se ha estudiado también el efecto de estos tratamientos sobre su calidad poscosecha. Especias y albaricoque mostraron elevada actividad antioxidante, incluso superior en muchos casos a la de los aditivos sintéticos, BHA, BHT y propilgalato. El efecto de la ionización no afectó a las propiedades antioxidantes a las dosis empleadas en especias. En cambio en albaricoque se observó a la dosis de 1kGy una disminución de algunos sistemas antioxidantes. Dicho tratamiento a pesar de disminuir la producción de etileno del albaricoque, no alargó la vida útil a ninguna de las dosis analizadas. El procesado industrial del albaricoque afectó de forma diferente a la actividad antioxidante. La liofilización no la alteró, el congelado la disminuyó ligeramente, sobre todo cuando los frutos se escaldaban previamente. La apertización originó los mayores cambios, aunque no siempre en detrimento de su calidad antioxidante. La combinación del tratamiento con 1-MCP y la refrigeración a 2ºC, originó un aumento del potencial antioxidante en el albaricoque lo que supuso ciertas ventajas para la conservación del mismo, prolongando 7 días su vida comercial útil, con respecto a los frutos no tratados.

Autor: SAMANIEGO SANCHEZ CRISTINA.
Año: 2005.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: DPTO.NUTRICION Y BROMATOLOGIA. FACULTAD DE FARMACIA DE GRANADA.

Resumen: EL ESTUDIO DE LA TESIS DOCTORAL SE REALIZO EN MUESTRAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON DENOMINACION DE ORIGEN, DE LAS CAMPAÑAS OLIVARERAS CORRESPONDIENTES A LOS AÑOS 2001-2002, 2002-2003 Y 2003-2004. EN PRIMER LUGAR SE ABORDAN PRUEBAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LOS ACEITES OBJETO DE ESTUDIO (INSAPONIFICABLE, CONTENIDO EN CERAS E INDICE DE POLIFENOLES TOTALES), Y EN SEGUNDO LUGAR CONOCER LAS CARACTERISTICAS ANTIOXIDANTES DE LOS MISMOS, PARA LO CUAL SE DETERMINO EL CONTENIDO EN ESCUALENO Y BETA CAROTENO, QUE REVISTEN GRAN IMPORTANCIA A PESAR DE ENCONTRARSE EN BAJAS CONCENTRACIONES. POSTERIORMENTE SE PONEN A PUNTO DIFERENTES METODOS DE MEDIDA DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE POR MEDIO DE MEDIDAS ESPECTROFOTOMETRICAS Y FLUORIMETRICAS (ABTS, DPPH, ORAC Y BETACAROTENO/LINOLEICO). POR ULTIMO SE ABORDO EL ESTUDIO DE LOS COMPONENTES ANTIOXIDANTES DEL ACEITE EN MUESTRAS DE PLASMA HUMANO A PARTIR DE VOLUNTARIOS SANOS

Autor: SAMANIEGO SÁNCHEZ CRISTINA.
Año: 2005.
Universidad: GRANADA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: DPTO. NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA - FACULTAD DE FARMACIA DE GRANADA.

Resumen: El estudio de la tesis doctoral se realizó en muestras de aceite de oliva virgen extra con denominación de origen, de las campañas olivareras correspondientes a los años 2001-2002, 2002-2003 y 2003-2004. En primer lugar se abordan pruebas para determinar la calidad de los aceites objeto de estudio (insaponificable, contenido en ceras e índice de polifenoles totales), y en segundo lugar conocer las características antioxidantes delos mismos, para lo cual se determino el contenido en escualeno y beta caroteno, que revisten gran importancia a pesar de encontrarse en bajas concentraciones. Posteriormente se ponen a punto diferentes métodos de medida de la capacidad antioxidante por medio de medidas espectrofotométricas y fluorimetricas (ABTS, DPPH, ORAC y BETACAROTENO/LINOLEICO). Por último se abordo el estudio de los componentes antioxidantes del aceite en muestras de plasma humano a partir de voluntarios sanos.

Autor: ARTAJO MEDINA LUZ STELLA.
Año: 2006.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: E.T.S. de Ingeniería Agraria.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRARIA - UNIVERSIDAD DE LLEIDA.

Autor: Gimeno Gómez Elisa.
Año: 2006.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: E.T.S. de Ingeniería (ETSE).
Centro de realización: Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.

Resumen: Actualmente de un modo definitivo, los aditivos alimentarios forman parte de los alimentos de consumo diario. Está claro que los alimentos que se encuentran en las estanterías de los supermercados son cada vez más sofisticados y con mejores propiedades, tanto para su preparación como para su consumo, de manera que el consumidor gaste el tiempo y el esfuerzo mínimos. Por otro lado, tienen un mayor período de vida útil, no se enrancian, tienen mejor aspecto, mejor textura y menos calorías, por mencionar algunas ventajas La goma de garrofín se ha utilizado en la industria alimentaria desde hace décadas. Las aplicaciones tradicionales las encuentra como espesante y secuestrante de agua y su uso, en combinación con diversos agentes gelificantes, constituye la base de la producción de diversos alimentos estructurados, en los que la composición es determinante de las propiedades mecánicas finales . Los hidrocoloides como la goma de garrofín son polímeros de alto peso molecular que, por ligar una gran cantidad de agua, modifican la reología del sistema acuoso en el que se encuentran. En general una dispersión al 1%, al alcanzar los 45ºC, empieza a aumentar su viscosidad. Para desarrollarla por completo es necesario calentar hasta 85ºC con una agitación constante durante 30 min. Una vez enfriada la disolución hasta 25ºC, tiene al menos 2300 centipoises (mPa) aunque puede llegar a 3500 centipoises según la calidad de la semilla y el método de fabricación. Las principales características a tener en cuenta en la solubilidad de los hidrocolides son las siguientes: -