AROMA Y SABOR

Autor: JURADO GARCÍA-POSADA ÁNGELA.
Año: 2004.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Esta tesis se planteó con el objetivo de contribuir al conocimiento de cómo variaciones en la materia prima pueden condicionar el flavor del jamón ibérico y cómo parámetros relacionados con el flavor evolucionan durante la maduración. Para ello se partió de 80 perniles procedentes cerdos ibéricos puros pertenecientes a dos lotes distintos en función de la alimentación recibida en su fase de cebo (el lote montanera incluyó a jamones procedentes de cerdos explotados en régimen de montanera y el lote pienso a jamones procedentes de cerdos piloto y se tomaron muestras en diferentes momentos del procesado: final de postsalado (día 120), final de secadero (día 230), en bodego (día 361 y día 516) y en producto final (día 722). La evolución de ambos lotes fue muy similar tanto en parámetros físico-químicos como en las distintas fracciones microgenadas, en la fracción lipídica y en los compuestos volátiles, siendo la etapa de secadero clave en el proceso de elaboración, sobre todo para el desarrollo del flavor, ya que favorece el comienzo de reacciones de Maillard y de Strecker. El estudio de los compuestos volátiles podría permitir el seguimiento de la maduración del jamón ibérico: los jamones con mayor grado de maduración se caracterizaron por una menor cantidad de compuestos procedentes de la oxidación y una mayor cantidad de compuestos de Strecker y de Maillard. En concreto, los compuestos volátiles bencenometanol, 2-metilpropanal, 2+-metibutanal, 2-metil-1-butanol, dimetildisulfuro y la coelución formada por los compuestos 2,6-dimetilpiracina y dihidro-2(3H)-furanona serían buenos indicadores de la duración del procesado. Además, se ha comprobado que los aminoácidos libres están estrechamente ligados al flavor, entre ellos el ácido glutámico, cuya concentración fue mayor en los jamones de montanera, asimismo los aminoácidos libres incluyen a precursores de compuestos volátiles, hecho que se refleja en la evolución que sufren los aminoácidos libres y compuestos de Strecker y Maillard durante la maduración del jamón ibérico. Por otra parte, la administración de un pienso rico en ácido oleico ha conseguido imitar el perfil de ácidos grasos mayoritarios de la grasa intramuscular de los cerdos alimentados en montanera. No obstante, entre jamones procedentes de cerdos alimentados con este pienso y alimentados en montanera siguen observándose diferencias que afectan principalmente a las características de olor y flavor lo cual confirma que no son sólo los ácidos grasos intramusculares mayoritarios los que influyen en la formación de los compuestos implicados en estas características.

Autor: SENTANDREU VICENTE ENRIQUE.
Año: 2005.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: I.DE AGROQUÍMICA TECN.DE LOS ALIMENTOS.
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Resumen: El cultivo de cítricos en el área de la Comunidad Valenciana es un pilar básico en la economía de la región, repartiéndose el grueso de la producción de cítricos la naranja (Citrus sinensis) y la mandarina (Citrus reticulata). Tradicionalmente, la producción de naranja ha sido superior a la de mandarina pero, atendiendo a la evolución seguida en los últimos años, el cultivo y producción de mandarina en España ha ido en aumento hasta alcanzar o incluso superar al de naranja, como ocurre en la Comunidad Valenciana. Bajo esta nueva situación, los excedentes de mandarinas para consumo en fresco aumentan año tras año, creando una nueva problemática que es necesario resolver con urgencia. Una de las posibles salidas a esta nueva situación es la propuesta por la propia Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Generalitat Valenciana, la cual, sugiere destinar el 20% de la producción valenciana de mandarina hacia la obtención industrial de zumos de alta calidad. Esta situación sumada a que España es el primer exportador de mandarinas en fresco del mundo, hace que el zumo de mandarina español pueda ser un producto interesante desde el punto de vista comercial. Por otro lado, existen multitud de referencias acerca de las propiedades beneficiosas que tienen los zumos procedentes de las variedades cítricas. Parte de estas propiedades vienen dadas por su contenido en compuestos de tipo flavonoide, los cuales han sido objeto de numerosos estudios, evidenciando sus actividades como agentes antimicrobianos, agentes que previenen enfermedades caridovasculares, agentes antialérgicos e incluso, se han relatado actividades anticancerígenas. Además de estas acciones particulares de los flavonoides, los zumos cítricos se van a caracterizar por tener una elevada capacidad antirradical, previniendo así la aparición de múltiples enfermedades degenerativas. Pese al extenso conocimiento que se tiene acerca de los flavonoides contenidos en zumos cítricos, no se ha propuesto hasta el momento, ningún tipo metodología orientada hacia la caracterización y clasificación de las distintas variedades de mandarina a través del contenido en flavonoides de sus zumos. Por tanto, los objetivos que se pretenden alcanzar, a este respecto, en esta tesis doctoral se pueden resumir del siguiente modo: 1.- Desarrollar una metodología de análisis que permita la determinación simultánea de los principales comupuestos de tipo flavonoide presentes en los zumos de mandarina (glicósidos de flavanona y flavonas polimetoxiladas). Dicha metodología, se fundamentará en las determinaciones obtenidas mediante cromatografía líquida de alta resolución. 2.- Caracterización de los zumos en base a los perfiles obtenidos a partir del contenido en flavonoides. A partir de dichos perfiles, se ha de definir aquellos parámetros que sean característicos para cada variedad, a fín de ser empleados como herramienta útil de caracterización. 3.- Determinación de la idoneidad de los parámetros de caracterización definidos, aún cuando los zumos hayan sido sometidos a diversos procesos de obtención, tratamiento y almacenamiento. Por otra parte, y al igual que en el caso de los flavonoides, la capacidad antirradical de los zumos cítricos ha sido también ampliamente estudiada, principalmente a través del seguimiento del proceso de reducción de algún radical libre estable comercial mediante medidas espectrofotométricas. Una de esta metodologías emplea el radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracil (DPPH). Sin embargo, y tal como se encuentra en estos momentos, esta metodología puede calificarse de insatisfactoria por las siguientes razones: 1.- Debido a que no se ha publicado ninguna aproximación teórica acerca 8 de la ci 135c nética de reducción del DPPH por parte de las especies bioactivas presentes en los zumos, no existe ninguna definición estándar de dicha actividad. Como consecuencia, los estudios son de tipo empírico y diferentes autores han definido un parámetro "ad hoc" para cuantificar la actividad antirradical, de acuerdo con sus necesidades. 2.- Los parámetros definidos, hasta el momento, para cuantificar la actividad antirradical (EC50, 1/ EC50, 1/ EC50*TEC50) son, por otra parte, muy difíciles de determinar experimentalmente debido a que exigen la determinación del valor de la asíntota de la reacción. No hay que olvidar, que para un zumo cítrico, por ejemplo, lo duración de la reacción puede superar las 3 horas, con los problemas de inestabilidad instrumental y de reactivos que ello conlleva. Además, no pueden usarse tiempos más cortos, ya que no se dispone de una ecuación cinética para ajustar los datos experimentales, si se quiere medir el valor de la asíntota con precisión. 3.- Los parámetros publicados para cuantificar la actividad antirradical no proporcionan ninguna información acerca de la rapidez de la cinética. Sin embargo, el mayor problema radica en que proporcionan un valor de la actividad antirradical global de la muestra ensayada. En un zumo cítrico, por ejemplo, coexisten distintos componentes con actividad antirradical. El más abundante es el ácido ascórbico, que exhibe una cinética muy rápida, pero también se encuentran los flavonoides, carotenoides y derivados del ácido cinámico, los cuales, aunque tengan unas cinéticas más lentas y se encuentren en mucha menor concentración, son también antirradicales muy potentes. Se sabe, por otra parte, que las propiedades bioactivas de estos últimos compuestos son distintas a las del ácido ascórbico. Lo que se precisa, en consecuencia, es una metodología que proporcione no sólo la actividad antirradical de un zumo cítrico, sino también las contribuciones relativas de los principales agentes bioactivos presentes. Teniendo en cuenta todo lo expuesto hasta el momento y ante las limitaciones teórico-metodológicas planteadas, los objetivos de la presente tesis doctoral a este respecto, se pueden resumir en: 1.- Realizar una aproximación teórica acerca de la cinética de reducción del DPPH por parte del zumo de mandarina y de sus componentes. Como resultado de este estudio, se ha de obtener un único parámetro que defina la actividad antirradical, tanto de matrices biológicas complejas como de especies aisladas, el cual podrá ser utilizado independientemente del tipo de objetivos a alcanzar. 2.- Una vez conocida la cinética de reducción del DPPH, esta podrá ser definida a través de una ecuación cinética, la cual deberá ajustarse perfectamente a los resultados experimentales obtenidos. Dicha expresión, ha de ser capaz de predecir el valor de la asíntota de reacción, necesaria para la determinación de la actividad antirradical, utilizando para ello, tiempos de reacción razonables. De este modo, se conseguirá evitar todo tipo de desviaciones analíticas producidas por la falta de estabilidad instrumental y de los reactivos con el tiempo. 3.- La ecuación cinética obtenida además de proporcionar el cálculo de la actividad antirradical total de los zumos, ha de indicar cuales son las contribuciones parciales de los distintos componentes bioactivos presentes en esta matriz biológica compleja, así como indicar de manera particular, la rapidez de las cinéticas de cada uno de estos componentes. Se estudiará además, la posible relación que pueda existir entre la contribución antirradical particular de los componentes presentes en los zumos y su contenido en los mismos. Así pues, auque la metodología propuesta esté orientada hacia la determinación de la actividad antirradical de los zumos cítricos, esta pueda emplearse a su vez, como herramienta para el análisis cuantitativo. 4.- Se evaluará si las características antirradicales de los zumos de mandarina, pueden resultar de utilidad a la hora de llevar a cabo estudios de caracterización y clasificación varietal. 5.- Finalmente, se estudiarán los cambios sufridos por la capacidad antirradical de los zumos de mandarina cuando han sido sometidos a diferentes procesos de obtención, tratamiento y almacenamiento

Autor: GARCÍA GONZÁLEZ DIEGO LUIS.
Año: 2005.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: INSTITUTO DE LA GRASA - CSIC.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: El aroma es la propiedad sensorial que en mayor medida caracteriza a los alimentos y determina la aceptabilidad de los consumidores. Debido a su importancia y a la enorme información que proporciona, la industria alimentaria siempre ha tratado de obtener una medida objetiva del olor. Tradicionalmente, la evaluación del aroma se lleva a cabo a través de un panel de catadores, bien de expertos o de consumidores. Sin embargo, el panel de cata, tiene los inconvenientes de ser un método caro, no se puede aplicar de forma rutinaria, y, en algunos casos, tiene una componente subjetiva que es difícil de eliminar. Una alternativa es la identificación y cuantificación de compuestos volátiles por medio de cromatografía de gases, este método ofrece una gran información acerca del aroma de los alimentos, pero tiene los inconvenientes de ser una técnica costosa, que consume reactivos y que no se puede aplicar en línea. Una segunda alternativa al panel de cta es el uso de sensores de gases que generan una respuesta rápida cuando son expuestos al aroma de los alimentos. Las metodologías basadas en sistemas de sensores no usan ningún pretratamiento de muestra, son técnicas no destructivas y su información es fácil de interpretar. El objetivo principal de esta tesis fue evaluar todas las posibilidades que ofrecen los sistemas de sensores o nariz electrónica en la evaluación de la calidad sensorial de los alimentos grasos, en particular de su aroma, desarrollando nuevas metodologías de análisis que pudieran servir de método de análisis rutinario complementario al análisis sensorial por catadores. Para ello se ha llevado a cabo la puesta a punto de un sistema de sensores para el análisis del aroma de alimentos grasos. Con el fin de establecer relaciones entre las respuestas de los sensores de óxidos metálicos y la presencia de compuestos volátiles, responsables del aroma, se ha desarrollado un procedimiento basado en el acoplamiento GC-nariz electrónica. Los compuestos del aroma del aceite de oliva virgen que producen elevadas respuestas en los sensores son el etanol, hexanal (E)-2-hexenal, 1-pentanol, 6-metil-5-hepten-2-ona, acetato de hexilo y acetato de (Z)-3-hexenilo, 1-hexanol, (Z)-3-hexen-1-ol, (E)-2-hexen-1-ol y el ácido acético. En el análisis del aroma del jamón curado, los sensores mostraron mayor sensibilidad al 3-metilbutanal, hexanal, 2,3-butanodiona, 3-metil-1-butanol, hexanol, limoneno y el ácido isobutírico. Se ha logrado una detección rápida de los defectos sensoriales de aceite de oliva vírgenes con una matriz de sensores MOS, obteniéndose además una correcta clasificación de cada atributo negativo (98% de clasificación). Se han obtenido dos modelos de clasificación basados en la respuesta de los sensores MOS para distinguir aceites de oliva vírgenes lampantes y no lampantes; siendo los porcentajes de clasificación correcta del 89% (mediante análisis discriminante) y 94% (mediante redes neuronales). Los sensores usados en este modelo mostraron sensibilidad a los compuestos volátiles responsables de los defectos sensoriales. Se obtuvieron resultados similares (=90%) cuando se cuando se realizó el estudio con un sistema de sensores SAW y un sistema de olfacción artificial basado en el acoplamiento directo de espacio de cabeza dinámico y espectrometría de masas (DHS-MS). Además, se ha obtenido un modelo de clasificación de pastas de aceitunas de vuelo y suelo con porcentajes de clasificación del 100% en las muestras de entrenamiento y del 95% en las muestras de validación. Se ha extendido la aplicación del sistema basado en sensores MOS a la diferenciación de jamones curados según el tipo de cerdo (ibéricos vs.blancos), no obteniéndose errores en la clasificación. Por último se ha diseñado un prototipo de nariz electrónica, basado en sensores MOS de bajo coste, para el análisis del aroma de alimentos grasos, que ha sido motivo de una patente industrial. Este prototipo incorpora la novedad de incluir un paso previo de separación de compuestos volátiles, obtenciones un perfil de respuesta de los sensores que ofrece más información que los sistemas convencionales.

Autor: DOS ANJOS PIMENTA MARQUES MAIA FERRO PALMA SILVINA.
Año: 2005.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: VETERINARIA.

Resumen: Los trabajos de esta Tesis Doctoral se han dirigido a valorar objetivamente la influencia sobre la calidad química y sensorial de lomos elaborados utilizando dos procesos diferentes, el ahumado muy apreciado en Portugal en este tipo de productos y el secado tradicional utilizado en España. Además, se ha realizado el estudio de los procesos degradativos de las proteínas y lípidos y la evolución de las propiedades físicas que tienen lugar durante la maduración. Las diferencias entre las dos tecnologías no afectan a las principales características del lomo curado, apreciándose ligeras diferencias en el color, aroma y sabor en la evaluación sensorial que no se traducen en un mayor grado de aceptación por los consumidores en ninguno de los dos tipos de de lomos. Son destacables los efectos del humo en el incremento observado en nitratos y como agente protector frente a la oxidación y el crecimiento microbiano. Los resultados de las distintas determinaciones en los dos tipos de procesado fueron similares a lo largo del procesado no obstante se encontraron algunas diferencias significativas como la CRA que presenta diferente evolución en los lomos secados y en los lomos ahumanos. También las cenizas, el porcentaje de clorudos y de sales nitrificantes presentan mayores valores en los lomos ahumados que en los secados. El lomo ahumando, presenta características físico-químicas y sensoriales muy similares al lomo curado secado aunque son destacables una mayor dureza delas piezas y un mayor aroma a humo lo que coincide con un menor grado de degradación proteica y una mayor formación de compuestos volátiles. Los lomos procesados por las dos tecnologías presentaron solamente trazas de HPA, no encontrándose éstos en cantidades superiores en los lomos ahumados, como se podría esperar. Estos puede ser debido a la forma de aplicación del humo que no favorece el depósito de estos compuestos en cantidades detectables con la técnica utilizada, aunque si el depósito de otros compuestos volátiles. El otro grupo de compuestos de riesgo potencial para el consumidor como son las sales nitrificantes se encuentran considerablemente incrementados en el caso de los lomos ahumados pero cumplen por completo las normas de seguridad.

Autor: VENTANAS CANILLAS SONIA.
Año: 2005.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: VETERINARIA.
Centro de realización: VETERINARIA.

Resumen: Los objetivos de la presente Tesis Doctoral fueron: 1,- Conocer la influencia de la genética (Raza ibérica frente a cruzados con Duroc y cruzados de madre Duroc frente a cruzados de madre ibérica) y la alimentación durante la fase de cebo (piensos comerciales, piensos enriquecidos con girasol alto oleico y suplementados con alfa-tocoferol y montanera) en aspectos relacionados con la calidad de la materia prima (longuissimus dorsi) y del lomo curado, principalmente aquellos determinados por el contenido y características de la grasa intramuscular. 2,- Evaluar la utilidad de diferentes métodos alternativos y/o complementarios al método oficial establecido por la Norma de Calidad para la clasificación de la materia prima en función de la alimentación recibida por los animales durante la fase de cebo. 3,- Establecer la influencia de la genética y la alimentación obre la oxidación lipídica y proteica del músculo longissimus dorsi y del lomo curado. 4,- Conocer el efecto de la genética y la alimentación, así como el contenido en grasa intramuscular, tienen sobre las características del lomo curado de cerdo ibérico y sobre la preferencia de los consumidores pro este producto. 5,- Evaluar la formación de compuestos volátiles derivado de la degradación de strecker en sistemas modelo que incluyan fosfolípidos del músculo longissimus doris de cerdo ibéricos en condiciones similares a las de maduración de un producto cárnico y en ausencia de microorganismos. 6,- Conocer la influencia del contenido en GIM sobre la formación y sobre la dinámica de liberación de los compuestos volátiles durante el período de maduración del lomo curado de cerdo ibérico. 7,- Conocer el efecto de la genética y de la alimentación en el perfil de compuestos volátiles de lomos curados de cerdos ibéricos sin adobo.

Autor: CARBONELL ADROVER LEIRE.
Año: 2006.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA / INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: El objetivo fundamental de esta tesis es el estudio de las condiciones idóneas de la materia prima y del proceso de elaboración para obtener zumo refrigerado de mandarina de alta calidad. Las principales conclusiones que se han obtenido son las siguientes: I.