AZUCAR

Autor: ATARÉS HUERTA LORENA MARÍA.
Año: 2005.
Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: El objetivo general de este trabajo fue analizar el efecto del soluto en la deshidratación osmótica, secado por aire caliente y rehidración de rodajas de manzana (var. Granny Smith). Este análisis se llevó a cabo mediante la cuantificación de los cambios composicionales y estructurales del tejido, así como a través de estudios cinéticos y de diferentes parámetros de calidad del producto. Se planificaron diferentes experimentos en los que se mantuvieron constantes todas las condiciones de trabajo excepto el soluto utilizado. Éstos fueron glucosa, sacarosa y tralosa, y el criterio común para la preparación de las soluciones osmóticas fue la actividad de agua (0,96 en las soluciones de deshidratación 0.99 en las de rehidratación). En un primer lugar se estudió la influencia del soluto en la deshidratación osmótica de tejido de manzana, a través de sus cambios de masa, volumen y composición, para lo que se aplicaron diferentes modelos cinéticos. Seguidamente se investigó la rehidratación desde le mismo punto de vista, y se llevaron a cabo análisis de las propiedades mecánicas en muestras rehidratadas, así como una evaluación de su calidad tras la rehidratación. En la segunda parte del trabajo, el objetivo de estudio fue el establecimiento y la evolución durante el almacenamiento de los perfiles de concentración de agua y solutos de muestras deshidratadas osmóticamente durante 9 horas. Para ello se aplicaron diferentes modelos (difusional y "advancing disturbance front"). Por último, se utilizó la técnica de secado por aire caliente, previa impregnación a vacío con los diferentes olutos, para analizar la cinética de secado y de rehidratación. Trasla impregnación y deshidratación osmótica delas muestras no se observaron diferencias significativas en función del soluto empleado, como consecuencia de la alta variabilidad obtenida, asociada al acoplamiento de fenómenos de impregnación y deformación de la matriz celular durante el pulso de vacío. Los perfiles establecidos tras el proceso de deshidratación osmótica cambiaron a lo largo del almacenamiento de las muestras, observándose diferencias en función del soluto: las tratadas con trealosa presentaron una menor difusión de dicho disacárido hacia el interior del tejido y un menor cambio de los perfiles con el tiempo. En general, los disacáridos sacarosa y trealosa se comportaron de forma similar (y por tanto, diferente a la glucosa) en los procesos de secado por aire caliente y posterior rehidratación. El diferente peso molecular y tamaño de los solutos, las diferencias entre viscodiades de las soluciones y las posibles interacciones soluto-matriz se presentan como los principales responsables de las diferencias observadas. En este sentido, las muestras tratadas con sacarosa y trealosa presentaron menores coeficientes de difusividad efectiva de agua durante el secado para aire caliente, menor capacidad de rehidración, mayor retención de solutos durante la rehidratación y de fase líquida después de su centrifugación.