BEBIDAS ALCOHOLICAS

Autor: IZCARA ESTEBAN EDUARDO.
Año: 2003.
Universidad: BURGOS.
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Los vinos suponen en torno al 7% del global de productos alimentarios de Castilla y León acogidos a alguna denominación especifica de calidad, lo que de minifiesto la importancia económica y social de este sector. Es un hecho indiscutible que la callidad del vino comienza en las cepas, donde crecen las uvas hasta alcanzar su momento óptimo de maduración. Por tanto, todo esfuerzo encaminado a la consecución de vinos "mejores" debe comenzar por el conocimiento y optimización de los procesos y optimización de los procesos productivos de la uva y de su proceso de maduración, para proseguir posteriormente, y no por ello menos importante, con la mejora de la transformación de la uva en vino, o lo que es lo mismo , de la vinificación. Por ello, este trabajo está dividido en dos grandes bloques, uno realcionado con las uvas como parte fundamental y necesaria a la hora de la elaboración de cualquier vino y otro relacionado con el vino tinto. En el primero de ellos se ha puesto a punto un método de extración de los compuestos fenólicos del hollejo de uva rápido, con un alto poder de extracción y a la vez sencillo, para poder ser aplicado por las bodegas no sólo para el seguimiento del color y los compuestos responsables del mismo durante la maduraciín, sino además como parámetro de clidad a la hora de la compra de la materia prima, la uva, Se ha detectado la importacia del efecto de la exposición al sol, es decir, de "orientar" bien los viñedos para que el desarrollo de la maduraciín sea adecuado, y así mismo se ha comprobado que unas adecuadas prácticas de cultivo (conducción y control de carga) pueden hacer que se obtengan uvas de viñedos jóvenes de calidad similar a las obtenidad en viñedos viejos. Además, se ha comprobado como la evolución de las familias fenólicas durante la maduración de distintas variedades de uvas tintas procedentes de la parcela experimental del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rivera del Duero, ocurre de forma cualitativamente distnta (en cantidad y tiempo), pero con pequeñas diferencias cualitativas , siendo éstas más dependientes de la varial. En el segundo de los bloques. El relativo al vino tinto, se ha estudiado el comportamiento de vinos elaborados con las variedades tintas permitidad en la Ribera del Duero, con la Tinto Fino de Cigales, Tinta de Toro y Tempranillo de Rueda, durante un periodo de crianza de 12 meses en barrica y otros 12 meses en botella y se ha comprobado que el descube más conveniente para la obtnción de vinos tintos de calidad debe hacerse dejando que cada variedad exprese su mayor potencial fenólico y colorante, el cual puede ser evaluado, de forma aproxomada, siguiendo la evolución de los prámetros cromáticos de Glories, que son rápidos y medir y fáciles de interpretar. Entre los resultados más destacables, la clara correlación de b* con la relación amarillo/azul con predominio de la primera, la distinta velicidad de desaparición de los antocianos monómeros según su acilación, que los antocianos pirúvicos alcancen máximos de concentración a los pocos meses de entrada en barrica o incluso antes si la maceración el prolongada, o la clara influencia de una buena correlación antocianos/cofactorres para obtener vinos de coloraciones violetas o púrpuras estables. Se ha observado además, que parámetros sencillos como los de color o las familias fenólicas son suficientes, en las condiciones de estudio, para la caracterización varietal con unos márgenes de error relativamente pequeños. Por último, se han detectados correlaciones entre parámetros sensoriales obtenidos a lo largo de todo el periodo de crianza mediante un panel de catadores, y analiticos de los vinos, útiles para justificar las decisiones de los comités de cata y aplicables a situaciones de disconformidad , detención de fraudes y en muchos otros aspectos relacionados con el control de calidad de los vinos.

Autor: GONZҁLEZ CALVO M. PAZ.
Año: 2003.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE MEDICINA.
Centro de realización: SERIDA, PRINCIPADO DE ASTURIAS.

Resumen: En este trabajo se evalúa la influencia de la tecnología pre-fermentativa sobre la composición química y la fracción aromática de la sidra. Se plantea el estudio a partir de un diseño experimental de dos factores (Prensado y Clarificación) con dos niveles (Prensado Rápido y Lento y Clarificación Espontánea o Enzimática) y tres repeticiones. El prensado influyó de forma significativa en el contenido de polifenoles, nitrógeno y pectina en la etapa inicial de proceso. Los mostos obtenidos medinte prensado lento presentaron menores contenidos en polifenoles y nitrógeno y mayores en pectinas que los del sistema rápido. Con respecto a la fracción aromática, se ha observado que en general, las sidras obtenidas mediante prensado lento presentaron mayores cantidades de alcoholes y ésteres que las del sistema rápido, mientras que éstas tuvieron mayores niveles de ácidos grasos y cetonas, fundamentalmente, acetoína. Las sidras sometidas a clarificación enzimática presentaron menores concentraciones de alcoholes superiores y ésteres y mayores cantidades de ácidos grasos. Agrupando las muestras en cuatro categorías, de acuerdo con la tecnología de elaboración y aplicando un análisis discriminante lineal por etapas se identificaron como variables discriminantes los siguientes compuestos: 2-feniletanol mayor succinato de dietilo mayor laurato de etilo mayor gamma-butirolactona mayor isobutanol mayor acetato de 2-feniletilo mayor ácido capricho mayor ácido láurico mayor 2,3-butanodiol mayor acetoína. Finalmente, se hace un estudio de evaluación sensorial de sidra natural, comparando los resultados obtenidos pora un grupo entrenado y por un grupo de consumidores. Ambos paneles valoran los aspectos visuales de forma semejante, pero los jueces entrenados fueron capaces de discriminar las sidras en función de cada uno de sus atributos sensoriales. Se confirma la influencia positiva del 2-feniletanol sobre el "Espalme" y se plantea para futuros estudios la correlación entre la concentración de ácidos, como el láctico o el acético y determinados atributos de sabor, como la "Acidez" o el "Dulzor".

Autor: LOPÉZ MACÍAS CRISTINA.
Año: 2003.
Universidad: VIGO.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIES DE OURENSE.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.

Resumen: Los resultados obtenidos en esta memoria han permitido diseñar dos procedimientos para la obtención de aguardiente y harina a partir de castaña depreciada. El proceso de elaboración de aguardiente de castaña se realizo mediante un proceso de fermenteción-destilación , desarrollo inicilmente a escala de laboratorio y posteriormente a escal piloto,puesto a punto en dos modalidades operatorias(fermentación en sumergido y en estado sólido).Todo ello incluyó la optimización, tanto de la hidrólisis enzimática, del almidón de castaña a azúcares fermentables,como de las condiciones, de fermentación , lo que supuso el estudio fe fenómenos enzimáticos de sinergia,inhibición y desactivación térmica, microbianos de toxicidad por etanol, y físico de accesibilidad al sustrato en la operación en estado sólido.Finalmente se caracterización , además los destilados que se obtuvieron en cada caso. El desarrollo de un procedimiento para la elaboración de harina de castaña incluyó el estudio de distintos pretratamientos del fruto, diámetros de partícula y temperaturas de secado operando en un secador de lecho fluidizado , lo que permitió la obtención de harinas con distintas calidades organolépticas y una primera aproximación a la modelización de las cinéticas de secado.

Autor: YERAMIAN NADINE.
Año: 2003.
Universidad: POLITÉCNICA DE MADRID.
Centro de lectura: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS DE MADRID.
Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS DE MADRID.

Resumen: EL vino es una bebida ácida cuyo pH está normalmente comprendido entre 3 y 4. La acidez y pH son parámetros íntimamente ligados, jugando un papel fundamental en las características organolépticas y analíticas del vino. La acidez natural de vino depende principalmente de factores como las condiciones climáticas, los niveles de iones potasio del suelo, patrón y variedad de vid, conducción del viñedo, estado de maduración de la uva y finalmente la realización o no de la fermentación maololáctica. Los vinos son generalmente ácidos en las regiones frias y menos ácidos, en ocasiones con valores extremadamente bajos, en las zonas cálidas. El equilibrio y control de dicha acidez se puede llevar a cabo con intervenciones tecnológicas como la acidificación o desacidificación de mostos o vinos. Sin embargo podemos disponer de alternativas biológicas que nos permiten corregir la acidez natural de los mostos. El empleo de levaduras capaces de producir ácidos orgánaicos en el curso de la fermentación alcoholica, tiene la ventaja de complementar la acidificación química, que es cara y está sujeta a restricciones legislativas. En este trabajo se ha estudiado la posibilidad de usar levaduras acidificantes para corregir la falta de acidez natural de los mostos de uva blanca de zonas cálidas de España. Se ha estudiado la producción de ácido málico por ser un componente natural de los mostos de uva y por tratarse de un dicido relativamente fuerte que disminuye eficazmente el pH.

Autor: DAOUDI LAMYA.
Año: 2004.
Universidad: AUTÓNOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: FACULTAT DE VETERINARIA.
Centro de realización: ESCUELA DE POSTGRADO FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: El gazpacho, el zumo de uva y el vino son productos perecederos y de gran complejidad debido a su pH ácido, y muy aprecidados por sus características organolépticas y nutricionales. El gazpacho dispone de características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de vegetales que lo componen. Las cuales se ven afectadas por enzimas como la pectinmetilesterasa (PME), la polifenoloxidasa (PFO) y la peroxidasa (POD), y por alteraciones microbiológicas que llevan a la descomposición del producto. El zumo de uva, por su parte, está expuesto a alteraciones microbiológicas debido especialmente a su alto contenido en azúcares, así como a pérdidas de color, sabor y aroma. El vino es un producto delicado y está expuesto a un rápido pardeamiento, lo que lleva tamibén a alteraciones en su aroma y sabor. La alta presión hidrostáticas e suna tecnología interesante en el tratamiento y conservación en refrigeración de estos productos con la posibilidad de incrementar su vida útil, sin alterar sus propiedades nutricionales y organolépticas. Los tratamiento de alta presión de 400 MPa y 500 MPa a 45 y 50ºC aplicados al gazpacho no afectaron a su composición e inactivaron parcialmente sus enzimas. Las PME mostró un 20% de reducción tras la aplicación del tratamiento de 500 MPa durante 30 minutos a 50ºC, sin embargo, la PFO y la POD fueron más sensibles y registraron casi 75% de reducción, en las mismas condiciones. Este último tratamiento produjó una destrucción por debajo del límite de detección de todos los microorganismos del gazpacho, mejorando su color y consistencia. El análisis sensorial mostró que estos tratamientos, no afectaron la calidad organoléptica del gazpacho respecto al control. Así, la alta presión es un proceso potencialmente adecuado para la conservación de este producto durante su almacenamiento en refrigeración. En cuanto al zumo de uva, los tratamientos de alta presión de 400 MPa a 2 y 40ºC y de 500 MPa a 2ºC durante 10 minutos, fueron suficientes para estabilizar los zumos microfiltrados y clarificados mediante enzimas, durante 60 días de almacenamiento, sin afectar sus características físico-químicas. La actividad PME fue reducida a más del 50% por todos los tratamientos aplicados y se mantuvo estable a lo largo del almacenamiento a 4ºC. Sin embargo, no se detectaron actividades PFO en los zumos debido al proceso de elaboración y los tratamientos de clarificación aplicados. Estos tratamientos indujeron reducciones importantes en los recuentos totales. Sin embargo, las bacterias lácticas, mohos y levaduras mostraron fueron totalmente inactivados. El análisis sensorial no indicó diferencias entre las muestras tratadas a 500 MPa durante 10 min a 2ºC y sus controles, en el primer día del tratamiento. Los zumos tratados por alta presión mantuvieron las características organolépticas estables durante el almacenamiento. Loz zumos presurizados fueron aptos para la vinificación. Las colonias analizadas, presentaron el mismo perfil que la levadura inoculada en cada uno de los zumos de uva, lo que indica que la cepa estuvo presente en un 100% de los casos analizados. La composición de los vinos no fue afectada por la alta presión sin embargo el método de clarificación registró algunas diferencias. Los parámetros b* y c* mostraron diferencias. Las cuales se deben esencialmente al método de clarificación. La evaluación sensorial no registró diferencias en el color ni en la acidez de los vinos. La alta presión no tuvo efectos sobre las características organolépticas de los vinos. La alta presión no tuvo efectos sobre las características organolépticas de los vinos, los cuales fueron evaluados postiviamente por los catadores.

Autor: MÉNDEZ SÁNCHEZ JOSÉ VICENTE.
Año: 2004.
Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Resumen: En este trabajo se ha estudiado el comportamiento agronómico de la variedad Bobal, a través del seguimiento de su maduración en diferentes condiciones agrológicas y con aportes hídricos diferenciados. También se han ensayado varios sistemas de evaluación del contenido antociánico y fenólico en uvas, y se han correlacionado los contenidos en las uvas con los contenidos finales de los vinos que se han elaborado. El máximo contenido antociánico se aprecia veinte días después del envero en todas las parcelas. La parcela más joven presenta granos de tamaño más pequeño, menor pH, mayor acidez total, mayor contenido en ácido tartárico y menor en ácido málico, menor contenido en azúcares y en antocianos y un nivel medio de fenoles. La parcela ubicada en la zona más cálida y con riego de invierno, presenta granos de tamaño superior, valores altos d epH, menor acidez total, menor contenido en ácido tartárico y mayor en málico, valores intermedios en azúcares y muy bajos en antocianos, fenoles e intensidad colorante. El momento más sensible al aporte hídrico se sitúa entre la brotación y el envero. Se observa un incremento notable de la productividad y del peso del grano con el riego. Se parecía diferencia en el contenido en antocianos, disminuyendo conforme aumenta la dosis de riego. No se observa influencia en los azúcares, acidez total, pH y ácido tartárico. Se aprecia una disminución en la intensidad colorante. Se obtienen vinos con valores superiores de pH y ácido málico e inferiores de acidez total, ácido tartárico, antocianos, fenoles e intensidad colorante. Los índices de madurez estudiados en uvas de Bobal presentan una variabilidad muy elevada y no se correlacionan con ningún factor de las uvas o de los vinos. Los factores que más influyen en la apreciación de la calidad sensorial de los vinos tintos de Bobal son el contenido en etanol y los contenidos en antocianos y fenoles. Además, se prefieren vinos con menor contenido en ácido tartárico y mayor en ácido málico.

Autor: RUIZ RODRÍGUEZ ALEJANDRO.
Año: 2004.
Universidad: AUTÓNOMA DE MADRID.
Centro de lectura: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID FACULTAD DE CIENCIAS.
Centro de realización: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID.

Resumen: En la presente Tesis Doctoral.se realiza un estudio del estado del arte dentro delasTecnologías de Fluidos Supercríticos, así como ún estudio del desarrollo de tres procesos: 1) Un proceso para la extracción de antioxidantes (glicósidos de flavanonas y flavonas polimetoxíladas) basado en la extracción con fluidos supercríticos en contracorriente (CC-SFE) empleando una planta a escála piloto; 2) Un proceso para la extracción de aroma y etanol a partir de bebidas alcohólicas de alta graduación (brandy) basado en la CC-SFE; y 3) Un proceso para el aislamiento y purificación de escualeno (a partir de un subproducto de la industria oleícola como es un aceite de oliva lampante) mediante cromatografía supercrítica a.escala preparativa (Prep - SFC), empleando una planta piloto de cromatografía supercrítica. Tras la realización del estudio 1), se concluye que es viable desarrollar un proceso industrial de CC;SFE para la separación y fraccionamiento de flavonoides y otros compuestos antioxidantes de zumos de cítricos, siendo la relación Caudal de disolvente I Caudal de Alimentación (Solvent I Feed) una variable de gran importancia afectando a la eficacia en la extracción. Tras la realización del estudio 2) se concluye que mediante CC-SFE se puede lograr la separación y fraccionamiento de aroma, etanol, y otros componentes del brandy a baja temperatura y sin utili.zar disolventes orgánicos. El proceso permite la extracción selectiva de los componentes aromáticos del brandy, proporcionando un concentrado cuyo aroma es representativo del aroma original del brandy. El contenido en EtOH del extracto aromático se puede seleccionar en un amplio intervalo variando las condiciones de extracción y fraccionamiento. Tras la realización del estudio 3) se concluye que la Prep-SFC permite obtener con un alto nivel de pureza (> 90%) un compuesto de alto valor añadido como es el escualeno partiendo directamente de un. aceite de oliva de baja calidad, siendo necesario el empleo de un modificador polar (EtOH) e11muy baja cantidad. El etanol es un modificador seguro (GRAS) de uso no restringido en la industria alimentaria.

Autor: ÁLVAREZ FRANCE MARILUZ.
Año: 2004.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA.

Resumen: En el trabajo realizado se analiza la influencia de la inoculación de las levaduras seleccionadas en mostos, en el proceso de elaboración, parámetros físico-químicos y análisis --- de los vinos elaborados. Se estudia también la influencia de otros factores como son el año de vendimio, el tipo de bodega donde se elabora el viro y la variedad de uva utilizada.

Autor: CASTILLO SÁNCHEZ JUAN JAVIER.
Año: 2005.
Universidad: VIGO.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.

Resumen: Se evaluaron 3 métodos de unificación de vino verde tinto en relación a la capacidad de extración de distintos tipos de compuestos fenólicos responsables del color: unificación clásica, carbónica y en cuba rotativa. Durante la conservación en botella, los vinos de la maceración carbónica, funcron los que, a pesar de haber extraido una menor concentración de compuestos fenólicos, establilizan mejor el color a lo largo del tiempo. Como no parecen existir grandes diferencias a nivel sensorial entre los vinos elaborados por estas 3 tecnologías se propone como alternativa para la producción del vino verde tinto, la unificación carbónica, además de la utilización de agentes clarificantes para la mejoria del vino durante su conservación.

Autor: NOVO MOLIMERO MARIA TERESA.
Año: 2005.
Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
Centro de lectura: FACULTAD DE ENOLOGIA.
Centro de realización: FACULTAD DE ENOLOGIA.

Resumen: La fermentación alcohólica es un proceso caracterizado por una serie de factores que inducen estrés a la levadura, microorganismo responsable de su consecución. La respuesta a estrés por parte de la levadura es esencial para su supervivencia, adaptación y crecimiento tanto en medios naturales como en procesos industriales (enología). Una de las principales características para la optimización de la fermentación alcohólica es el establecimiento de cambios metabólicos y fisiológicos de la levadura después de la inoculación del mosto. Es en esta fase inicial donde la levadura ha de modelar rápidamente su metabolismo para adquirir la máxima ventaja en el nuevo medio de crecimiento. La industria enológica dispone de levaduras secas activas (LSA) seleccionadas que se inoculan en el mosto para un mejor control sobre el proceso fermentativo. Estas levaduras secas requieren de una rehidratación previa a su inoculación el el mosto. La rehidratación es un primer paso para asegurar el buen estado celular y, por tanto, una buena fermentación alcohólica. El conocimiento de las respuestas metabólicas iniciales de la levadura desde un punto de vista bioquímico y fisiológico fue el objetivo fundamental del presente trabajo. Los objetivos fijados fueron: - Análisis del metabolismo de trehalosa y glucógeno (carbohidratos de reserva) en una cepa de levadura comercial durante la fermetación alcohólica, como indicadores de respuesta a estrés. Estudio de su metabolismo en condiciones vínicas, considerando como variables la temperatura de fermentación (baja, 13ºC y control, 25ºC), contenido en nitrógeno (bajo 60 mg/l, control 300 mg y elevado 1200mg/l) y la rehidratación y preadaptación de la LSA. - Determinación de las respuestas transcripcionales iniciales de la levadura inmediatamente después de su innoculación en el mosto. Se consideró la presencia de azúcares fermentables, choque osmótico y la activación metabólica, incluyendo la presencia de cicloheximida, inhibidor de la síntesi proteica. - Caracterización del protocolo estándar de rehidratación de la levadura en un contexto enológico, es decir, rehidratación en agua a 37ºC durante 30 minutos. Las bajas temperaturas de fermetación tuvieron incidencia sobre la cinética fermentativa, pero no sobre una respuesta a estrés, puesto que los niveles de trehalosa sintetizados fueron incluso mayores en la temperatura control. En condiciones industriales, después de un período de adaptación previo a la inoculación (pie de cuba), los niveles de los carbohidratos fueron nulos. Su síntesis se produjo en el cambio de fase exponencial a estacionaria, coincidiendo con el agotamiento de nitrógeno. Se estudió la rehidratación y la permanencia en diferentes medios (agua, glucosa/fructosa, mosto sintético y sorbitol). La concentración intracelular en glucógeno no presentó ninguna modificación. Pero la trehalosa se metabolizó en las fases iniciales en aquellos medios favorables para el crecimiento de la levadura. Estudiamos el efecto de la disponibilidad de nitrógeno sobre el metabolismo de la trehalosa. Independientemente del contenido nitrogenado, su metabolismo no se vió modificado. TPS1 (gen que codifica la trehalosa-6-fosfato sintasa) se indujo justo antes de la acumulación de trehalosa, coincidiendo con la parada del crecimiento celular. Mediante la técnica de "microarrays" se determinó la expresión génica global de la levadura después de rehidratar y haber permanecido en los medios 8 anterior 43e mente señalados. Podemos concluir que el tiempo de rehidratación utilizado en enología asegura la total recuperación de la LSA. Tiempos más prolongados afectaron negativamente la fisiología de la levadura, reduciendo significativamente su vitalidad. Las modificaciones transcripcionales en el mosto fueron debidas básicamente a la presencia de glucosa y fuentes nitrogenadas, induciendo la síntesis proteica, glucólisis y producción de etanol.

Autor: SCHVAB MARÍA DEL CARMEN.
Año: 2005.
Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: El presente trabajo se ha realizado atendiendo a la importancia económica que la producción citrícola tiene para la zona de Concordia, particularmente la de naranja, y la creciente necesidad de contar con tecnologías alternativas para destinar parte de los juegos de esta fruta a otros fines que no sean el consumo directo. El mismo contempla la aplicación en laboratorio de la tecnología tradicional de vinificación a mostos obtenidos a partir de jugo de naranja tendiente a la obtención de una bebida alcohólica al a cual se denominó vino de naranja. El objetivo de este trabajo de tesis es la determinación de la características de calidad de este nuevo producto tanto física como químicas y sensoriales, la relación entre ambas y la influencia de variables como tipo de mostos, cepa, pH y temperaturas de fermentación y maduración. El trabajo se realizó fundamentalmente en dos etapas. En la primera se seleccionó la variedad de naranja a utilizar en base a las características fisicoquímicas y sensoriales de los diferentes jugos de las cuatro variedades de naranja más tradicionales de la zona, a saber: Navelina, Newhall, Salustina y W. Navel. Paralelamente se caracterizaron jugos de naranja pasteurizado (de igual variedad a la seleccionada anteriormente) y concentrado reconstituido, considerados como potenciales materias primas alternativas. A los efectos de la selección de la variedad de naranja se realizó un seguimiento a lo largo del periodo de cosecha de las siguientes características fisicoquímicas: pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, rendimiento en jugo, azúcares reductores directos y totales, sacarosa, D-glucosa, D-fructosa, ácido ascórbico, nitrógeno amínico y total, flavonoides, aceites esenciales, carotenoides totales, pectina, sodio, potasio, magnesio, calcio, fósforo, viscosidad, color y análisis sensorial. Iguales determinaciones fueron realizadas con los jugos pasteurizados y concentrados reconstituidos. De la comparación entre estas características de los jugos de las cuatro variedades se concluyo que no presentan diferencias apreciables entre ellas que hagan suponer un mejor comportamiento durante el proceso de vinificación. De este modo la selección de la var. W. Navel para la preparación del mosto de jugo natural se realizó atendiendo a razones de disponibilidad, estacionalidad y económicas. Del estudio comparativo de las tres materias primas utilizadas se pudo observar que no existen marcadas diferencias en aquellos parámetros considerados fundamentales para el proceso de fermentación tales como acidez, contenido en azúcares y en nitrógeno. En cuanto al ensayo sensorial discriminativo sólo se pudieron determinar diferencias en los atributos color ya roma. Se concluyo que los tres jugos analizados son potencialmente aptos para la obtención de vino de naranja. La segunda parte de este trabajo se centra en la obtención y en la definición de las características de calidad de este nuevo producto, mediante ensayos físicos, químicos y sensoriales, y el estudio de la influencia de las variables del proceso sobre las mismas. Para el estudio experimental se realizó un diseño factorial completo del tipo 2k considerando dos temperaturas de fermentación: 20ºC y 10ºC, dos pHs: 3,5 y 4,0 y dos cepas de levaduras: S.cervisiae y S.bayanus. Este diseño originó 8 ensayos por cada mosto. La respuesta empleada fue la correspondiente a la evaluación sensorial. Una vez obtenido los vinos se precedió a su maduración a dos temperaturas 10º y 20ºC, durante 60 y 120 días. Para la caracterización se realizaron los ensayos fisicoquímicos ya señalados para los jugos de naranja más los considerados propios de una bebida alcohólica a saber: graduación alcohólica, color, índice de amarronado, ácidos orgánicos, acidez volátil, glicerol, SO2 libre y total, Na, K, Mg, Ca, acetato de etilo, acetona, acetaldehído, n-propaol, metanol, diacetilo, ácido S 8 uccínico 450 y la correspondiente caracterizaicón sensorial mediante un perfil descriptivo cuantitativo. Del análisis estadístico por aplicaicón de métodos multivariante de análisis de ocmponentes principales, PCA, y diseño factorial, finalmente se concluye que es posible obtener vino de naranaja con características particulares y agradables, aplicando metodologías características de los procesos fermentativos.

Autor: LORENZO TENDERO CANDIDA.
Año: 2006.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: E.T.S.DE INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: La presente tesis doctoral consta de dos partes diferenciadas, pero ambas realizadas con el fin último de mejorar la calidad de los vinos de crianza de la variedad Monastrell de la Denominación de Origen Jumilla. Para ello por un lado se han obtenido vinos a partir de mezclas de uvas de la variedad Monastrell con uvas de las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot, proceso que hemos denominado co-vinificación, ya que las uvas de las distintas variedades realizan la maceración y la fermentación conjuntamente. Esta parte ha dado lugar a dos artículos científicos cuyos resultados ponen de manifiesto que estas variedades tienen un efecto positivo sobre la estabilidad del color y la complejidad aromática de los vinos Monastrell. Por otro lado, la calidad de un vino puede verse afectada por el uso de tapones de corcho que pueden transmitirle olores desagradables, y que pueden causar su rechazo. Uno de los principales problemas que ocasiona es el defecto conocido como 'gusto a corcho'. Debido a que los métodos que existen en la actualidad para determinar los compuestos que lo causan implican tiempos de preparación excesivos y una gran manipulación de la muestra, hemos propuesto una metodología alternativa que soluciona estos problemas. Los resultados obtenidos se han plasmado en dos artículos científicos que ponen a punto dos métodos de sencilla aplicación para analizar estos compuestos en vinos y en corchos íntegros. Ambos emplean la novedosa técnica extractiva Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE).