BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

Autor: MUÑOZ MATEO NIEVES.
Año: 2003.
Universidad: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE.
Centro de lectura: ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR.
Centro de realización: ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.

Resumen: El problema de los residuos de plaguicidas de tratamiento poscosecha en los cítricos, tema central de esta Tesis Doctoral, es de gran relevancia debido a un creciente interés en la salubridad de los alimentos por parte del consumidor y a un mayor control de las exportaciones de fruta fresca y derivados. El trabajo realizado ha dado lugar a las siguientes conclusiones: * En el establecimiento del cálculo del factor de transferencia para determinado plaguicidas empleados en el tratamiento poscosecha de los cítricos es muy importante tener en cuenta la influencia de la tecnología empleada en el proceso de extracción. * Se produce una variabilidad importante que influye directamente en el cálculo del factor de transferencia para los plaguicidas sometidos a estudio. * Las fracciones de fruta que arrastran mayor nivel de pesticidas son la corteza y el aceite esencial, por ello, toda aquella mejora que se aplique a la tecnología guida hacia la reducción del contacto del zumo con la corteza y/o aceites esenciales repercutirá directamente sobre la calidad del zumo por lo que la cantidad de fungicidas detectada será menor. * La aplicación de determinados plaguicidas produce variaciones en los parámetros de color y altera la fisiología de la corteza de las naranjas tratadas. * El ensayo de determinadas técnicas, tales como ultrasonidos y resinas adsorbentes en el proceso de extracción, permite la reducción del residuos de plaguicidas en zumos cítricos.

Autor: MARTÍ BRUÑÁ NURIA.
Año: 2003.
Universidad: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: CAMPUS DE ORIHUELA, UNIVERSIDAD MIGUEL HERNÁNDEZ.

Resumen: La procedencia y la manipulación de la materia prima destinada a la extracción de zumos cítricos puede influir sobre los rendimientos de extracción y parámetros de calidad del mismo. La evaluación del efecto que ejerce la época del año y variedad, además del tamaño de la fruta cítrica procesada han sido objeto de estudio a lo largo de dos campañas que coinciden con las habituales fechas de transformación en la industria. Del mismo modo, se ha realizado una evaluación del efecto del calibrado de la materia prima sobre los rendimientos de extracción de zumo en Planta Piloto y en Planta Industrial. Este efecto era claramente reconocido por el sector pero se desconocía la magnitud del mismo. Además se ha verificado la importancia del sistema de extracción utilizado, concretamente el efecto de la configuración normal o mejorada de una extractora industrial FMC "In Line" sobre los rendimientos de extracción y parámetros de calidad del zumo, como son: acidez, aceite esencial, parámetros triestímulo de color, índice de madurez y contenido en vitamina C.

Autor: RIU AUMATELL MONTSERRAT.
Año: 2005.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: La definición de los parámetros de calidad organoléptica de las bebidas derivadas de fruta es de gran interés tanto para las empresas productoras como para los organismos legislativos dado que la legislación actual no recoge ningún parámetro analítico para determinar la autenticidad de los productos. Por eso y para profundizar en parámetros de la calidad aromática de bebidas alcohólicas y analcohólicas, se ha planteado como objetivo general determinar la composición volátil que caracteriza zumos, néctares y vino. El primer objetivo concreto de esta tesis es la caracterización volátil de bebidas derivadas de fruta y para eso hay que establecer un método analítico que sea útil como método para el control de calidad por tanto que reúna características de rapidez, sencillez, bajo coste y sea respetuoso con el medio ambiente. Después de una amplia búsqueda bibliográfica, se ha decidido utilizar el método de Microextracción en Fase Sólida (SPME). Además de las características antes citadas, debe demostrar capacidad discriminante, cualidad indispensable para poder detectar modificaciones en la calidad de la fruta. Esta técnica se ha aplicado a zumos y néctares de albaricoque, melocotón y pera comerciales. Además de identificar un amplio perfil de familias químicas en la composición volátil de las muestras, se ha demostrado la capacidad discriminante del método ya que a partir del contenido en volátiles, se puede identificar el origen convencional o biológico de los zumos. Posteriormente se aplicó el método de SPME a dos series de cava de distinto tiempo de envejecimiento. Las muestras de cava se caracterizan por ser más homogéneas y por tanto el método de SPME debe tener una alta capacidad discriminante. Para eso se han probado dos fibras de distintas características, la PDMS y la DVB-CAR-PDMS. Esta última al estar compuesta de distintos polímeros realiza la extracción por adsorción lo que le proporciona unas cualidades distintas a la PDMS. La fibra triple muestra una capacidad de diferenciar muestras, según el tiempo en fase de rima a pesar 'de que el perfil volátil obtenido es cualitativamente igual aunque no cuantitativamente. El segundo objetivo de la tesis ha consistido en estudiar la influencia de la composición en polisacáridos sobre los compuestos volátiles. Por ello primero hay que evidenciar que el método de determinación de polisacáridos por peso molecular puede ser utilizado como método de rutina. El método que se ha utilizado es la cromatografía de gel permeación (GPC) y, su capacidad discriminante se ha demostrado en zumos y néctares comerciales de fruta en los que mediante análisis de componentes principales se pueden diferenciar las muestras de origen biológico de las de origen convencional. A su vez, el método permite diferenciar mostos que varían por la producción en la vid y el índice de maduración, dos factores que los enólogos consideran empíricamente que pueden ser determinantes para la calidad final del cava. Finalmente, los dos métodos SPME y GPC, se han aplicado a unas mismas muestras de zumos elaborados en el laboratorio. A partir de cada lote o variedad de fruta se han realizado tres tratamientos, que han dado lugar a tres tipos de muestras: las control sin tratamiento enzimático, y dos zumos más, a los que se han aplicado enzimas pectolíticos, uno al que se le ha aplicado un enzima extractivo y el otro al que se le ha aplicado un enzima clarificante. Los enzimas modifican los polisacáridos dando lugar a compuestos de menor peso molecular. Las diferencias detectadas en los volátiles pueden ser debidos a cambios en las pectinas. En albaricoque, los enzimas favorecen la presencia de terpenos y norisoprenoides en este tipo de muestras, compuestos generalmente aromáticamente agradables. Mientras que en melocotón y pera el trat 8 amiento 262 enzimático perjudica la presencia de lactonas y ésteres de decadienoato en estas muestras, compuestos que están ampliamente descritos en la literatura como compuestos impacto en estas frutas, respectivamente.