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CONSERVACION DE ALIMENTOS

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37 tesis en 2 páginas: 1 | 2
  • AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CULTIVOS DE BACTERIAS LÁCTICAS ANTAGONISTAS DE MICROBIOTA CONTAMINANTE DE SANGRE DE CERDO DE MATADERO.

    Autor: ZAMORA RODRÍGUEZ LUCERO MARLENE.
    Año: 2003.
    Universidad: GIRONA [Más tesis de esta universidad] [www.udg.es].
    Centro de lectura: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE GIRONA-INSTITUTO DE TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#106963
    Resumen: La bioconservación con bacterias ácido lácticas (BAL) puede aplicarse para mejorar la calidad microbiológica de la sangre de matadero, alrgar su vida útil y reducir las posibilidades de procesamiento inmediato después de su recolección. Se aislaron cepas autóctonas y se confeccionaron dos colecciones una de BAL mesófilas y otra de psicrótrofas. Se evaluó el potencial antagonista de las BAL mesófilas y psicrótrofas a 30ºc y a 15ºc respectivamente frente a bacterias contaminantes habituales de este subproducto. Las BAL que demostraron antagonismo en placa (7,1% a 30ºc y 11% 15ºc) fueron seleccionadas para evaluar el potencial antagonista en sangre, donde el efecto inhibitorio se vio favorecido por la adición de un 2% glucosa. S.aureus y P.fluorescens fueron los indicadores más inhibidos por las cepas mesófilas, en algunos casos con reducciones superiores a 7 logs. En condiciones psicrótrofas la bacteria más sensible fue Bacillus spp.,donde 8 de las 11 BAL ensayadas permitieron reducciones superiores a 4 logs y 1 cepa incluso superiores a 7 logs: se obtuvieron reducciones máximas de 3 logs de E.coli y Pseudomonas fue inhibida por las 11 BAL, en algún caso con reducciones superiores a 5 logs. Las cepas que presentaron el espectro de inhibición más amplio (5 a 30ºc y 7 a15ºc) se identificaron mediante técnicas moleculares por comparación de las secuencias correspondientes al gen que codifica la síntesis de 16S ARNr (16S ADNr)con las secuencias publicadas en las bases de datos. 5 cepas psicrótrofas se identificaron como Lactococcus garvieae y 2 como Enterococcus malodoratus/gilvius raffinosus.Las BAL mesófilas pertenecían al género Lactobacillus, 3 de ellas se identificaron como Lactobacillus murinus/animalis y una se identificó como Lactobacillus reuteri . TA20 que tuvo un gran aspectro de inhibición a 15 y 30 ºc se identifíco como Lactococcus garvieae. Como métodos de conservación de las cepas se compararom la liofilización, la atomización frente a la congelación a -80ºc. En general, los métodos de deshidratación (atomización y liofilización) y mantenimiento a 5ºc de los cultivos se mostraton más eficaces que la congelación.
  • CONTROL DE LES PRINCIPALS PODRIDURES EN POSTCOLLITA DE CÍTRICS MITJANÇANT ELS TRACTAMENTS DE CURAT, ELS OLIS ESSENCIALS I L'AGENT DE BIOCONTROL PANTOEA AGGLOMERANS CPA-2.

    Autor: PLAZA PÒRTOLÉS M. PILAR.
    Año: 2003.
    Universidad: LLEIDA [Más tesis de esta universidad] [www.udl.es].
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: CENTRO UDL-IRTA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#107066
    Resumen: Inmersos en la dinámica actual de racionalizar el uso de productos fungicidas por la problemática sanitaria y medioambiental que conlleva su uso indiscriminado, el estudio y desarrollo de sistemas alternativos en el control de podredumbres en postcosecha representa actualmente una de las líneas de investigación en la que más esfuerzos se dedica a nivel mundial, y también en el campo de la citricultura en particular. En este marco, el objetivo principal de esta tesis ha sido el de contribuir en la sustitución de los fungicidas de síntesis en postocosecha por el sector citrícola, evaluando y desarrollando diversos métodos alternativos. Una vez establecidas las condiciones de temperatura y de actividad de agua que permiten la germinación y el crecimiento de Penicillium digitatum, P.italicum y Geotrichum candidum, mmohos responsables de las principales enfermedades en postcosecha de cítricos (podredumbre verde, azul y amarga, respectivamente) (capítulo 1), y la influencia de dichos parámetros en su capacidad de competir (Capítulo 2), se han evaluado los tratamientos de curado (Capítulo 3, 4 y 5), el uso de aceites esenciales (Capítulo 6) y la aplicación de la cepa CPA-2 del agente de biocontrol Pantoea agglomerans (Capítulo 7), como métodos alternativos en el control de estas prodrdumbres, centrando los estudios desde un punto de vista práctico que permitiera una rápida implantación en el sector. Las conclusiones más importantes de esta tesis han sido que la temperatura es un factor determinante en el desarrollo de estos tres mohos, ya que a les temperaturas generalmente utilizadas durante la frigoconservación (4ºC), G.candidum no crece, aunque sí completa la germinación, y, además, P.italicum crece a una velocidad el doble de rápida que P.digitatum, en medio de cultivo "in vitro". Sin embargo, a la misma temperatura pero en naranjas, la podredumbre verde avanza más rápidamente, aunque cabe mencionar que la podredumbre azul empieza a desarrollarse una semana antes. Un tratamiento de curado a 33ºC durante 65 horas, reduce en más del 90% la incidencia de podredumbre verde y azul, tanto en frutos inoculados artificialmente como con infección natural, en naranjas y limones que se comercializan directamente sin pasar por un periodo de frigoconservación. En cambio, cuando los frutos se conservan en frío durante un largo periodo, este trabamiento de curado no puede considerarse suficientemente efectivo, ya que el porcentaje de frutos afectados por podredumbre azul en naranjas supera el 60%. Con un baño con carbonato sódico al 2% durante 2.5 minutos posteriormente al tratamiento de curado, sí que se consigue reducir la incidencia de la podredumbre azul hasta porcentajes de frutos podridos entre 10-25%, tanto en naranjas como en limones almacenados en frío, incluso cuando la inoculación con el patógeno se realiza después de la aplicación de los tratamientos. Integrando un tratamiento de curado a 40ºC durante las primeras 24 horas del proceso de deverdización generalmente aplicado en mandarinas de recolección temprana, como las clementinas, se reduce en más del 95% la incidencia depodredumbre verde y azul en frutos conservados a 20ºC, y además, cuando éstos han sido recolectados con un índice de color de -0,41, la firmeza de la piel, el contenido en sólidos solubles y la acidez de los frutos no se ven afectados, y el colro comercial sólo tarda un día más en alcanzarse respecto de los frutos desverdizados en las condiciones tradicionales de temperatura (constantemente a 20ºC). Estos resultados no acercan a la implantación comercial de los tratamientos de curado por el sector. La sustitución de los gungicidas sintéticos por productos naturales como los aceites esenciales, que si bien "in vitro" presentan un gran efecto inhibidior del crecimiento de P.digitatum y P.italicum, parece estar lejos de convertirse 8 en una r 6e4 ealidad, ya que no se reduce la incidencia de podredumbre verde o azul, ni aplicados directamente sobre la fruta ni incorporados en las ceras comerciales. Tampoco se consigue un control satisfactorio envasando los frutos tratados con los aceites esenciales en bandejas o bolsas de plástico. Además, en algunos casos se observan fitotoxicidades. Por otra parte, el agente de biocontrol P.agglomerans CPA-2 se consolida como un antagonista efectivo de las principales podredumbres en postocosecha de cítricos. En estudios anteriores ya se demostró su eficacia en naranjas y mandarinas, y en esta tesis se ha puesto de manifiesto su efectividad en el control de la podredumbre verde en limones tanto en frutos almacenados a temperatura ambiente como en frío, siendo capaz incluso, de controlar inoculaciones realizadas 15 horas antes. Si, además, se aplica un curado a 33ºC durante 65h posteriormente al tratamiento con el antagonista, se controla totalmente la incidencia de podredumbre verde, incluso en aquellas infecciones realizadas 24 horas antes con el patógeno.
  • APLICACIÓN DE MÉTODOS COMBINADOS A LA PREVENCIÓN DEL DETERIORO FÚNGICO EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA.

    Autor: GUYNOT DE BOISMENU VIACAVA M. ELENA.
    Año: 2003.
    Universidad: LLEIDA [Más tesis de esta universidad] [www.udl.es].
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: ESCOLA TÉCNICA SUPERIOR D'ENGINYERIA AGRÁRIA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#107068
    Resumen: Los productos de panificación y bollería presentan en su estado fresco y sin evasar una vida útil a temperatura ambiente muy reducida, siendo las formas más comunes de deterioro la pérdida de textura, la pérdida o ganancia de humedad y la alteración de origen microbiano, sobre todo fúngico. En los últimos tiempos, se ha registrado un aumento en la demanda por parte de los consumidores de productos libres de aditivos. La convivencia de prolongar la vida útil de los productos por otras vías alternativas distintas al uso de conservantes ha llevado al estudio de sustancias naturales con propiedades antifúngicas, así como a la aplicación del envasado en atmósfera modificada. Los objetivos del presente trabajo han sido, en primer lugar, el estudio de la aplicación de los conservantes tradicionales en análogos de masa fermentada (croissants) y de masa batida (magdalenas). Por otro lado, se ha evaludado en análogos de magdalenas el uso potencial de una serie de aceites esenciales como inhibidores del crecimiento fúngico. Finalmente, se ha estudiado la prevención de la alteración mediante la modificación de la atmósfera de envasado de análogos de magdalena. En todos los tratamientos realizados se ha contemplado la interacción de los mismos con el pH y la actividad de agua del producto, y se han utilizado especies fúngicas aisladas previamente de un grupo representativo de productos de bollería españoles. Se ha constatado que los conservantes del tipo de los ácidos débiles (sorbato de potasio, propionato de calcio y benzoato de sodio) no son eficaces en la conservación de productos de bollería con un pH cercano a la neutralidad. Por otro lado, se ha observado que el uso del sorbato de potasio a la concentración legalmente permitida (0,2%) en productos con un pH alrededor de 4,5 y una actividad de agua inferior a 0,80, es efectivo en el control del deterioro fúngico durante un mes. Sin embargo, la misma dosis aplicada en un producto con un pH levemente superior (5,5) sería efectiva sólo para mantener la vida útil por períodos más cortos. Los otros dos conservantes fueron aún menos eficaces en el control del deterioro fúngico a estos pH. Paralelamente, se ha detectado actividad antifúngica en el aceite esencial de laurel, de clavo, de tomillo, de romero, de lemongrass y de hoja de canela, al ser adicionados en el medio de cultivo (+- 0,1%) o en la atmósfera de incubación. Sin embargo, su posterior aplicación en análogos de magdalena no ha sido efectiva. Como alternativa, la modificación de la atmósfera de envasado ha resultado siempre efectiva en el control del deterioro fúngico de análogos de magdalena. Se ha observado un control total del crecimiento fúngico en análogos con un pH cercano a la neutralidad y una actividad de agua en el intervalo de 0,80 a 0,90 tanto mediante la utilización de mezclas con altos niveles de CO2 (cercanos al 100%), como mediante la inclusión de absorbedores de oxígeno en envases con la atmósfera modificada con mezclas gaseosas o incluso con aire. Finalmente, la actividad del sorbato de postasio se ha visto potenciada mediante su aplicación conjunta con el envasado en atmósfera modificadas con niveles de CO2 entre un 30 y un 70%. Como conclusión general, del presente trabajo de tesis se desprende que, en condiciones de baja disponibilidad de agua es posible mantener la estabilidad deproductos tanto de pH ligeramente ácidos como cercanos a la neutralidad, sin la necesidad de la adición de conservantes. El uso de conservantes del tipo de los ácidos débiles no es efectivo en el control del deterioro de productos con un pH cercano a la neutralidad. Sin embargo, el control del deterioro fúngico de este tipo de productos puede llevarse a cabo con éxito mediante el envasado en atmósfera modificada.
  • CARACTERIZACIÓN DEL CHORIZO DE CEBOLLA GALLEGO: ESTUDIO DE LOS FENÓMENOS BIOQUÍMICOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE SU MADURACIÓN.

    Autor: SALGADO BLANCO AURORA.
    Año: 2003.
    Universidad: VIGO [Más tesis de esta universidad] [www.uvigo.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#107498
    Resumen: El corazón de cebolla es una variedad tradicional de embutido crudo-curado elaborado en galicia (españa). En esta Tesis Doctoral, con el fin de definir las materias primas y los procesos empleados en la elaboración de este embutido, se realizó inicialmente una encuesta entre los elaboradores artesanos e industriales. Posteriormente, se llevó a cabo una caracterización bioquímica exhaustiva del producto final, tanto de procedencia artesanal como industrial, intentando realizar uan diferenciación entre ambos tipos de chorizo envase a los valores de los diferentes parámetros bioquímicos. Finalmente, se procedió a la caracterización bioquímica del proceso madurativo, estudiando los parámetros composicionales y físico-químicos, las fracciones nitrogenadas clásicas y los parámetros degradativos de la grasa a lo largo de la maduración de 7 lotes de chorizo elaborados por procedimientos artesanales y de 4 fabricados industrialmente.
  • CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DEL CHORIZO DE CEBOLLA GALLEGO Y ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE LA MICROBIOTA LÁCTICA AISLADA DURANTE SU PROCESO MADURATIVO.

    Autor: GARCÍA FONTÁN M. CAMINO.
    Año: 2003.
    Universidad: VIGO [Más tesis de esta universidad] [www.uvigo.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIES DE OURENSE.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#107540
    Resumen: El Chorizo de cebolla es una variedad tradicional de ambutido crudo-curado elaborado en Galicia(España). En esta Tesis Doctoral se ha realizado una caracterización microbiológica exhaustiva de este embutido, como paso previo para la obtención de un cultivo iniciador que permita la obtención de un producto homgénero, de calidad elevada y constante y sanitariamente seguro. En tres partidad de Chorizo de cebolla elaboradas por procedimientos artesanales y en tres fabricadas industrialmente se tomaron muestras de masa antes de embutir, y de Chorizo a los 2,7,14,21,28,y 42 días de maduración.En cada muestra se hizo recuento de la microbiota aerobia mesófila total, microbiota halotolerante, estafilococos, microbiota acidláctica, Enterobacteriaceae, enterococos y mohos y levaduras. Como cabría esperar en un alimento fermentado, la microbiota acidoláctica fue el grupo microbiano mayoritario durante la maduración de todos los lotes de chorizo estudiados , resultando sus recuentos en algunos puntos de muestreo incluso superiores a los observados par ala microbiota aerobia mesóifila total.La microbiota halotolerante siguio una evolución semejante a la de la microbiota aerobia mesófila total, pero con valores de recuentos bastante inferiores. En cada punto de muestreo de cada lote, a partir de las placas donde se había hecho el recuentos de la microbiota acidoláctica (agar M.R.S.), de la microbiota halotolerante (P.C.A.+7,5% de NaCI),se tomaron de cada uno de estos grupos microbianos al azar 10 cepas.Un total de 428 cepas aisladas de agar M.R.S. Y 423 aisladas de P.C.A.+7,5% de NaCI que se identificaron utilizando la metodología clásica. El agar M.R.S. Mostró una elevadísima selectividad párale aislamientode bacrerias lácticas,mientras que la selectividad del P.C.A.+7,5% de NaCI para el aislamiento de Micrococcaceae;entre los estafilococos, predominaron Staphylococcus sylosus y Staphylococcus saprophyticus. Se ensayó la actividad antimicrobiana de tosas las bacterias lácticas aisladas e identificadas, utilizando como cepas indicadoras Enterococus faecalis, Enterococus faecium y Listeria monocytogenes.Soló los dializados de 5 cepas de Lactogbacillus sakei mostraron actividad antimicrobiana atribuible a lo que puediera ser una bacteriocina.
  • PRODUCCIÓN INDUCIBLE DE LACTOCOCINA A, PEDIOCINA PA-1, COLICINA V E INTERLEUQUINA-2 EN CEPAS DE LACTOCOCCUS LACTIS PRODUCTORAS DE NISINA.

    Autor: FERNÁNDEZ DUMONT ANTONIO.
    Año: 2003.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID [Más tesis de esta universidad] [www.ucm.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA (UCM).
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#107721
    Resumen: La posibilidad de intercambiar tanto los líderes como los sistemas de secreción y procesado que intervienen en la biosíntesis de diversas bacteriocinas puede ser explotada para conseguir la producción heteróloga de estos péptidos antimicrobianos.En este trabajo se ha conseguido la producción de las bacteriocinas lactococina A,pedicina PA-1 y colicina V en Lactococcus lactis.Además , se ha conseguido la producción de una proteína eucariota, la citoquina interleuquina-2 en esa misma especie.Para ello , ha sido necesaria la introducción de tres genes:(a) un gen estructural híbrido con la fusión , en un mismo marco de lectura , de las secuencias que codifican el líder de la lactococina A y el propéptido de interés(prolactococina A,propediocina PA-1,procolicina V o proninterleuquina-2)y (b) los genes IcnC y LcnD,que codifican elsistema de secreción y procesado de la lactococina A. Los genes estructurales híbridos se construyeron de tal modo que su expresión estuviera controlada por el promotor inducible de la misina(PmisA).El proceso de autoregulación de la biosínteeis de nisina se ha aplicado con éxito par la producción heteróloga de péptidos en diversas especies y géneros de bacteras lácticas.Para ello, se requieren tres elementos esenciales:(a) una cepa de contenga los genes nisRK;(b) la adición de nisina como molécula inductora; y C que el gen de interés esté controlado por el promotor PmisA.Las cepas empleadas como hospedadoras fueron L. Lactis FI5876, una capa productora de nisina, y L.lactis FI7847 , una cepa no bacteriocinogénica.Las dos cepas contienen el transposón Tn5301,que porta la agrupaciónde genes de la nisina , incluidos los genes nisRK.En el caso de L. Lactis FI7847, el gen estructural de la nisina (nisA) ha sufrido una delección que impide su expresión y, en consecuencia, la producción de esta bacteriocina. La introducción de dos plástidos compatibles (un derivado de pTG262 con el gen estructural híbrido correspondiente y underivado de pIL277 con los genes IcnCD) en L.lactis FI7847 y FI5876 condujo a la obtención de nuevas cepas productoras de lactococina A,pediocina PA-1 , colicina V o interleuquina-2.En el caso de los dderivados FI7847, era necesario que los cultivos fueran inducidos previamente con cantidades subinhibitorias de nisina.Los derivados de L.lactis FI5876 mantuvieron intacta la capacidad de producir nisina de la cepa parental.En consecuencia , se obtuvieron derivados de L.lactis FI5876 coproductores de lactococina A y nisina,pediocina PA-1 y nisina, colicina V y nisina e interleuquina-2 y nisina. La productividad de lactococina A y pediocina PA-1 superó notablemente a la obtenida previamente (Martínez ,1999) en sistemas afines de producción heteróloga que no utilizan el promotor inducible de la nisina.En el caso de la coproducción de colicina V y nisina, se trata de las primeras bacterias láctivcas capaces de coproducir una bacteriocina que afecta a bacterias, Gram-positivas (nisins) y otra que afecta a Gram-negarivas (colicina V).Ninguno de los sobrenadantes obtenidos a partir de los lactococos recombianates productores de bacteriocinas afectó a la proliferación de la células intestinales HT-29.Finalmente , la interleuquina-2 producida por los derivados de L.lactis FI7847 y FI5876 manifestó actividad biológica ya que inducía la proliferación de células CTLL-2.
  • PARAMETROS DE CALIDAD EN VARIADADES DE MANDARINA CULTIVADAS EN ESPAÑA.

    Autor: PEREZ LOPEZ ANTONIO JOSE.
    Año: 2003.
    Universidad: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE [Más tesis de esta universidad] [www.umh.es].
    Centro de lectura: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.
    Centro de realización: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#107753
    Resumen: El trabajo realizado en esta tesis consistio en el estudio de distintos parametros fisico-quimicos y sensoriales en 11 variedades de mandarina cultivadas en España.Los parametros mas destacados y que presentaron variedades significativas entre variedades fueron el contenido en fibra en la porción comestible,parametros de color ,contenido en minerales y compuestos volatiles en zumos de mandarina.El contenido en fibra fue superior en todas las variedades de mandarinas estudiadas respecto a otros citricos cmo las naranjas;los parametros de color fueron diferentes en todas las variedades siendo un parametros importante la medida del valor A de cara a mejorar el color de los zumos citricos.La composicción mineral (micronutrientes)fue significativamente diferente dependiendo del tipo de cultivo al que fueron sometidas las muestras (cultivo ecologico o tradicional)mas que por diferencias de variedades.La carga en compuestos voaltiles fue diferentes,siendo mejor la de variedades no procedentes de hibridaciones como la variedad fortuna.
  • OPTIMIZACIÓN DEL USO DE AGENTES CONSERVANTES EN LA MEJORA DE LA CALIDAD Y LA VIDA ÚTIL DE PATATA CV. MONALISA MÍNIMAMENTE PROCESADA

    Autor: TRUJILLO NAVARRO YANINE YUBISAY.
    Año: 2004.
    Universidad: NAVARRA [Más tesis de esta universidad] [www.unav.es].
    Centro de lectura: ETS INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: ETS INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#109327
    Resumen: Con el objetivo de optimizar el uso de agentes conservantes se ha estudiado la reducción y/ó sustitución del empleo de disulfito de sodio, perjudicial para la salud del consumidor, por un tratamiento de naturaleza orgánica que ofrezca, al menos, similares resultados en cuanto a la vida útil de la patata cv.Monalisa minimamente procesada, sin mermas en la calidad del producto.Para ello se emplearon soluciones de disulfito de sodio y de N-Acetil-L-Cisteína en solitario y en combinación conlos ácidos ascórbico y cítrico.El procesado mínimo de la patata consistió en la desinfección, lavado, pelado, cortado, tratado escurrido y almacenado por un periodo de 14 días a la temperatura de 4C. La evolución dela calidad y la vida útil de la patata minimamente procesada se determinó durante el periodo de almacenamiento a partir de las características sensoriales (apariencia y olor), fisicoquímicas (color,PH,contenido residual de disulfito de sodio, composición gaseosa en el interior del envase) y microbiológicas (mesófilos y psicrótrofos).El desarrollo experimental se realizó en dos partes.La primera parte consistio en la selección del tratamiento que minimizara la dosis de disulfito de sodio de entre las combinaciones ensayadas y que además mejor preservara las características iniciales de la patata fresca en un mayor periodo de tiempo, reduciendo su uso a partir de la combinación con ácidos orgánicos.La segunda parte experimental se realizó con el objetivo de sustituir los sulfitos por un tratamiento basado exclusivamente en el uso de agentes conservadores orgánicos, conel que se obtuviera una calidad y vida útil en la patata minimamente procesada, igual o mejor que la conseguida con el tratamiento de disulfito de sodio seleccionado en la primera parte. De los resultados se obtuvo que el tratamiento que inhilbe eficazmente el pardeamiento enzimático y controla el crecimiento de microorganismos aerobios durante 14 días en almacenamiento a 4C es la combinación de 0,1% de disulfito de sodio y 0,5% de ácido cítrico.Estos mismos resultados fueron obtenidos por la sustitución del disulfito de sodio con el tratamiento de 0,5% de N-Acetil-L-Cisteína en combinación con 2% de ácido cítrico.
  • MÉTODOLOGÍA PARA ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS METABÓLICOS ORIGINADOS POR LOS FACTORES QUE CONDICIONAN LA VIDA ÚTIL DELOS FRUTOS CÍTRICOS

    Autor: PASSARO CARVALHO CATARINA PEDRO.
    Año: 2004.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#110027
    Resumen: El estrés físico y metabólico impuesto al producto fresco durante la etapa de postcosecha es muy común, pero la alteración visible del mismo puede no manifestarse hasta legar al punto de venta, y además, muchas veces esa alteración no está relacionada con su verdadero origen. Así, esta investigación surge ante la necesidad de identificar los cambios metabólicos relacionados con los diferentes tipos de estrés a que está sometido el fruto durante la etapa de postcosecha. El objetivo general de la investigación ha sido desarrollar una metodología para análisis de los cambios metabólicos originados por los factores que intervienen durante la etapa de postcosecha de los frutos cítricos y que condicionan su período de vida útil. De esta forma se desarrolló un nuevo sistema analítico para medir tasas de respiración y de producción de volátiles en frutos secos, simulando las condiciones experimentadas por el producto durante el almacenamiento y evitando la generación de atmósfera anaerobias, permitiendo detectar cambios metabólicos antes de la manifestación visible de los síntomas de estrés. Como principales resultados podemos destacar que el sistema de análisis desarrollado permite detectar los cambios a muy corto plazo en la tasa de respiración y producción de volátiles (Acetaldehído y etanol) inducidos por situaciones de estrés en frutos cítricos, siendo posible aplicarlo a otros productos. La inoculación de P.digitatum en frutos del limón de la variedad "Verna" origina un aumento de la tasa de respiración antes dela manifestación visual de los síntomas de infección, por lo que este parámetro podría ser utilizado como un indicador temprano de los problemas potenciales originados por microorganismos en frutos cítricos. El encerado aumenta el periodo de latencia del P.digitatum y reduce su velocidad de crecimiento sobre los frutos del limón "Verna", al mismo tiempo que retrasa los cambios metabólicos del fruto, aumentándose así su periodo de vida útil. Con la metodología propuesta, se puede construir un modelo de desarrollo del P.digitatum a partir de los cambios metabólicos experimentados por el fruto, definiéndose una fase de incubación y una fase de crecimiento logarítmico del hongo. El sistema de análisis en continuo desarrollado ha permitido detectar una relación directa entre la tasa de respiración y la senescencia del fruto, siendo así muy útil en la detección de posibles situaciones de estrés limitantes del periodo de vida útil del fruto durante la etapa de postcosecha. Además, sugiere la posibilidad de cuantificar la efectividad de un tratamiento específico de conservación en términos de su efecto sobre la reducción de la tasa de respiración.
  • ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE MARINADO DE SALMÓN (SALMO SALAR). ALTERNATIVAS AL PROCESO TRADICIONAL

    Autor: LARRAZABAL FUENTES MARÍA JOSÉ.
    Año: 2004.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#110046
    Resumen: En este trabajo se estudia la optimización del proceso de marinado de salmón, considerando tres aspectos. El primero de ellos, relacionado con la implementación de técnicas de marinado, alternativas al proceso tradicional en seco (S), que consisten en la inmersión del salmón en disoluciones concentradas decloruro sódico y sacarosa, con (IV) y sin (I) aplicación de un pulso de vacío, que mejoren la eficacia, el rendimiento y la calidad del producto. El segundo aspecto, guarda relación con la conservación del producto tradicional y con la aplicación de antimicrobianos, ya sean naturales (especias como el eneldo, tomillo y pimienta) o químicos (sorbato de potasio). El tercer aspecto considerado está referido a la optimización de la disolución utilizada en el proceso en cuanto su composición y su relación másica con el salmón, y la estabilidad del producto marinado mediante la técnica más efectiva. Además, se estudió la posibilidad de reutilización de la disolución en ciclos de marinado consecutivos. Los resultados obtenidos indican que las técnicas I e IV son más eficaces y presentan mayor rendimiento y homogeneidad que S, lo que mejora la calidad del producto final. En cuanto al estudio de la vida útil del producto tradicional (S), almacenado en refrigeración, quedó limitada a 1 semana, debido al crecimiento de microorganismos y tampoco se obtuvieron resultados positivos al aplicar, como agentes antimicrobianos, las especies secas, sus aceites y/o las emulsiones de éstos al salmón marinado. Por otra parte, la técnica de marinado I, permite la incorporación de ácido cítrico y sorbato de potasio al producto, durante el proceso de marinado, sin afectar a sus características organolépticas ni físico-químicas, con lo que se consigue prolongar su vida útil hasta 22 días, en refrigeración a 5ºC. Además, es posible reutilizar la disolución en varios ciclos consecutivos de marinado, con lo que se reducen los costes del proceso de marinado.
  • DESARROLLO DE PRODUCTOS RE-ESTRUCTURADOS DE PESCADO UTILIZANDO ESPECIES DE BAJO VALOR COMERCIAL APLICANDO ALTAS PRESIONES Y DIFERENTES ADITIVOS FUNCIONALES

    Autor: URESTI MARIN ROCIO MARGARITA.
    Año: 2004.
    Universidad: VIGO [Más tesis de esta universidad] [www.uvigo.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#110569
    Resumen: En esta tesis se desarrolló un proceso para la obtención de reestructurados proteicos de pescado bajos en sal mediante el empleo de transglutaminasa como agente ligante. Este proceso puede ser utilizado para aprovechar las especies provenientes de la fauna de acopañamiento del camarón, que por su tamaño pequeño actualmente son desperdiciadas y que su carne puede ser recuperada mecánicamente para emplearse en la elaboración de reestructurados. Se desarrolló la formulación de un alimento funcional, mediante la adición de pectinas amidadas de bajo metoxilo. El empleo de este aditivo par producir productos reestructurados de pescado y su efecto en las propiedades mecánica sy funcionale son había sido documentado. Se desarrolló una formulación para obtener reestructurados bajos en sal utilizando proteínas lácteas (Caseinato de sodio y proteínas de suero quesero). Se documentaron por vez primera, los cambios que causa la presurización (400 a 600 MPa) por tiempos cortos (1 a 5 min) en las propiedades mecánicas y funcionales de productos reestructurados de pescado. Estas condiciones de proceso son consideradas por los fabricantes de los equipos de altaspresiones hidrostáticas como los intervalos más adecuados actualmente, para asegurar la calidad microbiológica y la rentabilidad del proceso (datos proporcionados por la empresa Avure Techology Inc). Se descubrió la existencia de un mecanismo diferente de gelificación para geles obtenidos por altas presiones y los obtenidos por cocción. Así como la existencia de un mecanismo mixto para los geles que son presurizados previo a su cocción. Se descubrió la posibilidad de inhibir la agregación proteica inducida por la presurización de obtener productos crudos microbiológicamente seguros, mediante el empleo de altas presiones y la adición de un baroprotector (sorbitol 8%). Los resutlados obtenidos de los estudios de altas presiones han permitido desarrollar una hipótesis sobre el mecanismo de gelificación que se induce cuando se emplean altas presiones. El mecanismo propuesto propone que hay se forman enlaces débiles entre proteínas adyacentes, inducidas físicamente por la presión, sin desnaturalización (cambios conformacionales de la proteína). La posterior cocción induce la desnaturalización proteica y agregación. Lo que explica los mecanismos diferentes para los geles cocidos-presurizados y presurizados-cocidos.
  • ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA DE MATERIA EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE PIÑA (VAR. CAYENA LISA)

    Autor: TARRAZÓ MORELL JOSÉ.
    Año: 2004.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#110847
    Resumen: En el presente trabajo se ha tratado de estudiar la transferencia de materia involucrada en la deshidratación osmótica de frutas, utilizando diferentes agentes osmóticos con el fin de aprovechar las ventajas que puedan presentar la impregnación a vacío. Segmentos de piña (Ananas como sus) variedad Cayena Lisa, de 10 mm de espesor fueron sometidos dos tratamientos de deshidratación osmótica con soluciones de sacarosa y glucosa de 50 ºBrix y temperaturas de 30,40 y 50 ºC, durante un tiempo de procesado de 10,20,30,40,60,120,180 y 300 minutos. Después delos tratamientos se determinó para cada tiempo los valores de peso, humedad, ºBrix y actividad de agua. Con los datos obtenidos se ha calculado la difusividad efectiva de masa utilizando la ecuación integrada de la ley Fick para láminas semi-infinitas y tiempos cortos. Además se ha obtenido la energía de activación a partir de la ecuación de Arrenhius.
  • ANÁLISIS TERMODINÁMICO DE ALIMENTOS SALADOS DE ORIGEN ANIMAL DESARROLLO DE UN NUEVO EQUIPO DE DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

    Autor: ARGÒELLES FOIX ANGEL.
    Año: 2004.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#110848
    Resumen: En la presente tesis doctoral se pretende abordar dos problemas frecuentes en el uso de la actividad de agua en alimentos. Por un lado la lentitud de los métodos experimentales de determinación de la actividad de agua en alimentos y el alto costo de los equipos empleados y por otro la deficiente definición termodinámica de algunos sistemas alimentarios utilizada en el cálculo d las isotermas de sorción de los mismos. Muchas de las reacciones químicas, microbiológicas, etc., vinculadas al deterioro delos alimentos están relacionadas con su actividad de agua. En el capítulo 2 del presente trabajo de investigación se pretende desarrollar un nuevo equipo de determinación de la actividad de agua, basándose en una nueva metodología desarrollada al efecto, que reduzca en la medida de lo posible los inconvenientes que presentan los utilizados hasta el momento. El capítulo 3 forma parte de un estudio global en el que, con un enfoque distinto al tradicional y que se centra en el carácter polifásico y multicomponente de los sistemas alimentarios se analiza el reparto de agua y sal entre las dos fases predominantes (fases líquidas y fases sólidas) para los productos salados de origen animal desarrollándose ecuaciones matemáticas que permiten predecir la actividad del agua en cada una de las fases que controlan las diferentes situaciones en que se presentan cuando se modifica la humedad total o el contenido en sal de sistemas en los que se prevén importantes transiciones de fase, como es el caso concreto de los productos cárnicos salados.
  • EFECTO DEL 1 METILCICLOPROPENO (1 MCP) EN LA CALIDAD Y VIDA UTIL DE ALBARICOQUES Y CIRUELAS DURANTE SU CONSERVACIÓN POST RECOLECCION

    Autor: GUILLEN ARCO ANTONIO FABIAN.
    Año: 2004.
    Universidad: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE [Más tesis de esta universidad] [www.umh.es].
    Centro de lectura: E.P.S.O.
    Centro de realización: E.P.S.O.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#111906
    Resumen: El 1-MCP es un inhibidor del etileno de los frutos, y por tanto es capaz de retrasar la maduración en los frutos manteniendo la calidad durante su almacenamiento en post-recolección. En esta Tesis se ha estudiado el efecto de la aplicación de distintas dosis de 1-MCP en ciruelas y albaricoques con el fin de optimizar el uso del 1-MCP. Dado el hecho de que los productores se ven obligados a recolectar los frutos en un estado de madurez inmaduro se estudió además que efecto tiene la aplicación del 1-MCP sobre frutos recolectados en distintos estados de maduración. Además se diseñó un experimento adicional en el que se trató de evaluar la efectividad que presentaba este compuesto si los frutos se encontraban envasados o por el contrario se encontraban dispuestos a granel. También se evaluó el efecto que tenia el 1-MCP sobre la actividad antioxidante de los frutos así como su influencia sobre la calidad organoléptica, nutritiva y funcional. Asímismo se estableció el periodo máximo de vida útil de ciruelas y albaricoques teniendo en cuenta todos los parámetros analizados entre los que podemos destacar: Tasa de respiración, producción de etileno, contenido en ACC, pérdida de peso, color, firmeza, sólidos solubles, acidez, azúcares, ácidos orgánicos, antocianinas, polifenoles y actividad antioxidante total. El 1-MCP fue efectivo en retrasar los distintos parametros de madurez en todas las variedades estudiadas. La mejor dosis aplicada fue de 500ppb, siendo el estado de madurez que mejor repondió al tratamiento el estado de madurez avanzada. Asímismo el tratamiento con 1-MCP fue más efectivo cuando se realizaba con los frutos dispuestos en cajas que si por el contrario se realizaba con los frutos dispuestos a granel. Además de mantener las propiedades organolépticas y nutritivas, el 1-MCP fue efectivo en el mantenimiento de las propiedades funcionales y antioxidantes de los frutos. El 1-MCP alargó la vida útil de los frutos entre 2 y 3 semanas más que los frutos que no recibieron tratamiento.
  • ELABORACIÓN DE MARINADOS CON ESPECIES PROCEDENTES DE LA ACUICULTURA: TRUCHA ARCO IRIS (ONCORHYNCUS MYKISS) Y DORADA (SPARUS AURATA).

    Autor: HERNÁNDEZ SOMARRIBA LESBIA LUCÍA.
    Año: 2004.
    Universidad: ZARAGOZA [Más tesis de esta universidad] [www.unizar.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#119657
    Resumen: La trucha arco iris (Oncorhychus mykiss) y la dorada (Sparus aurata), son dos especies de gran importancia en la acuicultura española, sin embargo, en los últimos años el mercado de estas especies se ha visto saturado por la entrada masiva de productos de terceros países como por ejemplo la dorada procedente de Grecia. Por otro lado, en el mercado español se detecta un cambio en la actitud de los consumidores, quienes han variado en el sentido de una mayor receptividad de los productos transformados o de fácil preparación, todo ello en razón de los actuales sistemas de vida familiar y laboral. La tecnología del marinado se presenta como una alternativa para elaborar un producto seguro y listo para su consumo. Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron: a) Optimizar el proceso tecnológico para elaborar marinados de trucha arco iris y dorada. b) Evaluar el efecto de la utilización de una mezcla de gases (50% CO2/50% N2) para el envasado de filetes marinados y valorar las posibles ventajas que presenta frente al envasado a vacío. c) Estudiar la vida útil de los filetes marinados de trucha arco iris y dorada envasados almacenado en refrigeración por medio de análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. e) Realizar una investigación cualitativa de mercado del nuevo producto desarrollado (dorada marinada). Las principales conclusiones fueron: 1) La salmuera compuesta 8% de sal y 2% de ácido acético, es la más adecuada para obtener filetes con características organolépticas aceptables para su consumo. 2) El envasado en atmósfera modificada (50% CO2/50% N2), en comparación con el vacío, no aumentó significativamente la vida útil de los filetes marinados. 3) El envasado en atmósfera (50% CO2/50% N2) y el envasado a vacío, en comparación con el aire, otorga mejores beneficios de conservación sobre todo desde el punto de vista oxidativo. 4) Con el método de marinado a vacío se redujo a 5 horas el tiempo necesario para la obtención de los filetes marinados, mientras que con el método tradicional se precisan 6 días. 5) Tanto el marinado tradicional como el marinado a vacío permiten obtener un producto final seguro desde el punto de vista microbiológico, físico-químico, cumplen con las normas establecidas para este tipo de semiconservas y, fue valorado muy positivamente por un panel de catadores. 6) El estudio realizado sobre consumidores constituye una inmejorable fuente de información sobre las actitudes frente a este nuevo producto por su facilidad de manejo y posibles mejoras o innovaciones tecnológicas.
  • NUEVAS TECNOLOGIAS NO CONTAMINANTES PARA PRESERVAR LA CALIDAD DE LA UVA DE MESA DURANTE SU CONSERVACIÓN POSTRECOLECCION

    Autor: VALVERDE VERACRUZ JUAN MIGUEL.
    Año: 2005.
    Universidad: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE [Más tesis de esta universidad] [www.umh.es].
    Centro de lectura: E.P.S.O..
    Centro de realización: E.P.S.O..
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#111905
    Resumen: La uva de mesa es un fruto muy perecedero tras su recolección, las actuales técnicas de conservación postcosecha presentan problematicas (residuos, fitotoxicidad, resistencias). En esta Tesis se han ensayado dos tecnologias no contaminantes, una mediante el uso de gel de Aloe vera como recubrimiento comestible y la otra un envasado activo en atmósfera modificada junto con la adición de aceites esenciales (eugenol, mentol y timol) como agentes antimicrobianos. Se realizó una conservación frigorífica y un posterior estudio de vida util a 20ºC. Las determinaciones analíticas fueron tasas respiratorias y etileno y concentración de gases dentro de los envases, perdidas de peso, cambios de color, contenido en antocianos totales y antocianinas, cambios de firmeza y contenido de pared celular y pectinas, contenido en solidos solubles, acidez, azúcares y ácidos orgánicos e índice de madurez. Tambien se determinaron parámetros relacionados con la calidad funcional como actividad antioxidante total y polifenoles, así como recuentos microbilógicos y un análisis sensorial de las muestras. Los resultados obtenidos mostraron que tanto los procesos de maduracion como la calidad funcional así como los recuentos microbiológicos y el análisis sensorial mejoraron en las uvas tratadas con Aloe vera y los aceites esenciales respecto a sus controles. Por lo tanto los tratamientos representaron una alternativa eficaz a las técnicas tradicionales postcosecha y mejoraron la calidad significativamente tanto en los frutos conservados en frío como durante el estudio de vida útil.
  • CONCENTRATION OF OSMOTIC DEHYDRATION SOLUTIONS USING MEMBRANE SEPARATION PROCESSES

    Autor: Warczok Justyna.
    Año: 2005.
    Universidad: ROVIRA I VIRGILI [Más tesis de esta universidad] [www.urv.cat].
    Centro de lectura: Escola Tècnica Superior d'Enignyeria Química.
    Centro de realización: Escola Tècnia Superior d'Enginyeria Química.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#112622
  • ESTUDIO DE LA INACTIVACIÓN POR ULTRA ALTA PRESIÓN DE HOMOGENEIZACIÓN DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS LÍQUIDOS. VALORACIÓN DE LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EQUIPO

    Autor: Briñez Zambrano Wilfido José.
    Año: 2005.
    Universidad: AUTÓNOMA DE BARCELONA [Más tesis de esta universidad] [www.uab.es].
    Centro de lectura: Facultad de Veterinaria.
    Centro de realización: CENTRE ESPECIAL DE RECERCA PLANTA DE TECNOLOGIA DELS ALIMENTS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#113298
    Resumen: RESUMEN Estudio de la inactivación por ultra alta presión de homogeneización de microorganismos en alimentos líquidos. Valoración de los procesos de limpieza y desinfección del equipo (Tesis doctoral). El objetivo principal de esta Tesis Doctoral fue evaluar la inactivación bacteriana usando Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH) a 300 + 30 MPa de las cepas Listeria innocua ATCC 33090, Escherichia coli ATCC 10536, Escherichia coli O157:H7 CCUG 44857, Staphylococcus aureus ATCC 13565 y Staphylococcus carnosus CECT 4491 inoculadas en leche entera, leche desnatada y zumo de naranja. También, intentamos estudiar el efecto de la temperatura de entrada de la leche y del zumo en la máquina de alta presión sobre la letalidad y producción de daños subletales en estos microorganismos, así como la habilidad de estos para sobrevivir, recuperarse y crecer en condiciones de refrigeración después del tratamiento de UHPH. Dado que no existían protocolos previos de limpieza y desinfección de la máquina de UHPH que garantizara la correcta desinfección entre un ensayo y otro, el experimento 1 tuvo como objetivo evaluar la eficacia bactericida como reducción decimal (DR) de una mezcla de ácido peracético y peróxido de hidrógeno (PAHP) contra cepas de Staphylococcus, Listeria y Escherichia coli en presencia de diferentes tipos de materia orgánica, tiempos de exposición y concentración de desinfectante. También comparamos la resistencia de cepas patógenas y no patógenas de estos géneros en busca de microorganismos alternativos para usar en la valoración de desinfectantes en el desarrollo de un procedimiento de limpieza y desinfección eficiente adaptado a la máquina de UHPH. Una vez ajustado y evaluado, el proceso de desinfección, el experimento 2 tuvo como finalidad evaluar la eficacia bactericida de los tratamientos de UHPH contra Listeria innocua ATCC 33090 inoculada en leche entera UHT y zumo de naranja UHT, así como estudiar el efecto de la temperatura de entrada en la máquina sobre la letalidad y la producción de daños subletales en este microorganismo. Así mismo se estudió su habilidad de sobrevivir, repararse y crecer almacenado en refrigeración después del tratamiento de UHPH. Los experimentos 3 y 4 tuvieron como objetivo evaluar la inactivación por UHPH de Escherichia coli ATCC 10536 y Escherichia coli O157:H7 CCUG 44857 inoculadas en leche entera UHT, leche desnatada UHT y zumo de naranja UHT, considerando el efecto de la temperatura de entrada de la leche y el zumo, en los valores de letalidad y la capacidad del tratamiento de producir daños subletales en estas cepas. También estudiamos la habilidad de estos microorganismos de sobrevivir, repararse y crecer durante su conservación a 4,0 ºC tras el tratamiento de UHPH. El experimento 5 tuvo como propósito evaluar la inactivación inducida por UHPH en Staphylococcus aureus ATCC 13565 y Staphylococcus carnosus CECT 4491 inoculados en leche entera UHT y zumo de naranja UHT, considerando el efecto de la temperatura de entrada de la muestra en los valores de letalidad, así como la producción de daños subletales en estas cepas, y su capacidad de sobrevivir, repararse y crecer almacenados a bajas temperaturas tras el tratamiento de UHPH. Con respecto a la evaluación del desinfectante, Staphylococcus spp. mostró mayor resistencia a bajas concentraciones de desinfectante que las cepas de Escherichia coli y Listeria spp. El huevo fue la materia orgánica con mayor capacidad interferente mientras que el zumo de naranja presentó la menor capacidad interferente. Sin embargo, el PAHP fue efectivo (reducciones > 5 log UFC/mL) a 8 concent 105a raciones superiores a 0,1 % y 10 minutos de exposición, en todos los casos. No fueron encontradas diferencias estadísticas entre cepas patógenas y no patógenas del mismo grupo. En cuanto a los tratamientos de inactivación por UHPH, en Listeria innocua ATCC 33090, tanto la temperatura de entrada como el tipo de matriz influenciaron significativamente (P ? 0,05) su inactivación, que fue mayor a una temperatura de entrada de 20 ºC. Los tratamientos por UHPH no causaron daños subletales en Listeria innocua. Durante el almacenamiento a 4 ºC después de los tratamientos, los recuentos de Listeria innocua en leche aumentaron alrededor de 2 unidades logarítmicas entre los días 0 y 9, mientras que en zumo de naranja disminuyeron 2,5 unidades logarítmicas entre los días 0 y 18. El nivel de inactivación fue similar para ambas cepas de Escherichia coli en leche y no fueron detectados daños subletales después de los tratamientos tanto en leche como en zumo de naranja. La temperatura de entrada así como el tipo de matriz influenciaron (P ? 0,05) el grado de inactivación en las cepas de Escherichia coli, alcanzando su máximo nivel a una temperatura de entrada de 20 ºC. La evolución de los recuentos viables durante el almacenamiento a 4,0 ºC de muestras presurizadas fue similar en leche entera y desnatada, aunque la cepa E. coli ATCC 10536 no mostró diferencias significativas entre los días 0 y 9 de almacenamiento, mientras que la cepa E. coli CCUG 44857 mostró una tendencia decreciente de aproximadamente 0,3 unidades logarítmicas. En zumo de naranja, las cepas de Escherichia coli mostraron una mayor tendencia decreciente y la cepa CCUG 44857 fue más resistente al bajo pH, manteniendo recuentos altos para el día 27. En cepas de Staphylococcus, la temperatura de entrada, la matriz y la cepa influenciaron significativamente (P ? 0,05) el nivel de inactivación, alcanzando sus mayores niveles a 20 ºC. No se observaron daños subletales tras los tratamientos en ninguno de los casos. La evolución de los recuentos viables de ambas cepas mostró una fuerte tendencia decreciente después del día 3 de almacenamiento a 4,0 ºC en zumo de naranja, mientras que la cepa Staphylococcus carnosus CECT 4491 mostró una baja tendencia y una gran resistencia cuando fue inoculada en leche y presurizada a bajas temperaturas. El PAPH fue efectivo contra todas las cepas probadas a concentraciones por encima de 0,1 % y tiempos de exposición superiores a 10 minutos para todos los tipos de materias orgánicas estudiadas. Los tratamientos de UHPH de leche entera, desnatada y zumo de naranja a 300 + 30 MPa y una temperatura de entrada de 6 y 20 ºC fueron eficientes para reducir los recuentos viables de Listeria innocua ATCC 33090, Escherichia coli ATCC 10536, Escherichia coli O157:H7 CCUG 44857, Staphylococcus aureus ATCC 13565 y Staphylococcus carnosus CECT 4491. La letalidad incrementó con la temperatura de entrada, sugiriendo un claro efecto de la temperatura en los valores de letalidad. El tipo de matriz influenció significativamente tanto la eficacia de los tratamientos de UHPH como la capacidad de crecimiento durante el subsiguiente periodo de almacenamiento a bajas temperaturas. Los tratamientos de UHPH no causaron daños subletales aparentes en ninguno de los casos. La tecnología de las UHPH puede ofrecer una prominente alternativa para la pasteurización de la leche, zumos y otros alimentos líquidos combinado con la posibilidad de incrementar la temperatura de entrada de las muestras antes del proceso.
  • APORTACIONES A LA CARACTERIZACIÓN DE LA MORCILLA DE LEÓN Y EVOLUCIÓN DE DETERMINADOS PARÁMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DURANTE SU CONSERVACIÓN A REFRIGERACIÓN.

    Autor: CABEZA HERRERA ENRIQUE ALFONSO.
    Año: 2005.
    Universidad: LEÓN [Más tesis de esta universidad] [www.unileon.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETRINARIA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#113514
  • ESTUDIOS EN PAPAYA MÍNIMAMENTE PROCESADA POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

    Autor: CEBALLOS CHAN GERMÁN ENRIQUE.
    Año: 2005.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/1#114801
    Resumen: Se ha estudiado el efecto de tratamientos osmóticos con disoluciones de sacarosa de diferente concentración (45 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío y con y sin adición de lactato de calcio 1%, en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de papaya, en aras a evaluar la factibilidad de utilizar estos tratamientos en la obtención de papaya mínimamente procesado. Se ha caracterizado la cinética del proceso en láminas de papaya y se ha analizado el efecto de los tratamientos, hasta alcanzar 20 ºBrix y la fase líquida de la fruta, sobre propiedades fisicoquímicas, ópticas, mecánicas, tasa de respiración y carga microbiana. Del estudio cinético se deduce que la propiedad efectiva de transporte del tejido de papaya y el rendimiento del proceso aumentan cuando se utiliza la disolución osmótica más diluida y cuando se aplica pulso de vacío en presencia de calcio en la disolución. Desde este punto de vista, los tratamientos más recomendables serían con la disolución de 45 ºBrix, aplicando un pulso de vacío y adicionando calcio. Los tratamientos osmóticos comportaron cambios en la transparencia, luminosidad y pureza de color de las muestras cuando se aplicó pulso de vació, pero no se observan cambios notables debidos a otros factores. Del estudio de las propiedades mecánicas se deduce que para preservar mejor la textura, se debe tratar a la papaya con disoluciones poco concentradas, con calcio y a presión atmosférica. Estos aspectos hacen recomendables los tratamientos a presión atmosférica, con calcio y con 45 ºBrix. Los tratamientos osmóticos implicaron cambios en la pauta respiratoria del tejido de papaya, dependiendo de las condiciones de operación. Los tratamientos con pulso de vacío implican mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de las rutas anaerobias. El crecimiento de microorganismos en las muestras deshidratadas se inicia 3 días más tarde que en las muestras frescas.
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