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CONSERVACION DE ALIMENTOS (2)

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37 tesis en 2 páginas: 1 | 2
  • DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES POR INCORPORACIÓN DE SUSTANCIAS CON ACTIVIDAD FISIOLÓGICA A LA MATRIZ ESTRUCTURAL DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA, L.)

    Autor: ARROYAVE ECHEVERRI ADRIANA.
    Año: 2005.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#114802
    Resumen: La relación entre la alimentación y la salud es uno de los aspectos que están marcando la evolución de la industria de los alimentos, dando origen a los llamados alimentos funcionales, los cuales constituyen una nueva familia de productos. Se definen como "cualquier alimento o ingrediente del mismo que pueda producir para la salud un beneficio adicional al del valor nutritivo de los nutrientes que contiene" (IOM/NAS, 1984). Este proyecto persigue el objetivo general de desarrollar las tecnologías necesarias para fabricar productos funcionales frescos, a partir de frutas y hortalizas, mediante técnicas de la Ingeniería de Matrices. Concretamente se pretende impregnar, con disoluciones, suspensiones o emulsiones de productos con funcionalidad fisiológica, la matriz estructural de zanahoria (Daucus carota L), de modo que, sin perder sus características propias, se incremente su funcionalidad. El medio de impregnación constituye un parámetro importante en la operación de impregnación a vacío, ya que, dependiendo de las características de éste, se favorece o no la impregnación de la matriz vegetal, por tanto, la composición del medio de impregnación depende del tipo de componente fisiológicamente activo que se desee incorporar , es decir, si se trata de vitaminas liposolubles el medio estará formado por una emulsión, si son minerales generalmente se trabaja con disoluciones acuosas, y para los microorganismos probióticos se emplean zumos, mostos, etc. Inoculados, que resultan más densos y viscosos debido a la presencia de esos microorganismos. El presente trabajo se plantea trabajar con estos tres tipos de medios, estudiando su interacción con la matriz estructural de la zanahoria. Por otro lado, los procesos industriales de fabricación de alimentos a partir de hortalizas requieren frecuentemente una previa inactivación enzimática, siendo el escaldado el método más utilizado para este fin. Por tanto se contempla analizar el efecto de este tratamiento sobre la operación de IV, y su interacción con la matriz vegetal.
  • INFLUENCIA DEL MÉTODO DE SECADO EN PARÁMETROS DE CALIDAD RELACIONADOS CON LA ESTRUCTURA Y EL COLOR DE MANZANA Y FRESA DESHIDRATADAS

    Autor: CONTRERAS MONZÓN CAROLINA.
    Año: 2005.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#114804
    Resumen: Se ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la aplicación de microondas y del pre-tratamiento de impregnación a vacío o deshidratación osmótica con pulso de vacío en la cinética de deshidratación y rehidratación de manzana y fresa, así como algunas características relacionadas con la estructura y el color delas muestras deshidratadas y rehidratada. En relación al efecto de la temperatura del aire de secado, se ha observado que las muestras de manzana sometidas a un tratamiento de secado por aire a 50ºC de deshidratan más rápidamente que a 30ºC, lo que a su vez conlleva un menor pardeamiento del producto. Además, la mayor temperatura del aire provoca un mayor cambio en la solubilidad de las pectinas relacionado con un incremento de la fracción hidrosoluble y una disminución de la oxalato soluble y de la pectina residual, que hace que las muestras deshidratadas presenten una mayor resistencia mecánica. La aplicación de microondas al secado por aire caliente provoca una gran disminución del tiempo de proceso y lleva asociado un cambio aún mayor de la solubilidad delas pectinas en el mismo sentido que el aumento de la temperatura del aire de secado. Por lo tanto, de igual forma, al aplicar microondas tanto la manzana como la fresa deshidratadas muestran mayor resistencia mecánica y además, en el caso de la fresa, se observa un mejor mantenimiento dela forma. Sin embargo, el daño estructural asociado a la deshidratación se refleja en una menor resistencia de las correspondientes muestras rehidratadas y también en una menor capacidad de retención de la fase líquida. Por otra parte, los tratamientos con microondas inducen un aumento de la luminosidad de la fresa, que ve disminuido su contenido en antocianinas. El pre-tratamiento de las muestras por impregnación a vacío o por deshidratación osmótica con pulso de vacío supone una mayor duración del proceso de secado sólo por aire, pero no afecta significativamente al tiempo requerido en un secado combinado con microondas. No obstante, en ambos casos se promueve una mayor sulubilización péctica, que junto con el aumento del contenido en azúcar confiere muestras deshidratas una mayor resistencia mecánica. A su vez, el azúcar añadido durante el pre-tratamiento osmótico de la fresa es responsable de un mejor comportamiento mecánico después de la rehidratación y contribuye a una menor disminución del volumen con la deshidratación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la impregnación a vacío de la manzana incrementa la traslucidez y acentúa los cambios de color que ocurren durante la deshidratación, mientras que el pre-tratamiento osmótico de la fresa no afecta significativamente al color. En base a todo lo anterior, para la obtención de manzana o fresa deshidratas con alta resistencia mecánica, sería recomendable el pre-tratamiento de las muestras y la aplicación de microondas, aunque habría un mayor cambio de color en estos casos, especialmente en la manzana. A mayor cantidad de azúcar introducido con dicho pre-tratamiento, mayor resistencia de las muestras ala fractura, pero también mayor probabilidad de que el producto se encuentre en estado gomoso. Si el objetivo es obtener un producto que presente buenas características después de la rehidratación, también sería recomendable el pre-tratamiento, especialmente el de deshidratación osmótica, pero no lo sería tanto la aplicación de microondas.
  • EFECTO DE DISTINTOS TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SOBRE LA MORFOLOGÍA Y PROPIEDADES DE MATERIALES POLIMÉRICOS DE ENVASE

    Autor: LÓPEZ RUBIO AMPARO.
    Año: 2005.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#114805
    Resumen: Para la mayoría de los alimentos, el envase forma parte fundamental de su sistema de conservación, recibiendo, a menudo junto a al alimento y en ocasiones de forma independiente, tratamientos de diversos tipos con los que se pretende alargar la vida útil del producto envasado mediante la reducción de su carga microbiológica inicial, así como mediante la inactivación de diversos enzimas. Algunos de estos tratamientos de conservación, como la esterilización térmica en autoclave, pueden producir efectos negativos en las propiedades delos envases, tal y como ocurre con los copolímeros de etileno y alcohol vinílico (EVOH), utilizados en la mayor parte de envases plásticos esterilizables como capa de alta barrera a gases. Estos materiales, aunque en la estructura de envase se encuentran protegidos mediante capas de polímeros hidrófobos, sufren, durante la esterilización, un considerable aumento en la permeabilidad a oxígeno. Los objetivos que se plantearon, por tanto, fueron: * Entender qué le ocurre al material desde un punto de vista fundamentalmente estructural y de propiedades barrera al someterlo a procesos de esterilización industrial con calor húmedo. * Modelizar la pérdida de propiedades barrera y proponer soluciones que disminuyan el daño morfológico de los copolímeros. * Sustituir al material y proponer nuevas tecnologías de conservación tales como altas presiones e irradiación. Se observó que la esterilización en autoclave causaba en los copolímeros EVOH, además de plastificación, daño morfológico y, por tanto, se ensayaron distintos tratamientos basados en la modificación estructural inducida por tratamientos térmicos, con los que se consiguió paliar e incluso evitar dichos efectos daños. También se utilizaron diversas mezclas de los copolímeros con poliamida amorfa e ionómero, que si bien respondieron mejor desde un punto de vista estructural, en lo que respecta a propiedades barrera no se obtuvieron, en la mayor parte de los casos, los resultados esperados. En cuanto a la potencial sustitución del EVOH en este tipo de aplicaciones, se llevó a cabo el estudio del efecto de la esterilización sobre otros materiales mostraron mejor comportamiento a la esterilización que los copolímeros EVOH. Por último y con el fin de adaptar la tesis a los nuevos avances tecnológicos en la conservación de alimentos, se decidió estudiar el comportamiento de los copolímeros EVOH frente a otros tratamientos de conservación emergentes como son el tratamiento con altas presiones hidrostáticas y la esterilización por irradiación. Mientras que las altas presiones no afectan significativamente a las propiedades de estos materiales alta barrera, la irradiación provoca un aumento de la permeabildiad al oxígeno en el equilibrio que, aunque menor que el provocado por la esterilización con calor húmedo, es irreversible.
  • APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN BASADAS EN EL HIELO LÍQUIDO EN LA MEJORA DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS PRODUCTOS MARINOS

    Autor: RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ MIGUEL OSCAR.
    Año: 2005.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA [Más tesis de esta universidad] [www.usc.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA - CAMPUS DE LUGO.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#115224
    Resumen: El objetivo global del presente trabajo de investigación fue la realización por vez primera de un estudio completo, englobando aspectos sensoriales, microbiológicos y bioquímicos, de la aplicación de la tecnología del hielo líquido a la conservación en refrigeración de especies marinas de interés comercial. Se han evaluado sus ventajas de una forma relativamente completa, considerando un amplio número de mecanismos de alteración de los productos marinos. Se han seleccionado cinco especies representativas de entre los principales productos pesqueros magros, asemi-grasos, y grasos, así como productos de la acuicultura y crustáceos. Los resultados mostraron un mejor mantenimiento de la calidad sensorial, microbiológica y bioquímica de estas especies en comparación con el hielo tradicional en escamas. A la vista de los resultados obtenidos, se recomienda el uso de hielo líquido para el almacenamiento y distribución en refrigeración de estas especies, como una alternativa más avanzada que los sistemas de hielo en escamas, lo que permitirá mejorar las estrategias de comercialización. Se ha desarrollado un sistema combinado de hielo líquido ozonizado. Los resultados permitieron confirmar importantes ventajas a nivel sensorial y microbiológico con el nuevo sistema sin un aumento significativo de la alteración lipídica. Asimismo el presente trabajo ha permitido la caracterización preliminar de las bacteriocinas producidas por las cepas L. Lactis USC-39, E.Faescium USC-46 y E. Mundtii USC-51, aisladas de músculo de rodaballo de cultivo, y con actividad anti-listeria y anti-estafilocócica. Su resistencia térmica y su rango de actividad a valores de pH en el rango 3.5-5.5 subrayan la potencial aplicación de dichas cepas y/o sus bacteriocinas como bionconservantes en acuicultura.
  • OPTIMIZACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PROCESADO ASÉPTICO HTST (HIGH TEMPERATURE-SHORT TIME) Y SU APLIACIÓN AL CREMOGENADO DE FRESA

    Autor: GARCÍA GÓMEZ PRESENTACIÓN.
    Año: 2005.
    Universidad: POLITÉCNICA DE CARTAGENA [Más tesis de esta universidad] [www.upct.es].
    Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA.
    Centro de realización: CENTRO TECNOLÓGICO NACIONAL DE LA CONSERVA Y LA ALIMENTACIÓN.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#116996
    Resumen: El Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y la Alimentación (CTC), situado en Molina de Segura, Murcia, es un centro de investigación y desarrollo, fundado en 1997 por empresas del sector agroalimentario con el fin de la mejora de sus procesos de producción y productos para ser transferidos a las industrias. El primer objetivo de esta tesis ha sido la puesta en marcha de esta planta piloto. En el procesado aséptico es fundamental la aplicación de avanzadas técnicas de control en el tratamiento térmico de los distintos tipos de alimentos antes de su envasado. Con este objetivo la planta piloto del CTC dispone de dos intercambiadores de calor para el calentamiento y enfriamiento del producto. En esta tesis se utiliza la técnica de control robusto, QFT (teoría cuantitativa de retroalimentación), para obtener un control robusto delos intercambiadores de calor. Los resultados obtenidos en las distintas pruebas realizadas ponen de manifiesto la eficiencia del sistema de control desarrollado para tratamiento a distintas temperaturas y distintos productos. La determinación del grado de esterilización alcanzado se utiliza en la industria alimentaria como método de cuantificación de la intensidad del tratamiento térmico que recibe un alimento durante su procesado. En las líneas de procesado aséptico la valoración de este parámetro se realiza utilizando aproximaciones empíricas para el cálculo de la partícula más rápida que fluye a través de la línea, este parámetro depende de las características del alimento y de la configuración de la planta de procesado. El uso de Integradores Tiempo-Temperatura (itt's) biológicos, como indicadores biológicos del grado de inactivación alcanzado, asegura el buen funcionamiento de las instalaciones encargadas del tratamiento térmico y por consiguiente garantiza la inocuidad de los alimentos procesados. El uso de integradores microbiológicos como marcadores biológicos para la determinación del factor F0 en el procesado en continuo de un alimento de baja acidez particulado (crema de zanahorias, introduciendo partículas de alginato inoculadas con esporos de Bacillus sporothermodurans, y el cálculo del factor F0 en el procesado en continuo de un cremogenado de fresa, alimento ácido, con itt's inoculados con es poros de Alicyclobacillus acidoterrestris, han permitido comprobar que los valores obtenidos de F0, haciendo uso delas aproximaciones empíricas, son menores que los que se obtienen con el uso de los itt's dando lugar a un procesado excesivo delos alimentos. Por tanto, para optimizar este tipo de tratamientos es conveniente realizar estudios con itt's, para tener una información más completa de las condiciones de procesado. La optimización del procesado aséptico del cremogenado de fresa, en comparación con el procesado. La optimización del procesado aséptico del cremogenado de fresa, en comparación con el procesado industrial, se basa en tres objetivos: 1,- Eliminación de los microorganismos patógenos. 2,- Eliminación de aquellos microorganismos y enzimas que deterioran la calidad sensorial y nutricional. 3,- Mejorar los factores de calidad con un coste mínimo. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que la eliminación de oxígeno en el procesado aséptico del cremogenado de fresa aumenta la retención de su calidad nutricional y sensorial en condiciones de almacenamiento refrigerado.
  • DESARROLLO, CARACTERIZACIÓN Y APLICACIONES ALIMENTARIAS DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES BASADOS EN PROTEÍNA DE SUERO DE LECHE, ALMIDÓN Y GOMA DE MEZQUITE.

    Autor: OSÉS FERNÁNDEZ JAVIER.
    Año: 2005.
    Universidad: PÚBLICA DE NAVARRA [Más tesis de esta universidad] [www.unavarra.es].
    Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS (UPNA).
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#117162
    Resumen: El presente trabajo es futuro de la investigación que se ha realizado sobre películas comestibles basadas en proteína aislada de suero lácteo (WPI), goma de mezquite y almidón y nació con el objetivo de analizar con profundidad sus propiedades funcionales así como evaluar algunas de sus posibles aplicaciones alimentarias. En primer lugar, se estudió la estabilidad de las propiedades mecánicas de películas de WPI plastificadas con glicerol y sorbitol durante su almacenamiento a diferentes humedades relativas. Se demostró que los films plastificados con glicerol son más estables que los films plastificados con sorbitol cuando se almacenan a 23ºC y 50% o 75% de humedad relativa. Especialmente inestables fueron las propiedades mecánicas de los films son sorbitol almacenados a una humedad relativa del 50-5. Además, el glicerol, debido a su mayor higroscopicidad, resultó ser más efectivo como plastificante que el sorbitol, proporcionando films más flexibles. Para contenidos de plastificante superiores al 50%, la elongación de los films no se vio afectada por la concentración del mismo debido a la saturación de plastificante de los films. Posteriormente, se estudió la compatibilidad e la WPI con la goma de mezqueite para formar películas compuestas. La incorporación de goma de mezquite nos permitió obtener películas compuestas con flexibilidad mejorada sin la necesidad de utilizar grandes cantidades de plastificante. Además, tanto la permeabilidad como la difusividad al vapor de agua no se vieron afectadas por la cantidad de goma de mezquite empleada en la formulación del a película. Por el contrario, la opacidad y color amarillento de las películas fue mayor a medida que aumentó la cantidad de goma de mezquite en el film. De igual forma, la microscopía de fuerza atómica reveló cómo la presencia de goma de mezquite produce la agregación dela WPI, siendo estos agregados de mayor tamaño conforme aumenta la cantidad de goma de mezquite en la película. Como posibles aplicaciones alimentarias, se evaluó en qué medida los films de WPI y los films de almidón era capaces de proteger alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados frente al enranciamiento oxidativo. Para ello se utilizó aceite vegetal como alimento modelo. Se comprobó que el mecanismo de protección dependía de sus propiedades como barrera al oxígeno. El tipo y cantidad de plastificante y la humedad relativa de almacenaje de alimento afectaron de forma significativa a su capacidad de protección. Las películas de WPI más efectivas fueron las de mayor espesor con el menor contenido de sorbitol, presentando una protección similar a la ejercida por una película de aluminio. Finalmente, se aplicaron recubrimientos de WPI sobre pechas de pollo como "segunda piel" y se analizó el efecto de dicho recubrimiento sobre su aspecto y sus propiedades físicas. Además, se incorporó nisina a los recubrimientos para estudiar su capacidad para alargar la vida útil de las pechugas desde un punto de vista microbiológico. A pesar de que los recubrimientos no lograron reducir la evolución microbiana, se comprobó que la WPI forma un recubrimientos no lograron reducir la evolución microbiana, se comprobó que la WPI forma un recubrimiento sobre las pechugas homogéneo, transparente y con una buena adhesión (muy difícil de ser percibido por un potencial consumidor). Tanto la textura, el color y el pH de las pechugas no se vieron afectadas por los recubrimientos, demostrando que la WPI puede ser utilizada para formar una "segunda piel" sobre la cual se puedan añadir diferentes aditivos como antimicrobianos.
  • CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS CRUDO CURADOS MEDIANTE ENVASADO CON ATMOSFERA MODIFICADA

    Autor: RUBIO HERNANDO BEGOÑA.
    Año: 2005.
    Universidad: BURGOS [Más tesis de esta universidad] [www.ubu.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#117268
    Resumen: Las nuevas tendencias de mercado fomentan la diversificación de las características de la materia prima así como del modelo de preparar y presentar el producto final, tanto en productos acogidos a figuras de calidad (puesto que el consumidor asocia este concepto con una mayor calidad y valor añadido), o en productos funcionales (ya que el consumidor se preocupa cada vez más por su salud). En este sentido, parece conveniente evaluar el efecto de los distintos procesos de conservación sobre las características microbiológicas, físico-químicas y sensoriales de productos elaborados a partir de materia prima de calidad, con la finalidad de afianzar en el mercado la calidad en la que se fundamentan estos productos. Por ello, en el presente trabajo de investigación se establecieron los siguientes objetivos: 1,- Evaluar los cambios que transcurren durante la conservación en refrigeración de la Cecina de León envasada en atmósferas modificadas o tratadas con alta presión hidrostática, en los principales formatos de comercialización (trozos y lonchas). 2,- Evaluar la evolución de salchichón, elaborado a partir de materia prima enriquecida en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, loncheado y envasado en atmósferas modificadas o tratado con altas presiones hidrostáticas, a lo largo de su conservación en refrigeración. Para la realización de este estudio se utilizaron un total de 24 babillas elaboradas de acuerdo con el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Cecina de León, procedentes de un mismo lote y productor y un total de 24 salchichones elaborados en la Estación Tecnológica de la Carne, mediante un proceso tradicional, a partir de materia prima procedente de cerdos alimentados con tres dietas experimentales diferentes: control, alto oleico y alto linoleico. Los análisis que se realizaron en todas las muestras fueron: 1,- Análisis microbiológicos: flora aerobia mesófila, flora anaerobia, flora psicrótrofa, enterobacterias, enterococos, pseudomonas, bacterias ácidos lácticas, micrococaeas y mohos y levaduras. 2,- Análisis físico-químicos: pH y actividad de agua (aw). 3,- Análisis instrumental: color (luminosidad-L*, índice de rojo-a* e índice de amarillo-b*) y textura (dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad). 4,- Análisis sensorial con panel entrenado: color, olor, sabor, dureza , jugosidad y aceptabilidad general, utilizando una escala de 1 a 5 puntos (1=inaceptables, 2=malo, 3=aceptable, 4=bueno y 5=excelente). Además, en el salchichón, se consideró conveniente analizar el grado de oxidación lipídica (TBA) y el perfil de ácidos grasos, y en las muestras destinadas para el estudio de la evaluación del tratamiento con altas presiones, se determinó la presencia/ausencia de Listeria monocytogenes. Los resultados obtenidos demostraron que la Cecina de León troceada y envasada con atmósferas modificadas presentó una gran estabilidad microbiologica, físico-química y sensorial a lo largo de 210 días de almacenamiento en refrigeración, excepto en el color de la superficie de los trozos que fue modificado de forma negativa por la formación de velo blanco. En la Cecina de León loncheada y envasada con mezcla de gases (20% CO2/80%, N2 y 80% CO2/20% N2), los recuentos microbiológicos fueron más bajos que en la envasada a vacío: sin embargo, desde el punto de vista sensorial, el vació la preservó de forma más adecuada. Además, la Cecina de León troceada, envasada a vació y tratada con altas presiones mejoró su calidad microbiologica y no presentó cambios físico-químicos y sensoriales al o largo de 210 días de almacenamiento en refrigeración, en comparación con la no tratada. De igual modo, la Cecina de León loncheada, envasada al vacío y tratada con altas presiones, mejoró su calidad microbiológica, no presentó cambios físico-químicos ni sensoriales a lo largo de 210 días de 8 almacena 737 miento en refrigeración, y además, su periodo de vida útil, desde el punto de vista microbiologico, se prolongó hasta 210 días en comparación con la no tratada cuyo periodo de vida útil fue de 90 días. En relación con los estudios realizados con salchichón loncheado, los resultados obtenidos mostraron que los diferentes tipos de salchichones envasados con atmósfera modificadas presentaron una gran estabilidad microbiológica a lo largo del tiempo. Los parámetros físico-químicos evaluado son experimentaron grandes cambios, ni con el tiempo ni con el método de envasado, excepto la oxidación lipídica que aumento después de 150 días en los salchichones envasados a vacío. Sí se observó una pequeña disminución en la calidad sensorial a lo lardo de 210 días de almacenamiento en refrigeración, en los tres tipos de salchichones. Por otro lado, el tratamiento con altas presiones de los distintos grupos de salchichones envasados a vacío, no provocó modificación de propiedades físico-químicas ni sensoriales en ninguno de ellos. No obstante, dicho tratamiento no supuso un alargamiento en su vida útil durante su conservación en refrigeración.
  • UTILIZACIÓN DE MÉTODOS COMBINADOS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS.

    Autor: MARTÍNEZ LUNA LUIS ALBERTO.
    Año: 2005.
    Universidad: ZARAGOZA [Más tesis de esta universidad] [www.unizar.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#119624
    Resumen: Los productos cárnicos frescos constituyen uno de los grupos de mayor producción y consumo dentro de los derivados cárnicos. El mayor problema que presentan este tipo de elaborados cárnicos es lo limitado de su vida útil, debido a que no son sometidos a procesos tecnológicos que aseguren su conservación, como son el curado o la cocción. El envasado en atmósferas modificadas ha significado un avance extraordinario en el mantenimiento de la vida útil de la carne fresca expuesta en vitrinas frigoríficas para su venta. Sin embargo, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo, unida a la elevada contaminación microbiana de este tipo de productos, dan lugar a un rápido deterioro oxidativo de la calidad sensorial. Este deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados con carne picada, como son las salchichas frescas, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su población microbiana y la superficie de contacto con el oxígeno, además de la acción prooxidante de la sal utilizada en su formulación. Por otra parte, también es conocido el efecto catalizador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, en especial la ultravioleta, procedente de las lámparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta. Los objetivos de este trabajo fueron: (1) Encontrar una mezcla gaseosa que proporcione una alternativa al envasado convencional de las salchichas frescas; (2) Encontrar un antioxidante natural que frene los mecanismos oxidativos en salchichas frescas envasadas en atmósfera modificada (EAM) con alto contenido en O2 (80% O2 + 20% CO2); (3) Encontrar un colorante natural que conserve el color rojo de las salchichas frescas EAM; (4) Encontrar una iluminación lo menos dañina posible para ser usada en vitrinas expositoras para la venta de salchichas EAM; (5) Encontrar un conservante natural que frene el crecimiento de la flora microbiana alterante en salchichas frescas EAM; (6) Seleccionar y combinar los mecanismos de conservación que demuestren la mayor actividad a lo largo de los estudios previos y desarrollar un sistema combinado que consiga preservar las características de calidad durante el mayor periodo de tiempo, consiguiendo la aceptabilidad del mismo por parte del consumidor. Las salchichas fueron preparadas con carne picada de cerdo (procedente de paletas con un pH inicial entre 5,5-6,0). La carne inicialmente fue limpiada del exceso de grasa superfial y picada, para posteriormente embutirse en tripas de colágeno y envasarse. Se prepararon, formularon y embutieron salchichas frescas con un peso aproximado de 85 g las cuales se distribuyeron en diferentes lotes con la finalidad de responder a los objetivos anteriormente definidos. Se realizaron diversas pruebas analíticas en todas las muestras: análisis instrumentales (medida instrumental del color -CIE L*, a*, b*â, contenido en metamioglobina, espectros de reflectancia); análisis químicos (oxidación lipídica âTBARSâ, determinación de pH), análisis microbiológicos (recuento de aerobios psicrótrofos âPCA-), análisis sensoriales (decoloración, olores de deterioro, pruebas hedónicas de preferencia e intención de compra). Los resultados obtenidos permitieron alcanzar las siguientes conclusiones: 1) A pesar de que la mayor vida útil se consiguió con atmósferas carentes de oxígeno o en presencia de monóxido de carbono, la atmósfera con 80% de O2 dio lugar al mejor color de las salchichas. 2) De los antioxidantes estudiados (extracto de romero, ácido ascórbico, té verde y rojo, pimienta blanca y negra, pimiento dulce y picante y harina de semilla de borraja), la mezcla de romero y ácido ascórbico fue la que inhibió en mayor medida la oxidación de lípidos y mioglobina, dando lugar a la menor velocidad de decoloración y formación de olores de deterioro y, por tanto, a la mayor extensión de la vida útil de las salchichas. 3) De los colorantes estudiados (betanina, arroz fermentado rojo y extracto de remo 8 lacha), 4fb el extracto de remolacha fue el que proporcionó un mejor color a las salchichas. 4) El uso de un filtro para la radiación UV permitió evitar en gran medida el efecto prooxidante de la iluminación con un fluorescente estándar. 5) El uso de la mezcla de extracto de romero + ácido ascórbico + extracto de remolacha + lactato de sodio consiguió incrementar la vida útil de las salchichas frescas, almacenadas en oscuridad, de 12 a 20 días. 6) El uso de la misma mezcla, sumado al del filtro UV, extendió la vida útil de las salchichas de 8 a 16 días con respecto a las mismas en ausencia de mezcla e iluminadas con el fluorescente estándar.
  • CALIDAD Y VIDA ÚTIL DEL JAMÓN CURADO DENOMINACIÓN DE ORIGEN TERUEL: CONTENIDO EN GRASA, MADURACIÓN Y CONSERVACIÓN; ACTITUDES DE LOS CONSUMIDORES.

    Autor: CILLA SIMON IRENE.
    Año: 2005.
    Universidad: ZARAGOZA [Más tesis de esta universidad] [www.unizar.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#119640
    Resumen: Los oferentes de los productos agroalimentarios diferenciados mediante distintivos de calidad están basando una parte importante de su estrategia comercial en conseguir un elevado valor para su producto a través de la propia etiqueta de calidad. Para ello, han fundamentado su diferenciación, principalmente, en componentes naturales y geográficos y en la presunción de una calidad superior del producto respecto a sus homólogos. Las nuevas tendencias de mercado fomentan la diversificación, desde las características de la materia prima hasta el modo de preparar y vender el producto final, fenómeno que no excluye a estos productos de calidad. En este sentido, parece conveniente conocer las características de la materia prima obtenida mediante otras opciones productivas, así como evaluar el posible efecto de la maduración extendida y conservación de los productos que oferta el mercado, con, la finalidad de afianzar la calidad en la que se fundamentan estos productos. A pesar de la importante tradición de consumo del jamón curado en nuestro país, la aparición de las Denominación de Origen (DO) en jamón curado es relativamente reciente y es por ello que también surge la necesidad de estudiar hábitos, preferencias y percepciones de los consumidores. Los objetivos de este trabajo fueron: (1) Determinar la influencia de tres líneas genéticas Duroc con diferente contenido graso sobre la calidad de jamón curado; (2) Estudiar el efecto del tiempo de maduración en condiciones de bodega sobre los parámetros de calidad y la aceptabilidad; (3) Evaluar los cambios que se producen durante la conservación en los principales formatos de comercialización; (4) Indagar acerca de hábitos, preferencias y percepciones de consumidores frente al jamón curado en general y la DO Jamón de Teruel, en particular. Los resultados que responden al primer objetivo, constituyen parte de un trabajo más amplio (proyecto 2FD1997-0430-C02-02) en el que participaron, por un lado, el grupo de Mejora Genética de la Universidad de Zaragoza, a cargo del diseño experimental de cruces genéticos y producción en granja. Por otro lado, el Instituto de Tecnología de la Carne de Monells (IRTA, Gerona), responsable del estudio de la calidad de la canal y la carne. Finalmente, el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos se encargó de evaluar la calidad en jamón curado. Si bien, esta última parte es la que constituye objeto de esta Tesis Doctoral, en alguna ocasión se hace mención a los trabajos realizados por los grupos de investigación anteriormente citados, con la única finalidad de obtener una visión global del trabajo y favorecer la comprensión al lector. Un total de 145 piezas enteras, Denominación de Origen "Jamón de Teruel", se usaron en el presente trabajo. Todas las piezas tuvieron un peso final de 8,5-9,5 kg y se distribuyeron en diversos lotes con la finalidad de responder a los objetivos anteriormente especificados. Se realizaron las mismas pruebas analíticas en todas las muestras: análisis físico-instrumentales (perfil de textura y medida instrumental del color -CIE L*, a*, b*-); análisis químicos (oxidación lipídica -TBARS-, nitrógeno no proteico -NNP-, nitrógeno básico volátil total -NBVT-, índice de acidez de grasa subcutánea e intramuscular, determinación de pH. Determinación de humedad, actividad de agua, contenido en sal y actividad enzimática -catepsinas B+L- en alguno de los casos); análisis sensoriales (panel de 14 catadores entrenados, haciendo uso de escala de 9 puntos, valorándose aspecto, olor, sabor, textura y aceptabilidad general. Panel de 30 consumidores: prueba de aceptabilidad mediante una escala semántica diferencial de 9 puntos y satisfacción de compra). En referencia al estudio de actitudes de consumidores, se realizó un cuestionario de 19 preguntas, previamente diseñado para responder a nuestro objetivo específico: indagar acerca de hábitos, preferencias y percepciones del consumidor frente al jamón curado en general y la Denominación de Origen "Jamón de Teruel", en particular. Las encuestas se efectuaron en Aragón y Cataluña en colaboración con el IRTA. La selección de estas dos regiones re 8 sponde a 9b8 la importancia de ambas comunidades en el mercado de la DO "Jamón de Teruel". En las condiciones en las que se realizaron los diversos trabajos que componen esta Tesis Doctoral, se concluyó que: (1) Los jamones curados procedentes de los cruces con la línea paterna que aportaba mayor contenido lipídico, mostraron una superior aceptabilidad global, aunque probablemente un grupo de consumidores estuvo influenciado negativamente por los mayores contenidos grasos. (2) Los resultados obtenidos en la maduración extendida de los jamones demuestran que la calidad percibida aumenta o se mantiene hasta los 20 meses de curado-maduración. Dicha calidad decrece significativamente transcurridos los 22-26 meses indicando que la pastosidad y la adhesividad son los factores más relacionados en este descenso. (3) En referencia al estudio de conservación se pueden establecer unos márgenes de estabilidad de 8 meses para piezas y centros envasados a vacío y mantenidos en refrigeración, 24 meses para piezas a vacío y congelados; por último, 2 meses para lonchas envasadas en atmósfera modificada y refrigeradas. (4) En referencia al estudio de consumidores se observó que las charcuterías y las tiendas tradicionales son los establecimientos más valorados para realizar las compras de jamón curado por los consumidores. Además, los factores determinantes en la percepción de calidad por los consumidores son debidos tanto a los atributos intrínsecos (flavor, color, grasa y cantidad de sal) como algunos atributos extrínsecos (materia prima y tiempo de maduración). En el caso de la Denominación de Origen "Jamón de Teruel" la calidad percibida se encuentra muy condicionada al territorio y grado de conocimiento; no obstante se asocia el concepto de la DO a mayor calidad y por ello un mayor valor añadido por el que el consumidor está dispuesto a pagar.
  • OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN DE TRATAMIENTOS OSMÓTICOS DESTINADOS AL PROCESADO MÍNIMO DE MANGO (MANGIFERA INDICA L.)

    Autor: TORRES OQUENDO JUAN DIEGO.
    Año: 2006.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: Universidad Politécnica de Valencia.
    Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#116504
    Resumen: Se ha analizado el efecto de los tratamientos osmóticos llevados a cabo en mango bajo diferentes condiciones (concentración de las disoluciones osmóticas, presión atmosférica o aplicación de pulso de vacío, adición o no de lactato de calcio y diferentes niveles de deshidratación de la fruta) en distintas propiedades relacionadas con la calidad de la fruta mínimamente procesada: perfil de volátiles, color, propiedades mecánicas y aceptación sensorial. Además, se ha estudiado la evolución durante el almacenamiento del mango mínimamente procesado (hasta 20 ºBrix) y refrigerado a 10 ºC, a través de la respiración, la calidad microbiológica, las propiedades físicas (color y mecánicas) y el perfil de volátiles. Los tratamientos osmóticos a tiempos cortos y con disoluciones diluidas potenciaron la formación de volátiles; por el contrario, tiempos largos de tratamiento y disoluciones de alta concentración/viscosidad ocasionaron una disminución de los mismos. La pérdida de turgencia celular (asociada a la pérdida de agua) durante los tratamientos y los cambios estructurales ocasionados, dieron lugar a una disminución de la firmeza de las muestras. Esta disminución se mitigó con la incorporación de calcio cuando se aplicó pulso de vacío en el tratamiento. Desde el punto de vista sensorial, los atributos de claridad, aroma y color juegan un papel importante en la aceptación del producto. Los tratamientos llevados a cabo sin calcio y a presión atmosférica fueron los preferidos por los jueces. La vida útil del mango mínimamente procesado (hasta 20 ºBrix) puede establecerse en diferentes términos dependiendo del parámetro de calidad considerado y el tipo de tratamiento aplicado. Desde el punto de vista microbiológico, las muestras más estables fueron las tratadas con calcio, tanto a presión atmosférica como con pulso de vacío. Los tratamientos osmóticos redujeron la tasa respiratoria en términos de O2 y CO2 del mango almacenado, especialmente cuando se incorporó calcio.
  • ESTUDIO DE PARÁMETROS NUTRITIVOS Y DE CALIDAD EN ALIMENTOS LÍQUIDOS DE ORIGEN VEGETAL PROCESADOS POR TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS.

    Autor: CORTÉS FENOLLAR CLARA.
    Año: 2006.
    Universidad: VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.uv.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#117127
    Resumen: La nueva tecnología "pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI)" de conservación de alimentos líquidos, se basa en el efecto letal de pulsos de muy corto voltaje y muy corta duración (microsegundos) sobre los microorganismos, en principio sin pérdidas significativas para los factores de calidad. La calidad es el parámetro que más contribuye a la aceptación por parte del consumidor y a un aumento del valor añadido. Sin embargo cualquier tecnología nueva que se desee aplicar a un alimento en particular, debe demostrar que el producto elaborado tiene unas cualidades superiores al mismo producto elaborado de forma tradicional. El gran interés de la aplicación de estos estudios a la horchata, zumo de naranja-zanahoria y zumo de naranja, se basa en la creciente demanda de bebidas o zumos naturales, dado su mayor calidad nutritiva y sensorial. La horchata de chufa natural tiene un gran potencial en el mercado alimentario, el cual está muy limitado por su corta vida útil. Se describe la caracterización de este producto y los resultados obtenidos al estudiar las variaciones de diferentes parámetros de calidad tras el procesado por PEAI del mismo. El zumo mezcla de naranja-zanahoria y el zumo de naranja son ricos en vitamina C y carotenoides. Se pone a punto y se valida un método cromatográfico para la determinación de carotenoides en ambos tipos de zumos. Posteriormente, se estudian los cambios que se producen en los carotenoides, vitamina A y vitamina C del zumo de naranja-zanahoria tras su tratamiento mediante PEAI y durante su almacenamiento en refrigeración (2 y 10ºC), comparándose con el zumo de naranja-zanahoria pasteurizado (98ºC, 21s). Además, se estudian las variaciones que se producen en los carotenoides y vitamina C del zumo de naranja-zanahoria sin tratar durante su almacenamiento en congelación a -40ºC. En el zumo de naranja, se describen los cambios observados en cuanto a color, carotenoides, vitamina A, vitamina C y otros parámetros físico-químicos y de calidad, tras procesar el zumo de naranja por PEAI y pasteurización (90ºC, 20s), así como al almacenarlo en refrigeración (2 y 10ºC). Finalmente, se determina también la influencia del tratamiento térmico (45ºC-90ºC) y del tratamiento por Altas Presiones (AP) (300-800 MPa) sobre la textura de diferentes variedades de tomate utilizadas en la industria alimentaria para su procesado. Se estudia la inactivación de las enzimas involucradas en la degradación de la pectina del tomate (Polygalacturonasa y Pectinmetilesterasa), responsables de la textura de los productos derivados del mismo. El trabajo que se presenta proporciona información científica sobre la variación de parámetros nutritivos y de calidad de todos estos alimentos de origen vegetal, necesaria para aplicar unas condiciones de tratamiento por PEAI o AP, con el fin de obtener alimentos procesados de alta calidad y de larga vida útil conservados a temperatura de refrigeración.
  • RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES Y SUSTANCIAS DE ORIGEN NATURAL EN MANZANA FRESCA CORTADA: UNA NUEVA ESTRATEGIA DE CONSERVACIÓN

    Autor: Rojas Grau María Alejandra.
    Año: 2006.
    Universidad: LLEIDA [Más tesis de esta universidad] [www.udl.es].
    Centro de lectura: ETSEA.
    Centro de realización: ETSEA - Universidad de Lleida.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#118223
    Resumen: Recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en manzana fresca cortada: Una nueva estrategia de conservación RESUMEN El estilo de vida de los consumidores modernos unido al deseo de adquirir productos naturales y beneficiosos para la salud ha hecho que la producción y consumo de frutas con proceso mínimo, como es el caso de las frutas cortadas, se haya visto incrementado en los últimos años. Sin embargo, la obtención de estos productos lleva consigo una serie de operaciones que pueden desencadenar cambios en la calidad del producto final. Encontrar métodos que ayuden a frenar este deterioro constituye uno de los principales objetivos de los sectores involucrados en la producción y conservación de frutas cortadas. En este sentido, los recubrimientos comestibles constituyen una estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que inflige el procesado mínimo en los tejidos vegetales de frutas frescas cortadas, constituyendo un campo innovador en el área de la conservación de alimentos frescos. Determinar las condiciones óptimas para el procesado de manzana fresca cortada, así como métodos que resulten eficientes en la conservación y extensión de su vida útil, constituyeron el objetivo principal de esta investigación. En primer lugar, se establecieron las características óptimas para el procesado de manzana Fuji, evaluando el efecto de distintos tratamientos antioxidantes en la conservación del color, así como el estado óptimo de madurez para su procesamiento. En segundo lugar, se evaluó el empleo de recubrimientos comestibles de base polisacárida como método alternativo de conservación, caracterizando sus propiedades de barrera a los gases y al vapor de agua, y su habilidad para servir como transporte de agentes antioxidantes y antimicrobianos. El estudio concluyó con una valoración del período de vida útil de los trozos de manzana recubiertos, basado en los cambios fisiológicos, físico-químicos, sensoriales y microbiológicos experimentados por la fruta. El ejemplo de antioxidantes de origen natural, especialmente el uso de N-acetilcisteína en concentraciones superiores a 0.75% p/v mostró tener una notable eficacia en la conservación del color de manzanas troceadas. Por su parte, el procesamiento de las manzanas en un estado de madurez intermedio, con una firmeza de aprox. 67 N, produjo los menores cambios degradativos en la fruta. De la misma manera, el uso de una atmosfera modifciada con concentraciones reducidas de O2 conllevó una notable mejoría en la conservación de la calidad general de los trozos de fruta. De igual forma, los recubrimientos comestibles elaborados a partir de alginato y gelano incorporando aceite de girasol, mejoraron la permeabilidad al vapor de agua en los trozos de fruta de 15.70 y 14.60 s cm-1 a valores de 19.2 y 27.6 s cm-1 respectivamente, además de servir como soporte de antixodiantes. diochos recubrimientos permitieron ralentizar los procesos respiratorios (cocentraciones, admeás de servir como soporte de antioxidantes. Dichos descubrimientos permitieron ralentizar los procesos respiratorios (concentraciones de etileno por debajo de 50 ul-1), mantener la textura alrededor de 10 N por la presencia de iones de calcio y el color por el uso deN-acetilcisteína, así como una disminución del crecimiento microbiano, alargando la vida útil de los trozos de manzana hasta dos semanas, período a partir del cual se detectó la presencia de acetaldehído y etanol. Por otro lado, la incorporación de aceites esenciales como agentes antimicrobianos causó un efecto significativo en las características de películas elaboradas a partir de puré demanza y de una mezcla de alginato-puré demanzana. En ambas películas, el aceite de orégano demostró ser el antimicrobiano más efectio en el control de E.coli O157:H7, seguido del aceite de hierba de limón y de canela. El mismo orden de efectividad fue observado cuando se emplearon sus correpondientes compuestos activos (Carvacrol, citral y cinamaldehido). La permeabilidad al vapor de agua de las películas de puré de manzana (7.04 - 0.63 g-mm/kPa-h-m2) incluso se vio ligeramente mejorada por la incorporación de los antimicrobianos en la formulación, alcanzando valores de hasta 6.17 - 0.56 g-mm/k 8 Pa-h-mm2 bc0 por el uso de 0.1% de aceite de orégano, aunque la incorporación de estos compuestos también causaron un aumento en su permeabilidad al O2 (22.64 - 1.28 cm3-um/m2-d-kPa) observándose valores tan altos como 38.12 - 0.80 cm3-um/m2-d-kPa, sin que sus propiedades mecánicas se vieran afectadas. La presencia de alginato produjo efectos beneficiosos en la película, evidenciándose una disminución de la permeabilidad al O2 de casi el 50%. Por otro lado, la incorporación delos antimicrobianos en la formulación de alginato-puré de manzana no causó ningún efecto significativo en las propiedades de abrerra de la película, aunque las propiedades mecánicas se vieron ligeramente modificadoas. Finalmente, los agentes antimicrobianos incorporados en recubrimientos comestibles de alginato-puré de manzana inhibieron efectivamente el crecimiento de L.inoculadaen trozos de manzana, reuduciendo en algunos casos del numero de colonias hasta por debajo dle limite de detección (2.0 log CFU/g) así como también el crecimiento de microorganismos aerobios psicrofilos, mohos y levaduras durante el amacenamiento. Sin embargo, su incorporación dentro de la formulación causó efectos, en algunos casos perjudiciales, sobre la vida útil de los trozos de manzana recubiertos. la incorporación de vainilla, como agente antimicrobiano, causó los menores efectos adversos en la fruta, manteniendo la textura, el color, y la calidad sensorial durante el alamcenamiento, aunque su efecto como barrera a la difusión de los gases fue menor. Por el contrario, el aceite de hierba de limón, aunque funcionó como barrera los gases, causó un efecto perjudicial en el color y la textura de los trozos demanzana repercutiendo directamente ne la calidad sensorial de los trozos de fruta. Por su parte, la incorporación de aceite de orégano en la formulación tuvo consecuencias negativas desde el punto de vista sensorial, aunque su efecto en rel resto las propiedades fue bueno. A partir de toda la información obtenida en este estudio se peude concluir que las manzanas Fuji frescas cortadas pueden conservarse de forma adecuada mediante el uso combinado de sustancias de orgien natural y recubrimientos comestibles de base polisacárida, los cuales permiten retrasar de manera efectiva los procesos de pérdida de claidad inducidos por la operación de procesado.
  • CONTRIBUCIÓN AL ANÁLISIS Y CONTROL DE PROCESOS AGROALIMENTARIOS: APLICACIÓN DEL ANÁLISIS DE IMAGEN EN PROCESOS DE SECADO

    Autor: FERNÁNDEZ VIDAL LOURDES LETICIA.
    Año: 2006.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: Universidad Politécnica de Valencia.
    Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#118659
    Resumen: Para lograr una adecuada calidad de los productos deshidratados es necesario un control del proceso de secado basado no sólo en el proceso sino también en el producto. Para ello, las técnicas en línea no destructivas, entre ellas, las que se basan en el análisis de imagen, pueden ser utilizadas al permitir enfocar el control incluyendo el propio producto. El objetivo principal del presente trabajo es contribuir al análisis y control de procesos agroalimentarios utilizando un sistema de captura y análisis de imagen sencillo y de bajo coste. En primer lugar se estudiaron las características relacionadas con el proceso de secado. Posteriormente se diseñó e implementó un sistema de captura y análisis de imágenes (SCAI) para analizar el efecto del proceso en el encogimiento, color y textura de imagen de discos de manzana, de manera fácil, precisa, representativa, objetiva y económica. Con el fin de desarrollar el modelo de clasificador útil para el control de secado se realizó una serie experimental a 50ºC, observando que todos los parámetros morfológicos decrecían suavemente durante las primeras horas de secado, permaneciendo prácticamente constantes después. Los discos de manzana se clasificaron, teniendo en cuenta las características de forma obteniendo una clasificación correcta del 93,3%. Los procesos llevados a cabo a diferentes temperaturas pueden ser comparados/clasificados utilizando dicho modelo. Así, se estudió la influencia de la temperatura (50, 70, 90 y 110 ºC) en la variación de las características morfológicas, de color y textura de imagen. En cuanto a los descriptores morfológicos, se observó que, en este caso, es la pérdida de agua la principal responsable del encogimiento y no las condiciones de secado. Respecto al color, se observó en general, una disminución en la luminosidad y un aumento en las coordenadas cromáticas a* y b*. Además, el secado a temperaturas bajas proporcionó una mayor retención del color original que el secado a temperaturas elevadas. Los parámetros relacionados con la textura de la imagen representaban la complejidad y no homogeneidad de la apariencia visual de las muestras a medida que avanzaba el proceso de secado. Los resultados obtenidos muestran que es factible el seguimiento del proceso de secado a partir de las características de forma, color y textura de imagen obtenidas mediante el SCAI. Así, el sistema desarrollado abre una vía muy prometedora para el control del proceso de secado y en general para la industria agroalimentaria al permitir enfocar el control de procesos productivos incluyendo el propio producto.
  • CONTRIBUCIÓN AL ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA EN EL SECADO CONVECTIVO DE ALIMENTOS

    Autor: GARCÍA PÉREZ JOSÉ VICENTE.
    Año: 2006.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: Universidad Politécnica de Valencia.
    Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#119953
    Resumen: Una de las principales limitaciones del secado convectivo es la baja velocidad de secado. La aplicación de ultrasonidos de potencia puede aumentar la velocidad de secado sin producir un aumento significativo de la temperatura del material, lo cual resulta especialmente interesante en el secado de materiales sensibles al calor o en procesos realizados a bajas temperaturas. El principal objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto de los ultrasonidos de potencia en procesos de secado convectivo estableciendo la influencia de las principales variables del proceso. El sistema de aplicación de ultrasonidos consistió en un cilindro vibrante, que constituye la cámara de secado y transfiere la energía acústica a las partículas al ser excitado por un transductor piezoeléctrico tipo sándwich (21.7 kHz). A partir de las experiencias de secado de diferentes productos agroalimentarios (zanahoria, albaricoque, caqui y piel de limón) y su modelización, se pudo establecer una influencia significativa de la aplicación de ultrasonidos tanto en la resistencia interna como en la externa a la transferencia de materia. La intensidad de los efectos provocados por los ultrasonidos dependió del valor de las diferentes variables del proceso: velocidad y temperatura del aire, tipo de material tratado, densidad de carga y potencia aplicada.
  • ESTUDIO DE LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE HUMANA Y DE LOS PREPARADOS PARA LACTANTES.

    Autor: ROMEU NADAL MERITXELL.
    Año: 2006.
    Universidad: BARCELONA [Más tesis de esta universidad] [www.ub.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA - UNIVERSIDAD DE BARCELONA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#120765
    Resumen: En esta tesis se han estudiado diferentes métodos de conservación de la leche materna (leche de la propia madre) y/o humana (leche de otra madre sana), concluyendo que las muestras de leche pueden conservarse en el refrigerador a 4ºC hasta un máximo de 3 horas, en el congelador a -201ºC hasta un máximo de 5 meses y en el ultracongelador a -80ºC hasta un máximo de 8 meses con la finalidad de preservar los niveles iniciales de vitaminas C y E y los niveles de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL) muy importantes para el recién nacido como son el ácido docosahexaenoico y el ácido araquidónico. En el caso de prolongar estos periodos de conservación, se recomienda añadir vitamina C a la leche. Igualmente, se analizaron los dos métodos de pasteurización de la leche humana más usados en lso bancos de leche de Norte América, de UK y de Brasil, concluyendo que el método de pasturización lento (62.5ºC durante 30 minutos) producía menos pérdidas de vitamina C total y de alfa y gamma-tocoferoles que el método rápido (100º durante 5 minutos). Estos dos estudios de conservación dieron lugar a dos publicaciones. Para poder realizar los estudios anteriores, se pusieron a punto tres métodos analíticos que dieron lugar a tres la vitamina E y el último para la extracción de la grasa de la leche humana. Igualmente, se estudió la estabilidad oxidativa de fórmulas lácteas con diferentes niveles de AGPI-CL (concretamente de ácido docosahexaenoico, DHA y ácido arquidónico, AA) almacenadas a diferentes temperaturas, a través de analizar sus principales AGPI-CL, los niveles de hidroperóxidos y de compuestos volátiles producidos y de realizar ensayos organolépticos dúo-trio y de comparación por parejas. En este estudio, que dio lugar a una publicación, se encontró que la incrementar la temperatura de almacenamiento y/o la suplementación con AGPI-CL, incrementaba la oxidación de la muestra. Para realizar la determinación de los compuestos volátiles se puso a punto un métodos analítico de Cromatografía de Gases en espacio en cabeza que dio lugar a otras publicación. Finalmente, se estudió si existía diferencias en la conversión del ácido alfa-linolénico a DHA entre ratas Wistar macho, hembras vírgenes y hembras embarazadas., concluyendo que dicha conversión fue más elevada en las hembras vírgenes que en los machos, y más elevada en las hembras embarazadas que en las vírgenes y que en los machos. Este estudio se realizó a la Universidad de Southampton, UK dio lugar a una publicación que está pendiente a enviar.
  • INTERACCIONES ESPECIALES ENVASE-ALIMENTO: ALTA TEMPERATURA Y ENVASE ACTIVO ANTIMICROBIANO.

    Autor: LÓPEZ SÁNCHEZ PATRICIA.
    Año: 2006.
    Universidad: ZARAGOZA [Más tesis de esta universidad] [www.unizar.es].
    Centro de lectura: CENTRO POLITÉCNICO SUPERIOR.
    Centro de realización: CENTRO POLITÉCNICO SUPERIOR.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#120869
    Resumen: Esta Tesis Doctoral se centra en dos aspectos relacionados con el envase alimentario. las aplicaciones de alta temperatura y el desarrollo de envases activos antimicrobianos. El alimento es una matriz muy compleja. Sus principales constituyentes desempeñan un papel importante en el proceso de transferencia de componentes desde el envase (migración). Un factor muy relevante es el contenido graso de un alimento, ya que la mayor parte de los compuestos orgánicos bioacumulables son de carácter lipofÍlico. Con el fin de facilitar el análisis de estas matrices complejas, así como de representar el caso más desfavorable que se traduzca en mayores requisitos de seguridad para el consumidor, se han establecido una serie de matrices líquidas que representan distintas clases de alimentos. Obviamente, en el trabajo a temperaturas superiores a 100 °C, se han introducido simulantes sólidos. Sin embargo, el Tenax, único simulante sólido legislado hasta el momento, subestima la migración en alimentos con un gran porcentaje graso. En este sentido, la leche en polvo entera, con un contenido en grasa de 23%, constituye, por su naturaleza, precio y manejabilidad una alternativa muy interesante para control de aquellas aplicaciones que no requieran una temperatura superior a 150 °C. Por otro lado, los compuestos orgánicos volátiles (COV's) se liberan de los envases por calentamiento en muy pequeñas cantidades, por lo que es necesario disponer para su análisis de técnicas muy sensibles, que permitan detectar hasta nanogramos por gramo de matriz, como es la técnica de purga y trampa (P&T). La gran versatilidad de este método reside en la gran disponibilidad de materiales que pueden emplearse como sorbentes. En la s cada de los 90s aparecieron en el mercado nuevos materiales poliméricos, cuya principal característica es su alta superficie especifica. Aunque el uso de estas resinas es muy común en extracción en fase sólida (SPE), su aplicación como sorbentes en muestreos en fase gas can posterior desorción térmica está aún por evaluar. En el marco de esta Memoria se ha demostrado que la utilización de dos de estas resinas, Bond Elut ENV (Varian) y LiChrolut EN (Merck) para este tipo de aplicaciones supone una mejora en las capacidades analíticas lo que se traduce, entre otras ventajas, en la reducción sustancial en las dimensiones de las trampas necesarias, así como un ahorro en el consumo de gases al reducirse los tiempos de análisis. La mayor parte de esta Tesis Doctoral está dedicada al desarrollo de un envase activo antimicrobiano. El envase activo desarrollado consiste en películas de polipropileno (PP) y polietileno-alcohol vinílico (PE/EVOH) a los que se han incorporado extractos de aceites esenciales y funciona liberando los agentes activos al espacio de cabeza del envase. Los extractos naturales y sus componentes están aprobadas como aromatizantes por la legislación europea y son reconocidos como GRAS (generally recognizedas safe) por la FDA con lo que su empleo en contacto con alimentos no constituye un riesgo para el consumidor. La selección de las sustancias antimicrobianas se realiza en función de la actividad de la atmósfera generada frente a patógenos potenciales y microorganismos alterantes, causantes de la pérdida de calidad en grupos de alimentos seleccionados. Así, el aceite esencial de orégano, rico en carvacrol, es la esencia más eficaz, seguida de los aceites esenciales de canela y clavo, ricos en eugenol, y por último el aceite esencial de tomillo. Los extractos naturales de albahaca, romero, eneldo y jengibre no mostraron actividad en fase vapor. Se ha demostrado que la estructura química de los componentes individuales es clave en el mecanismo de inhibición , siendo los derivados fenólicos (timol y carvacrol) y tipo aldehído (cinamaldehído) los agentes más efectivos. La actividad antimicrobiana delos extractos naturales se incrementa si se enri 8 quecen e 733 n uno de sus componentes más efectivos, así el aceite esencial de canela enriquecido en cinamaldehído y el aceite esencial de tomillo enriquecido en timol exhibieron, en la mayor parte de los casos, un mayor poder inhibitorio que sus respectivas esencias puras, que no se debe tan solo a un simple efecto aditivo, sino ala aparición de interacciones beneficiosas (sinergias) entre el agente individual y algún otro componente de la esencia. Las láminas de PP y PE/EVOH que incorporan un pequeño porcentaje bien de canela enriquecida en cinamaldehído o de aceite esencial de orégano poseen relevantes propiedades antifúngicas, inhibiendo completamente el crecimiento de todos los mohos y levaduras ensayados. Los ensayos de tiempo de vida han demostrado que mantienen su poder inhibitorio durante más de dos meses. Si se incrementa el contenido de canela enriquecida y de orégano se consigue la inhibición total de las bacterias. El muestreo de las atmósferas generadas por las diferentes laminas por microextracción con gota (SDME) ha mostrado una mayor liberación decinamaldehído, carvacrol y timol de las láminas de PP que de las láminas de PE/EVOH, lo que explicaría la mayor actividad de las primeras.
  • INFLUENCIA DEL PROCESADO OSMÓTICO EN LAS CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO GELIFICADO FORMULADO CON LA FRESA DESHIDRATADA Y LA DISOLUCIÓN OSMÓTICA.

    Autor: PENAGOS VELÉZ LUCAS.
    Año: 2006.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/CONSERVACION_DE_ALIMENTOS/2#121889
    Resumen: Los nuevos hábitos de consumo requieren el desarrollo de productos de lata calidad sensorial y nutricional, fáciles de consumir y con una vida útil relativamente larga. Las frutas son alimentos de alto valor nutritivo y funcional, pero muy perecederas y, en ocasiones, muy estacionales. En este sentido, el objetivo general de este trabajo ha sido optimizar la formulación de un producto gelificado con fresa. Por cuestiones de estabilidad y para asegurar en el producto una vida útil de al menos 15 días, se propone utilizar la fruta parcialmente deshidratadas por tratamientos osmóticos, ya que con éstos se minimizan los cambios en los atributos sensoriales de la fruta seca, en comparación con otros métodos de secado. No obstante, se plantea como un primer objetivo específico seleccionar entre 20 y 30ºC, la temperatura para el tratamiento, asegurando el mismo nivel de deshidratación en la fruta y manteniendo constantes el resto de variables de la operación. Además, se ha planteado el diseño de un proceso sin generación de residuos, reutilizando la disolución osmótica en varios ciclos sucesivos de deshidratación de fruta, sin ningún tratamiento entre ciclos, y aprovechándola finalmente para la formulación del gel. De este modo, no sólo se resuelve el problema medioambiental que plantearía su eliminación, sino que se incorporan al producto los compuestos de interés nutricional/funcional (ácidos orgánicos, vitaminas, antocianidinas, etc.) que son lixiviados desde la fruta durante la operación. Finalmente se ha considerado la aceptación sensorial del producto formulado. Los resultado sostenidos han permitido seleccionar la temperatura de 30ºC como más adecuada para el tratamiento osmótico, ya que se reduce el tiempo de proceso a la mitad, se diminuye el cambio de color de la fresa y, además, se acelera la migración de pigmentos que ocurre desde la fresa hacia el gel durante el almacenamiento del producto. Otras cuestiones, como la mayor pérdida de ácido ascórbico o antocianidinas observada a 30ºC no es un problema porque también, en ese caso, estos componentes se solubilizan en mayor proporción en la disolución y, por lo tanto, se incorporan al producto formulado. La textura y la fracción volátil de la fresa mostró una variabilidad tan alta que parece más importante una adecuada selección de ésta para el proceso que el utilizar una temperatura de 20 ó 30ºC. Por otra parte, se ha conseguido formular un producto a partir de la fresa obtenida después de cinco ciclos consecutivos de deshidratación osmótica de unos 400 g de fresa por ciclo, en una operación realizada a 30ºC durante tres horas por ciclo, a 200 rpm y con una proporción fruta: disolución osmótica 1:4. Como agente osmótico para el proceso se partió de la disolución, previamente diluida hasta equilibrar su actividad el agua con la de la fruta deshidratada y a la que se añadió carragenato al 1% permitió el diseño de un proceso sin generación de subproductos y la formulación de un producto que fue sensorialmente aceptable en cuanto al color, aroma, sabor y contenido en fruta.
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