CONSERVAS VEGETALES

Autor: CLAVIJO OLMOS CLAUDIA MARINA.
Año: 2004.
Universidad: PÚBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: En los últimos años, los consumidores demandan alimentos de calidad, seguros, saludables y con menos conservantes químicos, lo que ha generado el desarrollo de los alimentos mínima o parcialmente procesados. En este trabajo de tesis trabajamos en el desarrollo de un producto mínimamente procesado crudo a partir de pechugas de pollo Broiler. Como la carne de pollo es un alimento con niveles de proteína de 21,4% y con un alto contenido de agua 74,8%, es un alimento sensible al ataque de los microorganismos de hecho presenta riesgo para el desarrollo de microorganismos patógenos como Salmonella spp, Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes.Para minimizar cualquier riesgo de contaminación por microorganismos patógenos y reducir el nivel de microorganismos alterantes, el primer tratamiento que aplicamos fue la descontaminación de las pechugas de pollo. Utilizamos el ozono en fase gaseosa como método de descontaminación, por ser un desinfectante que no deja residuos químicos; además de ser efectivo contra bacterias, virus y hongos. La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) lo aprobó como aditivo directo en las etapas de procesamiento y almacenamiento en forma gaseosa y en fase acuosa. En fase gaseosa no se encontraron estudios aplicados a carne de pollo. El segundo tratamiento fue la deshidratación parcial a vacío, tratamiento de conservación que nos permite reducir la actividad de agua del producto. No se encontraron estudios con carne de pollo y, finalmente, el tercer tratamiento utilizado fue el envasado al vacío para crear condiciones de anaerobiosis que limitan el desarrollo de los microorganismos aerobios.Los objetivos planteados fueron optimizar las condiciones de los tratamientos aplicados primero por separado y luego combinándolos, para conseguir un producto con una vida útil en refrigeración similar a la de los productos curados, pero sin utilizar conservantes químicos, sin alteración de su valor nutricional y con características sensoriales aceptables por parte de los consumidores.Para el tratamiento de ozonización ensayamos dos concentraciones de 0,48 ppm y 0,72 ppm de ozono gaseoso, combinados con diferentes tiempos 20, 60, 120 y 180 minutos para ver con cuál de las combinaciones conseguíamos alargar la vida útil sin que se presentaran alteraciones en las características físico-químicas ni sensoriales del alimento. Además quisimos ver el efecto de la temperatura, por lo que realizamos ensayos conservando las muestras a 7ºC y a 2-3ºC respectivamente. Las muestras de todos los ensayos se envasaron posteriormente a vacío.En el tratamiento de deshidratación parcial a vacío utilizamos una fuente de calor de 225w, aplicando 12mb de vacío, respectivamente. Se realizaron ensayos deshidratando parcialmente durante 80 y 120 minutos.Luego, combinamos los dos tratamientos envasando en condiciones de vacío. En este caso, realizamos ensayos solo con 0,72 ppm de ozono, ya que habíamos comprobado que esta concentración era más efectiva que 0,48 ppm. Ensayamos 0,72 ppm durante 20, 60 y 120 minutos combinándolos con los dos tiempos de deshidratación parcial. Se observó que con el tratamiento de Ozono, utilizando una concentración de 0,72 ppm durante 120 minutos conseguimos alargar la vida útil de las pechugas de pollo envasadas a vacío de 6 días en las muestras control a 10 días en las muestras tratadas con niveles bajos de psicrótrofos, libres de microorganismos patógenos y sin alteraciones de grasas o proteínas y sensorialmente aceptables. En cuanto al efecto de la temperatura, pudimos comprobar que es un factor muy importante en la manipulación de las pechugas de pollo, ya que la carga microbiana en general se incrementó significativamente en las muestras almacenadas a 7oC con respecto a las almacenadas a 2-3ºC. Sobre el desarrollo del producto mínimamente procesado, al combinar los tres tratamientos obtuvimos un producto con recuentos microbianos aceptables hasta el día 29; no se pr 8 esentaro 604 n alteraciones en las grasas. Sin embargo, su vida útil sensorial fue de 22 días, ya que el producto tuvo problemas para rehidratarse adecuadamente y las muestras tratadas presentaron diferencias estadísticamente significativas respecto a las muestras control en cuanto a su dureza.De este trabajo podemos concluir que el tratamiento de descontaminación con Ozono gaseoso es efectivo combinado con el envasado a vacío a temperatura de 2-3ºC, para inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes y para alargar la vida útil del producto.La combinación de ozonización deshidratación parcial y envasado a vacío nos permitió obtener un producto mínimamente procesado de calidad microbiológica aceptable hasta el día 29, aunque sensorialmente aceptable hasta el día 22 en el que se volvió seco y duro.Palabras claves: Pechugas de pollo, ozonización, deshidratación parcial a vacío, envasado a vacío.

Autor: Nunes Damaceno Marlene.
Año: 2006.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: Escuela Politecnica Superior de Lugo.
Centro de realización: Ciencias.

Resumen: Se ha analizado el efecto del cultivo sobre las características físico-químicas del kiwi (Actinidia deliciosa, A. Chev., C. F. Liang y A. R. Ferguson) y de la fresa (Fragaria x ananassa, Duch.). En el caso del kiwi, almacenado en cámara, se ha comprobado la influencia de tres tipos de cultivo (convencional, ecológico e integrado), utilizando el modelo de ANOVA con medidas repetidas split-splot. En el caso de la fresa, se ha estudiado la influencia de dos tipos de cultivo (convencional y ecológico) en varios muestreos, utilizando un diseño en bloque completo al azar. Los kiwis procedentes del cultivo convencional presentan mayores concentraciones de sólidos solubles, vitamina C, K, Mg, Fe, Zn y Mn y las menores concentraciones de ácido málico, ácido oxálico y cenizas. Los kiwis procedentes del cultivo ecológico presentan las mayores concentraciones de ácido cítrico y ácido quínico. Los kiwis procedentes del cultivo integrado presentan características intermedias a las procedentes de los otros dos sistemas de cultivo. Las fresas procedentes del cultivo convencional presentan las mayores concentraciones de sólidos solubles, materia seca, parámetros de color CIE (L*a*b*), ácido cítrico, ácido quínico, cenizas, Na, K, Ca y Fe. Las fresas procedentes del cultivo ecológico presentan las mayores concentraciones de vitamina C y Li. Se han optimizado los procesos de elaboración de kiwi en almíbar y de mermelada de fresa, elaborándose ambos productos utilizando dos tipos de materia prima (procedente del cultivo convencional y ecológico) y dos tipos de procedimiento de elaboración (convencional y ecológico). En los productos obtenidos se ha evaluado la influencia del proceso de elaboración sobre las características físico-químicas de las materias primas de partida, utilizando el test t-Student, observándose que éstas varían de forma significativa. Además, se ha estudiado la influencia de la materia prima (convencional y ecológica) y del procedimiento de elaboración (convencional y ecológico), sobre las características físico-químicas de los productos obtenidos, utilizando en el caso del kiwi en almíbar un ANOVA de dos factores (producto y tiempo de almacenamiento) con contrastes de hipótesis a priori, y, en el caso de la mermelada de fresa, se ha realizado un ANOVA de dos factores (materia prima y procedimiento). Las diferencias encontradas entre los distintos productos elaborados son debidas, fundamentalmente, a la materia prima. El tiempo de almacenamiento influye en las características físico-químicas del kiwi en almíbar. Palabras claves: kiwi, fresa, kiwi en almíbar, mermelada de fresa, cultivo convencional, ecológico e integrado, físico-químico.