ELABORACION DE ALIMENTOS

Autor: PÉREZ VICENTE ANTONIO.
Año: 2003.
Universidad: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE.
Centro de lectura: ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR.
Centro de realización: CEBAS-CSIC.

Resumen: La granada es un fruto de excelentes características organolépticas, que junto con sus beneficiosas propiedades para la salud (es la fruta de mayor capacidad antioxidante que se conoce), hace de este fruto un alimento de gran importancia en cualquier dieta. El fruto era conocido ya por la humanidad 300 años a C y cultivado por los romanos en la antigua ciudad de Cartago (Túnez). El Levante Español, es una de las xonas más importantes de este cultivo. Concretamente en las regiones de Alicante, Valencia y Murcia existen numerosas cooperativas dedicadas a la comercialización de granada en fresco, sin embargo dichas empresas se enfrentan con un serio problema, el elevado número de frutos de destrío que se obtienen. Esta situación es consecuencia de una fisiopatía conocida como craking o rajado que deprecia el fruto, imposibilitando su comercialización. Este inconveniente, se convierte en un problema, pues es un residuo no apto para alimentación animal (debido a un potente alcaloide (peleterina) que contiene en la corteza), mientras que como abono, resultaría demasiado caro. Los principales objetivos planteados fueron; el aprovechamiento de los supbroductos o excedentes de granada y la elaboración de alimentos de alto poder nutricional (zumos, gelatinas, y jaleas). Para todo ello se realizaron estudios de los diferentes compuestos beneficiosos para la salud que tienen la granada. Asimismo también se determinó el contenido de vitamina C, la capacidad antioxidante y la disponibilidad de los compuestos bioactivos a nivel gastrointestinal, es decir, se estudió que compuestos beneficiosos son asimilados por nuestro cuerpo y cuales excretados.

Autor: VEIGA GONZÁLEZ ADAN.
Año: 2004.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.

Resumen: El lacón Gallego es una salazón cárnica tradicional de Galicia cuyo proceso de elaboración es similar al del jamón serrano pero de menor duración,que además tiene la peculiaridad que se consume cocinado tras un desalado previo. El objetivo global de este trabajo es el estudio del lacón acogido a la Indicación Geográfica Protegida "Lacón Gallego", en lo que se refiere a la influencia de la elaboración, las distintas localizaciones anatómicas, la industria elaboradora, el efecto del tratamiento culinario (desalado y cocción) y la alimentación de los cerdos (inclusión de castaña y pulpa de remolacha). Para lograr estos objetivos, se ha analizado la composición quimica general, parámetros físico-químicos (pH, actívidad de agua y color), aspectos lipídicos (fracciones lipídícas, colesterol, índice TBA), ácidos grasos de las distintas fraccíones y propiedades organolépticas de los lacones.Los resultados más importantes fueron, en cuanto a la influencia de la elaboración, que, a pesar del corto tiempo de curado, los fosfolípidos sufren un descenso signifícatívo, habiendo un importante incremento del índice de TBA, lo que refleja la existencia de oxídación en el proceso de elaboración del lacón curado. Por otra parte, el Lacón Gallego presenta una composición diferente en los músculos externos, internos y del antebrazo y entre las distintas industrias elaboradoras. El tratamiento culinario eleva el extracto seco de la zona interna y del antebrazo, mientras que la zona externa se mantiene sin variaciones. Esto hace que el producto final tenga un extracto seco del 46-47%, uniforme en todas las zonas. Se produce además un aumento de todos los parámetros del color, excepto del índice de rojez. Al igual que la elaboración del lacón curado, el tratamiento culínario provoca un descenso de fosfolípidos y un aumento de los ácidos grasos libres. Por el contrario, en el índice de oxidación TBA no se observan cambios. En los ácidos grasos de las distintas fracciones, el cambio más destacado es un aumento de los ácidos grasos poliinsaturados en la fracción de ácidos grasos libres. En general, no se observan influencias importantes por la adición de castaña y pulpa de remolacha en los piensos sobre la composición físico-química y lipídica de los lacones curados y cocinados, sólo destacando un menor valor del índice de TBA en los lacones curados y un menor extracto seco en los cocinados. La composición de ácidos grasos de los glicéridos está influida por los ácidos grasos del pienso. En los fosfolípidos ocurre en menor medida, mientras que la composición en ácidos grasos de la fracción de ácidos grasos libres se encuentra influida por la lipolisis y oxidación. En el análisis sensorial de los lacones tras el cocinado, los de cerdos alimentados con castañas y pulpa de remolacha resultaron ligeramente mejor puntuados globalmente, probablemente debido a un menor sabor a rancio, una mayor jugosidad y mayor color rojo de la carne.

Autor: CABO SANTILLAN NEREA.
Año: 2004.
Universidad: PAÍS VASCO.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: En esta memoria se lleva a cabo la caracterización de aceites vegetales y grasas animales comestibles mediante espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (IRTF), y se evalúa la eficacia de esta técnica en la detección de mezlcas de aceites. Asimismo, se realiza, mediante esta técnica, el seguimiento del proceso de oxidación de aceites vegetales, con el objetivo de evaluar las posibilidades de la misma en la determinación rápida y sencilla del grado de oxidación de aceites. También se estudia el proceso de oxidación de aceites por los cambios que se producen en su fase gaseosa, mediante microextracción en fase sólida seguida de cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas (SPME-CG/EM). Por último, se evalúa mediante espectroscopía IRTF el efecto que ejercen dos aceites esenciales en la oxidación de un aceite vegetal, y el efecto del ahumado con aromas de humo en el desarrollo de oxidación lipídica en alimentos.

Autor: PEREZ MILLAN MIGUEL ANGEL.
Año: 2004.
Universidad: POLITÉCNICA DE MADRID.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS NAVALES.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS NAVALES.

Resumen: La Tesis Doctoral analiza diverso "Métodos y sistemas innovadores, conocidos, de tratamiento del pescado a bordo" buscando y encontrando justificación de mejora de esos métodos. Como consecuencia se investiga la implantación de un nuevo sistema, Eurofresh, definiendo unos objetivos técnicos y/o logísticos que en unos casos son perfectamente evaluables, técnicos, y en otros, logísticos analizables y creíbles. Finalmente, comercialmente, se define la implantación del nuevo sistema para buques de nueva construcción y, lo que es muy interesante, también la implantación del nuevo sistema en buques ya en servicio, como modificación, mejora, al sistema instalado. El trabajo se completa con abundante bibliografía y como un segundo Tomo con figuras y planos de varios sistemas existentes así como una disposición general, plano de formas e hidrostáticas, de buque arrastrero al fresco, prototipo, del sistema propuesto. "Eurofresh".

Autor: PRADOS SILES FRANCISCO.
Año: 2004.
Universidad: CÓRDOBA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: En la presente memoria se estudia el efecto del empleo de un coagulante vegetal (cardo Cynara cardunculus), liofilizdo y obtenido mediante ingeniería genética , sobre las características de un queso artesanal tipo Manchego elaborado con leche cruda de oveja. Durante la maduración la composición química bruta , el valor de pH y los contenidos de los elementos minerales mayoritarios y minoritarios, estudiados de los lotes de quesos coagulados con cuejo animal fueron similares a los lotes de quesos obtenidos mediante coagulante vegetal liofilizo y los elaborados con ciprosina recombinante. Sin embargo los valores de aw de los quesos elaborados con los coagulante vegetales (liofilizdo y ciprosina recombinante)fueron inferiores a los detectados en los correspondientes quesos fabricados con cuajo animal, debido fundamentalmente a la mayor proteolisis desrrollada en los primeros. Las fracciones nitrogenadas determinadas analíticamente en el presente trabajo (NS,NNP, NAA,N-NH3, y N,NH2)aumentaron a lo largo del período madurativo estudiado de forma más acentuada en los quesos elaborados con los dos coagulantes vegetales ensayados con respecto a los correspondientes quesos fabricados con cuajo animal, debido a la mayor actividad proteolítica desarrollada por ambas presentaciones de la ciprosina. No se detectaron diferencias significativas (p mayor 0,05) entre los rucuentos microbianos de los quesos coagulados con cuajo animal y los obtenidos mediante cuagulante vegetal liofilizado, debido a que el primero , a diferencia del extracto acuoso crudo de partida , es prácticamente aséptico y no añade carga microbiana a la leche durante el proceso de fabricación del queso. El perfil de ácidos grasos esterificados de os quesos estudiados n se vió afectado significativamente (p mayor 0,05) ni por el tiempo de maduración ni por el tipo de coagulante ensayado. Respecto al análisis sensorial, los quesos elaborados con coagulante vegetal liofilizado mayor intensidad de olor y sabor, un olor picante y olor ácido ligeramente superior , un color más intenso y fueron manos duros y firmés y más cremosos que los elaborados con cuajo animal.

Autor: FERNANDEZ GINES JOSE MARIA.
Año: 2004.
Universidad: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE.
Centro de lectura: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.
Centro de realización: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.

Resumen: Para la elaboración de esta Tesis se ha seguido una metodología basada en la publicación de artículos, tanto de investigación, como bibliográficos . Tras la ralización de los trabajos que conforman esta Tesis Doctoral, se puede afirmar que es posible elaborar un producto cárnico de pasta fina enriquecido con fibra y compuestos bioactivos, obtenida a partir del aprovechamiento del subproducto de la industria de zumos cítricos (albedo de limón y extracto de naranja)este producto, tanto analítica como organolépticamente, en sus concentración y aceptación por el consumidor. Se han elaborado muestras con diferentes concentraciones de albedo, sometido a tratamiento de cocción y en forma cruda.A su vez se ha caracterizado el ingrediente (humedad , capacidad de retención de agua, pH coordenadas colorimétricas). A partir del subproducto de la industria de zumos de naranja , se ha obtenido un ingrediente optimizando su proceso de obtención . Este producto se ha carcterizado tanto física, microbiológica, química y fisicoquímicamente. Con ambos ingredientes se han elaborado productos cárnicos de pasta fina , tipo mortadela, caracterizando los mismos desde el punto de vista físico, químico, microbiológico , fisicoquímico y sensorial. A su vez, se ha estudiado la evolución de estos parámetros en el tiempo (28 días), bajo diferentes condiciones de almacenamiento (luz y oscuridad).

Autor: MIGUEL CASTRO MARTA.
Año: 2004.
Universidad: AUTÓNOMA DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES CSIC.

Resumen: La enzima convertidora de angiotensina (ECA) es una diana importante en el tratamiento de la hipertensión arterial. La ECA hidroliza la angiotensia I en angiotensina 11,que es un péptido vasoconstrictor. Esta enzima inactiva, además, la bradiquinina, que es un compuesto vasodilatador. En el momento actual se sabe que el estres oxidativo jueja un papel importante en la aparición de hipertensión arterial. Algunos fármacos con actividad inhibidora de la ECA (lECA) tienen efectos sobre el estrés oxidativo, y pueden mejorar la disfuncón endotelial. Este estudio muestra que la proteolisis de la clara de huevo con pepsina da lugar a un hidroizado que tiene propieades lECA in vitro. Mediante técnicas de cromatográfia y espectromtría de masas en tandem, se ha conseguido identificar algunas de las secuencias activas de este hidroilzao. Estas secuencias se sintetizaron, y se confirmo su actividad lECA in vitro. Se evaluó la actividad antioxidante del hidrolizado de clara de huevo, y de las secuencias peptidicas que tenían una importante actividad lECA in vitro. Cuatro de los péptidos derivados dela ovoalbúmina poseen una actividad neutralizadora de radicales libres más alta que el Trolox. No se encontró correlación entre las propiedades lECA y las propiedades antioxidantes de los compuestos estudiados. Sin embargo, el péptido YAEERYPIL, que tiene una potente actividad lECA ( IC50 4.7 microM), también exhibe una elevada actividad neutralizadora de radicales libres (valor ORAC-FL 3.8 microg de equivalente troloxlmicromol de péptido), y retrasa la oxidación de las LDLs inducida por Cu2+ a una concentración 0.16 mg/mg de LDL. Las pruebas in vivo son importantes, porque para que los péptidos con actividad lECA sean activos en el organismo, es necesario que cuando se administran sean capaces de alcanzar su lugar de actuación en forma activa una vez que han actuado las enzimas digestivas y/o plasmáticas. En este estudio hemos demostrado que el hidrolizado declara de huevo, y algunos de los peptidos con activida lECA identificados en él (YAEERYPIL, RADHPFL e IVF), son activos in vivo. Estos compuestos disminuyen la presión arterial sistólica, y la presión arterial diastólica, de las ratas espontáneamente hipertensas (SHR), después de su administración ora!. No modifican, sin embargo, la presión arterial de las ratas Wistar-Kyoto, que son el control normotrenso de las SHR. Se confirmó también que el hidrolizado de clara de huevo con pepsina atenuaba el desarrollo de hipertensión arterial en ratas SHR, cuando se administraba de forma crónica a estos animales desde el destete hasta las 20 semanas de vida. Depués de retirar el tratamiento, la presión arterial sistólica y la presión arterial diastólica de las ratas SHR aumentó de forma gradual. Aproximadamente, 1-2 semanas después, los valores de la presión arterial sistólica y de la presión arterial djastólica de estas ratas eran semejantes a los valores que tenían estas variables en las ratas del grupo control. En este trabajo hemos comprobado también, que los péptidos antihipertensivos, YAEERYPIL y RADHPFL, se hidrolizan durante el roceso de simulación de la digestión in vitro. Nuestros resultados sugieren que los prodcutos de hidrólisis derivados de estas secuencias podrían ser los responsables directos del efecto antihipertensivo, y que además de la actividad lECA, podría existir otro mecanismo de acción. Las propiedades antioxidantes y antihipertensivas del hidrolizado de clara de huevo con pepsina, resultan prometedoras. Este ovoproducto podría utilizarse en un futuro para la prevención y/o el tratamiento de la hipertensión arterial.

Autor: MOLINER GOSALBEZ MIGUEL.
Año: 2005.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: La elaboración de gajos pelados de mandarina en almíbar o zumo es una conserva tradicional en España dedicada principalmente a la exportación. Mediante instalaciones específicas se consigue la degradación química de las membranas carpelares que rodean a estos gajos. En los últimos años la industria China está desarrollándose fuertemente al mejor su producción. Este trabajo trata de iniciar y mejorar la aplicación de procesos de recuperación de enzimas en la industria de transformación de cítricos, y concretamente en estos elaborados. La utilización de enzimas para la realización del pelado de los segmentos carpelares consigue una mejora de la calidad de los efluentes, una reducción del consumo de agua por tonelada de fruta y permite además la posibilidad de recuperación de subproductos en estos efluentes. Las etapas seguidas en el trabajo han sido: * Conocer las características específicas de los enzimas que actúan en el proceso: endopoligalacturonasa (endoPG), endoglucanasas y pectinmetilesterasa (PME). * Reutilizar el medio que incluye los enzimas para repetir sucesivos ciclos de pelado. * Aplicar diferentes dispositivos de filtración tangencial evaluando la posibilidad de reutilización de agua, enzimas y algunas sustancias de degradación. El principal sustrato de la acción de los enzimas son los componentes de la pared celular que recubren los gajos, destacando las sustancias pécticas y celulósicas. Al desgradarse estos componentes poliméricos se consigue la disgregación de la pared. La utilización de membranas carperales aisladas como sustrato muestra la composición péctica del sustrato al analizar azúcares y ácidos orgánicos. Se ha evaluado la estabilidad y condiciones de actuación de los enzimas mencionados, comprobando que la mayor restabilidad corresponde a endoglucanasa y PME. Mediante la selección del medio adecuando se consigue la una duración del proceso de pelado de 120 minutos. Durante la repetición de los ciclos de pelado se observa una caída de actividad de todos los enzimas, sólo la actividad PME se ve compensada por la actividad nativa aportada por la fruta. Al finalizar cada etapa de pelado no se observan fracciones poliméricas de lato peso molecular, consiguiéndose una reducción de la viscosidad. Durante los ciclos se obtiene una concentración progresiva de ácido di- y trigalacturónico, mientras que los penta-tetraglacturónicos se mantienen en niveles similares. Durante los ensayos de filtración tangencial se han empleado membrana de micro y ultrafiltración de naturaleza orgánica y cerámica. Se han utilizado disoluciones modelo de membranas carperales aisladas previamente liofilizadas sin degradar y se han comparado con muestras obtenidas después de diferentes ciclos de degradación. La resistencia debida al ensuciamiento y fenómenos de concentración-polarización (RE) obtenida después de la degradación enzimática es cercana a la resistencia debida a la membrana (Rm), lo que permite obtener caudales de filtración hasta diez veces superiores a los obtenidos en muestras sin degradar. La resistencia al flujo (RT) encontrada para la membrana de 0.2 micras es de 0.18 x 107 s2/cm2. La membrana de 0.2 micras presenta un mejor comportamiento que la membrana de 0.45 micras, siendo la que presenta valores de Resistencia total al flujo (RT) más bajos. La aplicación de enzimas una vez iniciada la filtración manifiesta la aparición de un segundo ensuciamiento que hace más lenta la recuperación del flujo para las membranas de menor tamaño de poro. La aparición de ácidos urónicos en el permeado alcanza valores similares a todas las membranas debido a la acción enzimática y a la misma composición de la capa de polarización-concentración. Se ha podido comprobar que la filtración tangencial no altera la actividad enzimática en el medio en la condiciones ensayadas. La mayor permeabilidad en todos los casos la presenta la endoglucanasa. Se ha seguido la evolución del 8 grado de 35a polimerización de las sustancias disueltas en el proceso, así como de azúcares y oligourónidos, observándose mayores niveles de estos últimos en el retenido final de la membrana de 40.000 daltons.

Autor: GARCÍA MARTÍNEZ EVA MARÍA.
Año: 2005.
Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Se han analizado los cambios ocurridos en la disolución osmótica en cuanto a sus propiedades físicas, fisicoquímicas y microbiológicas durante su reutilización en ciclos sucesivos de deshidratación de kiwi con el fin de determinar el interés (en base al enriquecimiento en micronutrientes procedentes de la fruta) y la viabilidad de su utilización para la elaboración de algunos productos (mermeladas sin tratamiento térmico y productos gelificados) a partir de kiwi procesado por deshidratación osmótica y utilizando la disolución osmótica para su formulación, minimizando así la generación de subproductos en la operación de deshidratación. Se ha observado que, en general, es posible la reutilización de la disolución osmótica hasta 10 ciclos, puesto que las propiedades de la fruta al final del proceso son prácticamente independientes de los cambios ocurridos en la disolución. Sin embargo, se ha observado un enriquecimiento de ácido ascórbico de la misma en este componente. Por otro lado, las mermeladas obtenidas presentan mejores características (color, aroma, sabor) que las fabricadas por métodos tradicionales con tratamiento térmico, especialmente con la adición de fibra soluble. También resulta factible formular geles de k-carragenato, obteniéndose un producto de gran aceptación sensorial y observándose, además, la influencia de componentes liberados por la fruta a la disolución osmótica durante la deshidratación en la gelificación de esta hidrocoloide.

Autor: BONATO PATRICIA ISABEL.
Año: 2005.
Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Este trabajo parte de la inquietud de aprovechar el surimi de pollo obtenido a partir del lavado de carne mecánica recuperada (MRCM) como substituto de carne manualmente deshuesada de pollo (HDCM) en bocadillos conocidos habitualmente como nugggets. A través de este estudio se propone una alternativa al procesado de un subproducto avícola con elevado valor nutritivo y de bajo costo. La primera parte del trabajo se orientó a optimizar el proceso de lavado de la MRCM para obtener surimi de pollo. La materia prima provino de un frigorífico avícola de la provincia de Entre Ríos, Argentina. Se estudió la influencia del tiempo de lavado (10,20 y 30 minutos) y número de lavados (2, 3 y 4) sobre las características físicas, químicas, fisicoquímicas y microbiológicas de la carne de ave mecánicamente recuperada tras el lavado y la gelificación térmica. De acuerdo con los resultados, se optó por seleccionar el tratamiento de tres lavados de 20 minutos como el óptimo en vistas al aprovechamiento de la MRCM en sustitución de carne entera de ave en productos desatinados al mercado de carnes blancas. A continuación, en una segunda instancia, se procedió a elaborar nuggets con diferentes proporciones de MRCM lavada (10, 20, 30 y 40% de la fracción cárnica en peso) procesada según el tiempo y número de lavados seleccionado anteriormente (Tres lavados de 20 minutos) en reemplazo de HDCM, para evaluar la posibilidad del empleo del surimi de pollo en sustitución de carne de ave en dicho producto. Se analizó el efecto de la sustitución de la HDCM por MRCM lavada en la composición de la pasta, de los nuggets crudos y del producto terminado, y su consecuencia sobre el valor pH, las pérdidas pro efecto de la fritura y las características sensoriales del producto, comparando los lotes en estudio frente al producto elaborado solamente con HDCM. Luego de evaluar los resultados, se llegó a la conclusión de que la carne de pollo mecánicamente recuperada y lavada constituye una materia prima potencial en la elaboración de nuggets. Esta conclusión tiene su fundamento en que, en primer lugar, los cambios que se observan en el pH y en la composición son mínimos y probablemente no menoscaben la calidad del producto; además, la disminución de la pérdida de humedad tras la fritura nos indica la posibilidad de que al aumentar la proporción de surimi de pollo se incrementen los rendimientos durante el procesado; por último, según los resultados obtenidos, se podría incorporar hasta un 40% de MRCM lavada como substituto de HDCM, sin afectar las características sensoriales de los nuggets. En la tercera y última etapa y considerando que la legislación argentina admite hasta un 20% de MRCM como substituto de carne en productos cárnicos de la misma especie, se estudio si los nuggets elaborados con 20% de MRCM lavada en sustitución de HDCM, mantienen sus características durante seis meses de conservación en congelación. Se observó la evolución de los fenómenos de oxidación lipídica en los nuggets a través de la medida de TBARS (Sustancias Reactivas al Ácido Tioobarbitúrico) y análisis sensorial. También se investigó si la incorporación de un 20% de surimi de pollo en la composición de los nuggets afectaba la calidad microbiológica del producto a lo largo del almacenamiento. Atendiendo a que no se observaron cambios apreciables en las TBARS ni en las características sensoriales analizadas, que la calidad microbiológica de los nuggets se mantuvo aceptable durante todo el período de estudio y que no se manifestaron diferencias en los fenómenos oxidativos ni en la calidad microbiológica del producto en estudio frente al os de aquellos elaborados sin adicción de MRCM lavada, se puede afirmar entonces que la sustitución de HDCM por un 20% de surimi de pollo no afecta las características de calidad del producto durante el período de comercialización de los nuggets de pollo.

Autor: ESTÉVEZ GARCÍA MARIO.
Año: 2005.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Sobre la base de estudios preliminares, los tejidos de cerdos ibéricos criados en un sistema de producción en extensivo y de cerdos blancos criados en intensividad son considerablemente diferentes en relación a la composición en ácidos grasos y contenidos en hierro y tocoferoles, y por lo tanto, los productos cocidos elaborados a partir de materias primas de cerdo blanco deberían presentar diferencias con aquellos elaborados con materias primas de cerdo ibérico, aunque esta hipótesis no ha sido hasta el momento científicamente probada. El uso de sustancias naturales con actividad antioxidante en productos cárnicos podría ser una interesante opción al uso de antioxidantes sintéticos, los cuales se han asociado, en ciertas ocasiones, al desarrollo de enfermedades y que provocan rechazo por parte del consumidor. El estudio comparativo de la efectividad de ciertos antioxidantes naturales (Aceites de salvia y romero) y la de un antioxidante sintético (BHT) sobre la oxidación de lípidos y proteínas en productos cocidos no se ha llevado a cabo con anterioridad. Los objetivos de la Tesis fueron: 1,- Desarrollo y evaluación nutritiva y tecnológica de patés de hígado y salchichas cocidas elaboradas con tejidos de cerdos ibéricos criados en extensivo y cerdos blancos criados en intensivo. 2,- Evaluación del efecto de la adición de antioxidantes naturales (Aceites esenciales de salvia y romero) y artificiales (BHT) sobre la estabilidad oxidativa de los productos cárnicos cocidos. De los resultados más relevantes cabe destacar que tanto factores extrínsecos (sistema de producción, alimentación, edad..) como intrínsecos (Genéticos) influyeron sobre la composición química de los tejidos porcinos analizados y por lo tanto sobre las características de los patés de hígado y las salchichas cocidas. Las salchichas de cerdo ibérico presentaron un mayor contenido de hierro que las de cerdo blanco. Los patés y salchichas de cerdo ibérico presentaron un mayor contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y menor de saturados (AGS) y poliinsaturados (AGPI) que los mismos productos de cerdo blanco. Los tejidos y productos cocidos de cerdo Ibérico presentaron un mayor contenido de antioxidantes (alfa-and gamma-tocoferoles) que los tejidos y productos de cerdo blanco. Tras 60 días de almacenamiento en refrigeración, los productos cocidos de cerdo blanco sufrieron una mayor pérdida de AGPI y generaron un mayor contenido de productos de oxidación del lípidos (TBA-RS, aldehídos voláteles) y proteínas (compuestos carbonílicos), sugiriendo que los productos de cerdo blanco sufrieron con mayor intensidad procesos de deterioro oxidativo que los de cerdo Ibérico. Los antioxidantes añadidos inhibieron satisfactoriamente las reacciones de oxidación en los productos cocidos de cerdo ibérico. La actividad antioxidante de los aceites esenciales de salvia y romero fue similar a la que presentó el BHT, sugiriendo la posibilidad de que los antioxidantes naturales pudieran ser usados como alternativos al uso de antioxidantes sintéticos. Sin embargo, los antioxidantes naturales no fueron tan eficientes en los productos de cerdo blanco, donde presentaron incluso un efecto prooxidante, lo que sugiere que algunos componentes presentes en los productos cárnicos podrían afectar a la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos de los aceites esenciales. Es conocida la interacción existente entre diferentes tipos de antioxidantes como, por ejemplo entre compuestos fenólicos y tocoferoles habiéndose descrito mecanismos de sinergismo y regeneración. La presencia de un cierto contenido de antioxidantes endógenos (tocoferoles) en los tejidos podría influir sobre la actividad de compuestos fenólicos directamente añadidos en los productos de cerdo ibérico en comparación con los de cerdo blanco apoyaría esta hipótesis. En el presente trabajo, se han descrito mecanismos por los cuales el desarrollo de reacciones de oxidación proteica podría influir sobre las características de color y textura de productos cocidos. La liberación de hierro del grupo hem 8 o podría 338 evidenciar la degradación oxidativa de la mioglobina muscular produciendo en consecuencia una decoloración de los productos cárnicos. La oxidación de las proteínas cárnicas durante la refrigeración probablemente causó un incremento en la dureza de los productos cocidos debido a que las proteínas oxidasas pierden su estructura nativa y tienden a sufrir procesos de agregación y a establecer enlaces cruzados entre ellas.

Autor: MARTINEZ VILLALUENGA CRISTINA.
Año: 2005.
Universidad: AUTÓNOMA DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CSIC).

Resumen: Las leguminosas grano son la principal fuente de proteína vegetal, entre las cuales el altramuz posee semillas con el más alto contenido proteico. Desde le punto de vista nutritivo, los altramuces, además del contenido proteico y lipídico, son una fuente importante de fibra alimentaria (15%), mientas que su contenido en almidón es muy escaso, por lo que una adecuada combinación con cereales supondría la incorporación de almidón y la suplementación de los aminoácidos metionina y cisteína, deficitarios en el altramuz. Uno de los principales inconvenientes de la incorporación de altramuces libres de alcaloides en la alimentación animal es su elevado contenido en factores antinutritivos alfa -galactósidos que se encuentran e cantidades considerables (7-15%) en comparación con otras leguminosas. Estos oligosacáridos no son digeribles a nivel gastro-intestinal de monogástricos debido a la ausencia de alfa-galactosidadsas en la mucosa intestinal. Sin embargo, las bacterias intestinales son capaces de metabolizar estos azúcares y producir grasos de cadena corta junto con CO2, H2 y CH4, contribuyendo a la producción de gases. Un elevado contenido de alfa -galactosidos puede ocasionar ciertos efectos negativos en el valor nutricional de los altramuces, entre los que cabe destacar: 1,- Pueden interferir en la digestión de otros nutrientes en el intestino delgado. 2,- Pueden disminuir la energía neta metabolizable debido a una mayor fermentación en el colon. 3,- Incrementan la producción de gas intestinal debido a la fermentación anaerobia de estos azúcares. 4,- Pueden ejercer un efecto osmótico a nivel intestinal. Son numerosas las pautas de actuación para eliminar total o parcialmente los factores antinutritivos y obtener harinas nutritivamente mejoradas. En esta tesis se describe un método sencillo y económico parala extracción de los alfa-galactósidos en las semillas de altramuz consiguiéndose, por un lado, semillas libres de -galactósidos y, por otro, concentrados muy ricos en estos carbohidratos. Este método básicamente consiste en una hidratación de las semilla y posterior extracción etanóica. Los carbohidratos alfa-galactósidos con solubles y los recuperamos en los líquidos extractantes, y las semillas libres de alfa -galactósidos se someten a secado y, finalmente, se obtienen semillas libres en alfa-galactósidos que podrían ser destinadas a la alimentación del ganado. Por otra parte, los líquidos recogidos se someten a concentración y purificación y estos concentrados ricos en alfa -galactósidos pueden ser aprovechados en la industria alimentaria como compuestos prebióticos en productos lácteos. El objetivo de la tesis ha sido la obtención de nuevos ingredientes funcionales derivados del altramuz, bien con elevado contenido proteico o bien con propiedades prebióticas. Para alcanzar dicho objetivo se han desarrollado varias fases en las que se han obtenido y valorado altramuces funcionales con bajo contenido en alfa-galactósidos, así como aislados proteicos de altramuz. Por último, se han utilizado los alfa-galactósidos extraídos de los altramuces, como prebióticos en productos lácteos fermentados y en producción animal. De los resultados obtenidos en la presente tesis se extrajeron las siguientes conclusiones: Sobre las semillas de altramuz funcionales: 1,- Mediante el proceso de extracción de los alfa-galctósidos se han obtenido semillas funcionales de Lupinus albus y Lupinus luteus con un escaso contenido en alfa-galactósidos, uno de los principales factores causante de la flatulencia en leguminosas. 2,- Los altramuces funcionales de las especies Lupinus albus y Lupinus luteus presentan un mayor contenido de proteína, grasa, almidón y fibra dietética, así como niveles adecuados de tiamina, riboflavina y vitamina E que las semillas sin procesar. 3,- Los altramuces funcionales de las especies Lupinus albus y Lupinus luteus muestran ligeros aumentos en el 8 contenid 732 o de inositol fosfatos. La actividad inhibidora de tripsina de las especies de Lupinus luteus no cambia o desciende ligeramente en lso altramuces funcionales. 4,- El proceso de extracción de los alfa -galactósidos produce ligeras variaciones en el perfil proteico de los altramuces observando mediante electroforesis unidimensional, pero algunas bandas individuales se vieron reducidas. Además, se hizo visible la aparición de agregados proteicos después del proceso. 5,- La reducción en los altramuces funcionales de la conglutina da lugar a una menor reacción cruzada Ig E-conglutina gamma en aquellos pacientes hipersensibles a dicho alergeno. 6,- Los altramuces funcionales presentaron una reducción de la actividad lipoxigenasa, lo que podría retardar la aparición de rancidez durante al almacenamiento manteniendose así la calidad organoléptica de los altramuces funcionales durante más tiempo. Sobre el contenido y actividad de probióticos en la fermentación y conservación de leche fermentada: 7,- El crecimiento de Bifidobacterium lactis Bb-12 se estimuló con la adición del alfa-glactósidos a la leche, encontrándose los recuentos máximos y la mayor producción de ácido láctico, cuando el inóculo estuvo constituido por la misma proporción de Bifidobacterium lactis Bb-12 y Lactobacillus acidophilus. Además, la leche inoculada con igual proporción de ambas bacterias mostró los menores tiempos de coagulación.

Autor: López López Antonio.
Año: 2006.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: Facultad de Química.
Centro de realización: Instituto de la Grasa.

Resumen: Se han estudiado las características físico-químicas y microbiológicas de 67 presentaciones comerciales de aceitunas de mesa actualmente en el mercado correspondientes a los estilos verdes, colocadas en salmuera y tipo negras. A destacar los estudios de actividad de agua que dieron unos valores medios entre 0,976 y 0,990, así como la flora habitual de aceitunas verdes y colocadas en salmuera, envasadas sin tratamiento térmico, que fueron principalmente bacterias lácticas (2,43 log ufc/ml - 7,30 log ufc/ml) y levaduras (2,23 log ufc/ml - 5,56 log ufc/ml). Los componentes mayoritarios de las aceitunas fueron: Humedad, cuyos valores oscilaron entre 60 y 84 g/100 g p.c. en verdes, 56 y 76 g/100 g p.c. en aceitunas colocadas en salmuera y 68 y 88 g/100 g p.c. en las tipo negras. Grasa total (extraída en Soxhlet), que fué de 6 a 24 g/100 g p.c. en verdes, de 18 a 30 g/ 100 g p.c. en aceitunas colocadas en salmuera, y de 8 a 24 g/100 g p.c. en las tipo negra. Proteínas, cuyo contenido osciló entre 0,5 y 4,0 g/100 g p.c. Minerales, cuyos valores fueron 2,5 a 7 g/100 g p.c. en verdes, 2,5 a 5,0 g/100 g p.c. en aceitunas colocadas en salmuera y 1,5 a 2,5 g/100 g p.c. en las tipo negra. Fibra, su contenido varió entre 1,5 a 6 g/100 g p.c.. Los principales azúcares en el fruto envasado fueron glucosa entre 0 y 110 mg/100 g p.c., fructosa entre 0 y 162 mg/100 g p.c. y manitol de 0 a 199 mg/100 g p.c.. Ácidos orgánicos, cuyos valores fueron: 0-700 mg/100 g p.c. (ácido láctico), 0-1000 mg/100 g p.c. (ácido acético) y 0-40 mg/100 g p.c. (ácido succínico). La composición de la grasa (expresada como ácido graso) osciló entre 1,45 y 5,99 g/100 g p.c. para saturada, entre 5,67 y 19,42 g/100 g p.c. para monoinsaturada, y entre 0,52 y 3,87 g/100 g p.c. para poliinsaturada. En todas las presentaciones comerciales se ha encontrado también una cierta proporción de grasa trans, cuyos valores oscilaron entre 0,12 y 0,44 g/100 g p.c.. El insaponificable constituyó del 1 al 12% de la grasa extraída por Soxhlet, estando la media entre 3 y 4%. Dentro del mismo, los esteroles totales tuvieron una concentración entre 15 y 60 mg/100 g p.c., siendo necesario resaltar que el colesterol osciló sólo entre 0 y 0,5 mg/100 g p.c. para la mayoría de las muestras. Así mismo, los alcoholes grasos totales estuvieron entre 0 y 40 mg/100 g p.c.. El contenido en vitamina E osciló entre 0,5 y 6,0 mg/100 g p.c. (alfa-tocoferol) y 0,0 y 0,7 mg/100 g p.c. (gamma-tocoferol). El principal componente con carácter de provitamina A en las aceitunas de mesa fué beta-caroteno. Su contenido osciló entre 0 y 1400 mcg betacaroteno/100 g p.c.. El mineral más abundante en las aceitunas de mesa fué el sodio que osciló entre 1,4 y 1,8 g/100 g p.c. en las verdes, 1,1 y 1,7 g/100 g p.c. en las colocadas directamente en salmuera, y 0,5 y 1,0 g/100 g p.c. en las tipo negra. Otros elementos también abundante, todos ellos expresados en mg/100 g p.c. fueron: Ca, 45-85 verdes, 30-70 en salmuera, y 35-75 tipo negra; K , 30-55 verdes, 55-120 en salmuera y 8-25 tipo negra; Mg, 9-15 verdes, 5-20 en salmuera y 5-15 tipo negra; y P, 5-15 todos los tipos. Otros microelementos como Cu, Zn y Fe estuvieron también presentes en concentraciones interesantes, sobre todo el Fe en el caso de las tipo negra (5-15 mg/100 g p.c.). Los polifenoles encontrados en mayor proporción han sido hidroxitirosol (0-1100 mg/100 g p.c.), tirosol (0-220 mg/100 g p.c.), salidrósido (0-150 mg/100 g p.c.), e hidroxitirosol glucósido (0-180 mg/100 g p.c.). El índice de calidad nutricional medio de grasas totales fué 3,27, el de grasas saturadas, 2,0, el de Na 8,81, en el caso de la fibra 1,55, para la vitamina E 4,4 y para el Cu 2,0. Con respecto a las densidades nutricionales, estas fueron: 17,53 g/MJ para grasa monoinsaturada; 2,0 g/MJ para grasa poliinsaturada; 1,9 g/MJ para proteína; 83,16 mcg retinol/MJ para provitamina A; 104 mg/MJ para Ca (verdes y tipo negra); 17 mg/MJ para P; 14 mg/MJ para Fe (tipo negra); 19 mg/MJ para Mg (verdes y tipo negra); y 74 mg/MJ para K. El 8 ácido g 3e8 raso más abundante es el oléico (64-76% mayoritariamente), seguido del linoléico (4-14% con mayor frecuencia), y linolénico (principalmente entre 0,6-1,2%). La relación n-6/n-3 se encuentra entre 6:1 y 8:1. El valor medio PUFA/SFA es 0,3. La relación (PUFA+MUFA)/(SFA+TFA) es 3,8. Los valores medios de los índices aterogénicos y trombogénicos son 0,21 y 0,37, respectivamente.

Autor: ARROYO LÓPEZ FRANCISCO NOÉ.
Año: 2006.
Universidad: SEVILLA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA (C.S.I.C.).

Resumen: La Manzanilla-Aloreña es una variedad de aceituna de mesa con una gran aceptación en la Costa del Sol, debido a su preparación artesanal y características organolépticas. En su elaboración, los frutos partidos, frescos o conservados, se aliñan con diversos ingredientes tales como ajos, pimientos rojos y distintas clases de hierbas aromáticas. Sin embargo, los frutos frescos se oscurecen rápidamente y los envasados no son lo suficientemente estables para ser distribuidos durante largos períodos de tiempo. En esta Tesis se realiza un detallado estudio de las etapas de conservación y envasado de esta forma de elaboración, determinando los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren durante tales procesos. Durante ellos se desarrollan distintas especies de levaduras (Saccharomyces cerevisiae, Issatchenkia occidentalis, Geotrichum candidum, Candida diddensiae) y bacterias lácticas (Lactobacillus pentosus), que se han identificado mediante técnicas bioquímicas y moleculares. La utilización en la conservación de compuestos con propiedades antioxidantes favorece la retención del color verde de los frutos. De igual manera, un lavado previo de las aceitunas dificulta el crecimiento de los microorganismos, al disminuir la cantidad de materia fermentable. En la etapa de envasado, se ha observado que el propio proceso de respiración del fruto fresco es el principal responsable del dióxido de carbono que se produce, y que da lugar al abombamiento de los envasados. Por otra parte, la utilización de modelos matemáticos en esta etapa, ha permitido cuantificar los efectos de las variables ambientales sobre el crecimiento de los microorganismos. En especial se han aplicado modelos de crecimiento, inactivación y probabilísticos, para obtener condiciones de envasado que garanticen la estabilidad del producto. Los resultados obtenidos en este trabajo pueden ser de gran utilidad para la mejora de los procesos de conservación y envasado de aceitunas de mesa aliñadas de la variedad Manzanilla-Aloreña, aunque la metodología y métodos empleados en este estudio pueden aplicarse a otras preparaciones de aceitunas de mesa.

Autor: Trespalacios Sosa MMa. del Pilar.
Año: 2006.
Universidad: AUTÓNOMA DE BARCELONA.
Centro de lectura: Facultad de Veterinaria.
Centro de realización: Facultad de Veterinaria.

Resumen: La carne de pollo y los huevos constituyen excelentes materias primas para desarrollar nuevos alimentos de alto valor añadido. El objetivo principal de este trabajo fue el de aplicar los efectos de la alta presión isostática sobre las macromoléculas de estas materias primas para obtener un gel modelo, con alto contenido de proteínas, bajo en grasas, sal y fosfatos, que sirva como base para elaborar diversos alimentos. También, el de evaluar la aplicación de la alta presión y la transglutaminasa microbiana en las pastas cárnicas para mejorar las características fisicoquímicas de los geles. A la carne de pollo se le adicionó albumen como sustituto de grasa en diferentes proporciones (0 a 20%), yema de huevo (10%) y transglutaminasa (0.3%), se disminuyó el contenido de sal hasta 1% y se eliminaron los fosfatos. Las pastas cárnicas se sometieron a diferentes tratamientos: por calor a presión atmosférica (75 ºC/30 min) y (20 y 40 ºC/30 min), y por alta presión (400 a 500 MPa, a 40 y 60 ºC/30 min) y (500, 700 y 900 MPa/40 ºC/30 min). La adición de albumen (10%) a la carne de pollo repercutió favorablemente en las características de retención de agua y en las propiedades texturales de los geles obtenidos por calor y por alta presión y mostró un efecto protector frente al cambio de color de los geles. A presión atmosférica, la adición de 0.3% de transglutaminasa disminuyó notablemente las pérdidas de agua, mejoró la textura de los geles aún con un bajo contenido en NaCl (1.0%) y se obtuvo una microestructura más compacta originada por la formación de enlaces covalentes ?-( -glutamil)lisina. Se desarrolló actividad enzimática entre 500 y 700 MPa y se observó un efecto sinérgico de la aplicación simultánea de la transglutaminasa y de la alta presión en las características texturales y de retención de agua, cuyo incremento fue muy significativo en relación con el efecto de la enzima o de la presión aplicados en forma independiente. Se concluye que unas condiciones adecuadas para elaborar productos tipo salchicha libres de fosfatos y bajos en grasa y sal, son las siguientes: 700 MPa/40 ºC/30 min con adición de 0.3% de transglutaminasa microbiana.