HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Autor: CELAYA CARRILLO CARLOS.
Año: 2004.
Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: El objetivo de esta tesis doctoral ha consistido en la evaluación de la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC) en las pequeñas industrias alimentarías de la Comunidad de Madrid. En este trabajo se han identificado las barreras que en la práctica presentan estas empresas alimentarías para la implantación del sistema APPCC. Asimismo, se ha valorado la influencia de las barreras investigadas en la implantación del sistema APPCC. Finalmente, se han identificado aquellos principios del sistema APPCC en los que las empresas alimentarías investigadas presentan mayores dificultades de implantación. Dentro de la metodología aplicada se ha utilizado como población de estudio las industrias alimentarías priorizadas en la Comunidad de Madrid, cuya actividad es la elaboración de productos de origen animal. El periodo de investigación transcurrió entre los años 1999 Y 2003. La muestra seleccionada ha sido formada con todas las industrias que cumplieron los requisitos contemplados en la población de estudio que estuvieron ubicadas en el Área V de la Comunidad de Madrid, alcanzando un total de 67 industrias. Se analizaron 11 áreas de investigación relativas al compromiso de las Administraciones Públicas, cauces de comunicación, demanda del sector empresarial, requisitos legales y aplicación de sistemas de gestión de la calidad, tamaño de las industrias, recursos personales, soporte técnico y expertos, implantación de prerrequisitos, tiempo de implantación, resultados del control oficial del sistema APPCC y percepciones sobre beneficios y dificultades de la implantación por los agentes involucrados. Las conclusiones de la tesis han sido: (1) La Administración Sanitaria de la Comunidad de Madrid ha mostrado un importante compromiso en la implantación del sistema APPCC en las industrias alimentarías de su ámbito geográfico. Sin embargo, ha evidenciado dificultades importantes en el control oficial del sistema APPCC de las industrias alimentarías. (2) Los contenidos y medios de comunicación utilizados por la Administración Sanitaria para impulsar la aplicación del sistema APPCC se han considerado adecuados, aunque con elementos susceptibles de mejora. (3) La demanda del sector empresarial sobre la implantación del sistema APPCC es aún incipiente en el conjunto de las industrias alimentarías de la Comunidad de Madrid. (4) El tamaño de la industria ha sido el área de investigación que más ha influido en la implantación del sistema APPCc. Las pequeñas industrias han mostrado muchas más dificultades de implantación que las más grandes. (5) Los recursos humanos de las industrias alimentarías son un factor clave en la implantación del sistema APPCc. Las industrias alimentarías que implantaron de forma favorable el sistema estuvieron respaldadas por un fuerte compromiso de los gestores responsables- La disponibilidad de personal propio especializado en seguridad alimentaría participó también de una forma favorable. (6) La obligatoriedad legal de la aplicación del sistema APPCC en el sector alimentario apenas influyó en su implantación en las industrias alimentarías incluidas en este estudio hasta el inicio del desarrollo de la estrategia oficial. Tras 5 años de control oficial se han obtenido unos resultados moderados, aunque substancialmente mejores respecto de la situación de partida en el año 1999. (7) La aplicación de sistemas de gestión de la calidad ha mostrado un efecto positivo en la implantación del sistema. (8) Las guías de aplicación del sistema APPCC dirigidas a los distintos sectores alimentaríos, han tenido una utilidad limitada en las industrias investigadas. Asimismo y aunque los consultores independientes colaboraron con un número importante de industrias alimentarías en la aplicación del sistema, no ejercieron una influencia decisiva en su implantación efectiva. (9) La aplicación en las industrias alimentarías de los Prerrequisitos del 8 sistema 583 APPCC ha influido de forma decisiva en su implantación favorable. (10) Las industrias alimentarías han requerido un largo tiempo para la implantación favorable del sistema APPCc. Para conseguir una generalización eficaz de la aplicación del sistema a lo largo de la cadena alimentaría es esencial dinamizar el proceso de aplicación. (11) Las pequeñas industrias alimentarías han presentado dificultades muy importantes en la aplicación de las directrices y los principios de aplicación del sistema APPCC. Para superar estas barreras, que implican globalmente a todos los principios del sistema, las pequeñas empresas necesitan una estrategia que contemple un enfoque diferenciado, flexibley con un sólido apoyo institucional.

Autor: COSTARRICA GONZALEZ MARIA DE LOURDES.
Año: 2004.
Universidad: CÓRDOBA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: La aplicación efectiva de sistemas de aseguramiento de la calidad tales como el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APpee) es de vital importancia para los países en vías de desarrollo. El OBJETIVO GENERAL de la Tesis ha sido la evaluación de la aplicación del sistema APpee en estos países y valorar su impacto en salud pública y en la problemáticade rechazo o pérdida de alimentos. Los OBJETIVOS ESPECíFI90S fueron: 1. Analizar la eficacia en la aplicación del sistema en Brasil, Chile, India y Tailandia usando para ello una guía metodológica aplicada por expertos locales en dichos países; y 2. Identificar las limitaciones del sistema y ,proponer alternativas para, minimizar su impacto considerando los resultados obteniaos en encuestas realizadas en veintiséis países. En los cuatro paises donde se llevó a cabo la primera parte del estudio, la aplicación de APpee se realiza de manera obligatoria en productos destinados a la exportación y de manera voluntaria en industrias cuyos productos van al mercado doméstico. La reglamentación nacional está basada en la normativa internacional del eodex y en normativas de los principales mercados internacionales.En todos los países estudiados la aplicación de APpee ha estado condicionada por la presión de mercados locales e internacionales y ha requerido la revisión simultánea de buenas prácticas de higiene (BPH) y de manufactura (BPM). Los principales problemas encontrados se refieren a las dificultades técnicas para la aplicación de los 7 principios del APpee y a cuestiones de índole socio-económico. Estos problemas en parte están siendo resueltos a través de estrategias desarrolladas conjuntamente por el gobierno, la industria y la universidad mediante el uso de guías sectoriales, sensibilización y capacitación de personal en la industria y gobierno, el establecimiento de incentivos gubernamentales y empresariales para facilitar información, acceso a servicios de calibración de equipos, asesoría a nivel de planta y certificación de planes APpee a costo accesible. Problemas que merecen atención inmediata son la necesidad de armonizar los procesos de auditoría por terceros y de acreditación del personal que la realiza, así como la estimacióndel costo-beneficiode esta actividad. La información recabada servirá de base en la elaboración de una guía FAO/OMS sobre políticas y estrategias para facilitar la aplicaciónde BPH, BPM y APPCC en pequeñas y medianas empresas en países en vías de desarrollo.

Autor: ALONSO CANDELA MERCEDES.
Año: 2004.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: El objetivo fue evaluar la generación de compuestos volátiles en carne por microorganismos aislados de jamón para su utilización como cultivos iniciadores. Para estudiar la formación de volátiles a partir de precursores simples de la carne, Penicillium chrysogenum Pg222, Debaryomyces hansenii Dh345 y Staphylococcus xylosus Sx5EA; se. cultivaron en medio de cultivo con 5% NaCl y aminoácidos (leucina, isoleucina, valina o fenilalanina) a 25°C (estafilococo s a JO°e), 30 días analizándose los volátiles generados. Se estudió su actividad individual y conjunta en tocino y carne estériles de cerdo con 5% de NaCl, incubando 30 días a 18°C con o sin adicionar leucina, isoleucina, fenilalanina o valina o la proteasa de Aspergillus oryzae (Flavourzyme®). Se analizaron ácidos grasos libres (AGL), nitrógeno no proteico (NNP) y compuestos volátiles, y se evaluó el olor de la carne mediante panel de catadores. Las cepas se inocularon conjuntamente en lomos que se maduraron en una industria, comparando su perfil de volátiles con un le,te inoculado con proteasa y con otro no inoculado. Las concentraciones de NNP y AGL en carne inoculada fueron mayores que en la estéril, incrementándose hasta los 15 días, para posteriormente descender. Los volátiles en muestras estériles fueron siempre reducidos, y en ningún caso se detectaron derivados de aminoácidos. Las tres cepas generar,oncompuestos relacionados con la oxidación lipídica (aldehídos, cetonas yalcoholes lineales) y con el catabolismo aminoacídico, (aldehídos ramificados y sus derivados alcoholes y ácidos), siendo el perfil en carne característico para cada cepa. Entre los derivados de lípidos, destacó la variedad de cetonas con S. xylosus,ésteres con D. hansenii y alcoholes con P. chrysogenum. Dh345 y Pg222 produjeron derivados de aminoácidos que aumentaron su concentración al adicionar aminoácidos o Flavourzyme®. Sx5EA sólo produjo derivados de aminoácidos cuando se añadieron sus precursores. La inoculación simultánea produjo resultados diferentes de los esperados al observar las inoculaciones individuales no detectándose compuestos formados con inoculaciones individuales (ésteres y pirazinas), y si otros no observados anteriormente (ácidos carboxílicos). El olor de la carne estéril "a rancio", o "a carne alterada", no mejoró al adicionar aminoácidos o Flavourzyme® . Sx5EA produjo un aroma "a fruta" a "dulzón Dh345 "a pan", "a manteq¡Jilla P. chrysogenum y las tres cepas conjuntamente "a bodega", 'a jamón", "a frutos secos" o "a tostadp". Durante la maduración de lomos se incrementaron los derivados de leucina e isoleucina, las pirazinas y las furanonas. Los microorganismos son decisivos en la formación de volátiles deseables en productos cárnicos y por su contribución, las cepas Sx5EA, Dh345 y Pg222 deben contemplarse como cultivos iniciadores para dichos productos.

Autor: PONS SANCHEZ CASCADO SOFIA.
Año: 2004.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: El objetivo de esta Tesis Doctoral fue el estudio de la calidad del boquerón (Engraulis encrasicholus)en función de los cambios sensoriales, químicos y microbiológicos, tanto del producto no procesado como durante la elaboración de semiconservas. Se validaron técnicas de Análisis por Inyección de Flujo (FIA) para la determinación de trimetilamina (N-TMA)y nitrógeno básico volátil total (N-BVT) en boquerón, en comparación con métodos de referencia. EL FIA mostró un alinealidad y exactitud equivalentes alos métodos de referencia, pero fue más preciso y ocn la ventaja añadida e su rapidez y menor coste. Se validaron tablas de análisis sensorial específicamente diseñadas para valorar la frescura el boquerón, crudo (Quality Index Metrhod, QIM) y cocido, resultando concordantes conlos parámetros microbiológicos legalmente establecidos. Durante el almacenamiento en hielo del boquer´´on almacenado en hielo (5 días). Las aminas volátiles (N-TMA y N-BVT)no serían adecuadas com indicadoras del grado de frescura, pues no mostraron cambios significativos durante la primera quincena de almacenamiento. La cadaverina seguida de putrescina y en menor grado de frescura, pues no mostraron cambios significativos durante la primera quincena de almacenamiento. La cadaverina seguida de putrescina y en menor grado de tiramina e histamina fueron las aminas biógenas (AB) de acumulación mayoritaria. La suma de estas cuatro AB se propuso como índice par la valoración de la frescura del boquerón en hielo, con un límite de aceptación de 15 mg/kg, en concordancia con la evaluación sensorial y microbiológia. Además, se estudió la capacidad aminogénica de bacterias aisladas durante al almacenamiento. Las bacterias Gram- (enterobacterias y pseudomonas)fueron productoras de diaminas y se encontraron durante las dos primeras semanas de almacenamiento. Por el contrario, las bacterias Gram+(bacterias del ácido láctico y enterococos) fueron productoras de tiramina y solamente aparecieron en los aislados del final del amacenamiento. No se encontraron bacterias productoras de histamina. La naturaleza mesofilina higiénico-sanitaria de la materia prima como factor crítico para la acumulación de AB y N-BVT durante la elaboración. En anchoas en sal, el retraso en la evisceración, que se realiza en situaciones de mucho volumen de producción, provoca un aumento de los niveles de algunas. AB. En boquerones marinados en vinagre, la formación de aminas volátiles y biógenas no fue muy importante durante la eleboración, sin embargo pueden aparecer durante el almacenamiento como consecuencia de la contaminación microbiana derivada de la manipulación que supone el fileteado y envasado. Existe un importante efecto extractor del vinagre sobre las aminas, por lo que sus contenidos en el músculo del pescado pueden no ser representativos del estado de higíenico delas materias primas. Se evaluó la posible implicación de los contenidos de AB de las muestras estudiadas en la salud del consumidor, concluyendo que los contenidos son insuficientes para provocar una intoxicación directa en individuos adultos sanos. Sólo en individuos susceptibles podría ser recomendable limitar el sonsumo de semiconservas de anchoas, pues ocasionalmente presentan niveles considerables de tiramina.

Autor: SANCHEZ RODRIGUEZ JOSE ANTONIO.
Año: 2005.
Universidad: CÓRDOBA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: Se ha realizado una evaluación de la contaminación microbiológica de las canales de porcino en la fase final del proceso de obtención (antes del enfriado) en un matadero industrial ubicado en la provincia de Jaén. Tanto las canales como las superficies del matadero muestreadas cumplieron con el criterio "satisfactorio" establecido en el REGLAMENTO (CE) 2073/2005 y en la Final Rule (PR/HACCP) de 25 de julio de 1996 (USDA, 1996) para los recuentos microbianos en las canales y con la DECISIÓN 2001/1471/CE para el control de las superficies del matadero, existiendo una estrecha relación entre el nivel de contaminación presente en las superficies antes de iniciar el proceso de sacrificio y el estado microbiológico final de las canales (r=0,594(p mayor 0,10) para el recuento de bacterias aerobias, r=0,805 (p mayor 0,01) para el recuento de enterobacterias y r=0,811 (p mayor 0,01) para el recuento de enterobacterias en superficies de matadero y E.coli en la superficie de las canales). No se detectaron Campylobacter spp.y Escherichia coli O157:H7 en ninguna de las superficies externas e internas de las canales analizadas. Sin embargo Salmonella spp., se detectó en el 13,3%, 10,95=[0,033; 0,232], de las superficies internas de las canales muestreadas y en el 2,2%, 10,95=[0,000: 0,064], de las superficies externas y Listeria monocytogenes se detectó en el 33,3%, 10,95=[0,195; 0,470], de las superficies internas de las canales y en el 4,4%, 10,95=[0,000: 0,103], de las superficies externas. El origen de la contaminación de las canales con Salmonella spp apuntó el proceso de flagelado y eviscerado, mientras que el origen de Listeria monocytogenes en las canales fue el ambiente del matadero siendo la operación de esquinado la que más contribuyó con un 70% de las superficies del matadero contaminadas con este microorganismo. Los resultados obtenidos muestran la necesidad de realizar mejoras y controles en el proceso de sacrificio para que éste sea capaz de mantener criterios aceptables para el recuento de bacterias aerobias y enterobacterias según lo establecido en el REGLAMENTO (CE) 2073/2005 para cada una de las canales sacrificadas y para disminuir la prevalencia de Salmonella spp., y Listeria monocytogenes en las superficies de las mismas, todo ello con el objetivo de evitar riesgos inaceptables para las siguientes etapas de la cadena alimentaria y sobre todo para el consumidor.

Autor: GALLARDO MADUEÑO MARIA CONCEPCIÓN.
Año: 2005.
Universidad: CÓRDOBA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: El presente trabajo de investigación se ha realizado sobre un total de 38 muestras de miel monofloral de distintos orígenes botánicos -9 muestras de miel de azahar, 10 muestras de miel de tomillo, 10 muestras de miel de eucalipto y 9 muestras de miel de romero-procedentes de diferentes regiones apícolas de la Comunidad Autónoma de Andalucía y correspondientes a las cosechas de los años 2002, 2003 y 2004; con el fin de llevar a cabo su caracterización en base al estudio de los compuestos volátiles responsables del aroma, para poder establecer una posible diferenciación entre estas mieles monoflorales andaluzas. Se aislaron e identificaron terpenos, norisoprenoides, derivados de los bencenos, productos procedentes de la reacción de Maillard y compuestos alifáticos en todas las muestras de miel analizadas. Los resultados obtenidos permiten definir perfiles aromáticos para la mayoría de los tipos estudiados: en las mieles de azahar se identifican un total de 43 compuestos volátiles diferentes. De todo ellos sólo 10 fueron considerados como posibles marcadores del origen botánico y/o geográfico pare estas mieles: lilac alcoholes (derivados de linalool) y oxido de limoneno, cis- (terpenos); 3-oxo-a-ionona y dehidrovomifoliol (norisoprenoides) y los derivados de los bencenos, 2,4-ditertbutilfenol y 3,5-dimetoxi----4-benzohidracida. En todas las muestras analizadas se identifica el alcaloide cafeína. Un total de 35 compuestos volátiles diferentes se obtienen para mieles de tomillo. Sólo 12 pueden ser considerados como posibles marcadores del origen botánico y/o geográfico; limoneno y eucarvona (terpenos); 4-oxo-isoforona y dehidrovomifoliol (norisoprenoides) y los derivados de los bencenos ácido benzoico, ácido benzoico, ácido benceniacético, trimetilfenol, bencenoetanol, a-(feniletil)-, p-hidroxifenil acetonitrilo, 2,4-ditertbutilfenol y 1,2,3-trimetoxi-5-(metoximetil)benceno. También se aisló en todas las muestras analizadas un ácido fenólico, el ácido cinámico. Un total de 23 compuestos volátiles diferentes se obtienen para mieles de eucalipto. Sólo 17 pueden ser considerados como posibles marcadores del origen botánico y/o geográfico: 4-hidroxi-3,5,5-trimetilciclohex-2-enona, 2-ciclohexen-1-ona-3,3,5-trimetil-4-(oxo-1-butenil), 2-ciclohexen-1-ona-3,5,5-trimetil-4-(3-hidroxi-1-butenil) y 2-ciclohexen-1-ona,4-hidroxi-3,5,5-trimetil-4(3-oxo-1-butenil) y los derivados de los bencenos 2,4-diterbutilfenol y 3,5-dimetoxi-4-benzohidrazida y la cetona etanona, 1-(1ª, 2,3,5,6ª,6b-hexahidro-3,3,6ª-trimetiloxireno[g]benzofuran-5-il. En mieles de romero se identifican 29 compuestos volátiles diferentes. De los cuales, 2,4-diterbutilfenol y 3,5-dimetoxi-4-benzohidrazida se recuperan en el total de las muestras del tipo, así como en el resto de las mieles monoflorales analizadas en este trabajo.

Autor: ACOSTA GUERRERO RAQUEL.
Año: 2005.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: La utilización de cepas de mohos productores de péptidos antifúngicos como cultivos protectores permitiría reducir e incluso eliminar la incidencia de los mohos toxigénicos en productos cárnicos. El objetivo del trabajo ha sido seleccionar cepas del género Penicillium productoras de péptidos antifúngicos capaces de inhibir a los mohos no deseables en productos cárnicos maduros. Se han aislado 281 mohos de la superficie de jamones elaborados en nueve industrias de Badajoz, Cáceres, Huelva y Salamanca. Los ensayos de inhibición radial en medio sólido revelaron que aproximadamente el 59% delos aislados obtenidos mostraban actividad antifúngica frente a mohos toxigénicos aislados de jamón curado, independientemente de la industria y fase del procesado en la que se obtuvieron. Entre ellos se encuentran cepas de diferentes especies como P.solitum P.viridicatum, P.griseofulvum. P.aurantiogreseum, P.commune o P.olsonii, que se desarrollan habitualmente en los productos cárnicos madurados. Los ensayos de inhibición realizados con el medio de cultivo, la fase acuosa y el extracto clorofórmico en placas multipocillo, permitieron relacionar dicha actividad antifúngica con diversos compuestos de diferentes olubilidad en agua o solventes orgánicos y con distinta sensibilidad al tratamiento con cloroformo, lo que se traduce en una actividad heterogénea incluso entre individuos de una misma especie. Por otra parte, el fraccionamiento por intercambio catiónico reveló que la inhibición observada en la fase acuosa se debe a diferentes compuestos activos que eluyen con fuerza molar baja, media o alta , y que muestran distintos espectros de inhibición. No obstante, existe una gran similitud en la actividad de los compuestos eluídos con alta fuerza molar, lo que sugiere que pudiera tratarse de proteínas de una misma familia producidas por mohos de diferentes especies de Penicillium. En el presente trabajo se ha purificado por cromatografía de filtración en gel una glicoproteína con actividad antifúngica de unos 12 Kda con un punto isoeléctrico de 9,22, producida por la cepa RP42C de P.olsonii aislada de jamón curado. Esta proteína ha mostrado diferente actividad frente a distintos mohos toxigénicos. Así, P.commune Pc131, P.polonicum Pp51 y P.aurantiogreseium Pa2918 son muy resistentes independientemente de la concentración de proteína utilizada. Por el contrario, otros como A.niger An261, A.flavys -af2687 y P.chrysogenum Pg222, mostraron una gran sensibilidad en todas las condiciones ensayadas. Por otro lado, el efecto de la proteína antifúngica en algunas cepas, como P.commune Pc332, P.restrictum Pr341 y P.nalgiovense Pj261, sólo se hizo patente a partir de las 48-72 h de incubación independientemente de la concentración de proteína utilizada. Otras cepas como P.solitum Ps321 y P.griseofulvum Pg2919, resultaron sensibles sólo a concentraciones altas de proteína pero a lo largo de todo el periodo de incubación. Finalmente, la actividad de la proteína antifúngica frente a otros mohos, como A.versicolor Av2664, A.parasiticus Ap2682 y P.echinulatum Pe321, fue menor conforme disminuía la concentración utilizada y aumentaba el tiempo de incubación. Las modificaciones en la actividad de la proteína antifúngica tras el tratamiento con alfa-amilasa sugieren un mecanismo de acción diferente según el género de las cepas sensibles. Concretamente, la actividad antifúgnica frente a lagunas cepas de Aspergillus disminuye tras el tratamiento con este enzima, por lo que puede estar mediada por un grupo de naturaleza glicídica, lo que no sucede frente a las cepas de Penicillum ensayadas. El análisis de la secuencia amino y carboxilo terminal de la proteína y de fragmentos obtenidos mediante digestión con tirpsina, indica que puede tratarse de una proteína antifúngica no descrita hasta el momento. Se ha comprobado la producción de proteína activa en condones similares a las de las etapas iniciales de la maduración. Esto podría suponer para P.olsonii RP42C una ventaja adicional para competir frente al resto de mohos que se desarrollan en la 8 superfic 668 ie de los productos cárnicos madurados, lo que sería de gran valor para su utilización como cultivo protector. Por otra parte, esta cepa no produce ninguna de las principales micotoxinas que se atribuyen a los mohos que se desarrollan de forma habitual en los productos cárnicos madurados. No obstante, antes de proponer su uso en alimentos será necesario estudiar la producción de la proteína por parte de P.olsoni RP42C en productos cárnicos madurados, así como la actividad antifúngica del compuestos activo en dichos productos. Además, se evaluarán los posibles efectos indeseables que la proteína pudiera ocasionar en los consumidores para evitar cualquier peligro de tipo sanitario. Sin embargo, la sensibilidad mostrada por la proteína pudiera ocasionar en los consumidores para evitar cualquier peligro de tipo sanitario. Sin embargo, la sensibilidad mostrada por la proteína al tratamiento con ezimas como tipsina, pepsina y lisozima, permite ser optimistas respecto de su uso en alimentos, ya que puede ser degradada en el tracto gastrointestinal. Por todo lo anterior, el empleo de mohos productores de proteínas antifúngicas puede constituir una estrategia adecuada para controlar los mohos indeseables en alimentos madurados.