PANIFICACION

Autor: BÁRCENAS POZOS MARIA EUGENIA.
Año: 2004.
Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: El pan parcialmente cocido congelado es un producto de conveniencia, cuyo mercado ha crecido de forma impresionante en los últimos años. Este crecimiento ha sido motivado porque el producto satisface las necesidades del consumidor actual y reduce las pérdidas económicas causadas por el envejecimiento del pan. Sin embargo, la tecnología del pan parcialmente cocido congelado ha evolucionado de forma empírica, extrapolando los procesos y formulaciones usados en la fabricación del pan convencional. Un mejor conocimiento de las características y el comportamiento del pan parcialmente cocido, sería de gran utilidad para optimizar el proceso de fabricación y la conservación de este pan, así como para mejora la calidad del producto final. Esta investigación se ha centrado en analizar el comportamiento del pan parcialmente cocido durante su almacenamiento en congelación, y determinar la calidad y estabilidad del pan procedente de pan parcialmente cocido congelado. Simultáneamente, se ha estudiado la refrigeración como método de conservación del pan parcialmente cocido, así como el efecto de aditivos y coadyuvantes panarios sobre el envejecimiento del pan terminado de cocer. La congelación y el almacenamiento en congelación afectaron la calidad y aceleraron el envejecimiento del pan procedente de pan parcialmente cocido, y los estudios de microestructura sugirieron que los fenómenos que ocurren durante dichos procesos dañan la estructura de la miga. Sin embargo, los coadyuvantes panarios (alfa-amilasa), aditivos (hidroxipropilmetilcelulosa -HPMC. Y k-carragenato), e ingredientes (masa madre) estudiados, disminuyeron la retrogradación de la amilopectina. La adición del HPCM contrarrestó, de forma notable, el daño causado por la congelación, permitiendo obtener pan de mejor calidad y vida útil más larga. Asimismo, el pan procedente de pan parcialmente cocido refrigerado tuvo mejor calidad y envejeció más lentamente que el procedente de pan parcialmente cocido congelado. Además, la adición de HPMC originó una mejora de la calidad de este producto. Los resultados obtenidos sugieren la existencia de posibles interacciones entre el HPMC y los componentes del pan. El HPMC resultó ser un aditivo capaz de mejorar de forma importante, la calidad del pan procedente de pan parcialmente cocido almacenado a bajas temperaturas.

Autor: MEDINA VARGAS OSCAR JULIO.
Año: 2004.
Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Resumen: Los avances genéticos y agronómicos del cultivo del trigo y el mejor conocimiento del gluten y su función en los procesos de panificación, concitan una creciente atención que pretende mejorar la calidad de las harinas panaderas. El uso de coadyuvantes y aditivos, mantiene en alerta a las autoridades alimentarias y plantea desafíos interesantes no solo para la mejora de la industria panadera, sino para corregir eventuales problemas que se derivan de aspectos diversos y que modifican la calidad de la harian y del gluten. El objetivo de esta tesis es el etudio del efecto de la aplicación de diversos tratamietnos enzimáticos sobre la fracción proteica y la microestructura de masas panarias. Se aplican diversos tratamientos con las enzimas transglutaminasa, glucosaoxidasa y tirosinasa y se estudian las masas , el gluten y sus fracciones proteicas, mediante diversas técnicas microscópicas, como son la Microscopía Electrónica de Barrio (SEM), la cuantifican las fracciones proteicas de las masas panarias obtenidas mediante la técnica del nitrógeno Kjeldahl y se utiliza la técnidca de la Electroforesis en Gel de Poliacrilamida con SDS (SDS-PAGE) para complementar el estudio químico de las fracciones proteicas. Los resultados obtenidos muestran que las enzimas estudiadas modifican de forma diferente a la fraccion soluble (albúminas y globulinas) y al gluten (gliadinas y gluteninas) y , por tanto,tienen efectos finales diferentes sobre las masas panarias. Es necesario optimizar las dosis de transglutaminasa (TG) y glucosaoxidasa (GOX) que se añaden a una harina , para obtener masas con las propiedasdes reológicas de Tenacidad (P) y Extensibilidad (L) equilibradas. La adición de dosis crecientes de TG ó GOX aumentan P y disminuyen L. La adición de dosis crecientes de TG disminuye la solubilidad de las albúminas y del gluten lo que indicaría un efecto polimerizante dela enzima sobre estas proteínas. La adicción de ácido ascórbico parece amortiguar los efectos químicos y microestructurales observados al adicionar TG a las masas. Las albúminas de la fracción soluble de la harina son las más sensibles a la acción de la GOX , pero la actividad enzimática tambien afecta a la fracción del gluten y especialmente a las gluteninas. La adición de bajas dosis de tirosinasa genere una estructura óptima de la masa, del gluten y de las gluteninas.

Autor: BOLLAÍN PASTOR CLARA.
Año: 2005.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: INST.AGROQUÍMICA (ALIMENTOS).
Centro de realización: INSTTITUTO AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Autor: BONET MARÍN ARTURO.
Año: 2005.
Universidad: VALENCIA.
Centro de lectura: BIBLIOTECA DE CIENCIAS (CAMPUS DE BURJASOT).
Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (IATA-CSIC).

Resumen: El objetivo general de esta tesis doctoral es desarrollar diversas alternativas enzimáticas para reforzar la red proteica de los cereales. Como objetivos particulares se definieron: (1) Generación de entrecruzamientos intra- e intercatenarios dirigidos, mediante el uso de transglutaminasa (TG) y glucosa oxidasa (GO), que refuercen la red proteica; (2) Mejora de la calidad de los trigos infestados por insectos heterópteros mediante la generación de enlaces cruzados; (3) Profundizar en el análisis de la estructura tridimensional de la red de gluten; (4) Potenciar la generación de nuevos enlaces cruzados entre las fracciones proteicas mediante la adición de otras fuentes proteicas distintas a las de cereales. Los resultados obtenidos en este estudio indicaron que: a) Las proteasas de los insectos heterópteros hidrolizan principalmente el esqueleto de subunidades de glutenina de alto peso molecular (HMW-GS) así como los puentes intercatenarios entre HMW-GS y las subunidades de glutenina de bajo peso molecular (LMW-GS). La ruptura del esqueleto de HMW-GS produce una organización estructural con elevada estabilidad térmica. La ruptura de los enlaces entre HMW-GS y LMW-GS produce una estructura proteica más pequeña con baja estabilidad térmica. b) La polimerización proteica mediante reacciones de entrecruzamiento catalizada por TG produce una disminución del grado de hidrólisis. La estructura y propiedades del gluten de trigo dañado pueden ser restauradas por la adición de TG, siendo su efecto estable con el tiempo. c) La adición de GO a la masa de trigo produce la formación de polímeros de alto peso molecular. Las HMW-GS demostraron ser la fracción de gluteninas más susceptibles a la oxidación y a la formación de puentes no disulfuro. Elevadas concentraciones de GO producen un reforzamiento excesivo de la red de gluten. d) La adición de GO a harinas procedentes de trigos dañados origina la formación de agregados de alto peso molecular con estabilidad térmica similar a las proteínas del gluten de trigo sano. Dosis apropiadas de GO podrían ser una alternativa factible al uso de oxidantes químicos para superar el efecto deteriorante de la infestación por insectos heterópteros. e) El uso de distintas fuentes proteicas (harina de soja, albúmina de huevo, gelatina, levadura de cerveza enriquecida en proteína y harina de altramuz) en la fabricación de las masas de trigo permite variar la funcionalidad de las masas. Una modificación adicional de las mismas se puede conseguir mediante la formación de enlaces covalentes, catalizada por TG, entre proteínas homólogas o heterólogas.

Autor: CABALLERO CALVO PEDRO ANTONIO.
Año: 2006.
Universidad: VALLADOLID.
Centro de lectura: E.T.S.INGENIERÍAS AGRARIAS.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍAS AGRARIAS DE PALENCIA.

Resumen: LA CALIDAD DE LOS TRIGOS Y SUS HARINAS ESTÁ ESTRECHAMENTE VINCULADA CON LA CANTIDAD Y LA CALIDAD DE SUS PROTEÍNAS. LOS MEJORANTES QUÍMICOS SE HAN EMPLEADO DURANTE DÉCADAS EN LOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN, COMO UNA FORMA DE CORREGIR LAS DEFICIENCIAS EXISTENTES EN LAS DISTINTAS PARTIDAS DE TRIGO Y ADAPTAR SUS CARACTERÍSTICAS A LAS NECESIDADES DE LOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN. EL TRATAMIENTO ENZIMÁTICO CONSTITUYE UN PROCEDIMIENTO INTERESANTE PARA GENERAR CAMBIOS ESTRUCTURALES EN LOS COMPONENTES DE LAS MASAS Y, CONSECUENTEMENTE, PARA MEJORAR LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS HARINAS. EL PROPÓSITO DE ESTE TRABAJO FUE EL DESARROLLO DE DIVERSAS ALTERNATIVAS ENZIMÁTICAS PARA REFORZAR LA RED PROTEICA DE LOS CEREALES, TOMANDO COMO MODELO LA INTERACCIÓN ENTRE GLIADINAS Y GLUTENINAS DEL TRIGO. LA ADICIÓN DE TRANSGLUTAMINASA (TG) SUPUSO UNA MEJORA DE LA APTITUD PANADERA DELAS HARINAS DE TRIGO, ESPECIALMENTE CUANDO SE EMPLEARON HARINAS DÉBILES, CON UNA RED PROTEICA INSUFICIENTE. ASIMISMO, EL EMPLEO DE GLUCOSA OXIDASA (GO) EN LOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN REPERCUTIÓ POSITIVAMENTE SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCINALES DE LAS MASAS Y LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS. EN AMBOS CASOS, LA DOSIS DE ENZIMA SE ERIGIÓ COMO UN FACTOR INDISPENSABLE PARA LOGRAR LA OPTIMIZACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS ENZIMÁTICOS CON TG Y GO. LA TRANSGLUTAMINASA SE MOSTRÓ CAPAZ DE CONTRARRESTAR EL EFECTO HIDROLÍTICO DE LAS PROTEASAS PRESENTES EN LA HARINA ELABORADA A PARTIR DE TRIGOS ATACADOS POR GARRAPATILLO. PARA ELLO, FUE PRECISO ADICIONAR UNA CONCENTRACIÓN MÁS ELEVADA DE ESTA ENZIMA QUE LA QUE HABITUALMENTE SE EMPLEA PARA MEJORAR LAS CUALIDADES DE LA HARINA ELABORADA A PARTIR DE TRIGOS SANOS. LA GLUCOSA OXIDASA TAMBIÉN NEUTRALIZÓ EL EFECTO PERJUDICIAL DE LOS INSECTOS HETERÓPTEROS SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LAS MASAS. SIN EMBARGO, LA CALIDAD DEL PAN ELABORADO CON HARINA "DAÑADA", APENAS RESULTÓ MODIFICADA TRAS EL TRATAMIENTO. EN UN INTENTO DE OPTIMIZAR LAS CUALIDADES TECNOLÓGICAS DE LAS HARINAS, LA COMBINACIÓN DE TG Y CIERTAS ENZIMAS CAPACES DE DEGRADAR LAS FRACCIONES POLISACÁRICA O PROTEICA DE LAS MASAS, SE REVELÓ COM UNA ALTERNATIVA DE INTERÉS EN LOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN. LA INCLUSIÓN DE PROTEASA O XILANASA EN LAS MASAS ADITIVADAS CON TG, EQUILIBRÓ EL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LAS MASAS, MEJORÓ LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL PAN Y PREVINO EL ENDURECIMIENTO PREMATURO DE LA MIGA.

Autor: PALACIOS MARRADES MARÍA CONSUELO.
Año: 2006.
Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA.
Centro de lectura: Universidad Politécnica de Valencia.
Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.

Resumen: El ácido fítico (o myo-inositol hexafosfato, InsP6) es la forma primaria de almacenamiento de fósforo en las semillas de diversos cereales y leguminosas, permaneciendo en esta forma en los productos derivados de cereales integrales. Es considerado un antinutriente por su capacidad para reducir la biodisponibilidad de aminoácidos y minerales, especialmente divalentes, debido a su elevada carga negativa y su efecto quelante. Las fitasas son un subgrupo particular de fosfatasas que catalizan la defosforilación secuencial del InsP6 hacia InsPs de menor grado de fosforilación y myo-inositol. Estas enzimas desempeñan un importante papel en la nutrición fruto de su capacidad para reducir las propiedades antinutritivas del InsP6 a lo largo del proceso de elaboración del alimento y posiblemente durante el tránsito gastrointestinal. Durante la fermentación panaria, el InsP6 es hidrolizado por la fitasa endógena de los cereales vía penta-, tetra-, tri-, di-, mono-inositol fosfato (InsP5, InsP4, InsP3, InsP2 e InsP1, respectivamente) para llegar finalmente a myo-inositol y fosfato. No obstante, en el pan integral permanecen niveles residuales de InsP6 y sus sales capaces de disminuir la biodisponibilidad de cationes. Por su parte, los productos generados a partir del InsP6 (InsP1-3 y myo-inositol) presentan menor o nula capacidad quelante y poseen, por el contrario, efectos potencialmente beneficiosos regulando multitud de funciones celulares. En el presente estudio se evaluó la actividad fitasa de bacterias lácticas de distinto origen y género (Lactobacillus y Bifidobacterium), seleccionándose aquéllas que presentaron mayor actividad. Dichas cepas se aplicaron a procesos de panificación observándose, en algunos casos, que el pan obtenido se asemejaba al habitualmente consumido y presentaba una reducción en la concentración final de InsP6. Esto supone la introducción de una ventaja nutricional en el producto final derivada de la reducción de este antinutriente y, por consiguiente, el aumento de la biodisponibilidad de minerales y posiblemente otros nutrientes.