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PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS LACTEOS

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9 tesis en 1 páginas: 1
  • APLICACIÓN DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS EN LA ELABORACIÓN DE QUESO DE CABRA.

    Autor: BUFFA DUNAT MARTÍN NICOLÁS.
    Año: 2002.
    Universidad: AUTÓNOMA DE BARCELONA [Más tesis de esta universidad] [www.uab.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: ESCUELA DE POSTGRADO.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/PRODUCTOS_DERIVADOS_DE_LOS_LACTEOS/1#107167
    Resumen: El objetivo general del presente trabajo ha sido el de evaluar las consecuencias y posibles implicaciones del tratamiento de alta presión (TAP) en la leche de cabra para la elaboración de queso, estudiando además la maduración de estos quesos y comparándolos con los elaborados a partir de leche cruda (CR) o pasteurizada (PA). Las primeras observaciones mostraron que el TAP aplicado fuer capaz de disminuir la microbiota de la leche de manera similar a la pasteurización. Del mismo modo, los recuentos obtenidos en los grupos microbianos fueron muy similares en los quesos elaborados con leche PA y aquellos tratados por alta presión (PR). Globalmente, el TAP mejoró las propiedades de coagulación de la leche de cabara, ya que disminuyó el tiempo de endurecimiento óptimo para el corte del gel. Las principales diferencias encontradas entre los quesos fueron los mayores valores de humedad y aminoácidos libres de los quesos elaborados con leche PR. Estos resultados fueron parcialmente atribuidos a los diferentes valores de humedad de estos quesos y/o a las modificaciones producidas en las leches tras los tratamientos tecnológicos. Se planteó entonces la realización de un segundo experimento con quesos de similar extracto seco inicial, para evaluar per se el efecto de los tratamientos de alta presión. Los quesos de leche PR mostraron una matriz proteica más regular, cerrada y con una distribución homogénea de los espacios libres y de la grasa. Estos cambios ocurridos en la estructura de los quesos se reflejaron también en sus propiedades mecánicas, pues los quesos elaborados con leche PR fueron más firmes, menos fracturables y exhibieron un comportamiento más elástico. El tratamientos de pasteurización afectó negativamente la liberación de ácidos grasos durante el madurado, mientras que en los quesos de leche PR y CR fue similar. El agua retenida con menos enertía a la matriz proteica y la más fuertemente ligada exhibieron un comportamiento muy similar en los quesos de leche PR y CR durante la maduración, hecho atribuible a las similitudes de su matriz y características bioquímicas. El estudio de la proteolisis primaria de los quesos mostró diferencias, principalmente cuantitativas, en el perfil electroforético de las fracciones insolubles a pH 4,6. En lo que respecta a la proteólisis secundaria, el tratamiento de pasteurización ralentizó la liberación de aminoácidos libres totales en el queso. Estos resultdos de proteólisis podrían ser explicados por los efectos del tratamiento tecnológico sobre los constituyentes de la leche (enzimas nativos, micelas de caseína, proteínas del suero, etc.). Durante el análisis sensorial los quesos de leche PR y CR fueron descritos como los más aromáticos y con mayor intensidad de sabor, respecto a los de leche PA. Asimismo, el queso de leche PR fue el más apreciado en su valoración global.
  • EL ANÁLISIS DE IMAGENES EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL QUESO DE OVEJA. ASPECTOS TECNOLOGICOS, MICROBIOLOGICOS Y FISICOQUIMICOS

    Autor: FLANAGAN CRISTIAN EDUARDO.
    Año: 2004.
    Universidad: PAÍS VASCO [Más tesis de esta universidad] [www.ehu.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/PRODUCTOS_DERIVADOS_DE_LOS_LACTEOS/1#109401
    Resumen: La presente Tesis Doctoral pretende contribuir al conocimiento de las posibles causas responsables de la presencia de ojos, grietas y cavernas no deseadas en los quesos de oveja con D. O. Idiazábal. Se considera que las causas principales de formación de estas aberturas son debidas, en primer lugar a la actividad enzimática de los microorganismos (LAB y flora secundaria) capaces de producir CO2, H2 y/o N2, y en segundo lugar, a las prácticas de mecanizado de la cuajada en la elaboración. Por esta razón los factores responsables de la formación de las oquedades de los quesos se pueden clasificar en: tecnológicos, microbiológicos, físico-químicos y enzimáticos. Las herramientas utilizadas para cuantificar la presencia de oquedades en los quesos fueron el análisis sensorial y el tratamiento de imágenes. Para el desarrollo de este proyecto de investigación se ha contado con la colaboración de 24 queserías, acogidas a la Denominación de Origen Idiazábal. Para la recopilación de los datos tecnológicos utilizados, se ha completado mediante una parte de fabricación, diseñada especialmente para este proyecto. En primer lugar, se realizó un corte transversal de cada queso, obteniéndose dos caras del mismo, a partir de las cuales se capturaron las imágenes con un escáner. Las fotografías se guardaron en forma digital para su posterior análisis y tratamiento de imágenes mediante programa informático Optimas 6,5. También, fueron imprecasen papel calidad fotográfica para su posterior análisis sensorial. En condiciones de esterilidad, se obtuvieron las porciones de queso (cuñas) destinadas a los análisis microbiológicos: aerobios mesófilos, coniformes totales, lactobacilos, lactobacilos heterofermentativos facultativos (LHF), Clostridium spp, Clostridium tyrobutyricum y mohos y levaduras. Se llevaron a cabo análisis físico-químicos generales de pH, extracto seco, grasa, proteínas y sal y determinaciones de minerales como calcio, magnesio, sodio, potasio y fósforo. Los resultados de la aplicación del análisis de imágenes y su relación con la evaluación sensorial de catadores cualificados permite proponer una definición sensorial preciso de los atributos visuales de superficie interna del queso Denominación de Origen Idiazábal, en los siguientes términos: oquedad, ojo, grieta y abertura. La metodología del análisis de imágenes, diseñada para este estudio, es una herramienta útil y eficaz para identificar, aislar, clasificar y cuantificar, en forma objetiva y rápida, los atributos visuales de superficie interna del queso. Los criterios matemáticos que permiten identificar y aislar al "OJO" y a la "GRIETA" son Redondez y Relación de Aspecto, respectivamente. Se considera "ABERTURA" cuando no se cumplen los criterios anteriores. El Diámetro Máximo es el que permite clasificar mejor el tamaño de las oquedades. Los microorganismos que contribuyen significativamente a la formación de oquedades son Cl. Tyrobutyricum, lactobacilos, coniformes totales y mohos y levaduras. Los quesos que reciben peor puntuación por parte de los catadores presentan mayores recuentos de Cl. Tyrobutyricum y coliformes totales. Un menor contenido de grasa, extracto seco y minerales, principalmente sodio y calcio, predisponen a la formación de oquedades en los quesos. Tecnológicamente, tiempos de acidificación prolongados, temperaturas de recalentamientos elevadas, valores bajos de pH, densidad y temperatura de la salmuera, temperatura elevada y baja humedad en la cámara de maduración predisponen a la formación de oquedades en los quesos.
  • EVALUACIÓN SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE TEXTURA DE QUESOS ARGENTINOS

    Autor: GÓMEZ BORRAJO ELIDA MARÍA BEATRIZ.
    Año: 2004.
    Universidad: POLITÉCNICA DE VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.upv.es].
    Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/PRODUCTOS_DERIVADOS_DE_LOS_LACTEOS/1#110035
    Resumen: El objetivo de este trabajo ha sido evaluar sensorial e instrumentalmente la textura de quesos argentinos: Mozarrella, Port Salut, Tilsit, Gouda, a fin de contribuir a su caracterización. Argentina es el sexto productor mundial de quesos, pero a pesar de ello, no existe una cultura por la caracterización o tipificación de sus quesos, probablemente debido a una joven tradición quesera. La evaluación sensorial se determinó mediante la conformación de un panel de catadores, verdadero instrumento de medición que fue capacitado según su programa de entrenamiento diseñado a tal fin. La mediciones instrumental se realizaron través de ensayos de comprensión-relajación, ensayos de punción y el análisis por perfil de textura, realizados mediante una prensa de ensayos mecánicos. También se analizó la composición química de los quesos estudiados. Para establecer las posibles correlaciones entre los parámetros sensoriales e instrumentales y químicos, se utilizó distintas técnicas estadísticas (ANOVA, ACP, CJA, regresiones múltiples) mediante el programa BMDP y Statistica. Una vez que los jueces estuvieron debidamente preparados, determinaron, por consenso, que la microestructura y la rugosidad no aportaban capacidad discriminatoria en los quesos estudiados. Entre los diferentes atributos sensoriales evaluados, la firmeza es el atributo que mejoro permitió diferenciar a los distintos quesos. Además la adherencia, humedad y elasticidad permiten diferenciar al Port Salut de las otras variedades, pero no permiten diferenciar a estas variedades entre sí. Los ensayos de comprensión-relajación y el análisis por perfil de textura fueron los más adecuados para la caracterización de los quesos estudiados. En la caracterización mecánica delos diferentes quesos, se observó que todos los quesos presentaron una elasticidad y cohesividad similares. La dureza y l carácter sólido de los quesos siguió orden ascendente: Tilsit mayor Gouda mayor Mozzarella mayor Port Salut. Por otro lado, el queso Tilsit y Gouda no presentaron adhesividad. El diferente contenido d humedad y proteínas de los quesos podría explicar las diferencias encontradas. El Análisis por Componentes Principales permitió observar cómo se relacionaban entre sí los atributos sensoriales, los atributos instrumentales y los parámetros químicos. En general, los atributos sensoriales humedad, elasticidad, adherencia, solubilidad y humedad en boca se correlacionaron significativamente con todos los atributos instrumentales y químicos analizados, excepto con el contenido en grasa y en cloruros. El atributo sensorial desgranamiento sólo se correlacionó positivamente con el contenido en grasa y en cloruros. El atributo sensorial desgranamiento sólo se correlacionó positivamente con el contenido de cloruro de sodio y negativamente con la adhesividad y la elasticidad. Los parámetros químicos que se correlacionaron mejor con los atributos sensoriales fueron el contenido en humedad y en proteínas de los quesos, y entre los mecánicos, el parámetros fuerza máxima através del ensayo de comprensión, y los parámetros dureza y adhesividad, del ensayo de ATP. Las respuestas delos evaluadores mostraron la dificultad que encontraban los mismos para evaluar los cambios en los atributos texturales del queso Mozarrella argentino, a lo largo del tiempo, a pesar de contar con estándares para efectuar sus evaluaciones En particular, se observó que únicamente se detectaban diferencias a lo largo del tiempo del tiempo en los atributos firmeza y humedad.
  • OBTENCIÓN Y ESTUDIO DE CONCENTRADOS DE PROTEINAS SERICAS Y SUBPRODUCTOS DE CLARIFICACIÓN PROCEDENTES DE SUERO DE QUESERIA Y SUERO DE QUESERIA Y SUERO DESPROTEINIZADO DE ORIGEN OVINO

    Autor: DIAS PEREIRA CARLOS JOSE.
    Año: 2005.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA [Más tesis de esta universidad] [www.usc.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/PRODUCTOS_DERIVADOS_DE_LOS_LACTEOS/1#111170
    Resumen: Los países del sur de Europa son tradicionalmente productores de quesos de oveja con características únicas y con elevado potencial de desarrollo de mercado. La obtención de quesos, origina una gran cantidad de suero que puede generar consecuencias muy perjudiciales para el medio ambiente; sin embargo, la investigación sobre el aprovechamiento de los sueros de queso de oveja en forma de concentrados de proteínas es escasa. El principal fin de esta Tesis Doctoral ha sido la obtención y estudio de concentrados de proteínas séricas de oveja elaborados mediante precipitación termocálcica y microfiltración seguida de ultrafiltración/diafiltración a partir del suero de queso y suero desproteinizado ("sorelho") obtenido en la fabricación de queso de suero, con lo cual se aprovecharía estos dos subproductos. Este fin se ha desarrollado en los siguientes objetivos parciales: 1,- Estudiar la viabilidad de la precipitación termocálcica y microfiltración utilizando dos membranas de tamaño de poro diferentes (0,65 y 0,20 micrómetros) y su efecto en los correspondientes flujos de ultrafiltración, comparándolos con los medidos en el proceso realizado en sueros sin clarificar. 2,- Determinar la composición química general y la composición nitrogenada de los concentrados obtenidos por clarificar o sin ella, con el fin de determinar la membrana de microfiltración más adecuada para obtener productos de alta concentración proteica, y de establecer la posible relación con sus propiedades funcionales. 3,- Estudiar las principales propiedades funcinales (solubilidad, propiedades emulsionantes y espumantes, capacidad gelificante) de los deshidratados de retenidos de ultrafiltración y compararlos con los retenidos de ultrafiltración convencionales. 4,- Efectuar las mismas determinaciones en los retenidos de microfiltración (subproductos de la clarificación) para evaluar su posible utilidad en la elaboración de alimentos, lo que aumentaría el interés de aplicar el tratamiento de clarificación. 5,- Realizar un primer aprovechamiento de proteínas séricas de oveja en la elaboración de alimentos, en este caso utilizando tanto los deshidratados de retenidos convencionales de ultrafiltración como los de microfiltración en la elaboración de un queso de suero ("requeijao") y estudiar si aumenta el rendimiento de fabricación y si afectan a ciertas características del producto como la textura, la microestructura y el color del producto. La realización de la clarificación de los subproductos de la elaboración de queso de oveja y "requijao" (suero y "sorelho" respectivamente) por precipitación termocálcica seguida de microfiltración mejor significativamente el posterior tratamiento de ultrafiltración. Es más adecuado efectuar dicha clarificación empleando una membrana de 0,65 micrómetros de diámetro de poro que una de 0,20 micrómetros ya que presenta mayor flujo de microfiltración y menor retención proteica, permitiendo obtener concentrados de proteínas séricas (CPS) de mayor contenido proteico que aquéllos que proceden de subproductos sin clarificar. El proceso de clarificación que mejora la funcionalidad de los CPS obtenidos por ultrafiltración/dialfiltración tanto de los derivados de suero como de "sorelho". Así, incrementa su solubilidad, especialmente en los de "sorelho", hace que presenten capacidad espumante, y disminuye la concentración necesaria para producir geles por calentamiento en los productos derivados de suero. Esto último no sucedió en los derivados de "sorelho" ya que no presentaron en ningún caso capacidad gelificante. El proceso de clarificación genera como subproductos unos retenidos de microfiltración que presentan también i 8 nteresan 4b2 tes propiedades funcionales como una solubilidad, capacidad emulsionate y gelificante comparables a los de los CPS sin clarificar. Es posible su aplicación en la elaboración de alimentos como el "requijao, donde, al igual que los CPS sin clarificar, aumentan el rendimiento de fabricación sin modificar la textura del producto. Por su diferente composición proteica, los CPS y los retenidos de microfiltración obtenidos de suero producen mayores rendimientos que los derivados de "sorelho".
  • OBTENCIÓN Y ESTUDIO DE CONCENTRADOS DE PROTEINAS SERICAS Y SUBPRODUCTOS DE CLARIFICACIÓN PROCEDENTES DE SUERO DE QUESERIA Y SUERO DESPROTEINIZADO DE ORIGEN OVINO

    Autor: DIAZ PEREIRA CARLOS JOSE.
    Año: 2005.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA [Más tesis de esta universidad] [www.usc.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/PRODUCTOS_DERIVADOS_DE_LOS_LACTEOS/1#111409
    Resumen: Los países del sur de Europa son tradicionalmente productores de quesos de oveja con características únicas y con elevado potencial de desarrollo de mercado. La obtención de quesos origina una gran cantidad de suero que pueden generar consecuencias muy perjudiciales para el medio ambiente, sin embargo, la investigación sobre el aprovechamiento de los sueros de queso de oveja en forma de concentrados de proteínas es escasa. El principal fin de esta Tesis Doctoral ha sido la obtención y estudio de concentrados de proteínas séricas de oveja elaborados mediante precipitación termocálcica y microfiltración seguida de ultrafiltración/diafiltración a partir del suero de queso y suero desproteinizado ("sorelho"). Obtenido en la fabricación de queso de suero, con lo cual se aprovecharían estos dos subrproductos. Este fin se ha desarrollado en los siguientes objetivos parciales: 1,- Estudiar la viabilidad de la precipitación termocálcica y microfiltración utilizando dos membranas de tamaño de poro diferentes (0,65 y 0,20 micrómetros) y su efecto en los correspondientes flujos de ultrafiltración, comparándolos con los medidos en el proceso realizado en suero sin clarificar. 2,- Determinar la composición química general y la composición nitrogenada de los concentrados obtenidos por clarificación o sin ella, con el fin de determinar la membrana de microfiltración más adecuada para obtener productos de alta concentración proteica, y de establecer la posible relación con sus propiedades funcionales. 3,- Estudiar las principales propiedades funcionales (solubilidad, propiedades emulsionantes y espumantes, capacidad gelificante) de los deshidratados de retenidos de ultrafiltración/diafiltración y compararlos con los retenidos de ultrafiltración convencionales. 4,- Efectuar las mismas determinaciones en los retenidos de microfiltración (subproductos de clarificación) para evaluar su posible utilidad en la elaboración de alimentos, lo que aumentaría el interés de aplicar el tratamiento de clarificación. 5,- Realizar un primer aprovechamiento de proteínas séricas de oveja en la elaboración de alimentos, en este caso utilizando tanto los deshidratados de retenidos convencionales de ultrafiltración como los de microfiltración en la elaboración de un queso de suero ("requeijao") y estudiar si aumenta el rendimiento de fabricación y si afectan a ciertas características del producto como la textura, la microestructura y el color del producto. La realización de la clarificación de los subproductos de la elaboración de queso de oveja y "requeijao" (suero y "sorelho" respectivamente) por precipitación termocálcica seguida de microfiltración mejora significativamente el posterior tratamiento de ultrafiltración. Es más adecuado efectuar dicha clarificación empleando una membrana de 0,65 micrómetros de diámetro de poro que una de 0,20 micrómetros ya que presenta mayor flujo de microfiltración y menor retención proteica, permitiendo obtener concentrados de proteínas serícas (CPS) de mayor contenido proteico que aquéllos que proceden de subproductos sin clarificar. El proceso de clarificación mejora la funcionalidad de los CPS obtenidos por ultrafiltración/diafiltración tanto de los derivados de suero como de "sorelho". Así, incrementa su solubilidad, especialmente en los de "sorelho", hace que presenten capacidad espumante, y disminuye la concentración necesaria para producir geles por calentamiento en los productos derivados de suero. Esto último no sucedió en los derivados de "sorelho" ya que no presentaron en ningún caso capacidad gelificante. El proceso de clarificación genera como subproductos unos retenidos de microfiltración que presentan también inte 8 resantes 4ae propiedades funcionales como una solubilidad, capacidad emulsionante y gelificante comparables a los de los CPS sin clarificar. Es posible su aplicación en la elaboración de alimentos como el "requijao", donde, al igual que los CPS sin clarificar, aumentan el rendimiento de fabricación sin modificar la textura del producto. Por su diferente composición proteica, los CPS y los retenidos de microfiltración obtenidos de suero producen mayores rendimientos que los derivados de "sorelho".
  • INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN EN LAS PROPIEDADES FISICAS Y SENSORIALES DE POSTRES LÁCTEOS SEMISOLIDOS.

    Autor: TARREGA GUILLEM Ma. AMPARO.
    Año: 2005.
    Universidad: VALENCIA [Más tesis de esta universidad] [www.uv.es].
    Centro de lectura: INSTITUTO AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA ALIMENTOS.
    Centro de realización: INSTITUTO AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA ALIMENTOS.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/PRODUCTOS_DERIVADOS_DE_LOS_LACTEOS/1#111871
    Resumen: Para diseñar y desarrollar nuevos productos funcionales, es necesario conocer hasta qué punto la modificación de su composición influye en su aceptabilidad. En este contexto el objetivo de esta investigación fue obtener información sobre la influencia de la composición en las características físicas y sensoriales de postres lácteos semisólidos (natillas), aplicable al diseño y optimización de la formulación de nuevos alimentos funcionales. Los postres lácteos presentaron un comportamiento de flujo dependiente del tiempo y pseudoplástico y un comportamiento viscoelástico típico de materiales gelificados con valores del módulo elástico superiores a los del módulo viscoso. De entre los parámetros reológicos estudiados el umbral de fluencia, la viscosidad aparente a 10s-1, el módulo elástico a 1Hz y la viscosidad compleja a 50 rad.s-1 fueron los que presentaron una buena correlación con la consistencia percibida sensorialmente. Las variaciones en las concentraciones de almidón y de -carragenato y el contenido en grasa de la leche, permitió obtener un espectro de productos de diferentes características físicas y sensoriales. El aumento de la concentración de -carragenato y de almidón produjo un aumento de la elasticidad de las muestras, mientras que la disminución del contenido de grasa dio lugar a un aumento o a una disminución de la misma, que dependió de la concentración de carragenato y de almidón. Aumentando la concentración de carragenato hasta 0.06% se incrementó la cremosidad de las muestras pero el incremento en la concentración de carragenato produjo también una disminución de la intensidad de sabor a vainlla y del sabor dulce. La adición de inulina de alto grado de polimerización a una concentración del 6% a natillas elaboradas con leche desnatada, además de dar lugar a un producto enriquecido en fibra y con carácter prebiótico, produjo un incremento significativo de la consistencia, el dulzor y la cremosidad y no modificó la intensidad del sabor a vainilla del producto aunque estos efectos dependendieron de la concentración de almidón utilizada. La información obtenida constituye una base imprescindible para abordar el diseño y optimización de una nueva gama de productos funcionales lácteos.
  • BEHAVIOUR OF PATHOGENIC GRAM NEGATIVE BACTERIA INOCULATED IN SKIMMED MILK AND MODEL CHEESE TREATED WITH HIGH HYDROSTATIC PRESSURE

    Autor: de Lamo Castellví Sílvia.
    Año: 2005.
    Universidad: AUTÓNOMA DE BARCELONA [Más tesis de esta universidad] [www.uab.es].
    Centro de lectura: Dep. Ciència Animal i dels Aliments..
    Centro de realización: Facultat de Veterinària.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/PRODUCTOS_DERIVADOS_DE_LOS_LACTEOS/1#113625
  • ESTUDIO DE LOS POSIBLES FACTORES CAUSANTES DE LA GERMINACIÓN DE LAS ESPORAS Y/O CRECIMIENTO DE LAS FORMAS VEGETATIVAS DE CLOSTRIDIUM TYROBUTYRICUM COMO CAUSANTE DE LA HINCHAZÓN TARDÍA EN QUESOS DE OVEJA DE PASTA PRENSADA

    Autor: PRIETO SÁEZ JORGE.
    Año: 2005.
    Universidad: LEÓN [Más tesis de esta universidad] [www.unileon.es].
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/PRODUCTOS_DERIVADOS_DE_LOS_LACTEOS/1#117080
    Resumen: Objetivos: determinar la influencia en medio Bryant Burkey y queso de factores que pueden afectar positiva o negataivamente en la aparición de la hinchazón tardía en quesos de pasta prensada. Metodología: Se ha utilizado el método del número más probable para el recuento de microorganismos esporulados anaerobios. En medio Bryant Burkey se ha experimentado con siete metales, ocho aminoácidos, cinco vitaminas y tres ácidos grasos en tres puntos de muestreo, combinándolos de dos en dos, ocho combinaciones de tiempo, temperatura y velocidad de bactofugación, ytrece factores más en dos puntos de muestreo y uno más en un punto (en total ciento cuarenta y tres experimentos). En queso con 90 días de maduración se ha experimentado con los factores que han sido significativos en medio especifico y con dos bacterias lácticas productoras de bacteriocinas, todo a dos niveles de concentración. Se ha repetido los experimentos añadiendo los factores a las diluciones primeras de los quesos con factor con 180 días de maduración, realizando ochenta y seis experimentos. Resultados: dieron resultados significativos setenta y cuatro experimentos en medio específico, treinta y tres en una matriz queso y 23 en las primeras diluciones de los quesos. Conclusiones: a mayor concentración de calcio menor incidencia de C. tyrobutyricum. El hierro es el único elemento que ha favorecido la esporulación y/o crecimiento. Por la baja cantidad de vitaminas con incidencias se ha considerado que no tienen importancia para el control de la hinchazón tardía. Los resultados obtenidos con aminoácidos, demuestran que muchos influyen en el microoorganismo, destacando a la leucina y lisina. Los ácidos grasos y sus combinaciones han minimizado el crecimiento de C. tyrobutyricum en medio específico no siendo tan claro su influencia en queso, slavo en ácido láurico. En el caso del ácido mirístico en medio específico, se ha producido una disminución de los recuentos del microorganismo al aumentar la concentración de este ácido. En el resto de factores estudiados, se han observado disminuciones significativas en los recuentos del microorganismo.
  • AISLAMIENTO, CARACTERIZACIÓN Y DETECCION PRECOZ DE BACTERIOFAGOS DE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS EN LA INDUSTRIA LACTEA.

    Autor: HERNANDEZ MAGADAN ALFONSO.
    Año: 2006.
    Universidad: OVIEDO [Más tesis de esta universidad] [www.uniovi.es].
    Centro de lectura: DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA.
    Centro de realización: INSTITUTO DE PRODUCTOS LACTEOS DE ASTURIAS. CSIC.
    Enlace a esta ficha: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/PRODUCTOS_DERIVADOS_DE_LOS_LACTEOS/1#120021
    Resumen: Las fermentaciones lácticas son procesos microbiológicos de origen tradicional en todo el mundo. Sirven para conservar el alimento y, además, conferir a los nuevos productos aromas, sabores y texturas deseables. Una de las incidencias más graves que se presentan en estas fermentaciones es el ataque de sus cultivos iniciadores por bacteriófagos. Dicho ataque puede tener una insospechada importancia económica, puesto que el proceso de fermentación industrial puede retrasarse o incluso llegar a detenerse, afectando así, a las características organolépticas del producto elaborado. Dentro de este sector, la industria láctea es una de las más afectadas. Todo ello ha llevado a la adopción de medidas preventivas y correctivas, para tratar de paliar este grave problema. En este trabajo se planteó desarrollar procedimientos de control, que permitan evitar que los fermentos utilizados en las elaboraciones lácteas industriales sean expuestos a sus fagos específicos. Dichos procedimientos se basaron en el conocimiento exhaustivo de la biología de los fagos a los que nos enfrentamos, por eso se procedió al aislamiento y la caracterización de 28 bacteriófagos que infectan a Streptococcus thermophilus. Una vez caracterizados se procedió a la optimización y desarrollo de distintas técnicas de detección precoz, utilizando la amplificación de DNA, mediante el empleo de la PCR. En principio, se diseñó un sistema de PCR convencional para la detección específica, en leche, del gen orf18 de los bacteriófagos que infectan a S. thermophilus, a partir de muestras industriales. Posteriormente se procedió a la ampliación del mismo, con el desarrollo un sistema de detección de bacteriófagos industrialmente problemáticos, que infectan las especies bacterianas Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii y S. thermophilus mediante PCR múltiple. Finalmente, con el desarrollo de la técnica de PCR cuantitativa en tiempo real, se diseñó un sistema más rápido y específico para la detección de fagos de S. thermophilus, que en tan sólo 30 minutos permite la detección y caracterización, de los mismos, según el sistema de empaquetamiento (cos/pac) que utilice el fago. Con el considerable ahorro de tiempo y, consecuentemente, de dinero para estas industrias.
9 tesis en 1 páginas: 1
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