VINO

Autor: ABRIL CASP IRENE.
Año: 2003.
Universidad: LLEIDA.
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCOLA TÉCNICA SUPERIOR D'ENGINYERIA AGRARIA.

Resumen: La mayoría de los viñedos que produccen vinos de calidad, presentan rendimientos bajos o moderados. La diferente producción de uva por cepa puede afectar a la composición de la baya de dos formas: por una parte por cambios intrínsecos que son debidos al rendimiento y por otra, e indirectamente, por cambios en la tasa de maduración. Normalmente no se estudian los efectos directos ya que se requiere que se vendimie con madurez equivalente y, generalmente, las altas producciones retrasan la madurez, por lo tanto es difícil analizar los cambios debidos a la diferente producción por cepa en condiciones similares. En esta Tesis Doctoral, se estudia la influencia de la diferente producción por cepa, en uvas de la variedad Tempranillo, sobre la composición de la baja y la evolución de dicha composición durante la maduración. El estudio se ha realizado en dos parcelas durante tres vendimias consecutivas. Se ha estudiado por una parte, además de las características físicas de la baya, peso total, peso de la piel, pulpa y pepitas y los porcentajes que representa cada una de estas fracciones, la evolución de las características de los mostos, tales como contenidos de azúcar, de acidez total y de los ácidos málicos y tartárico. Por otra parte, se ha estudiado la evolución durante la maduración de los compuestos fenólicos de la piel. Para ello, tras separar las pieles y realizar la correspondiente extracción, se han analizado las características cromáticas y los contenidos de antocianos totales, flavonoides totales y no antociánicos y taninos totales, además de otros parámetros relacionados con estos compuestos. Por último, por medio de cromatografía líquida de alta resolución, se han analizado las diferentes tomas antociánicas y su evolución durante la maduración, lo que ha permitido además definir el perfil antociánico de la variedad Tempranillo. Se ha comsprobado que efectivamente la alta producción retrasa la maduración. El análisis estadístico de los resultados pone de manifiesto que la cinética de maduración es distinta en función de la producción por cepa y se han definido diferentes modelos matemáticos que permiten predecir a cual de las dos parcelas pertenece una muestra de uva. Así mismo, se ha demostrado que, en lo que se refiere a la proporción de las diferentes formas antociánicas, es una característica propia de la variedad, ya que el porcentaje de antocianos libres no acilados y de antocianos acilados, se mantienen en las dos parcelas y en las tres vendimias. Las diferencias debidas a la distinta producción por cepa son únicamente de tipo cuantitativo.

Autor: POZO GUISADO EULACIA.
Año: 2003.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: El resveratrol es un fitoalexina que se encuentra en cantidades significativas en la uva y en el vino tinto. Diferentes estudios han mostrado que le resveratrol presenta efectos beneficiosos frente a enfermedades cardiovasculares y frente al desarrollo del cáncer. En este estudio hemos observado que el resveratrol inhibe la proliferación celular de las líneas tumorales de peitleio de glándula mamaria humana MCF-7, que son positivas para el receptor de estrógenos alfa (ERalfa), y MDA-MB-231, que carece de dicho receptor. Este efecto antiprolfierativo está relacionado con la inducción de muerte celular apoptótica en las primeras y no apotótica en las segundas. El resveratrol, cuya estructura química es similar a la de ciertos estrógenos sintéticos, se une al receptor de estrógenos alfa (ERalfa) y modula su actividad. El ERalfa, además de su función como regulador transcripcional, interacciona con PI3K, contribuyendo al control de rutas de señalización implicadas en supervivencia, proliferación y apoptosis. Hemos observado que resveratrol modula la actividad PI3K dependiente del ERalfa en células de cáncer de mama humana MCF-7, ejerciendo un efecto agonista sobre este receptor a concentraciones bajas y un efecto antagonista a concentraciones elevadas. El efecto de resveratrol sobre la actividad PI3K asociada al ERalfa, que tiene lugar a concentraciones a las que induce apoptosis, es transducida hasta otros componentes de la ruta como PKB/AKT, GSK-3, ciclina D1 y beta-catenina. La apoptosis inducida por resveratrol en las células MCF-7, está relacionada con cambios en rutas de supervivencia como la de NF-kB, la cual está a su vez regulada pro la vía de PI3K. De este modo, resveratrol induce apoptosis disminuyendo los niveles de la proteína antiapoptótica Bcl-2. Este mecanismo de apoptosis es independiente de la liberación de citocromo C, de la activación de caspasas, de la proteolisis de la PARP y de la fragmentación del Dna. Estos datos sugieren que JNF-kB y Bcl-2 representan potenciales dianas moleculares para el efecto antiproliferativo de resveratrol en células tumorales de mama humana que responden a estrógenos.

Autor: BLAZQUEZ ROJAS INMACULADA.
Año: 2004.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.

Resumen: La gran cantidad de residuos que se generan como consecuencia de la transformación de la uva en Castilla-La Mancha. Una parte importante de estos residuos está constituido por compuestos fenólicos y el creciente interés en la sustitución de compuestos sintéticos en la industria alimentaria por compuestos procedentes de fuentes naturales, ha aumentado el interés por las investigaciones. Así el residuo prensado de la vinificación es una fuente abundante y barata de pigmentos antociánicos (enoncianina), los taninos de los hollejos pueden ser utilizados en enología y además los compuestos fenólicos tiene un demostrado efecto positivo sobre la salud, se consideran como componentes bioactivos debido a las propiedades antioxidantes que presentan pudiéndose ser utilizados como aditivos alimenticios antioxidantes. La composición fenólica se puede utilizar como criterio en la diferenciación varietal. Se estudia el potencial fenólico de once extractos de hollejos procedentes de variedades de uva cultivadas en Castilla- La Mancha: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, cencibel, Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Merlot Monastreel, Airén, Chardonnay, Macabaeo y Moscatel Grano Menudo. La variedad Garnacha Tintorera es la que se puede considerar como la más apropiada para la obtención de extractos ricos en antocianinas, extractos antioxidantes y es una buena fuente de obtención de taninos para su uso en enología. La combinación de los distintos parámetros analizados como variables en el análisis discriminante permite la diferenciación varietal.

Autor: GUCHU EMILIA.
Año: 2004.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

Resumen: La madera de roble se ha utilizado desde antiguo en la crianza de los vinos y destilados por sus buenas propiedades mecánicas. Sus compuestos pasan al vino dándoles matices característicos a especias, frutos secos, vainilla o roble. El corcho como cierre en el vino embotellado presenta algunos inconvenientes, como es la dificultad de estandarización del producto o la formación de compuestos volátiles no deseados (por ejemplo los que causan el gusto a corcho) que pudiera ceder al vino. El estudio de los compuestos volátiles que contiene el tapó de corcho puede, por tanto, utilizarse para establecer su calidad. La identificación de los compuestos volátiles de maderas de robles y corcho requiere el análisis por Cromatografía de Gases y la identificación por Espectrometría de Masas. La técnica de la Cromatografía de Gases acoplada a un sistema de Olfatometría (sniffing), permite que una persona huela el compuesto que está eluyendo en cada momento al final de la columna cromatyográfica. Así, se puede identificar los compuestos de mayor imparto en el aroma de un vino, una madera de toble o un corcho. Conclusiones que se sacaron de la tesis fueron: El método de microextracción en fase sólida (SPME) es rápido, sencillo, preciso y muy útil para propósitos de identificación en análisis de rutina como la caracterización de madera de roble de diferentes orígenes, así como para la selección del roble más adecuado para la crianza de vinos. Se han establecido las condiciones de extracción (temperatura, tiempo de adsorción, tiempo de desorción y fase estacionaria de la fibra) para el análisis de los compuestos volátiles del roble. Además de los olores típicos a madera, las muestras sin tostar presentaron notas harbáceas, frutales y florales. Estas se atenuaron con el tostado. Las lactonas de roble presentaron un característico aroma a madera, aunque en los robles húngaro y ruso sólo se detectó el siómero cis. La composición en volátiles de la madera de roble generalmente utilizada en la fabricación de barriles usados para la crianza del vino, fue básicamente similar cualitativamente. Las diferencias se centraron principalmente en el aspecto cuantitativo encontrándose variaciones entre especies, distintos orígenes geográficos, e incluso entre árboles de la misma especie y origen. El tostado de la madera ejerció una mayor influencia en las características de los vinos que el tipo de madera utilizado, debido principalmente al aumento de los compuestos fenólicos derivados de la lingenia, y al descenso en la concentración de las lactonas de roble. Aunque los vinos tratados con toble Húngaro presentaron las lactonas de roble en cantidades traza, su aroma de madera de roble fue semejante al de los vinos tratados con roble Americano. De hecho, el análisis de los vinos por CG-O demostró que dicho atributo no es exclusivo de las lactonas de roble, ya que compuestos como el augenos y sus derivados, y el metilguaiacol también contribuyen. Considerando únicamente las lactonas de roble debido a su importancia sensorial, las más altas concentraciones fueron observadas en los robles Q.petraea franceses y españoles, contrariamente los de Asturias y Galicia. Incluso muchas de las muestras españolas presentaron un mayor contenido en lactonas de roble que las muestras americanas (Q.alba). Los Q.petraes, de León presentaron las más bajas concentraciones en lactonas de roble, aunque fueron superiores a la encontradas en los robles de hungría y Rusia. Estos dos últimos tipos de toble están actualmente en explotación. El corcho (Quercus suber) posee compuestos volátiles responsables de su característico aroma. Entre ellos están compuestos terpénicos, carbonílicos, furánicos, ácidos carboxílicos, éxsteres, compuestos fenólicos, alcanos y alcoholes. Algunos compuestos responsables del defecto gusto a corcho, (1-octen-3-one, el 1-octen-3-ol, la feosmina ó el 2,4,6-tricloroanisol) se detecta 8 ron únic 415 amente por olfatometría, poniendo así de manifiesto la efectividad de la cromatografía de gases acoplada a la olfatometría en el control de calidad de los corchos. La composición cualitativa y cuantitativa de los compuestos volátiles del corcho puede ser útil para diferenciar tipos de corcho o procedencias geográficas.

Autor: MORENO RAMÍREZ JOSE ANTONIO.
Año: 2004.
Universidad: CÓRDOBA.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: En el presente trabajo se estudia la evolución en la composición química de vinos generosos sometidos a envejecimiento biológico , químico y mixto, siendo el objetivo principal el detectar los compuestos del aroma que mejor definen a los diferentes tipos de crianza y que marcan las mayores diferencias entre ellos. Para ello se toman muestras de vinos fino, oloroso y amontillado con diferente grado de envejecimiento y se estudia tanto la evolución de los compuestos responsables del aroma de estos vinos como la variación delos parámetros comunmente analizados en enología. Comparando una escala de cada vino se obtienen diferencias significativas al 95% con respecto a los contenidos en acidez titulable y volátil, densidad óptica medida a 280,420 y 520 nm, y glicerina. El análisis olfatométrico de las mismas escalas nos muestra que las series aromáticas que presentan un mayor número de deetecciones olfativas son en primer caso la frutal, seguidas por la empireumática, grasa, química , especiada, floral , balsámica y vegetal. Con respecto al estudio de la evolución de estas series con el tiempo de envejecimiento comentar qu3e para el vinotipo fino las series frutal, empireumática y grasa aumentan, para el vino tipo oloroso aumental la frutal, química y grasa y disminuye la mepireumática y para el vino tipo amontillado aumentan la especiada y floral y disminuyen la empireumática y químicca. Un estudio de regresión lineal de los compuestos adorantes agrupados en series aromáticas con el tiempo de envejecimiento muestra para el fino una buena correlación para la frutal , vegetal especiada y empireumática, para el vino oloroso todas las series estudiadas muestran buena correlación y para el amontillado las series estudiadas muestran buena correlación y para el amontillado la balsámica, floral, vegetal , empireumática y química presentan vuena linealidad. Un estudio del perfil arommático de los tres tipos de vino muestra diferencias significativas al 65% entre todas las series estudiadas. Por último , un análisis discriminante tomando como variables las series aromáticas y como criterio de clasificación a los tipos de vino concluye que el 1,1- dietoxietano y el acetato de etilo son los compuestos que más diferencían entre el aroma de los 3 vinos.

Autor: GUASCH JANÉ M. ROSA.
Año: 2004.
Universidad: BARCELONA.
Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.

Resumen: El vino es una bebida que forma parte de la cultura mediterránea. La documentación más antigua y extensa procede del antiguo Egipto. El vino se deposita en tumbas, se ofrecía a los dioses y era consumido por los faraones y las clases altas. Las ánforas se "Etiquetaban" con datos referentes a la cosecha, la propiedad, el viticultor, la calidad, pero no se sabe de que color era el vino. Este tesis ha estudiado el color del vino en residuos procedentes de ánforas del museo egipcio de el Cairo, pertenecientes a la colección de la tumba de Tutankhamon, se ha podido comprobar, mediante el nuevo método de análisis de residuos arqueológicos por LC/MS/MS, que antiguos egipcios, durante la dinastía XVIII (1543-1292 a.c.) elaboraban vino tinto y vino blanco. Además se ha podido estudiar que la bebida shedeh, cuyo nomare no tiene traducción, se elaboraba a partir de uva tinta.

Autor: MARCOBAL BARRANCO ANGELA MARIA.
Año: 2004.
Universidad: AUTÓNOMA DE MADRID.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRUIALES C.S.I.C..

Resumen: Las bacterias lácticas son importantes en la vinificación por ser las responsables del proceso denominado fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es esencial para casi todos los vinos tintos y en especial para aquellos que van a sufrir un envejecimiento en barrica y/o en botella. Entre los efectos negativos que pueden producir en el vino esta fermentación está descrita la producción de aminas biógenas, que tienen gran repercusión sobre la calidad sanitaria del vino. Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados básicos producidos por la descarboxilación de aminoácidos; algunas de estas aminas biógenas pueden ser causantes de intoxicaciones. Los países no productores de vino y sin embargo habitualmente consumidores de alimentos susceptibles de contener aminas, son especialmente rigurosos en el control de los vinos antes de su introducción en los respectivos mercados. Por ello el control de la concentración de estos compuestos constituye una preocupación en el ámbito del sector enológico. Objetivos : 1. Profundizar en el conocimiento de las variables tecnológicas que pueden afectar a la producción de las aminas biógenas en el vino 2. Identificación de bacterias lácticas productoras de aminas biógenas y caracterización de los genes implicados en su producción. 3. Desarrollo de un método basado en técnicas de biología molecular para la detección simultánea de cepas de bacterias lácticas productoras de aminas biógenas.Esta tesis constituye una aportación original en los siguientes aspectos: 1. Se ha validado un método de RP-HPLC puesto a punto para el análisis de las aminas biógenas histamina, metilamina, etilamina, tiramina, feniletilamina, putrescina y cadaverina. 2. Se ha estudiado la presencia de aminas biógenas en vinos tintos comerciales españoles mediante el método de RP-HPLC puesto a punto, obteniéndose concentraciones similares a las descritas en vinos procedentes de otros países, e inferiores a las consideradas tóxicas. 3. Se han comparado los valores de la concentración de histamina detectados en vinos tintos comerciales mediante un método basado en un ensayo ELISA y el método de RP-HPLC puesto a punto, comprobándose que se obtiene una buena correlación entre ellos (r= 0,91). 4. Se ha estudiado la presencia de aminas biógenas, mediante el método RP-HPLC, durante la elaboración de vinos tintos industriales españoles y concluyéndose que el hecho de que exista un importante aumento de la concentración de aminas biógenas paralelamente a una disminución de los aminoácidos precursores durante la etapa de la fermentación maloláctica apoya la hipótesis de que las bacterias malolácticas son las principales responsables de la acumulación de dichas aminas en vinos. De los datos obtenidos también se deduce que la adición de dióxido de azufre al vino previene la formación de aminas biógenas, no observándose un aumento en la concentración de las aminas durante el envejecimiento. 5. Se han estudiado los factores que influyen en la concentración de aminas biógenas en vinos tintos industriales españoles, comprobándose que las prácticas tecnológicas que más influyen en el contenido de aminas biógenas en el vino son principalmente la maceración y el almacenamiento con las lías de levadura. Se ha observado la importancia de la inoculación del vino con cultivos iniciadores malolácticos para limitar la concentración de aminas biógenas 6. Se han aislado tres cepas productoras de putrescina a partir de algunos vinos analizados y con alto contenido en aminas biógenas y de lías suministradas por una bodega, comprobándose que dos de ellas pertenecen a la especie Lactobacillus plantarum y una a la especie Oenococcus oeni. 7. Se ha caracterizado el gen odc de la cepa O. oeni BIFI-83 así como las regiones a 8 dyacente 580 s. El gen odc forma parte del operón junto con un posible transportador putrescina-ornitina. Se ha comprobado que este gen no está presente en otras cepas de Oenococcus oeni. 8. Se ha demostrado bioquímicamente que el gen odc codifica una proteína con actividad de ornitina descarboxilasa. 9. Por primera vez se han diseñado oligonucleótidos para detectar mediante PCR bacterias lácticas productoras de putrescina. 10. Se ha diseñado un sistema de PCR múltiple para la amplificación simultánea de genes que codifican descarboxilasas en bacterias lácticas. Esta técnica puede utilizarse en laboratorios de microbiología enológica para la detección de cepas de bacterias lácticas potencialmente productoras de histamina, tiramina y putrescina

Autor: MARTÍNEZ URUÑUELA ALMUDENA.
Año: 2004.
Universidad: LA RIOJA.
Centro de lectura: UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.

Resumen: Uno de los principales problemas que afectan al sector enológico está relacionado con la presencia de algunos defectos organolépticos presentes en el vino que se perciben bajo la denominación de sabor u olor a "corcho" o "moho". Estas alteraciones sensoriales que afectan al vino provocan el rechazo por parte del consumidor. Suponen una de las principales causas de pérdidas económicas para esta industria, lo que ha motivado su interés en determinar las distintas causas y orígenes del problema y en el desarrollo de nuevas metodologías analíticas capaces de determinar y cuantificar aquellos compuestos directamente responsables de la aparición del defecto, como son algunos clorofenoles y cloroanisoles. Las principales conclusiones extraídas tras la realización de la experimentación incluida en cada una de las partes que componen la memoria presentada son: 1. Se han desarrollado nuevos métodos analíticos que mejoran notablemente las características de fiabilidad, sensibilidad, exactitud y precisión con respecto a los empleados hasta el momento para la determinación y cuantificación de los dos grupos de compuestos implicados directa o indirectamente en el problema. Los métodos propuestos en esta memoria están basados en distintas técnicas analíticas, como son la Extracción en Fase Sólida (SPE) y la Microextracción en Fase Sólida (SPME). Dichas técnicas presentan algunas ventajas con respecto a las tradicionales en cuanto a que requieren menor manipulación de la muestra, menor costo y menor tiempo de análisis. 2. Se ha llevado a cabo el análisis organoléptico de vinos de distinta naturaleza para caracterizar la desviación sensorial y para el establecimiento de posibles efectos sinérgicos entre los distintos contaminantes. Durante la ejecución de toda este trabajo se han empleado el diseño de experimentos, para plantear la experimentación en cada caso, así como la metodología de la superficie de respuesta (RSM) y las funciones de deseabilidad para la optimización de los procesos. La principal finalidad de esta investigación consistió en ampliar el conocimiento del problema, proporcionando al sector enológico las herramientas necesarias para su prevención y erradicación.

Autor: EPIFANIO FERNÁNDEZ SARA ISABEL.
Año: 2004.
Universidad: LA RIOJA.
Centro de lectura: UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.
Centro de realización: UNIVERSIDAD DE LA RIOJA.

Resumen: La tecnología de elaboración de vinos blancos implica una serie de ventajas y desventajas. Para paliar los posibles efectos negativos del empleo de esta tecnología se han desarrollado una serie de recursos aplicables para asegurar el correcto desarrollo de la fermentación como son: adición de materia nitrogenada, aireación, adición de factores de supervivencia, adición de cortezas de levadura y adición de sustancias con efecto soporte. Esta tesis Doctoral estudia la incidencia de la utilización de estos recursos en la selección natural de cepas de Saccharomyces cerevisiae que dirigen la fermentación, puesto que las características enológicas de los clones dominantes durante la fermentación influirán en el desarrollo de la misma y en las características del vino obtenido. Como resultados más interesantes cabe destacar que el método empleado en el desfangado de los mostos influyó en la distribución del factor killer y en la distribución de clones de Saccharomyces cerevisiae. Cuando se presentaron condiciones problemáticas de fermentación (altas temperaturas o elevada presencia de clones no-Saccharomyces), las cortezas de levadura y una de las celulosas estudiadas mostraron cierta influencia sobre la distribución clonal.

Autor: BAUTISTA ORTÍN ANA BELÉN.
Año: 2005.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARÍA.
Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.

Resumen: SE ESTUDIA LA INFLUENCIA DEL GRADO DE MADURACIÓN DE LA UVA Y DE LAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN EN EL COLOR DE VINOS DE MONASTRELL, CON OBJETO DE ESTABLECER UNA BASE SÓLIDA PARA OBTENERLOS DE ALTA CALIDAD: CRIANZA, RESERVA Y GRAN RESERVA. PARA ELLO SE REALIZAN CONTROLES DE UVA DESDE EL ENVERO HASTA SOBREMADURACIÓN, ASÍ COMO DE VINIFICACIONES CON UVA DE DIFERENTE GRADO DE MADUREZ; CON APLICACIÓN DE DOS ENZIMAS COMERCIALES (LALLZYME Y RAPIDASE EXCOLOR); DOS TANINOS ENOLÓGICOS (GALLOTANIN B, TANINO HIDROLIZABLE Y GALOTANIN R, TANINO CONDENSADO); TRES LEVADURAS COMERCIALES (FERMIROUGE, FERMICRÚ VR5 Y RHÃNE 2323); TRES TIEMPOS DE MACERACIÓN (15, 25 Y 35 DÍAS) Y DOS SANGRADOS PARCIALES DEL MOSTO (7.5 Y 15 %). LOS RESULTADOS OBTENIDOS MUESTRAN QUE ES NECESARIA UNA LIGERA SOBREMADURACIÓN EN LA UVA, PARA OBTENER VINOS DE ALTA INTENSIDAD DE COLOR. CON APLICACIÓN DE RAPIDASE EXCOLOR, EL VINO MUESTRA UNA MAYOR ESTABILIDAD DE COLOR, AUNQUE SU EFECTO SE VE REDUCIDO AL AUMENTAR EL GRADO DE MADURACIÓN DE LA UVA. LA ADICIÓN DE TANINOS ENOLÓGICOS, DA LUGAR A VINOS CON MENOR INTENSIDAD DE COLOR Y MAYOR TONO QUE EL VINO TESTIGO, CUANDO LA UVA DE PARTIDA ES POBRE EN ANTOCIANOS, EN CAMBIO, CON UVA CON 14 ºBE Y RICA EN ANTOCIANOS, LA ADICIÓN DE ESTOS COMPUESTOS Y PRINCIPALMENTE EL TANINO CONDENSADO, DA LUGAR A VINOS CON MEJORES CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS Y ORGANOLÉPTICAS. CON LA UTILIZACIÓN DE RHÃNE 2323 COMO LEVADURA DE FERMENTACIÓN, SE CONSIGUEN VINOS CON MEJORES CARACTERÍSTICAS DE COLOR Y ESTABILIDAD. MACERACIONES DE 15 DÍAS SON SUFICIENTES PARA CONSEGUIR UNA EXTRACCIÓN MÁXIMA Y EQUILIBRADA DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y ANTOCIANOS Y TAMBIÉN PARA CONSEGUIR UNA BUENA ESTABILIDAD DEL COLOR. LA APLICACIÓN DE SANGRADOS PARCIALES ANTES DE FERMENTACIÓN PUEDE SER UNA PRÁCTICA ACONSEJABLE PARA MEJORAR EL COLOR DE LOS VINOS DE MONASTRELL, AUNQUE LA EXTENSIÓN DEL TRATAMIENTO DEBE SER DECIDIDO EN FUNCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA UVA DE PARTIDA. ASÍ, EL SANGRADO DEBERÁ SER MAYOR CUANDO LA UVA DE PARTIDA SEA POBRE EN ANTOCIANOS Y MENOR CUANDO LA UVA SEA RICA EN ELLOS, SALVO SI EMPLEAMOS ALGUNA FORMA DE ESTABILIZAR ESTOS COMPUESTOS (ADICIÓN DE TANINO ENOLÓGICO).

Autor: ORTEGA REGULES ANA EUGENIA.
Año: 2005.
Universidad: MURCIA.
Centro de lectura: Facultad de Biología.
Centro de realización: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA.

Resumen: La uva Monastrell es de gran importancia para la D. O. de la Región de Murcia por lo que se ha estudiado la evolución de los factores químicos y bioquímicos (composición de la pared celular y los enzimas implicados en su degradación, junto con la síntesis de antocianos y taninos) que finalmente van a determinar la madurez polifenólica de esta variedad y su aptitud para la obtención de vinos de calidad, así como su adaptabilidad a diferentes condiciones edafoclimáticas. También se han estudiado otras tres variedades de uva ampliamente utilizadas en la Región de Murcia: Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. En este trabajo se ha establecido la composición antociánica total de las uvas objeto de estudio y la concentración de taninos en pieles y semillas, así como su evolución durante la maduración. Se ha determinado la influencia de la variedad y condiciones edafoclimáticas sobre la madurez polifenólica de las uvas. Se ha estudiado la composición de la pared celular de las uvas de las distintas variedades y su evolución durante la maduración determinando la influencia de la variedad sobre esta composición y finalmente, se ha comprobado la relación que existe entre la composición de la pared celular y el grado de madurez y la extractabilidad y se han clasificaco las distintas variedades de acuerdo a la composición de su pared celular, justificando las diferencias tecnológicas observadas entre las variedades estudiadas.

Autor: REYERO GOMEZ JUAN RAMON.
Año: 2005.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: E.T.S. DE ING. AGRO. DE ALBACETE.
Centro de realización: E.T.S. DE ING. AGRONOMOS.

Resumen: Se ha planteado un trabajo, en el marco de la Denominación de Origen Jumilla, que tiene como objetivo principal ofrecer un nuevo tipo de vino de calidad, estable y con características adecuadas para una crianza no muy prolongada, en concordancia con las tendencias actuales del mercado, en el que se perciba la tipicidad de la variedad Monastrell (la predominante de esta D.O.) pero que se complementen algunas de sus características con las de otras viníferas de reconocido prestigio como Cabernet-Sauvignon, Merlot, Rubi-Cabernet, Syrah y Tempranillo. Así, durante tres cosechas consecutivas, se han vendimiado y elaborado vinos monovarietales de cada una de las variedades mencionadas con maceraciones cortas y largas, y también se han realizado vinificaciones binarias entre Monastrell con Cabernet-Sauvignon y Merlot en diferentes proporciones (covinificación). Se han estudiado las características de estos vinos (color, compuestos fenólicos y aromas) y también se les ha sometido a una evaluación sensorial (cata) por parte de expertos. Se ha concluido que las maceraciones largas mejoran notablemente la aptitud de los vinos para ser sometidos a crianza, especialmente los de las variedades complementarias, y que entre las viníferas estudiadas, las más adecuadas para complementar a la Monastrell son Cabernet-Sauvignon y Merlot. La calidad de la Monastrell está muy condicionada por las condiciones de cultivo y cuando éstas son las adecuadas, las uvas de Monastrell poseen una alta calidad y sus vinos son similares o superiores a los de Cabernet-Sauvignon y Merlot.

Autor: SUÁREZ COLOMO RAFAEL.
Año: 2005.
Universidad: POLITÉCNICA DE MADRID.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES CSIC.

Resumen: El trabajo de investigación realizada en la Tesis Doctoral consta de dos etapas fundamentales. En la primera de ellas se aborda el estudio del color, así como la detección, cuantificación y evolución de compuestos fenólicos antociánicos y no antociánicos en hollejos de uvas de dos clones diferentes de Vitis vinifera L.cv. Merlot, cultivadas en zonas geográficas distintas (D.O. Navarra y D.O. Vinos de Madrid), y recolectadas periódicamente desde el envero a fechas posteriores a la vendimia durante las campañas 2002 y 2003. La segunda parte analiza el color y la composición fenólica de vinos monovarietales Merlot en tres estadíos diferentes que trata de dilucidar la repercusión de la añada y el periodo de envejecimiento en botella, la impronta genética del colon de procedencia y la oportunidad de la fecha de vendimia. Los resultados obtenidos, de notable trascendencia vitícola y ecológica, ponen de relieve una mayor influencia del clima sobre los compuestos antociánicos que sobre los no antociánicos, observándose en la zona de Madrid mayores correlaciones entre las variedades climáticas y composición fenólica, en tanto que se aprecia un comportamiento no esperado en la variación de antocianos de envero a post-vendimia en Navarra durante la maduración del año 2003. El tratamiento estadístico de los datos, sugiere entre otras aportaciones una ratificación de la teoría acerca de la biosíntesis antociánica de la uva a partir del cianidín glucósido: la cierta estabilidad en la composición fenólica del vino a partir del tercer año de envejecimiento en botella; el efecto discriminante del clon sobre la composición fenólica y el color, y la repercusión decisiva de la fecha de vendimia sobre las características fenólicas del vino.

Autor: JIMÉNEZ MORENO NEREA.
Año: 2005.
Universidad: PÚBLICA DE NAVARRA.
Centro de lectura: ESCUELA TÉCNICA Y SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA Y SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.

Resumen: El envejecimiento del vino en barrica de roble es un proceso caro por lo que es muy importante conocer qué factores influyen en la crianza del vino y cómo actuar sobre ellos para optimizar al máximo dicho proceso. Otro aspecto relativo a la calidad de los vinos, que ha despertado mucho interés durante los últimos años, es la presencia biogénas en esta bebida alcohólica. La importancia de estos compuestos radica en los efectos negativos que presentan sobre la salud humana. Además, la presencia de elevadas concentraciones de histamina en vinos supone una barrera a la exportación, ya que varios países se han establecido límites en los contenidos de histamina de los vinos. Los objetivos fundamentales de esta Tesis Doctoral fueron estudiara la composición volátil y determinar la evolución del contenido de mainas en vinos con diferente turbidez durante su permanencia en barricas de roble. Para ello, se utilizó un vino Merlot. La mitad del vino se filtró con tierra de diatomeas antes de ser introducido en barricas; el resto del vino se envejeció sin filtración previa. Se tomaron muestras de ambos vinos durante 18 meses de envejecimiento en barrica y se determinaron los parámetros enológicos del vio así como su contenido en compuestos volátiles (ésteres fermentativos y aromas procedentes de la barrica) y en aminas. En esta Tesis Doctoral se concluyó que la turbidez del vino durante su envejecimiento influyó tanto en la evolución de los ésteres fermentativos como en la acumulación de compuestos volátiles procedentes de la barrica. Las lías del vino retienen compuestos volátiles, pero la fijación depende de la composición de las lías y del vino utilizados. Existió gran variabilidad en la evolución de las aminas biógenas durante el envejecimiento de vino tinto en barrica de roble. Histamina y tiramina se acumularon al inicio del envejecimiento y posteriormente, su concentración disminuyó posiblemente debido a su degradación. El grado de turbidez del vino no influyó en la acumulación de aminas biógenas en este producto durante su envejecimiento en barrica de roble.

Autor: MULERO NAVARRO SONIA MARIA.
Año: 2005.
Universidad: EXTREMADURA.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Aunque el receptor de dioxina (AhR) es considerado un importante regulador de procesos de destoxificación, su papel en desarrollo tumoral en ausencia de xenobióticos permanece todavía desconocido. Con el objeto de analizar si el AhR es relevante en cáncer, y si su activación condiciona la capacidad tumoral de la célula, en la primera parte del trabajo, hemos producido líneas inmortalizadas de fibrolbastos de glándula mamaria de ratón silvestre (T-FGM-AhR +/+) y mutante (T-FGM-AhR -/-) para el AhR mediante contrasfección estable con el antígeno _T largo del retrovirus SV-40 y el proto-oncogen c-H-Ras. Ambas líneas celulares tienen un fenotipo fibroblástico, proliferación, tiempo de duplicación, expresión y actividad de Sv-40 y c-H-Ras y distribución en ciclo celular, similares. Los miofibroblastos AhR +/+ y AhR -/- son capaces de proliferar independientes en matriz semisólida. Sin embargo, los T-FGM-AhR -/- tienen una capacidad reducida (en torno a 4 veces menos) para inducir tumores subcutáneos (leiomiosarcomas) en ratones NOD-SCID y nula en ratones atímicos un/un comparado con los miobifroblastos T-FGM-AhR +/+. En cultivo, los T-FGM-AhR -/- tienen disminuidas la capacidad de migración en matriz de Colágeno I y la capacidad de formación de lamelipodios. El receptor de tipo del factor de crecimiento de endotelio vascular (VEGFR-1), que regula la migración celular y la formación de vasos sanguíneos, tiene una expresión marcadamente disminuida en T-FGM-AhR -/-. A través de la ruta de señalización de ERK-FAK-PKB/AKT-Rac-1, la cual contribuye a la regulación de la movilidad e invasión celular, observamos un descenso en el nivel de fosforilación de FAK y en los nivelas activos de AKT, ERK y Rac-1. Sin embargo, las células T-FGM-AhR -/- tienen una actividad c-Src (tirosina quinasa que regula al fosforilación de FAK) aumentada, lo que sugiere que la menor activación de FAK está regulada por mecanismos alternativos. Entre estos mecanismos podemos indicar la posible implicación de fostatasas reguladas pro la quimioquina CXCL12, sobreexpresada en T-FGM-AhR -/- tal como hemos observado mediante análisis de expresión génica por microarrays de cDNA. Por ello, la menor potencialidad de los T-FGM-AhAR -/- para inducir tumores podría ser debido a que estas células sean incapaces de adaptarse el microentorno in vivo, por problemas en migración celular y vasculogénesis. En la segunda parte de la tesis hemos analizado la hipermetilación del promotor del AhR humano como un posible mecanismo de regulación de la expresión del AhR en células tumorales. El promotor del AhR humano, contiene una isla CpG de 702 nucleótidos que incluye una región de 327 nucleótidos con 34 dinuclelótidos potencialmente metilables. De un panel de 19 líneas tumorales humanas que representaban a 16 tipos distintos de tumores humanos se observó que en todas las líneas tumorales humanas había una metilación residual a excepción de dos líneas linfoides, una que procedía de leucemia mielocítica crónica (K562) y otra de leucemia linfoblástica aguda (REH), alcanzándose en esta última un nivel de metilación del 90%. Interesantemente, el análisis de un panel de 21 tumores primarios de leucemia linfoblástica aguda (ALL) reveló que el promotor del AhR se encontraba metilado en el 33% de los casos, frecuencia comparable a la de otros genes supresores tumorales en esta misma enfermedad (p16-30%-p53-33%). Los niveles más bajos de AhR en REH comparados con el nivel normal de linfocitos pudo ser atribuido a la hipermetilación ya que el tratamiento con 5-aza-2'-deoxicitidina (AZA), un agente demetilante, incrementa significativamente le nivel de RAN mensajero y proteína de AhR en REH. Además, mediante inmunoprecipitación de cromatina (ChIP) se mostró que la metilación impide la unión del factor de transcripción Sp1 al promotor del AhR. Por lo tanto, la hipermetilación del promotor representa un nuevo mecanismo epigenético que regula la actividad de AhR en proceso hematológicos malignos como ALL.

Autor: VILLANUEVA SÁNCHEZ SONIA.
Año: 2006.
Universidad: VALLADOLID.
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: El propósito fundamental de esta investigación ha sido el diseño y la optimización de un panel de cata electrónico, es decir, la fusión de sistemas electrónicos individuales como la nariz y el ojo electrónico, con el objetivo de caracterizar de forma integral las propiedades de un vino, emulando a un panel de cata convencional. Para ello ha sido necesario diseñar y optimizar dos novedosas modalidades de narices electrónicas (las basadas en redes de sensores MOS y en la espectroscopia de masas) que integradas con la medida de color permiten realizar, de manera objetiva y fiable, la caracterización del aroma y el color de vinos tintos. Por lo tanto, este conjunto de dispositivos han sido desarrollados específicamente para el análisis de vinos, mejorando los de hasta ahora implementados, demostrando un notable potencial de aplicación en la industria vitivinícola.