BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Autor: ALBILLOS GARCÍA SILVIA M..
Año: 2003.
Universidad: BURGOS [www.ubu.es].
Centro de lectura: CIENCIAS.
Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.

Resumen: Desde el punto de vista industrial y científico es muy interesante llegar a controlar las reacciones que acontecen durante la manufactura de los quesos, ya que son la determinantes de las carcteristicas de sabor, textura y apariencia del producto final. En concreto, la proteolisis de las caseínas es el fenómeno más importante a la hora de cuantificar el grado de maduración. Por ello, resulta imprescindible el seguimiento e identificación delos principales componentes implicados en proceso de maduración de los quesos. Los objetivos perseguidos en este trabajo fueron tres. A- Obtimar las condiciones de separación de caseínas, en muestras de leche de vaca y oveja, mediante electroforesis capilar (EC), empleando dos tipos de capilares (de sílice fundida y neutro). B- Realizar un seguimiento de los productos liberados por la hidrólisis enzimática de caseí patrón bovinas aplicando palsmina, quimosina y el preparado comercial Neutrase® C- Analizar muestras de quesos de oveja y mezcl (vaca-oveja)de diferentes tiempos de curación para correlacionar su perfil protico con el tiempo de maduración mediante análisis multivariante. Los resultados obtenidos demostraron que incluir un aditivo lilimérico de celulosa (HPMC) en el tampón de separación mejoraba la resolución con el capilar de sílice.Sin embargo, las mejores condiciones de separación se lograban para el capilar neutro a Ph 3;voltaje de 25,09 kV; HPMC 0,05%(p/v); urea 6 M y a 21ºC. Con estas condiciones se conseguía una clara separación de todas las variantes genéticas de las caseínas y2a,Y1B,y1A1,y3B,Y1a2,y Y3a y el péptido asP derivado de la caseína as1.De la hidrólisis con renina se destacó la caseína-Ias1 y péptido f(1-23/24) y la caseína-Ias0 así como los fragmentos caseína BI' A1 Y A2 y caseína B I'' A1 Y A2 de los productos liberados durante la hidrólisid con Neutrase® se apreció la presencia de las caseínas I-as1 y I-aso, y de algunas caseínas y. Aplicando la técnica de electroforesis capilar, se pudo seguir la proteolisis primaria en quesos de oveja y quesos mezcla de diferentes tempos de mafuración. En el queso de oveja, durante los primeros días de maduración, la proteolisis tenía lugar fundamentalmente sobre las caseínas as (especialmente as1 II) En el queso de mezcla las caseínas que sufrian mayor grado de hidrólisis fueron las as1 y as0 de vaca, detectándose una hidrólisis preferente sobre las caseínas B de oveja frente a las de vaca . Del análisis multivariante (PCR Y PLSC) de los resultados obtenidos con la electroforesis capilar se desprendía que se podía predecir el tiempo de maduraciónde muestras de queso de oveja y mezcla, con un error medio de 3,6 y 7,8 días, respectivamente.

Autor: PAZOS PALMEIRO MANUEL.
Año: 2004.
Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA [www.usc.es].
Centro de lectura: FACULTAD DE QUÍMICA.
Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICA.

Resumen: Se investigó la efectividad de los polifenoles extraídos del bagazo de prensada de la uva blanca Parellada (Vitis vinifera) para la inhibición de la oxidación lioidica en el músculo de especies pesqueras grasas o semigrasas, como la caballa o el jurel, durante el almacenamiento en congelado. El extracto polifenólico obtenido del bagazo de uva estaba compuesto principalmente por monómeros y oligómeros de catequinas, o procianidinas, y en menor medida por flavonoles glicosilados. De este extracto polifenólico se aislaron distintas fracciones compuestas por catequinas de distinto grado de polimerización y porcentaje de galoización. Los compuestos polifenólicos obtenidos se caracterizaron en función de su carácter polar y de las propiedades in vitro: poder antirradical, capacidad reductora y quelatante. Las propiedades in vitri mostraron que todos los polifenoles eran potencialmente antioxidantes dada su actividad antirradical, reductora y quelatante. Adicionalmente, se realizó una evaluación preliminar de la actividad antioxidante de los polifenoles en dos sistemas modelo rápidos y ricos en lipidos marinos, en aceite de pescado y en emulsiones de aceite de pescado en agua. Los polifenoles fueron posteriormente testados para la inhibición de la rancidez en músculo picado y en filetes de pescado. En el experimento de filetes, se investigaron distintos procedimientos para la incorporación de los polifenoles: a) pulverización, b) aplicación en la capa de glaseado y c) combinación de un lavado previo de los filetes con agua, con la finalidad de eliminar sustancias con naturaleza prooxidante, con la posterior pulverización de los polifenoles. Para profundizar en el mecanismo antioxidante de los polifenoles se abordo el estudio de las interacciones de los polifenoles con algunos de los componentes endógenos del músculo de pescado. En concreto, se investigó el efecto de los polifenoles en el mantenimiento de algunos de los compuestos del sistema antioxidante del músculo de pescado (tocoferol, ubiquinona y glutationa) y en la inhibición de la actividad de los sistemas prooxidantes presentes en el músculo: hemoglobina, hierro enzimático y hierro no enzimático. Los resultados muestran que las procianidinas con una polimerización y una galoización media presentan una elevada actividad retrasando la rancidez en el músculo de pescado. Los datos obtenidos revelan que en el mecanismo antioxidante de los polifenoles están implicados al menos dos procesos: la actividad de los polifenoles para des activar los sistemas prooxidantes del músculo y su efectividad para mantener los niveles de los antioxidantes endógenos, especiafrnente del tocofero!. Los resultados aportados además sugieren que los compuestos fenólicos son capaces de recuperar/regenerar los niveles de tocoferol durante la propagación de la oxidación en el músculo de pescado.