FOOD TECHNOLOGIE (2)

Autor: LOSADA IGLESIAS VANESA.
Jahr: 2005.
Universität: VIGO [www.uvigo.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE BIOLOGÍA.

Autor: LORENZO RODRÍGUEZ JOSÉ MANUEL.
Jahr: 2005.
Universität: VIGO [www.uvigo.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.

Inhaltsangabe: Die lacón crudo-curado ist ein traditionelles Produkt Fleisch in Nordwest-Spanien von der Spitze des Schwein, quer durch die Artikulation escápulo-Schulter, nach einem Processing-Technologie sehr ähnlich, die bei der Herstellung der Schinken crudo-curado. Das Ziel dieser Arbeit war es, beide mikrobiologischen und biochemischen Veränderungen, die auftreten, während die Entwicklung dieses Produktes, als Teil eines Job-Beschreibung und bemühte sich um eine Verbesserung ihrer Qualität. Vor kurzem hat die Industrie begonnen haben, die Verwendung von Zusatzstoffen in ihrer Entwicklung, um das Erscheinungsbild zu verbessern und die Qualität des Endprodukts. Diese These wurde auch untersucht die Auswirkungen der Verwendung bestimmter Zusatzstoffe auf die mikrobiologischen und biochemischen Veränderungen in der Entwicklung. Die Mikrobiota halotolerante war die Mehrheit der mikrobiellen Gruppe während den Prozess der Ausarbeitung der Entwicklung. Staphylococcus xylosus war der häufigsten Arten und mikrobielle konstant. Die Gattung Lactobacillus war der häufigsten zwischen Milchsäurebakterien, Lactobacillus curvatus dominierte in den Bereichen lacón ohne Zusatzstoffe produziert, während L.sakei war das reichlich Milchsäure Bakterien in der Batch-Produktion von Additiven. Der pH-Wert kaum verändert im Laufe der Entwicklung, während die Wasser-Aktivität erheblich zurückgegangen und die schrittweise Übernahme des Prozesses. Die Rate der Transformation der Blutverträglichkeit pigmentos in nitrosil Blutverträglichkeit-Pigmente war signifikant höher in den Positionen entwickelt, mit Zusätzen. Der Werte der verschiedenen Fraktionen Stickstoff lässt sich der Schluss ziehen, dass die lacón leidet an seiner Entwicklung ein wenig Proteolyse. Die Inhalte der freien Aminosäuren am Ende der Entwicklung war weniger als die, die in Schinken. Die Index-Werte von Säure Fett (Indikator für die Intensität der Lipolyse) und die Inhalte der verschiedenen freien Fettsäuren wurden in einer sinnvollen Art und Weise während der Entwicklung, aber ohne Erreichen der endgültigen Werte beobachtet und Schinken. Die Verwendung von Zusatzstoffen wird nicht dadurch beeinflusst, in einer Art und Weise gekennzeichnet oder in die biochemischen Eigenschaften noch die mikrobiologische Produkt, nur die Bildung von Farbe (Verbindungen nitrosil-Blutverträglichkeit) wurde deutlich erweitert durch die Verwendung von Zusatzstoffen.

Autor: SANZ PEREZ DAVID.
Jahr: 2005.
Universität: ZARAGOZA [www.unizar.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE VETERINARIA.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE VETERINARIA.

Inhaltsangabe: Das Ziel dieser Untersuchung war es, die Ursachen der inhibitorischen Wirkung der Milch der Schafe frei von Antibiotika auf mikrobiologische Screening-Tests sowie für die Suche nach Lösungen für das Problem der falschen Positiven. Die Ergebnisse zeigten, dass weniger als 1% der fast 2000 Schafe Milch untersucht seit mehr als 2 Jahre alt waren Antibiotika in Konzentrationen über der Nachweisgrenze des Tests. Die veröffentlichten Daten so weit, dass in dieser Untersuchung begann, die auf die Anwesenheit von natürlichen Inhibitoren in der Milch von Schafen Lactoperoxidase-Systems, lactoferrina und lisozima-wie in erster Linie verantwortlich für das Auftreten von False Positives. Allerdings ist die hemmende Wirkung der Proben war korreliert nur mit dessen Inhalt und Lysozym, mit einer geringen Bedeutung. Darüber hinaus wurden die minimalen inhibitorischen Konzentrationen für kommerzielle Screening-Test am häufigsten verwendeten weltweit jedes der antimikrobiellen natürlichen studierte (Lactoperoxidase, lactoferrina und Lysozym). Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass, obwohl in sehr speziellen Umständen und einzelnen Tieren erreicht werden könnte in diesen inhibitorischen Konzentrationen, ist es sehr zweifelhaft, dass die industrielle Tanks, die eine nennenswerte Verwässerung Phänomen, das Erscheinungsbild von False Positives kann durch eine dieser Komponenten. Wir untersuchten anderen möglichen Ursachen der inhibitorischen Wirkung von Milch-Proben von Schafen nicht auf das Vorhandensein von Antibiotika und zeigte, dass die azidiol, die als Konservierungsmittel in den Proben von der Molkerei-Unternehmen werden könnte, die für das Entstehen einiger False Positives. Wir Schwelle Konzentrationen von Chloramphenicol und Natriumazid - angenommen in der Zusammensetzung der azidiol und verantwortlich für ihre Maßnahmen antimicrobiana-fähig zu hemmen verschiedenen kommerziellen Test zeigen, dass es innerhalb der Reichweite waren, die von einigen Unternehmen in der Branche. Einmal zeigten die hemmende Wirkung von azidiol, die von einigen Laboratorien Branchenverbände ist optimiert für die Umsetzung einer Lösung der Lage, die Verringerung der Enzym-hemmenden Effekt dieser Konservierungsmittel, wodurch das Auftreten von False Positives. Zur Bewertung der Auswirkungen auf die Konzentration der Rückstände von Antibiotika und Sulfonamide der Heizung empfohlen (80-100 ° C für mehrere Minuten), um die Wirkung von natürlichen Milch-Hemmer, wurde festgestellt, die termorresistencia verschiedener Antibiotika und Sulfonamide sowie Termodependencia die ihre Reaktionen termodestrucción. Unsere Daten zeigen, dass die Behandlung hatte keinen signifikanten Einfluss auf die Pasteurisierung, um die Konzentration des Antibiotikums wurde untersucht, welche ermöglicht die Umsetzung einer Wärmebehandlung zu den Proben vor der Analyse. Diese Technik, auch wenn es manchmal hilfreich sein kann, ist nicht anwendbar, wenn die großen Labors, angesichts der Tatsache, dass kaum automatisiert werden kann. Schließlich haben wir das Problem auf der Suche nach einer geeigneten mikrobielle Spezies für die Herstellung des Tests. Von den mehr als 15 Stämme untersucht wurden zunächst schrittweise aus verschiedenen Gründen verworfen-escasa Kapazität Sporenbildung, ungenügende Empfindlichkeit gegenüber Antibiotika, metabolische Aktivität, zu langsam, etc. die meisten bis zu identifizieren, die am besten geeignete. Ihre Bedingungen wurden für die Sporenbildung, Wasch-und Vorbereitung der Suspensionen von Sporen, sowie die am besten geeigneten Indikator für den Stoffwechsel, pH-Wert und die Zusammensetzung der bequemste Mittel zur Erkennung. Diese Studien ermöglichte es, die Entwicklung eines ersten Prototypen definiert, auf denen die optimale Konzentration von Mikroorganismen in der Test-und Bedingungen der Inkubationszeit und der Temperatur. Der wesentliche Vorteil des neuen Test entwickelt, im Vergleich zu aktuell auf dem Markt ist die hohe Empfindlichkeit gegenüber Makroliden und Aminoglykoside. Wie gut wissen, 8, die aktuell auf dem Markt 37. Test recht gut erkennen, die Anwesenheit von beta-lactámicos, aber ihre Schwellenwerte für die Detektion von Antibiotika anderer Gruppen sind weit über die Hoechstmengen von der EU empfohlen.

Autor: Marcos Muntal Begoña.
Jahr: 2006.
Universität: GIRONA [www.udg.es].
Ort der Lesung: Instituto de Tecnología Agroalimentaria.
Ort der Vorbereitung: IRTA-Instituto de investigación y tecnología agroalimentaria.

Inhaltsangabe: Die steigende Nachfrage nach verarbeiteten Produkten und minimal-ready-to-eat stellt eine große Herausforderung für die Ernährungssicherheit und hat dazu geführt, dass die Entwicklung von Behandlungen, die weichen mikrobielle Wachstum hemmen und gleichzeitig die Qualität der Lebensmittel. Die gesammelten Werke von dieser Arbeit angesprochen, die verschiedenen Strategien der Kombination von Barrieren für mikrobielle Wachstum zur Verbesserung der Sicherheit von Fleischerzeugnissen bereit für den Verzehr. Mit dem Ziel der Verbesserung der Sicherheit von Würstchen crudos-curados, wurde durch die Anwendung von hohen hydrostatischen Druck Behandlungs-und der Zusatz von Initiatoren Kulturpflanzen Würstchen in schwachen Säure (fuet und Chorizo). Darüber hinaus zur Senkung des Risikos von L. monocytogenes Während Erhaltung Ham loncheado war avaluó die kombinierte Wirkung der Zusatz von natürlichen antimikrobiellen (lactato-diacetato und enterocinas), direkt oder durch die antimikrobielle Verpackung, und die Behandlung von hohen hydrostatischen Druck.

Autor: HERNÁNDEZ LEÓN ALEJANDRO.
Jahr: 2006.
Universität: EXTREMADURA [www.unex.es].
Ort der Lesung: ESCUELA DE INGENIERÍAS AGRARIAS.
Ort der Vorbereitung: ESCUELA DE INGENIERIAS AGRARIAS.

Inhaltsangabe: Mischungen von Paprika La Vera mit pimentones Vielzahl unautorisierte produzieren einen erheblichen Rückgang in der Qualität der Paprika La Vera neben der Einführung eines Betrugs. Die Entwicklung von schnellen und empfindlichen Methoden zur Erkennung betrügerischer Mischungen ist von entscheidender Bedeutung, um die Qualität und Authentizität von Paprika gehostet geschützte Ursprungsbezeichnung "Pimentón de la Vera." Zu diesem Zweck verwendet worden molekularbiologischer Techniken auf der Grundlage der Entwicklung von PCR ergab, dass Mischungen von pimentones von bis zu 5% (w / w). Die Analyse von Protein-Profilen durch Kapillar-Elektrophorese in verminten Gebieten der gemischten Paprika konnten auch die Erkennung von 5% (w / w) der ausländischen Paprika. Beide Methoden waren effektiv und angemessen für die Analyse von Mischungen auf Messen, so kann der PDO "Pimentón La Vera" als Werkzeuge für die Aufdeckung betrügerischer Mischungen.

Autor: MARCILLA BALAGUER ALICIA.
Jahr: 2006.
Universität: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Ort der Lesung: Dep. Tecnologia de Alimentos.
Ort der Vorbereitung: Universidad Politécnica de Valencia.

Inhaltsangabe: Die Valencia ist der erste Exporteur von frischen Zitrusfrüchten in der Welt, warum sind die wichtigsten Gegenstand der Studie des Instituto Valenciano de Investigaciones AGRARIAS (IVIA). Derzeit gibt es viele Studien über die Wirkung von Behandlungen nach der Ernte von Zitrusfrüchten und auch wenn einige von ihnen wurden durch ein Gremium von geschulten Verkoster für die sensorische Bewertung. Attribute wie Helligkeit, Gewichtsverlust, Säure, Süße und Komposition in flüchtige, kann aber mit instrumentellen Methoden bewertet, sensorischen oder organoleptischen Analyse ist auch erforderlich, um zu ermitteln, die Auswirkungen von Behandlungen nach der Ernte in seinem Geschmack und Aroma. Die sensorische Analyse ist traditionell als zweite Disziplin-Klasse mit geringem wissenschaftlichen Wert, aber derzeit ist in der Lage, genaue und reproduzierbare generieren. In diesem Papier haben wir die sensorische Analyse als Instrument zur Bestimmung der Qualität von Zitrusfrüchten unter verschiedenen Behandlungen nach der Ernte: Quarantäne kalten mehr kontrollierte Atmosphären (Mandarinen 'Marisol' und 'Clemenules') Oder Bestrahlung (Mandarinen 'Clemenules "), Anwendung von Beschichtungen mit unterschiedlicher Höhe und insgesamt Festkörpern (18, 15, 10 und 7%) und Mandarinen' Clemenules', 'Fortune' Und 'Marisol' und Orangen "Valencia". Es hat sich eine Gruppe von geschulten Verkoster Zitrusfrüchte IVIA mit Mitarbeitern, die es uns ermöglicht, die Untersuchung der Korrelation zwischen der chemischen Zusammensetzung der Früchte und ihre organoleptischen Eigenschaften.

Autor: CÁCERES QUEMADA ESTER.
Jahr: 2006.
Universität: COMPLUTENSE DE MADRID [www.ucm.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE VETERINARIA.
Ort der Vorbereitung: DPTO. NUTRICIÓN, BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (FAC. VETERINARIA, UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID).

Inhaltsangabe: Die grundlegenden Konzepte sind in der Ernährung eine wesentliche Änderung, womit sie die traditionelle Vorstellung von einem "richtigen Ernährung" in den Sinn, die nur ausreichend Nährstoffen zu gewährleisten, das Überleben der einzelnen metabolischen Bedürfnisse befriedigen und ihren Hunger und Wohlbefinden. Derzeit liegt der Schwerpunkt konzentrierte sich auf das Potenzial von Gen-Food für Gesundheitsförderung, die Verbesserung der Wohlfahrt und die Verringerung der Gefahr von Krankheiten Contracting. In diesem Bereich scheinen "Functional Food", die definiert werden als diejenigen, die einen gesunden Gewinn-und zwar unabhängig von ihrer Nährwert. Die meisten Lebensmittel, die seit angereichert mit funktionellen Zutaten sind Milch und Milchprodukte, Getränke und Getreide. Allerdings, Fleischerzeugnisse wurden wenig untersucht in diesem Zusammenhang. Daher ist das Ziel dieser Arbeit war die Entwicklung neuer Produkte gesünder Fleisch mit zwei grundlegende Strategien: Reduzierung der Fett-und mit funktionellen Zutaten für das Fleisch ist defizitär, als fructooligosacáridos (FOS), Kalzium, polinsaturados n3-Fettsäuren, Folsäure-und Vitamin - E. Um diese Ziele zu erreichen wurden entwickelt, Würstchen mit einem traditionellen Formel der Mortadella, die Verringerung ihrer Fett-Anteil und die Einbeziehung der Zutaten aufgeführt werden. Diese experimentellen Chargen haben physikalischen und chemischen Analyse, Instrumental-und sensorische, um zu ermitteln, die Veränderungen, die in ihnen auftreten. Dies wurde erreicht, Würstchen mit guten organoleptischen Qualität und stabil für 90 Tage in der Kälte bei 4 ° C mit einer Reduzierung von Fett in einem 40% bis 12% der FOS; Kalzium in ausreichenden Mengen zu 100g des Produktes bieten die 20 und 25% Der RDA von Kalzium, polyunsaturated fatty acids, dass solche Konzentration von 50 g Produkt Beitrag zur 100-und 90% der empfohlenen Zufuhr von EPA und DHA und mit einem Verhältnis n6/n3 in der Nähe von 2; Folsäure in ausreichender Menge auf 50 g Produkt beitragen Zu 100% von der DDR in Staaten mit hohem Bedarf und Vitamin E in Form von acetato-dl-alpha-tocoferol so dass 50g Produkt zu 50% aus der DDR.

Autor: GINER SEGUÍ JOAQUÍN JESÚS.
Jahr: 2006.
Universität: LLEIDA [www.udl.es].
Ort der Lesung: E.T.S. DE INGENIERÍA AGRARIA.
Ort der Vorbereitung: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRARIA.

Inhaltsangabe: Die Wärmebehandlung ist die am häufigsten verwendete Methode, um zu verhindern, dass unerwünschte Nebenwirkungen auslösen können Enzyme und Fruchtsäfte. Die Nachteile dieser Behandlung löste haben Interesse daran, andere Alternativen. Dieses Papier hat untersucht die Machbarkeit der Behandlung mit elektrischen Impulsen von hoher Feldstärke (PEAIC) als nicht-thermischen Verfahren, um die Aktivität einiger Enzyme von besonderer Bedeutung in der Branche Säfte. Auch die Entwicklung der Aktivitäten der Enzyme nach Exposition gegenüber PEAIC wurde spiegelt sich durch verschiedene Arten von Modellen (Modelle und kinetische Energie). Die Enzyme wurden geprüft: polifenoloxidasa (PPO) von Apfel, Birne und Pfirsich; pectinesterasa Tomate (EP) und einem kommerziellen Enzym Vorbereitung (PRECO) und poligalacturonasa (PG) PRECO. Mit den verschiedenen Teams PEAIC verwendet zwei Arten von diskontinuierlichen und einen kontinuierlichen Strom, konnten wir deutlich reduzieren die Aktivität von Enzymen getestet. Die Wirksamkeit zu inaktivieren Enzyme abhängig von der Sensitivität der einzelnen Enzym zu PEAIC zusammen mit den Bedingungen für die Behandlung. In der Regel steigt die Intensität des elektrischen Feldes, die Behandlung Zeit, Energiedichte und angewandte elektrische Impulsbreite, die Verringerung der Aktivitäten von Enzymen mit PEAIC höher war. Die Polarität des elektrischen Feldes hatte einen signifikanten Einfluss auf die Inaktivierung der PPO Peach. Das Modell erlaubt biexponencial erklären Entwicklungen in den Phasen activación-inactivación Enzym. Die Beziehung zwischen dem Enzym-Aktivität und Energie, die durch das System PEAIC könnte sich in sinkenden exponentielle Beziehung, und bei der Entwicklung der Enzym-Aktivität hat konvexe Profil oder anfänglichen starken Rückgang, Modelle auf der Grundlage der Weibull-Gleichung erwies sich als besser geeignet. Bewerben können PEAIC eine praktikable Alternative für die Stabilität in den Entwicklungsländern Enzym Säfte. Die verwendeten Modelle erlauben die Verknüpfung mit guter Präzision der enzymatischen Aktivität mit den Bedingungen für die Behandlung mit PEAIC.