PFLANZLICHEN ÖLEN UND FETTEN

Autor: BOU NOVENSÀ RICARD.
Jahr: 2004.
Universität: BARCELONA [www.ub.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE FARMACIA.

Inhaltsangabe: Nach drei aufeinander folgenden Studien untersuchen die Änderung der Nährwert, oxidativen Stabilität und sensorischen Qualität der Hühnerfleisch. Erstens, wir studierte die optimale Dosis von Sucht Fischöl (1,25% oder 2,5%) in den Futtermitteln. Darin heißt es, dass die Dosis von 1,25% führt eine Fettsäure Bereicherung in der Serie n - 3 und interessant genug für die menschliche Gesundheit. Anschließend, der Ersatz wurde in den letzten Tagen des Lebens, von 1,25% Fischöl in Futtermitteln ihm von anderen Quellen lipídas (tierisches Fett oder Leinöl), die sich auf die Fettsäurenzusammensetzung des Fleisches. Schließlich haben wir untersucht die Auswirkungen der Sucht in verschiedenen oxidiert Öle in Futtermitteln, die keine Veränderung in der großen Fettsäuren im Fleisch oder in der Variable Oxidation Schritte in rohes Fleisch und gekocht. Darüber hinaus, auf der Grundlage der Ergebnisse dieser drei Studien zum Schluss, dass Sucht Acetat alpha - tocoferol ist ein nützliches Werkzeug für die Aufrechterhaltung der oxidativen Stabilität sowie um einige akzeptabel Fleisch aus der Sicht sensorischen. Auf der anderen Seite, nur ergänzende Futtermittel mit organischen Formen der Se führte zu einer höheren Fleischanteil in diesem Element. In Bezug auf die zusätzlichen Zn, es nicht zu Veränderungen in der Inhalt von Zn in das Fleisch, jedoch erhöhte sich der Inhalt war. Doch keines dieser suplementaciones verursachten Veränderungen in der oxidativen Stabilität noch die Akzeptanz von Fleisch gekocht von den Verbrauchern.

Autor: NAVAS SÁNCHEZ JOSÉ ANTONIO.
Jahr: 2005.
Universität: BARCELONA [www.ub.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE FARMACIA.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE FARMACIA.

Inhaltsangabe: Der Braten ist ein sehr komplexer Natur, wo Öle und Fette sind immer wieder erhitzt hohen Temperaturen über längere Zeiträume und in der Anwesenheit von Luft. Dieser Prozess erlaubt Reaktionen der Hydrolyse, Oxidation und Polymerisation der TG von Ölen oder Fetten, das kann dazu führen, dass verschiedene Verbindungen Änderung Kompromisse Produktqualität gebraten und sogar die Sicherheit und die Auswirkungen der Ernährung gleich. Diese Arbeit ergibt sich aus der Notwendigkeit, Hersteller von Kartoffelchips und Snacks für einen guten Braten Prozess Kontrolle der Industrie und haben mehr Wissen der Grundlagenforschung und der angewandten auf einige Merkmale, die in den Prozess der Braten. Dies zu tun, müssen sie die "über wirksame Instrumente zur Kontrolle der Qualität des Produkts, die während der Braten kontinuierlich. Daher ist mit diesem Ziel ausgewählt wurden, optimiert und der angewandten verschiedenen analytischen Methoden einfach und schnell kann durch jede Art von Industrie, ohne übermäßigen technischen Anforderungen, die personellen und materiellen, und komplexer sind als Referenz. Bei der Auswahl der analytischen Methoden wurden sowohl physikalische, chemische und cromatografitos Bewertung verschiedener Merkmale im Zusammenhang mit der Wertminderung (zB Triglyceride Hydrolyse, Oxidation Grad der primäre oder sekundäre, Zerstörung von AGPI,). In einer ersten Phase, studierte die Kontrolle des Prozesses durch kontinuierliche Braten in zwei Experimenten (die erste Kontrolle durch die Änderung von mehr als einer Woche in verschiedenen Unternehmen und eine zweite zur Bewertung der Kontrolle der Änderung zusammen für 5 aufeinander folgenden Wochen in eine Reihe von Unternehmen ) Demonstrieren den Nutzen von einigen dieser Methoden für die ordnungsgemäße Überwachung von Änderungen, die sich während der Braten (zB Index p - anisidina, dass der Anteil von Polymeren TG, die Ausrottung der spezifisch auf 232, 270 und 280 nm und die Dielektrizitätskonstante), die Mai ergänzen und / oder ersetzen, der Säuregrad (Parameter häufigsten verwendeten die Hersteller von Produkten wie gebratene analytische Methode der Steuerung). Darüber hinaus, in dieser Phase, die Ergebnisse der gebratenen Produkt zeigt ein gewisses Maß an Veränderung moderado - bajo und einheitliche, eine Reflexion in einem Teil der Mittel der Braten, und kann eine Einheitlichkeit in der Qualität des Produktes. Später, in einer zweiten Phase, von zwei Fakultät Design wurde der Einfluss von verschiedenen Kombinationen von Antioxidantien, und unterschiedliche Arbeitsbedingungen (Arten von Öl, das Vorhandensein oder das Fehlen von Antioxidantien, Kochen, Zeiten der Lagerung und Verpackung oder nicht Atmosphäre N2 ) Über die Veränderung von der Art der Braten und oxidative Stabilität und sensorischen Akzeptanz des Produkts. Mit den Ergebnissen dieser Studien dem Schluss, dass die ascorbyl Palmitoylascorbinsäure ist das einzige Antioxidans, der eine klare Wirksamkeit zu verhindern die Bildung von Oxidation Verbindungen unter den Bedingungen untersucht, nicht zur Einführung von Synergien mit den beiden anderen Antioxidantien in der Studie (Zitronensäure und extrahieren Tocopherol). Darüber hinaus ist die Atmosphäre Stickstoff Verpackung Technologie, die den Zustand verhindert ein deutlicher Verlust der sensorischen Qualität des Produkts gebraten. Außerdem ist die Bestimmung des Inhalts der Lipid- hidroperóxidos und in geringerem Maße auch die K232fueron Parameter, die am deutlichsten betroffen durch Lagerung und technologischen Bedingungen (Hinzufügen von Antioxidantien und Atmosphäre Verpackung 8 von nitr 232 ógeno). Schließlich scheint es, der Index p - anisidina ein guter Parameter für die Vorhersage der Lebensdauer des Produkts vor allem in mehrfacher Hinsicht oxidables.

Autor: QUISPE CARRIÓN NORMA.
Jahr: 2005.
Universität: CÓRDOBA [www.uco.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE VETERINARIA.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE VETERINARIA.

Inhaltsangabe: Er untersucht den Grad der Akzeptanz von nopal Gemüse als eine Funktion des Konzepts der Produktentwicklung in einem Verbraucher Panel. Es gibt viele Variationen über diese Tests. Alle Fälle intententan Maßnahme das Tempo, in dem das neue Produkt ist "Spread" auf den Markt. Allerdings sind diese Prognosen und Aktien auf der Grundlage der Marktforschung kann ein riskantes Unterfangen. Es gibt viele dokumentierte Fälle, in denen mehr anspruchsvolle Modelle wurden nicht in der Lage, vorauszusagen, mit einem vernünftigen Grad an Genauigkeit Umsatzvolumen und Marktanteil. Die verfügbaren Statistiken zeigen, dass nur einer von zehn Starts von neuen Produkten erfolgreich ist. Allerdings ist diese Art der sensorischen Forschung und Markt eine Rolle spielen notwendig und wichtig. Daher ist dieses Papier ist, die mit dem Ziel, zu wissen, Akzeptanz der nopal Gemüse als Lebens- und funktionale neue spanische Küche in Bezug auf die soziodemographischen Variablen, die Haltung und die hedónicas, die auch Informationen über die Vorteile des Produkts als Variable sensorischen nicht. Das Produkt wird in einem Test mit 302 Verbraucher, aufgeteilt in Gruppen von Studenten, die Verbraucher außerhalb der Universität und schwere Benutzer des Produkts (die Mexikaner). Die 37,4% der befragten Bevölkerung akzeptiert das Produkt, die wichtigsten Einkauf Akzeptanz von nopal - verdura als funktionelles Lebensmittel. Informationen, die eine Variable keine sensorischen efectó deutlich dem Grad der Zufriedenheit der Verbraucher. Die Informationen über die Eigenschaften von Nutzen für die Gesundheit der nopal - verdura verändert die Wahrnehmung der Befragten Bezug auf das Produkt.

Autor: Aguilera Herrera María de la Paz.
Jahr: 2005.
Universität: JAÉN [www.ujaen.es].
Ort der Lesung: Facultad de Ciencias Experimentales.
Ort der Vorbereitung: Facultad de Ciencias Experimentales.

Inhaltsangabe: In der Arbeit in diesem Bericht untersucht die Wirkung von Bedingungen Milchshakes Pasta über die Zusammensetzung und flüchtige Verbindungen, die Oxidation des Öls in einem sehr frühen Ernte. Er hat die Früchte der Sorte "Picual" geerntet Mitte November in drei aufeinander folgenden Kampagnen (2000/01, 2001/02 und 2002/03). Experimente wurden durchgeführt, auf der Ebene der Pilotanlage, die Regelung der drei wichtigsten Variablen Milchshakes Oliven-Paste: Zeit, Temperatur und der Zugabe von microtalco natürlich. Diese Variablen wurden getestet auf folgenden Ebenen: Zeit (60, 90 Minuten), Temperatur (18, 30 und 40 Â ° C) und microtalco natürlichen (0 und 1%). Für die Kontrolle des Prozesses wird das Fett und Feuchtigkeit Trester, und das Öl wurde analysiert Qualität Parameter geregelten Inhalte in Ernährungsfragen Interesse Verbindungen (Polyphenole, Pigmente und Tocopherol) und sensorische (K225) und flüchtige Verbindungen Oxidation. Die Extraktion Prozess Performance deutlich verbessert mit zunehmender Zeit, Temperatur und Dosierung microtalco während Milchshakes Pasta. Im Allgemeinen, und dies, obwohl das Ergebnis einer geringen Reife, die Erträge waren akzeptabel, auch bei niedrigen Temperaturen. Alle Öle gewonnen wurden unter der Kategorie "extra virgin für die chemischen Parameter der Qualität. Es ist ein leichter Anstieg in diesen Parameter in Bezug auf jede Änderung oder oxidative hydrolytischen Öl (Säure, die Peroxid-Wert, K232) mit zunehmender Temperatur, als Folge einer größeren Aktivität verschiedener Enzyme, die in der Oliven-Paste. Insbesondere sind die Parameter, die Maßnahme den Stand der Oxidation von Primär-Öl (die Peroxid-Wert und K232) zeigten einen Rückgang durch die Ausweitung der Phase geschlagen, während die K270, welche Maßnahmen sekundäre Verbindungen Oxidation, tendenziell zunehmen. Dieses Verhalten lässt sich durch eine Aufspaltung von hidroperóxidos Richtung weiter fortgeschritten Oxidations-Staaten, aber auch die größere Auflösung der Verbindungen clorofílicos in Öl. Es ist zwar festgestellt, dass die Temperatur hat einen signifikanten Einfluss auf die Fettsäure-Zusammensetzung der Öl-, Palmitin-Säure sinkt, während Linol-und Linolen erhöhen. Andere Variablen Milchshakes haben keinen Einfluss auf den Inhalt dieser Verbindungen. Der Inhalt der Polyphenole, ortodifenoles und Bitterkeit K225, haben gezeigt, eine Variation in enger Beziehung zueinander stehen, zu schätzen, wie zunehmender Temperatur stieg um geschlagen als Folge der erhöhten solubilization in der Öl-Phase. Die Verwendung von natürlichen microtalco als adjuvante führt zu einem Anstieg in diesen Parametern. Der Inhalt von Vitamin E (Tocopherol) wurde nicht signifikant beeinflusst, indem die Bedingungen für die Zehntausende von Teigwaren. Die Pigmente betroffen waren in erster Linie von der Temperatur während geschlagen zu erhöhen, da es eine Erhöhung der Konzentration von diesen. Dieser Effekt der höheren Temperatur geschlagen wurde im Falle von Pigmenten clorofílicos geben olivgrün bis 40 Â ° C. Wegen der Bedeutung und der Widerstand gegen die Oxidation von Olivenöl Zusammensetzung und sauren Inhalt und Antioxidantien (Polyphenole hauptsächlich), die Kampagne ist der Faktor , Die einen entscheidenden Einfluss auf die oxidative Stabilität. Da es sich hier um die Temperatur und den Zusatz von natürlichen microtalco Variablen, die Einfluss auf Milchshakes in erster Linie auf diese Verbindungen, die für die Stabilität des Öls, mehr stabil Öle stammen 40 Â ° C und mit der Zugabe von 1% der natürlichen microtalco. Die Compound Oxidation von Linolsäure und Linolen-und kommen in den Pfad des Enzyms lipoxigenasa (hexanal und trans-2-hexenal bzw. 8), oder bie 902 Kein Prozess autoxidación der Linolensäure (trans, trans-2, 4-heptadienal). In der Regel werden diese flüchtigen ihrer abnehmenden Konzentration für längere Zeit geschlagen. Es wurde beobachtet, wie im Fall von zusammengesetzten Oxidation von Linolsäure tritt in einem Fall, wenn die Konzentration erhöht wird Zeit geschlagen. Für hexanal und trans-2-hexenal als in Kampagnen mit einem höheren Gehalt und weniger Linolsäure Inhalt der Polyphenole in diesen flüchtigen Konzentration höher ist, könnten darauf hinweisen, die ein inhibitorischen Wirkung von phenolischen Verbindungen, die auf der Straße lipoxigenasa. Der Inhalt nonanal und Öle, hängt von den Inhalt der Ölsäure in jeder Kampagne. In der Regel gibt es eine Erhöhung der Temperatur Milchshakes Pasta führt zu mehr Konzentration. Die Bildung der Dekanatskirche ist stark abhängig von der Temperatur, als 40 Â ° C Ausbildung cis-hidroperóxido, aus dem Abstieg gegenüber 30 Â ° C, ein Trend wurde bestätigt, dass die Arbeit in der Industrie-weiten, da die gewonnenen Öle 30 Â ° C Haben die höchste Konzentration dieser volatil. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Entwicklung mit Obst geerntet, in der frühen Zeit realisierbar ist aus der Sicht der Effizienz des Prozesses und die Ernährungs-und sensorische Qualität der Öle Mai Öle, die mit bestimmten Merkmalen sowie industriell akzeptable Renditen durch Regulierung und Kontrolle Variablen Phase Milchshakes Pasta.

Autor: BRUFAU DONÉS GEMMA.
Jahr: 2006.
Universität: BARCELONA [www.ub.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE FARMACIA.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE FARMACIA.

Inhaltsangabe: Currently, Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind die häufigste Todesursache in den entwickelten Ländern, in denen der Konsum von Fett, die reich an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin ist hoch. In diesen Ländern verkauft werden, eine große Zahl von Produkten, die seit Phytosterin-und / oder Pektine. Zahlreiche klinische Studien sowohl an Phytosterinen zurückzuführen auf die Pektine, Eigenschaften hipocolesterolemiantes. Es ist jedoch keine dieser Studien hat die Auswirkungen, wenn Verbindungen in der gleichen Zeit, Ernährung ist reich an gesättigten Fetten und Cholesterin. Aus diesem Grund wird die Studie ergab sich aus den Wirkungen der Zusatz von Phytosterinen und Pektinen zu den Lipid-Profil von Meerschweinchen, wenn diese funktionellen Zutaten wurden zusammen mit gesättigten Fetten und Cholesterin. Mit diesem Ansatz vor, der Zusatz von Phytosterinen nicht ändern, die Werte von Cholesterin, während wiederum erhöht die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren mittel-Kette (laurico und mirístico) sanken die Cholesterin-und "Output". Außerdem ist der Zusatz von Pektin noch zurückgegangen Plasma-Cholesterin-Konzentrationen, möglicherweise aufgrund eines vorzeitigen Hydrolyse von dieser Faser. Letztlich, in unserer Studie der Zusatz von Phytosterinen und Pektine, die mit einem Lebensmittel reich an gesättigten Fetten und Cholesterin hatte keine positiven Auswirkungen auf den Lipid-Profil des Tieres Modell im Test.