HOHE ISOSTATISCHE DRUCK: STUDIE VON FARBE UND DAS LIPIDPROFIL BRUCHTEIL VON GEFLÜGELPRODUKTEN.Inhaltsangabe: Das übergeordnete Ziel der Dissertation ist es, die Farbe der Stabilität und der Lipid- Hühnerfleisch und Eigelb behandelt durch hohen Druck zur Gewährleistung der Qualität Pflege und Erhaltung in der Zeit. Die Arbeit ist in vier Experimente. Die ersten drei sind über Fleisch und den letzten sobreyema. Die Variablen untersucht werden: die Behandlung von Druck (500, 200 und 900 MPa), Temperatur (80 und 90Â ° C), Vakuumverpackung oder der Luft, Lagerung, mechanische Maßnahmen intensiv, pH-Wert, pro- oxidantes und Antioxidantien. Die analytische Techniken verwendet werden, sind: TBA Test, microextracción in der Tabellenspitze solide (SPME), die Quantifizierung der hidroperóxidos, Analyse von zusammengesetzten Oxidation von UV-Absorption, die Bestimmung der Fettsäure Profil und das Ausmaß der coordenadoras Farbe. Die Methoden zur Quantifizierung TBARS (Test TBA) und hexanal (SPME) in die Ergebnisse korreliert. Beide Techniken sind gültig für die Beurteilung Lipid Oxidation. Das Verfahren für die Messung hidroperóxidos in der Knospe sollte angepaßt werden, um repräsentative Werte und der Messung der Oxidation von Verbindungen UV-Absorbation ist nicht sinnvoll. Die Ergebnisse zeigen, dass die beiden Rohstoffe bewertet visuell unterscheiden sich von den nicht behandelten nach Anwendung hohem Druck Farbe. In das Fleisch, ändert sich die Farbe sind am stärksten, wenn es Druck als herkömmliche Hitze während in der Knospe erfolgt anders. Die Behandlung bei 500 MPa ist deutlich weniger prooxidante, dass konventionelle Kochen Hühnerfleisch gehalten im Vakuum Kühlung. Allerdings ist die Integrität der Zellstruktur ist ein wesentlicher Faktor bei der Verhinderung der Oxidation von Fleisch behandelt zu werden gegen hohen Blutdruck, weil, wenn sie beschädigt ist ausführlich vor der Behandlung, erhöht sich ihre Anfälligkeit gibt Lipid Oxidation. Das Chlorid ist solide prooxidante Fleisch Druck in gekochten Fleisch. Wenn diese beiden Faktoren sind prooxidantes, die Größenordnung d erstellt Ausdruck positiv korreliert mit der Produktion von sekundären Verbindungen aus der Oxidation. Lipide Knospe zu seiner Heimat pH-Wert nicht verändert, nachdem hohem Druck und nach 9 Tagen Kühlhausunternehmen in Kontakt mit Luft. Versauerung der Knospe begünstigt die Produktion von TBARS und apH 3 unterscheiden, die Auswirkungen der verschiedenen Größen Druck. Die ATS ist die effektivste Antioxidans in Fleisch und Eigelb. Andere Komplexbildner Metalle wie Phosphat oder Ei Eiweiß auch eine schützende Dosis abhängigen Art und Weise, die spürten, durch eine intensive Metalle frei in den Prozess der Lipid Oxidation. Der Pflanzenextrakte, Rosmarin verlängert die Induktion Phase d Druck Oxidation in Fleisch ohne antioxidativen Wirkung in gekochten Fleisch zu dosi gepunktete (400ppm), und nicht gehandelt Acerola in jedem Fall. Von all diesen extrahiert wird, dass der Wortlaut des Lebensmittel- und Prozesse, zu denen er bereits zum Verbrauch Lipidgehalt bestimmen seine Stabilität. So, die Industrie sollte die gesamte Prozess um die Lipid Oxidation von Geflügelprodukten verarbeitet durch hohen Druck.
