AROMA UND GESCHMACK

Autor: JURADO GARCÍA-POSADA ÁNGELA.
Jahr: 2004.
Universität: EXTREMADURA [www.unex.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE VETERINARIA.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE VETERINARIA.

Inhaltsangabe: Dieses Argument wurde mit dem Ziel, einen Beitrag zum Verständnis, wie Veränderungen in der Rohstoff kann sich auf den Geschmack der iberischen Schinken und wie sie im Zusammenhang Parameter Geschmack sich während der Reifung. Das Linke 80 perniles kommenden reine iberischen Schweinen Zugehörigkeit zu zwei verschiedenen Chargen in Abhängigkeit von der Nahrung, die in den Kinderschuhen Köder (Charge enthalten Berg Schinken von Schweinen Regime, die im Berg- und der viel zu denken Schinken von Schweinen Pilot- und Proben, die zu unterschiedlichen Zeitpunkten Der Studie: Ende postsalado (Tag 120), Ende einen Trockner (Tag 230), bodego (Tag 361 und Tag 516) und das Endprodukt (Tag 722). Entwicklungen in beiden Partie war sehr ähnlich sowohl in der physikalischen und chemischen Parameter In den verschiedenen Fraktionen microgenadas, in der Lipid- Bruch und der flüchtigen Verbindungen, mit den wichtigsten Stufe der Wäschetrockner in den Prozess der Entwicklung, insbesondere für die Entwicklung von Geschmack, und das bevorzugt die Anfang Maillard Reaktionen und Strecker. Study flüchtiger Verbindungen Könnte die Überwachung der Reifung der iberischen Schinken: Schinken mit einem höheren Maß an Reife waren geprägt durch weniger Verbindungen aus der Oxidation und mehr Verbindungen Strecker und Maillard. Einzelnen, der flüchtigen Verbindungen bencenometanol, 2 - metilpropanal, 2 + - metibutanal, 2 - metil -1 - Butanol, dimetildisulfuro und coelución bestehend aus den Verbindungen 2,6 - dimetilpiracina und dihidro - 2 (3 H) - furanona wäre gut, Indikatoren für die Dauer des Verfahrens. Zudem hat sich gezeigt, dass der freien Aminosäuren Eng mit dem Geschmack, einschließlich Glutaminsäure, deren Konzentration war in der Berg Schinken auch freien Aminosäuren Grundstoffe von flüchtigen Verbindungen, eine Tatsache, dass sich auch in die Entwicklung von erfahrenen freien Aminosäuren und Verbindungen Strecker und Maillard während der Reifung der iberischen Schinken. Darüber hinaus ist die Anwendung von Futtermitteln, die reich an Ölsäure hat es geschafft, imitieren das Profil Fettsäuren Mehrheit der intramuskuläre Fettgehalt Schweine gefüttert Berg. Dennoch, der Schinken von Schweinen gefüttert mit diesem Futter- und gefüttert Berg immer noch Unterschiede, die vor allem auf den Geschmack und Geruch Merkmale, die bestätigt, dass es sich nicht nur intramuskuläre wichtigen Fettsäuren, die Einfluss auf die Bildung von Verbindungen, die in diesen Funktionen.

Autor: SENTANDREU VICENTE ENRIQUE.
Jahr: 2005.
Universität: VALENCIA [www.uv.es].
Ort der Lesung: I.DE AGROQUÍMICA TECN.DE LOS ALIMENTOS.
Ort der Vorbereitung: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Inhaltsangabe: Der Anbau von Zitrusfrüchten in der Gegend von Valencia ist eine grundlegende Säule der Wirtschaft in der Region, die Aufteilung der Großteil der Produktion von Zitrusfrüchten Orange (Citrus Sinensis) und die Mandarine (Citrus reticulata). Traditionell ist das orangefarbene Produktion wurde höher als in Mandarin, aber in der Antwort auf die Entwicklungen in den letzten Jahren, den Anbau und die Herstellung von Mandarine in Spanien hat sich zu erreichen oder sogar übertreffen, Orange, wie in Valencia. Im Rahmen dieser neuen Situation, der Überschuss Mandarinen für frische Verbrauch erhöhen Jahr für Jahr, die Schaffung einer neuen Problem, das dringend gelöst werden muss. Eine der möglichen Lösungen für diese neue Situation ist der Vorschlag des Ministeriums für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung der Generalitat Valenciana, was darauf schließen lässt, widmen 20% der Produktion von Mandarine von Valencia zur Erlangung der Industrie hohe Qualität Saft. Diese Situation in Verbindung mit, dass Spanien ist der größte Exporteur von frischen Mandarinen in der Welt, macht die spanische Mandarine Saft kann ein interessantes Produkt aus dem kommerziellen Gesichtspunkten. Auf der anderen Seite gibt es zahlreiche Hinweise auf die positiven Eigenschaften, die Saft aus Zitrusfrüchten Sorten. Einige dieser Eigenschaften werden von der Art ihres Inhalts Flavonoid Verbindungen, die Gegenstand zahlreicher Studien, zeigt seine Tätigkeit als antimikrobieller Mittel, Agenten, die verhindern, dass Krankheiten caridovasculares, Agenten und sogar Antiallergika wurden Aktivitäten anticancerígenas. Zusätzlich zu diesen einzelnen Aktionen der Flavonoide, Zitrusfrüchte Säfte werden zeichnet sich durch eine hohe Kapazität antiradical Dadurch wird verhindert, dass die Entstehung der vielen degenerativen Erkrankungen. Trotz umfangreicher Bewusstsein über die Flavonoide in der Zitrusfrüchte Säfte, es wurde nicht vorgeschlagen, so weit, Methodik orientierte Charakterisierung und Klassifizierung von verschiedenen Sorten von Mandarine durch das Flavonoid Inhalt ihrer Saft. Deshalb, die Ziele zu erreichen, soll es in diesem Zusammenhang, diese These lassen sich wie folgt zusammenfassen: 1 - Für die Entwicklung einer Methode zur Analyse, die die gleichzeitige Bestimmung der wichtigsten comupuestos Art Flavonoide, die in Saft Mandarinen (Glycoside der flavanona und Flavones polimetoxiladas). Diese Methode basiert auf Messungen, die durch hohe Leistung Flüssigkeitschromatographie. 2 - Charakterisierung Säfte auf der Grundlage der Profile, die von dem Flavonoid Inhalt. Von dieser Profile ist es notwendig, zu definieren, die Parameter, die charakteristisch für die einzelnen Sorten, um sich als ein nützliches Werkzeug für die Charakterisierung. 3 - Bestimmung der Angemessenheit der Charakterisierung Parameter definiert, auch wenn die Säfte wurden verschiedene Prozesse der Erhebung, Verarbeitung und Lagerung. Außerdem, wie im Fall der Flavonoide, die Fähigkeit der antiradical Zitrusfrüchte Säfte wurde auch untersucht, vor allem durch die Verfolgung des Prozesses der Reduzierung einer stabilen freier Radikale Maßnahmen durch kommerzielle espectrofotométricas. Eine dieser Methoden, die vom freien radikalen 2,2 - difenil - 1 - picrilhidracil (DPPH). Jedoch, wie es jetzt, diese Methode kann als unbefriedigend, und zwar aus folgenden Gründen: 1 - Weil es nicht veröffentlicht jede Annäherung Theorie ca. 8 der ci - 135c nética Reduzierung von DPPH bioaktiven Arten, die in den Saft, gibt es keinen Einheitliche Definition für solche Aktivitäten. Als Ergebnis der empirischen Studien sind Art von verschiedenen Autoren definiert haben einen Parameter "ad hoc", zur Quantifizierung der antiradical Aktivität, im Einklang mit ihren Bedürfnissen. 2 - Die Parameter definiert, so weit, zu quantifizieren Tätigkeit antiradical (EC50, 1 / EC50, 1 / EC50 * TEC50) sind außerdem sehr experimentell schwer zu bestimmen, weil sie die Bestimmung des Wertes der asíntota der Reaktion. Es muss daran erinnert werden, dass für einen Zitronensäure Saft, zum Beispiel, die Dauer der Reaktion kann mehr als 3 Stunden, mit den Problemen der Instabilität Instrumenten und Reagenzien, die damit verbunden sind. Darüber hinaus, keine Zeit kann kürzer sein, weil sie nicht über eine kinetische Gleichung an die experimentellen Daten, wenn wir wollen, dass die Messung der Wert der asíntota genau. 3 - Die Parameter für die Quantifizierung veröffentlicht antiradical Tätigkeit geben keine Informationen über die Geschwindigkeit der Kinetik. Aber das größte Problem liegt in der Bereitstellung von einem Wert des gesamten antiradical Aktivität der Probe noch in der Testphase. In einem Zitronensäure Saft, zum Beispiel Zusammenleben mit verschiedenen Komponenten antiradical. Die häufigste ist die Ascorbinsäure, die Exponate eine sehr schnelle Kinetik, sondern sind auch Flavonoide, Carotinoide und Derivate = cinnamic Säure, die trotz einiger kinetische langsamer und sind viel niedriger Konzentration, sind auch sehr antiradicals mächtig. Wir wissen, dass die Eigenschaften der letzteren bioaktiven Verbindungen unterscheiden sich von denen der Ascorbinsäure. Was wir brauchen, ist es daher, eine Methodik, die nicht nur die antiradical Tätigkeit eines Zitronensäure Saft, sondern auch die relativen Beiträge der wichtigsten bioaktiven Substanzen. Unter Berücksichtigung der vorstehenden Ausführungen, so weit und die theoretischen Grenzen hat, die Ziele dieser Doktorarbeit in dieser Hinsicht lässt sich als: 1 - Durchführung einer theoretischen Ansatz für die Kinetik der Reduktion von DPPH Teil der Mandarine Saft und ihre Komponenten. Als Ergebnis dieser Studie, so ist die Einholung einer einzigen Parameter, die bestimmt, welche antiradical Tätigkeit, die beide in komplexen biologischen Matrizen für die einzelnen Arten, die benutzt werden können, unabhängig von der Art der zu erreichenden Ziele. 2 - Nachdem bekannt Kinetik Reduzierung DPPH, kann dies durch eine kinetische Gleichung, die müssen sich optimal auf die experimentellen Ergebnisse. Dieser Ausdruck ist in der Lage sein vorherzusagen, der Wert der asíntota Reaktion, die für die Bestimmung der antiradical Aktivität, wobei für diesen Zweck, angemessenen Reaktionszeiten. Dies wird erreicht, jegliche Abweichungen analytischen verursacht durch den Mangel an Stabilität Instrumenten und Reagenzien im Laufe der Zeit. 3 - Die kinetische Gleichung, die neben der Bereitstellung der Berechnung der gesamten Tätigkeit antiradical Saft, sie sollten zeigen, was die teilweise die Beiträge der verschiedenen bioaktiven Komponenten, die in diesem komplexen biologischen Matrix, und geben Sie in der Geschwindigkeit der Kinetik von jedem dieser Komponenten. Es wird sich auf die mögliche Verbindung, die zwischen den Beitrag antiradical bestimmten Komponenten in die Säfte und ihre Inhalte in ihnen. So, obwohl die vorgeschlagene Methode ist auf die Bestimmung der Aktivität von antiradical Zitrusfrüchte Säfte, dies wiederum kann als ein Werkzeug für die quantitative Analyse. 4 - Es wird beurteilen, ob die Merkmale antiradicals von Mandarine Saft, kann nützlich sein bei der Durchführung von Studien für die Charakterisierung und Klassifizierung hergestellt. 5 - Schließlich die Änderungen, die der Fähigkeit der antiradical Mandarine Saft, wenn sie wurden auf verschiedene Prozesse der Erhebung, Verarbeitung und Speicherung

Autor: GARCÍA GONZÁLEZ DIEGO LUIS.
Jahr: 2005.
Universität: SEVILLA [www.us.es].
Ort der Lesung: INSTITUTO DE LA GRASA - CSIC.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE FARMACIA.

Inhaltsangabe: Der Duft ist Eigentum sensorischen weiter charakterisiert, dass die Lebensmittel-und bestimmt die Akzeptanz der Verbraucher. Wegen seiner Bedeutung und die Informationen, die es bietet ein enormes, in der Lebensmittelindustrie hat immer versucht, eine objektive Messung der Geruch. Traditionellerweise ist die Evaluierung der Variante erfolgt über eine Gruppe von Experten oder Schnupperkurse oder Verbraucher. Allerdings ist die Verkostung Panel, hat die Nachteile, dass eine kostspielige Methode, kann nicht angewandt werden auf Grundlage einer Routine, und in einigen Fällen auch eine subjektive Komponente, die sich nur schwer entfernen. Eine Alternative ist die Identifizierung und Quantifizierung von flüchtigen Substanzen durch Gas-Chromatographie, diese Methode bietet eine Fülle von Informationen über den Geschmack von Lebensmitteln, hat aber den Nachteil, dass eine technische teuren Reagenzien verbraucht und kann nicht angewandt werden online. Ein zweites Panel cta Alternative ist der Einsatz von Gas-Sensoren, die eine schnelle Reaktion, wenn sie das Aroma der Speisen. Methoden basierende Sensorsysteme verwenden Sie keine Probe Vorbehandlung, sind nicht-destruktiven Methoden und Informationen sind leicht zu interpretieren. Das Hauptziel dieser Arbeit war die Evaluierung das gesamte Potential der Sensor-Systemen oder elektronischen Nase in der Bewertung der sensorischen Qualität von fetthaltigen Lebensmitteln, insbesondere die Variante, die Entwicklung neuer Methoden zur Analyse, die als eine Methode zur Analyse Routine komplementär zu Der sensorischen Analyse durch Schnupperkurse. Es hat die Entwicklung eines Sensorsystems für die Analyse der Geschmack von fetthaltigen Lebensmitteln. Um festzustellen, die Beziehungen zwischen den Antworten von Sensoren und Metalloxide, die Anwesenheit von flüchtigen Verbindungen, die für Geschmack, hat ein Verfahren entwickelt, basierend auf GC-Kopplung nariz Elektronik. Compounds Duft von nativem Olivenöl produziert hohen Antworten Sensoren sind Ethanol, hexanal (E)-2-hexenal, 1-Pentanol, 6-Methyl-5-hepten-2-ona, Acetat hexilo und Acetat (Z)-3-hexenilo, 1-hexanol, (Z)-3-hexen-1-ol, (E)-2-hexen-1-ol und Essigsäure. In der Analyse der Duft von Schinken, Sensoren zeigten eine höhere Sensibilität für 3-metilbutanal, hexanal, 2,3-butanodiona, 3-Methyl-1-Butanol, hexanol, Limonen-und Säure isobutírico. Es wurde eine rasche Erkennung von Defekten sensorischen natives Olivenöl mit einer Reihe von Sensoren MOS, neben den Erhalt einer korrekten Einstufung jedes Attribut negative (98% Einstufung). Es gibt zwei Modelle für die Einstufung auf der Grundlage der Antwort von MOS-Sensoren zur Unterscheidung nativem Olivenöl und Lampantöl Lampantöl nicht, dass die Prozentsätze der korrekten Klassifizierung von 89% (mit Diskriminanzanalyse) und 94% (mit Hilfe neuronaler Netze). Die Sensoren, die in das Modell zeigte Sensibilität für die flüchtigen Verbindungen, die für die sensorische Mängel. Ähnliche Ergebnisse wurden erzielt (= 90%), wenn die Zeit der Studie mit einem SAW-Sensor-System und ein System der künstlichen olfacción beruht auf der direkten Kopplung von Kopf und dynamischen Raum Massenspektrometrie (DHS-MS). Darüber hinaus verfügt über eine Notenskala von Pasta und Olivenöl Flug Boden Einstufung Prozentsätze von 100% in den Proben Ausbildungs-und 95% in der Validierung Probe. Es hat die Umsetzung der MOS-Sensor-System, basierend auf der Differenzierung von Schinken geheilt je nach Art der Schweine (Iberischen vs.blancos), nicht zu erhalten Fehler in der Klassifizierung. Schließlich wurde ein Prototyp entwickelt elektronische Nase MOS-Sensor basiert auf niedrige Kosten für die Analyse der Geschmack von fetthaltigen Lebensmitteln, die Gegenstand eines Patents. Dieser Prototyp enthält Neuheit sind eine Voraussetzung für die Trennung von flüchtigen Verbindungen, ein Profil Reaktion Sensoren, die Züchter bietet mehr Informationen als herkömmliche Systeme.

Autor: DOS ANJOS PIMENTA MARQUES MAIA FERRO PALMA SILVINA.
Jahr: 2005.
Universität: EXTREMADURA [www.unex.es].
Ort der Lesung: VETERINARIA.
Ort der Vorbereitung: VETERINARIA.

Inhaltsangabe: Die Arbeit dieser Dissertation haben sich objektiv beurteilen, die Einfluss auf die chemische und sensorische Qualität Lenden, die mit zwei verschiedenen Prozesse, Rauchen greatly appreciated in Portugal bei dieser Art von Produkt-und Trocken-Tradition in Spanien. Darüber hinaus hat die Untersuchung der Prozesse degradativos von Proteinen und Lipiden und Änderungen in den physikalischen Eigenschaften, die auftreten, während der Reifung. Die Unterschiede zwischen den beiden Technologien wirken sich nicht auf die Hauptmerkmale der Wirbelsäule geheilt, schätzen leichte Unterschiede in Farbe, Aroma und Geschmack in der sensorischen Beurteilung, die sich nicht in einer höheren Akzeptanz durch die Verbraucher entweder in Raten von Lenden. Diese Effekte sind umso bemerkenswerter, der Rauch über den Anstieg der Nitrat-und Schutzgeräte Agent gegen Oxidation und mikrobielles Wachstum. Die Ergebnisse der einzelnen Bestimmungen in den beiden Arten der Verarbeitung waren ähnlich entlang der Angeklagten fanden wir jedoch einige signifikante Unterschiede, wie der CRA, dass verschiedene Entwicklungen in den Lenden und getrocknet in den Lenden ahumanos. Auch Asche, der Anteil der clorudos und Salz nitrifizierenden höhere Werte in den Lenden geräuchert im Spiel. Die Wirbelsäule Rauchen, physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften sehr ähnlich, der Wirbelsäule geheilt, sondern Trocknung sind bemerkenswerte Stücke delas Härte immer größere Geruch Rauch, die mit einem geringeren Grad der Eiweißabbau und erhöhte Bildung flüchtiger Verbindungen. Die Lenden bearbeitet von den beiden Technologien nur Spuren von PAK, nicht in höhere Beträge in ihren Lenden geräuchert, wie Sie es vielleicht erwarten. Dabei kann es sich aufgrund der Art und Weise der Durchführung von Rauch, die nicht förderlich für die Ablagerung dieser Verbindungen in Spuren mit der Technik genutzt werden, aber wenn die Ablagerung von anderen flüchtigen Verbindungen. Die andere Gruppe von Verbindungen der potenziellen Gefahr für die Verbraucher wie auch die nitrifizierenden Salze sind deutlich erhöht im Fall von geräuchertem Lenden, aber völlig zufrieden mit Sicherheitsstandards.

Autor: VENTANAS CANILLAS SONIA.
Jahr: 2005.
Universität: EXTREMADURA [www.unex.es].
Ort der Lesung: VETERINARIA.
Ort der Vorbereitung: VETERINARIA.

Inhaltsangabe: Die Ziele dieser Dissertation waren: 1, - in Kenntnis der Einfluss der Genetik (Race iberischen gegen Kreuzfahrer und Kreuzritter mit Duroc Duroc Mutter versus Kreuzritter Iberischen Mutter), und Lebensmittel während der Köder (gewerblich-Feed, Feed befestigte mit hoher oleic Sonnenblumen und ergänzt Mit alfa-tocoferol und Berg) in den Bereichen im Zusammenhang mit der Qualität des Rohmaterials (longuissimus dorsi) und der Wirbelsäule geheilt, vor allem diejenigen, die durch den Inhalt und die Funktionen der intramuskuläre Fettgehalt. 2-Zur Beurteilung des Nutzens der verschiedenen Alternativen und / oder eine Ergänzung zu den formalen Methode, die von der Qualitäts-Standard für die Einstufung von Rohstoffen in Bezug auf die Lebensmittel von den Tieren während der Köder. 3-Stellen Sie den Einfluss von Genetik und Ernährung handeln Protein-und Lipid Oxidation longissimus dorsi Muskel-und Wirbelsäule verheilt. 4, - Wissen, die Wirkung der Genetik und der Ernährung, und die intramuskuläre Fettgehalt, auf die Merkmale der cured pork loin iberischen und für den Verbraucher Präferenz für dieses Produkt. 5-Zur Beurteilung der Bildung von flüchtigen Verbindungen aus dem Abbau von strecker in Modell-Systemen, die Phospholipide longissimus muscle doris iberischen Schwein in der Lage ähnlich wie die Reifung von Fleisch ein Produkt und in der Abwesenheit von Mikroorganismen. 6-Know den Inhalt GIM Einfluss auf die Gestaltung und Dynamik der Freisetzung flüchtiger Verbindungen während der Reifung von geheilt loin iberischen Schwein. 7, - Wissen, die Wirkung der Genetik-und Futtermittel in das Profil von flüchtigen Verbindungen der Lenden geheilt iberischen Schweinen ohne adobo.

Autor: CARBONELL ADROVER LEIRE.
Jahr: 2006.
Universität: VALENCIA [www.uv.es].
Ort der Lesung: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE FARMACIA / INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Inhaltsangabe: Das grundlegende Ziel dieser Arbeit ist die Untersuchung der Bedingungen der Rohstoff-und den Prozess der Entwicklung zu bekommen Saft gekühlt Mandarin hoher Qualität. Die wichtigsten Schlussfolgerungen wurden sind wie folgt: I.