LEBENSMITTEL

Autor: PÉREZ VICENTE ANTONIO.
Jahr: 2003.
Universität: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE [www.umh.es].
Ort der Lesung: ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR.
Ort der Vorbereitung: CEBAS-CSIC.

Inhaltsangabe: Der Granatapfel ist ein Ergebnis der hervorragenden organoleptischen Eigenschaften, die zusammen mit ihrer wohltuenden Eigenschaften für die Gesundheit (die höchste antioxidative Kapazität Obst bekannt ist), macht dieses Produkt ein Lebensmittel von großer Bedeutung, in jeder Diät. Das Ergebnis war bereits bekannt, von der Menschheit 300 Jahre aCy kultiviert von den Römern in der antiken Stadt Karthago (Tunesien). Die spanische Levante, ist einer der xonas wichtigsten dieser Kultur. Insbesondere in den Regionen von Alicante, Valencia und Murcia gibt es viele Genossenschaften, die bei der Vermarktung von frischem Granatapfel, aber diese Firmen stehen vor ein ernsthaftes Problem, die große Anzahl von Früchten destrío sie sind. Diese Situation ist das Ergebnis einer fisiopatía bekannt als craking oder rajado, wertete das Ergebnis, so dass es unmöglich Marketing. Dieser Nachteil wird, wird es ein Problem, denn es ist eine Verschwendung ungeeignet für Tierfutter (aufgrund einer starken Alkaloids (peleterina), die in der Cortex), während als Dünger, wäre zu teuer. Die wichtigsten Ziele waren, die die Verwendung von supbroductos oder Überschuss Granate und Lebensmittel Verarbeitung hoher Ernährung (Säfte, Gelees und Marmeladen). Für alle Studien wurden von den verschiedenen Verbindungen von Nutzen für die Gesundheit, die die Granate. Ebenso auch den Inhalt von Vitamin C, die antioxidative Kapazität und die Verfügbarkeit von bioaktiven Verbindungen gastrointestinale Ebene, dh als positive Verbindungen, die vom Körper absorbiert und ausgeschieden werden.

Autor: VEIGA GONZÁLEZ ADAN.
Jahr: 2004.
Universität: SANTIAGO DE COMPOSTELA [www.usc.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.

Inhaltsangabe: Die lacón Galizisch Salzen Fleisch ist ein traditionelles Galizisch, deren Entwicklung ist ähnlich wie Schinken, aber von kürzerer Dauer, die auch die Besonderheit verbraucht wird gekocht nach einem im Voraus entsalzte. Das übergeordnete Ziel dieser Arbeit ist die Untersuchung der lacón Gastgeber der geschützte geographische Angabe "Lacón Galizisch", wie sie sich auf den Einfluss der Entwicklung, die verschiedenen anatomischen Standorten, die verarbeitende Industrie, die Wirkung der Behandlung kulinarische (entsalzte und Kochen) Und Fütterung Schweine (einschließlich Kastanien und Zuckerrübenschnitzel). Um diese Ziele zu erreichen, hat analysiert, die chemische Zusammensetzung, die physikalischen und chemischen Parameter (pH-Wert, actívidad Wasser und Farbe), Lipidgehalt Aspekte (Fraktionen lipídícas, Cholesterin, Index TBA), Fettsäuren verschiedener fraccíones und organoleptischen Eigenschaften des lacones.Los Ergebnisse Wurden am wichtigsten ist, in Bezug auf den Einfluss der Entwicklung, die trotz der kurzen Belichtungszeit, Phospholipide leiden einen Rückgang signifícatívo, mit einem deutlichen Anstieg der Zahl der TBA, die sich aus der Existenz von oxídación in den Prozess der Ausarbeitung der lacón Geheilt. Darüber hinaus ist die Lacón Galizisch präsentiert eine andere Zusammensetzung in der externen Muskeln, innere und Unterarm und zwischen den verschiedenen verarbeitende Industrie. Das kulinarische Behandlung wirft die Trockenzone der internen und Unterarm, während die Außenfläche bleibt unverändert. Das macht das Endprodukt hat eine Trockenmasse von 46-47%, einheitlich in allen Bereichen. Es produziert auch eine Steigerung in allen Parametern der Farbe, mit Ausnahme der von Rötungen. Wie die Entwicklung von lacón geheilt, die Behandlung culínario Ursachen einem Rückgang von Phospholipiden und zu einem Anstieg der freien Fettsäuren. Im Gegensatz dazu, die Rate der Oxidation TBA keine Veränderung gesehen. In der Fettsäuren der verschiedenen Fraktionen, die wichtigste Änderung ist eine Zunahme von mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Fraktion der freien Fettsäuren. In der Regel gibt es keine großen Einflüsse durch den Zusatz von Zuckerrübenschnitzel und Kastanien im Futter auf die physikalisch-chemischen und Lipid- Zusammensetzung der lacones geheilt und gekocht, wobei nur ein geringer Wert Index TBA im lacones geheilt und in weniger trocken gekocht. Die Fettsäuren Zusammensetzung der Glyceriden ist geprägt von Fettsäure Futtermitteln. In den Phospholipiden tritt in geringerem Ausmaß, während die Fettsäure Zusammensetzung der Anteil der freien Fettsäuren ist geprägt von der lipolisis und Oxidation. In der sensorischen Analyse der lacones nach dem Kochen, die Schweine gefüttert Kastanien und Zuckerrübenschnitzel wurden weltweit etwas besser bewertet, wahrscheinlich aufgrund eines kleinen ranzigen Geschmack, Saftigkeit und mehr größten rotem Fleisch.

Autor: CABO SANTILLAN NEREA.
Jahr: 2004.
Universität: PAÍS VASCO [www.ehu.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE FARMACIA.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE FARMACIA.

Inhaltsangabe: In diesem Speicher ist, die Charakterisierung von pflanzlichen Ölen und tierischen Fetten essbare per Infrarot Spektroskopie mit Fourier-Transformation (IRTF), und bewertet die Wirksamkeit dieser Methode bei der Erkennung von mezlcas Ölen. Es wurde auch durch diese Technik, die Überwachung der Oxidation von pflanzlichen Ölen, mit dem Ziel der Beurteilung der Möglichkeiten für die gleiche schnelle und einfache Identifizierung des Grades der Oxidation von Ölen. Des Weiteren wird der Prozess der Oxidation von Ölen durch Veränderungen in der Gasphase, durch microextracción in fester Phase, gefolgt von Gaschromatographie mit Massenspektrometrie Detektor (SPME-CG/EM). Schließlich ist es wertet durch Spektroskopie IRTF die Wirkung von zwei ätherischen Ölen in der Oxidation von Pflanzenöl, und der Effekt des Rauchens abgeschmeckter Rauch in der Entwicklung von Lipid Oxidation in Lebensmitteln.

Autor: PEREZ MILLAN MIGUEL ANGEL.
Jahr: 2004.
Universität: POLITÉCNICA DE MADRID [www.upm.es].
Ort der Lesung: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS NAVALES.
Ort der Vorbereitung: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS NAVALES.

Inhaltsangabe: Die Dissertation analysiert unterschiedliche "Wege und innovative Systeme, die Behandlung von Fisch an Bord von" Suchen und Finden Rechtfertigung für eine Verbesserung dieser Methoden. Als Ergebnis wird die Einführung eines neuen Systems, Eurofresh, die Definition von Zielen technischen und / oder logistische, dass in einigen wenigen Fällen sind voll auswertbaren, Techniker und andere logistische analysierender und glaubwürdig. Schließlich, kommerziell, ist die Umsetzung des neuen Systems für Schiffe, der Neubau, und das ist sehr interessant, auch die Einführung des neuen Systems auf Schiffen bereits in Dienst gestellt, in der geänderten Fassung, verbessert werden, das System installiert ist. Die Arbeit wurde mit reichlich Literatur und als zweite Band mit Bildern und Zeichnungen von mehreren vorhandenen Systeme sowie eine allgemeine Bestimmung, und hydrostatischen Ebene der Formen, die Trawler Schiff frisch Prototyp des vorgeschlagenen Systems. "Eurofresh.

Autor: PRADOS SILES FRANCISCO.
Jahr: 2004.
Universität: CÓRDOBA [www.uco.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE VETERINARIA.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE VETERINARIA.

Inhaltsangabe: In diesem Bericht untersucht die Auswirkungen der Verwendung von pflanzlichem Gerinnungsmittel (Distel Cynara cardunculus), liofilizdo und durch Gentechnik, über die Merkmale von einer Art handwerklichen Käse mit Rohmilch hergestellt Manchego Schafe. Während der Reifung der chemischen Zusammensetzung Gross, der pH-Wert und der Inhalt der mineralischen Elemente Mehrheit und Minderheit, studierte viel Käse geronnen mit cuejo Tier waren ähnlich denen, die mit viel Käse gerinnungshemmender Anlage liofilizo und entwickelt mit ciprosina rekombinante. Allerdings aw Werte der Käse mit Gemüse gerinnungshemmender (liofilizdo und ciprosina rekombinant) niedriger waren als jene die in der entsprechenden Käse, die mit tierischen Lab, in erster Linie zu einer erhöhten Proteolyse desrrollada in der ersten. Fraktionen bestimmten stickstoffhaltigen analytisch in diesem Papier (NS, NNP, NAA, N - NH3, und N, NH2) erhöhte sich im Zeitraum studierte madurativo stärker ausgeprägt in Käse, die mit den beiden Gerinnungshilfsstoffe Anlage getestet mit Bezug auf die für Käse, die mit tierischen Lab, Aufgrund des erhöhten proteolytischen Aktivität, die von den beiden Präsentationen der ciprosina. Keine signifikanten Unterschiede festgestellt (Fortgeschrittene größere 0.05) unter rucuentos mikrobielle von Käse geronnen mit Lab Tier- und diejenigen, die durch cuagulante Anlage lyophilisiertem, weil die ehemalige, im Gegensatz zu den wässrigen Extrakt Rohöl der Abreise, es ist praktisch und aseptische Keimbelastung nicht in den Milch Während der Herstellung Käse. Die veresterte Fettsäure Profil von Käse Sie studierte Nr. betroffen war signifikant (p größer 0,05) noch die Laufzeit oder durch die Art der gerinnungshemmender getestet. Hinsichtlich der sensorischen Analyse, Käse, die mit Gemüse gerinnungshemmender lyophilisiertem größere Intensität der Geschmack und Geruch, stechendem Geruch und riecht etwas höhere Säure, die Farbe intensiver und Hände waren hart und firmés und cremige, dass mit tierischen Lab.

Autor: FERNANDEZ GINES JOSE MARIA.
Jahr: 2004.
Universität: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE [www.umh.es].
Ort der Lesung: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.
Ort der Vorbereitung: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.

Inhaltsangabe: Für die Entwicklung dieser Arbeit hat eine Methode basiert auf der Veröffentlichung von Artikeln, die Forschung, wie bibliographische. Nach ralización der Arbeit, die dieses Dissertation, kann gesagt werden, dass es möglich ist, zu einer Geldstrafe Einfügen von Fleisch Produkt angereichert mit Ballaststoffen und bioaktiven Verbindungen, die aus der Verwendung von Nebenprodukt der Industrie Zitrusfrüchte Saft (Zitrone und Orange Albedo Auszug) dieses Produkt, sowohl analytische als organolépticamente in ihrer Konzentration und die Akzeptanz durch den Verbraucher. Proben wurden mit verschiedenen Konzentrationen von Albedo, verarbeitet und Kochen in der Form cruda.A wiederum zeichnen sich die Zutat (Feuchtigkeit, Wasser Fähigkeit, pH-Wert farbmetrischen Koordinaten). Nebenprodukt aus der Industrie Orangensäfte, gewonnen hat ein Bestandteil Optimierung der Produktion. Dieses Produkt hat carcterizado physikalischen, mikrobiologischen, chemischen und fisicoquímicamente. Mit beiden Bestandteile wurden Fleisch- und Wurstwaren aus feinen Paste, Art Mortadella, charakterisieren sie im Hinblick auf die physikalische, chemische, mikrobiologische, physikalisch-chemische und sensorische. Im Gegenzug hat die Entwicklung dieser Parameter im Laufe der Zeit (28 Tage), unter verschiedenen Bedingungen (hell und dunkel).

Autor: MIGUEL CASTRO MARTA.
Jahr: 2004.
Universität: AUTÓNOMA DE MADRID [www.uam.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE CIENCIAS.
Ort der Vorbereitung: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES CSIC.

Inhaltsangabe: Das Angiotensin-Converting-Enzym (ACE) ist ein wichtiges Ziel bei der Behandlung von Bluthochdruck. Die RCT hydrolysiert die angiotensia I in Angiotensin 11, die eine vasokonstriktorische Peptid. Dieses Enzym inaktiv Außerdem Bradykinin, die eine Verbindung Vasodilatator. Derzeit ist bekannt, dass der Stress oxidativen jueja eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Bluthochdruck. Einige Medikamente mit inhibitorischen Aktivität von ACE (lECA) haben Auswirkungen auf den oxidativen Stress und verbessern können disfuncón Endothelzellen. Diese Studie zeigt, dass die Proteolyse des Eiweiß mit Pepsin führt zu einer hidroizado die propieades lECA in vitro nicht. Nach Techniken cromatográfia und espectromtría Masse in Tandem ist es gelungen, eine Reihe von aktiven Downloads dieser hidroilzao. Diese Sequenzen wurden synthetisiert und bestätigen ihre Tätigkeit lECA in vitro nicht. Wir haben die antioxidative Aktivität von hydrolysierten Eiweiß, und die Sequenzen peptidicas hatte eine wichtige Tätigkeit lECA in vitro nicht. Vier der Peptide abgeleitet dela Eieralbumin mit einem neutralisierende Wirkung von freien Radikalen höher als Trolox. War keine Korrelation zwischen den Eigenschaften lECA und antioxidative Eigenschaften der Verbindungen untersucht. Allerdings ist die Peptid YAEERYPIL, die eine starke Aktivität lECA (IC50 4,7 microM), aber auch ein hohes neutralisierende Wirkung von freien Radikalen (Wert ORAC - FL 3,8 microg gleichwertige troloxlmicromol von Peptid), und verzögert die Oxidation der LDLs durch Cu2 + Mit einer Konzentration von 0,16 mg / mg LDL. Die in vivo Tests sind wichtig, weil es für Peptide mit der Aktivität lECA aktiv sind, in den Körper, ist es notwendig, daß, wenn es in der Lage bis zu ihrem Ort des Geschehens in der aktiven, sobald sie gehandelt haben Verdauungsenzyme und / oder Plasma. In dieser Studie haben wir gezeigt, dass die Staaten hydrolysiert Ei, und einige der Peptide mit Aktivitäten lECA identifiziert dort (YAEERYPIL, RADHPFL und IVF), aktiv sind, in vivo ausgeschlossen werden. Diese Verbindungen sank systolischen Blutdruck, der diastolische Blutdruck, der spontan hypertensiven Ratte (SHR), nach der Verabreichung ora!. Nicht verändern, aber der Blutdruck in Ratten Wistar Kyoto, die Kontrolle normotrenso der SHR. Er räumte ein, dass auch die hydrolyzate Eiweiß verdünnt mit Pepsin Entwicklung von Bluthochdruck in der SHR Ratten, wenn es in einer Chronik dieser Tiere aus der Entwöhnung bis 20 Wochen des Lebens. Nach dem Entzug der Behandlung, systolischen und diastolischen Blutdruck in SHR Ratten erhöhte sich allmählich. Ca. 1-2 Wochen später, die Werte der systolischen Blutdruck und Blutdruck djastólica dieser Ratten waren ähnlich wie die Werte, die diese Variablen wurden Ratten in der Kontrollgruppe. In diesem Papier wir auch festgestellt, dass Antihypertensiva Peptide, YAEERYPIL und RADHPFL ist hydrolysiert während der roceso Simulation Verdauung in vitro nicht. Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass prodcutos Hydrolyse aus diesen Sequenzen können direkt verantwortlich für die antihypertensive Wirkung, und dass neben der Tätigkeit lECA, es könnte ein anderes Wirkmechanismus. Die antioxidativen Eigenschaften von Antihypertensiva und hydrolysiertes Eiweiß mit Pepsin, sind vielversprechend. Dieses Produkt Ei verwendet werden könnte in der Zukunft für die Prävention und / oder Behandlung von Bluthochdruck.

Autor: MOLINER GOSALBEZ MIGUEL.
Jahr: 2005.
Universität: MURCIA [www.um.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE VETERINARIA.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE VETERINARIA.

Inhaltsangabe: Entwicklung der Segmente geschälte Mandarine in Sirup oder Saft ist ein traditionelles bewahrt in Spanien widmete sich hauptsächlich auf den Export. Durch spezielle Einrichtungen wird durch chemische Abbau der Membranen carpelares umliegenden diesen Segmenten. In den letzten Jahren hat die chinesische Industrie wächst stark für die beste Produktion. Dieses Papier versucht zu starten und eine bessere Umsetzung der Erholung Prozesse Enzym, in der Zitrusfrüchte Industrie, und insbesondere in diesen Produkten. Der Einsatz von Enzymen für die Fertigstellung der Peeling der Segmente carpelares um eine Verbesserung in der Qualität der Abwässer, eine Verringerung der Wasserverbrauch pro Tonne von Obst und auch die Möglichkeit der Verwertung von Produkten in dieser Abwässer. Die Schritte folgten in der Arbeit sind: * Wissen um die Besonderheiten der Enzyme, die in den Prozess: endopoligalacturonasa (endoPG) endoglucanasas und pectinmetilesterasa (PME). * Wiederverwendung bedeutet, dass auch Enzyme zu wiederholen aufeinanderfolgenden Zyklen der Haare. * Wenden verschiedenen tangentialen Filtration Geräte zu beurteilen, die Möglichkeit der Wiederverwendung von Wasser, Enzyme und bestimmte Stoffe Degradierung. Der primäre Substrat der Aktion von Enzymen sind die Komponenten der Zellwand Futter den Segmenten, wobei pécticas und cellulosehaltigen Substanzen. Auf desgradarse dieser Komponenten wird erreicht, polymeren dem Zusammenbruch der Wand. Der Einsatz von Membranen carperales isoliert als Substrat Probe Zusammensetzung péctica Substrat bei der Analyse von Zucker und organischen Säuren. Wir beurteilen die Voraussetzungen für die Stabilität und Performance von Enzymen erwähnt, stellt fest, dass der größte restabilidad entspricht endoglucanasa und PME. Durch die Auswahl des Mediums wird durch die Anpassung der Dauer des Prozesses der Peeling von 120 Minuten. Während sich wiederholenden Zyklen Peeling festgestellt, ein Rückgang der Aktivität aller Enzyme, nur PME Tätigkeit wurde durch die Tätigkeit, die von den einheimischen Früchten. In jeder Phase gibt es keine bloßen Bruchteilen von breiten Molekulargewicht Polymer, wodurch die Viskosität. Während Zyklen gibt eine schrittweise Konzentration der Salzsäure Di- und trigalacturónico, während die Penta- tetraglacturónicos bleiben auf dem gleichen Niveau. Beim Testen tangentialen Filtration verwendet wurde Mikro- und Ultrafiltration Membran der organischen Natur und Töpferei. Lösungen wurden Gebrauchtmodell Membranen carperales isoliert zuvor lyophilisiertem ohne erniedrigende und wurde im Vergleich zu Proben, die nach verschiedenen Zyklen Degradierung. Der Widerstand gegen die Belagsbildung und Phänomene concentración - polarización (IR) gewann nach enzymatischem Abbau ist in der Nähe des Widerstandes durch die Membran (Rom), das es ermöglicht, Flow Filtration bis zu zehn Mal höher sind als in Proben ohne Schäden. Der Strömungswiderstand (RT) in der Membran von 0,2 Mikrometer ist 0,18 x 107 s2/cm2. Die Membran von 0,2 Mikron zeigt ein besseres Verhalten Membran 0,45 µ m, die an die Werte des gesamten Strömungswiderstand (RT) niedriger. Die Anwendung von Enzymen einmal begonnen Filtern sagt, die Entstehung eines zweiten Bewuchsschutzsystemen verlangsamt, dass die Erholung der Strömung zu senken Membran Porengröße. Das Aussehen des sauren urónicos erreichen ähnliche Werte in allen Membranen aufgrund der enzymatischen Aktion und die gleiche Zusammensetzung der Schicht polarización - concentración. Es hat sich gezeigt, dass die tangentialen Filtration nicht verändert Enzym Aktivität in der Mitte der Bedingungen getestet. Die größte Durchlässigkeit in allen Fällen präsentiert endoglucanasa. Es folgte die Entwicklung von 8 Grad der 35. Polymerisation von gelösten Stoffe in den Prozess, sowie Zucker und oligourónidos, mit höheren Ebenen des letzteren bleibt im Finale der Membran von 40000 Dalton.

Autor: GARCÍA MARTÍNEZ EVA MARÍA.
Jahr: 2005.
Universität: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Ort der Lesung: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Ort der Vorbereitung: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Inhaltsangabe: Wir haben analysiert die Veränderungen in der Auflösung osmotischen im Hinblick auf ihre physikalischen Eigenschaften, physikalisch-chemische und mikrobiologische für die Wiederverwendung in aufeinanderfolgenden Zyklen der Dehydratation der Kiwi, um festzustellen, die Zinsen (auf der Grundlage von Spurenelementen Festung aus der Frucht) und der Durchführbarkeit von seiner Einsatz für die Entwicklung einiger Produkte (Konfitüren ohne Wärmebehandlung und Produkte gelificados) aus Kiwi osmotische Dehydratation und verarbeitet, indem Sie die Auflösung osmotischen für seine Formulierung, so dass die Generation von Produkten in den Betrieb der Dehydratation. Es wurde festgestellt, dass in der Regel ist es möglich, die Wiederverwendung der Auflösung osmotischen bis 10 Zyklen, da die Eigenschaften der Frucht am Ende des Prozesses sind praktisch unabhängig von Änderungen in der Auflösung. Allerdings gibt es eine Anreicherung von Ascorbinsäure in der gleichen in dieser Komponente. Auf der anderen Seite, Konfitüren, die eine bessere Eigenschaften (Farbe, Geruch, Geschmack), der durch die traditionellen Methoden mit Wärmebehandlung, insbesondere mit dem Zusatz von löslichen Ballaststoffen. Es ist auch möglich, Gele k carragenato, produzieren ein Produkt der breiten Akzeptanz und sensorischen beobachtet, darüber hinaus den Einfluss von Komponenten, die von den Früchten der Auflösung während osmotische Dehydratation in der Gel dieser Hydrokolloid.

Autor: BONATO PATRICIA ISABEL.
Jahr: 2005.
Universität: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Ort der Lesung: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Ort der Vorbereitung: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Inhaltsangabe: Dieser Teil der Sorge um das Huhn Surimi aus Wasch-Separatorenfleisch (MRCM) als Ersatz für Rindfleisch ohne Knochen manuell Huhn Sandwiches (HDCM) in der Regel bekannt als nugggets. Durch diese Studie schlägt eine Alternative zu Geflügel verarbeitet Produkt mit hohem Nährwert und niedrigen Kosten. Der erste Teil der Arbeit richtet sich auf die Optimierung der Prozess der Reinigung der MRCM um Huhn Surimi. Der Rohstoff stammte aus einem Kühlschrank Geflügel in der Provinz Entre Rios, Argentinien. Wir untersuchten den Einfluss von Reinigungs-mal (10,20 und 30 Minuten) und die Anzahl der Waschgänge (2, 3 und 4) auf die physikalischen, chemischen, physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften von Geflügelfleisch nach dem Waschen wieder mechanisch und thermisch Gel. Nach den Ergebnissen, wurde beschlossen, um die Behandlung von drei wäscht von 20 Minuten als optimal im Hinblick auf die Nutzung des gesamten Geflügels MRCM anstelle von Fleischerzeugnissen Markt unbedachte weißem Fleisch. Dann, in einer zweiten Instanz, so verlief die Entwicklung Nuggets mit unterschiedlichen Proportionen der MRCM gewaschen werden (10, 20, 30 und 40% Anteil des Fleisches nach Gewicht) verarbeitet werden, je nach Zeit und Anzahl der ausgewählten wäscht früher (drei wäscht von 20 Minute) zu ersetzen HDCM, zu beurteilen, die Möglichkeit der Verwendung von Hähnchen Surimi anstelle Geflügel in das Produkt. Wir untersuchten die Wirkung von anstelle der HDCM von MRCM gewaschen in der Zusammensetzung von Teigwaren, Nuggets von Rohstoffen und Fertigprodukten, und seine Wirkung auf den pH-Wert, die Wirkung von Verlusten für die Brat-und sensorischen Eigenschaften des Produktes Vergleich der Lose im Berichtsjahr im Vergleich Bis zum fertigen Produkt nur HDCM. Nach der Auswertung der Ergebnisse, wurde der Schluss gezogen, dass das Hühnerfleisch mechanisch wieder gewaschen und ist ein Rohstoff-Potenzial in den Entwicklungsländern Nuggets. Diese Schlussfolgerung beruht auf, dass erstens die Veränderungen in der Zusammensetzung und der pH-Wert sind minimal und würde wahrscheinlich keinen Einfluss auf die Qualität des Produkts, aber auch niedriger Feuchtigkeit Verlust nach Braten erzählt, wie die Möglichkeit, den Anteil von Huhn Surimi Steigerung der Erträge während der Verarbeitung Und schließlich, abhängig von den Ergebnissen, so könnten bis zu 40% der MRCM gewaschen als Ersatz für HDCM ohne Beeinträchtigung der sensorischen Eigenschaften der Nuggets. In der dritten und letzten Phase, und in der Erwägung, dass die argentinische Recht erlaubt bis zu 20% der MRCM als Ersatz für Fleisch und Fleischerzeugnisse von der gleichen Art, wenn der Studie ist Nuggets, die mit 20% der MRCM gewaschen anstelle HDCM, ihre Funktionen Für sechs Monate in dem Gefrierpunkt Erhaltung. Es wurde beobachtet, die Entwicklung der Phänomene der Lipid Oxidation in der Nuggets weit über TBARS (Reactivas Stoffe zu saurem Tioobarbitúrico) und sensorische Analyse. Darüber hinaus untersucht, ob die Zugabe von 20% Surimi "chicken" in der Zusammensetzung der Nuggets, die die mikrobiologische Qualität der Ware über Lagerung. Angesichts der Tatsache, dass keine nennenswerten Veränderungen beobachtet wurden in TBARS noch die sensorischen Eigenschaften analysiert, die mikrobiologische Qualität der Nuggets blieb akzeptabel gesamten Zeitraum der Studie waren, und keine Unterschiede in der oxidativen Phänomene oder in der mikrobiologischen Qualität der Produkt-Studie im Vergleich zu der Sie bereit Ohne Sucht MRCM gewaschen, dann können wir sagen, dass der Ersatz von HDCM von einem 20% Surimi Huhn hat keinen Einfluss auf die Qualität der Produkte während der Vermarktung von Hähnchen-Nuggets.

Autor: ESTÉVEZ GARCÍA MARIO.
Jahr: 2005.
Universität: EXTREMADURA [www.unex.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE VETERINARIA.
Ort der Vorbereitung: FACULTAD DE VETERINARIA.

Inhaltsangabe: Auf der Grundlage von Voruntersuchungen, Gewebe Iberischen Schweine gezüchtet in einem System in Produktion erweitert und weiß gehalten und Schweine intensividad unterscheiden sich erheblich in Bezug auf die Fettsäure-Zusammensetzung und Inhalt der Eisen-und Tocopherol, und daher, gekocht Erzeugnissen, die aus Rohstoffen aus Schweinefleisch weiß Sollten die Unterschiede mit jenen aus Rohmaterial hergestellt der iberischen Schwein, aber diese Hypothese ist bisher nicht wissenschaftlich bewiesen. Die Verwendung von natürlichen Substanzen mit antioxidativen Aktivitäten in Fleischerzeugnissen könnte eine interessante Alternative zur Verwendung von synthetischen Antioxidantien, die in Verbindung gebracht worden, bei bestimmten Gelegenheiten, und die Entwicklung von Krankheiten, die dazu führen, dass die Ablehnung durch die Verbraucher. Die vergleichende Studie über die Wirksamkeit von bestimmten natürlichen Antioxidantien (Öle von Rosmarin und Salbei) und ein synthetisches Antioxidans (BHT) auf die Oxidation von Lipiden und Proteinen in gekochten Produkte ist nicht geschehen vor. Die Ziele der Diplomarbeit waren: 1, - Entwicklung und Bewertung von Ernährungs-und technologischen Leber Pasteten und Würste gekocht mit aufwändigen Stoffe Iberischen Schweine gezüchtet in umfangreichen und weißen Schweine gezüchtet und intensiv. 2-Evaluierung der Auswirkungen der Zusatz von natürlichen Antioxidantien (Ätherische Öle von Rosmarin und Salbei) und künstliche (BHT) über die oxidative Stabilität von gekochtem Fleisch-Produkte. Von den meisten relevanten Ergebnisse, die beiden äußeren Faktoren (Produktions-System, Ernährung, Alter ..) und intrinsische (genetische) Einfluss auf die chemische Zusammensetzung von Schweine-Gewebe analysiert und somit auf die Merkmale der Leber und Pasteten Brühwürste. Die Würste wurden größere iberischen Schwein Eisen als die weiße Schwein. Die Pasteten und Würste iberischen Schwein hatte einen höheren Gehalt und einfach ungesättigte Fettsäuren (AGMI) und weniger gesättigte und polyunsaturated (AGS) (AGPI), die den gleichen weißen Schweinefleisch-Produkte. Gewebe und Produkte iberischen Schwein gekocht hatte einen höheren Gehalt an Antioxidantien (Alpha-und Gamma-tocoferoles) Gewebe und weiße Schwein. Nach 60 Tagen Lagerung in der Kälte-Produkte Schweinefleisch gekocht White erlitt einen Verlust von mehr AGPI und erwirtschaftete einen höheren Gehalt an Lipid Oxidation (TBA-RS, Aldehyde voláteles) und Protein (carbonílicos Verbindungen), was darauf hindeutet, dass die Waren erlitten Schweinebraten mit weißen mehr Intensität oxidative Prozesse Verschlechterung der iberischen Schwein. Antioxidantien hinzugefügt erfolgreich gehemmt die Reaktionen der Oxidation Produkte iberischen Schwein gekocht. Die antioxidative Aktivität der ätherischen Öle von Rosmarin und Salbei war ähnlich, dass das BHT, schlug die Möglichkeit, dass natürliche Antioxidantien verwendet werden könnte als Alternative zur Verwendung von synthetischen Antioxidantien. Allerdings ist die natürliche Antioxidantien waren nicht so effizient in Weiß Schweinefleisch-Produkte, die einen Effekt hatte auch prooxidante, was darauf hindeutet, dass einige Verbindungen in Fleischerzeugnissen könnten Einfluss auf die antioxidative Aktivität von phenolischen Verbindungen des ätherischen Ölen. Es ist bekannt, die Interaktion zwischen den verschiedenen Arten von Antioxidantien, zum Beispiel zwischen phenolische Verbindungen, Tocopherol und beschrieben worden Mechanismen Synergie und Regeneration. Die Anwesenheit eines bestimmten Inhalt des endogenen Antioxidans (Tocopherol) in den Geweben beeinflussen könnten die Aktivität von phenolischen Verbindungen direkt auf der iberischen Schwein Produkte im Vergleich mit denen der weiße Schwein unterstützen diese Hypothese. In diesem Papier wurden Mechanismen beschrieben, mit denen die Entwicklung von Protein-Oxidation Reaktionen beeinflussen könnten die Merkmale von Farbe und Textur der gekochten Produkten. Die Freisetzung von Eisen-Gruppe Saum 8 oder 338 könnte die oxidative Schädigung des Muskels mioglobina produziert werden Verfärbung der Fleischerzeugnisse. Die Oxidation von Proteinen Fleisch während der Kühlung vermutlich dadurch verursacht, dass eine Erhöhung der Härte von Produkten gekocht, weil die Proteine oxidasas verlieren ihre native Struktur und neigen zu leiden Aggregation Prozesse und schaffen Querverbindungen zwischen ihnen.

Autor: MARTINEZ VILLALUENGA CRISTINA.
Jahr: 2005.
Universität: AUTÓNOMA DE MADRID [www.uam.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE CIENCIAS.
Ort der Vorbereitung: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CSIC).

Inhaltsangabe: Körnerleguminosen sind die wichtigste Quelle für pflanzliches Eiweiß, die Schale besitzt die Samen mit dem höchsten Proteingehalt. Von ihm ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten, Schale, die sich neben der Lipid-und Proteingehalt, sind eine wichtige Quelle für Nahrung, Faser (15%), während die Stärke Inhalt ist sehr niedrig, so dass eine geeignete Kombination mit Getreide würde die Einbeziehung de almidón Suplementación y la de los aminoácidos Methionin y cisteína, deficitarios en el altramuz. Eines der größten Nachteile der Einbeziehung kostenlos Lupinen-Alkaloide in der Tierernährung ist der hohe Gehalt Faktoren antinutritivos alpha-galactósidos sind und erhebliche Beträge (7-15%) im Vergleich mit anderen Hülsenfrüchten. Diese sind nicht verdaulich Oligosaccharide Niveau des Magen-Darm-Monogastrier wegen der Abwesenheit von alfa-galactosidadsas in der Darmschleimhaut. Allerdings ist die Darmbakterien in der Lage sind, diesen Zucker umwandeln und produzieren Kurz-Chain-Fettsäuren zusammen mit CO2, H2, CH4, die zur Herstellung von Gasen. Ein hoher Gehalt an Alpha-galactosidos kann dazu führen, dass bestimmte negative Auswirkungen auf den Nährwert von Lupinen, die beinhaltet: 1-können Störungen bei der Verdauung von anderen Nährstoffen im Dünndarm. 2, - kann die Netto-metabolizable Energie durch eine höhere Gärung im Dickdarm. 3-Erhöhung der Produktion von Darm-Gas durch die anaerobe Fermentation von Zucker. 4, - Mai einen Effekt ausüben osmotischen gut. Es gibt viele Linien von Maßnahmen zur Beseitigung aller oder eines Teils der Faktoren antinutritivos Mahlzeit bekommen und ernährungsphysiologisch verbessert werden. Diese Diplomarbeit beschreibt eine einfache und kostengünstige Methode parala Extraktion von alfa-galactósidos Korn in der Schale und damit auf der einen Seite, Saatgut-free-galactósidos, und zweitens, sehr reich an diesen konzentrierten Kohlenhydraten. Diese Methode besteht aus einer im Grunde Hydratation des Saatguts und der anschließenden Extraktion etanóica. Kohlenhydrate alfa-galactósidos mit löslichen und erholte sich in der Flüssigkeit extractantes, und die Samen kostenlos alpha-galactósidos unterziehen Trocknen, und endlich Korn kostenlos alfa-galactósidos werden könnten als Tierfutter verwendet. Außerdem ist die Flüssigkeit gesammelt Reinigung unterzogen und Konzentration, und diese konzentriert reich an Alpha-galactósidos kann verwendet werden, in der Lebensmittelindustrie als Prebiotika compounds in dairy products. Das Ziel der Diplomarbeit war die Entwicklung neuer funktioneller Inhaltsstoffe aus der Schale, die entweder mit einem hohen Eiweißgehalt oder Eigenschaften prebióticas. Um dieses Ziel zu erreichen wurden in mehreren Phasen, die gewonnen wurden, ausgewertet und Lupinen funktionelle gering alfa-galactósidos und isolierte Protein Lupine. Schließlich wurden alfa-galactósidos extrahiert aus den Lupinen, wie Prebiotika in fermentierten Milchprodukten-und Tierproduktion. Aus den Ergebnissen, die in dieser Arbeit wurden folgende Schlussfolgerungen gezogen: Über funktionale Schale Korn: 1, - Durch den Prozess der Extraktion der alfa-galctósidos wurden Samen funktionelle Lupinus albus Lupinus luteus und mit einem geringen Gehalt alfa-galactósidos, einer der Hauptfaktoren, die zu Blähungen und Hülsenfrüchte. 2, Lupinen-funktionale von Lupinus albus, Lupinus luteus und haben einen höheren Gehalt an Eiweiß, Fett, Stärke und Ballaststoffen, sowie in ausreichender Höhe thiamin, Riboflavin und Vitamin E, die die Samen roh. 3, Lupinen-funktionale von Lupinus albus, Lupinus luteus und zeigen leichte Steigerungen in den 8 contenid 732 oder Inositol Phosphate. Die Trypsin inhibitorischen Aktivität der Arten Lupinus luteus nicht ändern oder sinkt leicht in lso Lupinen funktionsfähig. 4 - Die Extraktion von alpha-galactósidos produziert geringe Unterschiede in der Protein-Profil von Lupinen Beobachtung durch ein-dimensionale Elektrophorese, aber einige einzelne Bands wurden reduziert. Darüber hinaus wurde sichtbar das Erscheinungsbild von Protein-Aggregate nach Beendigung des Verfahrens. 5 - Die Senkung der funktionalen Lupinen die conglutina führt zu einer geringeren Kreuzreaktivität Ig E-conglutina gamma in Patienten mit einer Überempfindlichkeit gegenüber dem Allergen. 6, Lupinen-funktionale präsentiert eine Verringerung der Aktivität lipoxigenasa, die Verzögerung könnte das Auftreten von rancidez während der Lagerung manteniéndose und die organoleptische Qualität der Lupinen funktionelle mehr. Auf den Inhalt und die Aktivität von Probiotika in der Fermentation und Wartung von fermentierte Milch: 7 - Das Wachstum der Bifidobacterium lactis Bb-12 wurde gefördert durch die Zugabe von alfa-glactósidos Milch, während die maximale zählt und erhöhte Produktion lactic acid, wenn die Inokulum war Von den gleichen Anteil der Bifidobacterium lactis Bb-12 und Lactobacillus acidophilus. Darüber hinaus, Milch geimpft mit dem gleichen Anteil von Bakterien zeigte Minderjährigen Koagulation.

Autor: López López Antonio.
Jahr: 2006.
Universität: SEVILLA [www.us.es].
Ort der Lesung: Facultad de Química.
Ort der Vorbereitung: Instituto de la Grasa.

Inhaltsangabe: Wir haben die physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften von 67 kommerziellen Präsentationen von Tafeloliven derzeit auf dem Markt für grüne Stile, die in Salzlake und schwarz. Ein Highlight Studien Wasser-Aktivität, gaben durchschnittlich Werte zwischen 0976 und 0990, ebenso wie die Flora üblichen olivgrün und in Salzlake, verpackt, ohne Wärmebehandlung, die sich vor allem Milchsäurebakterien (2,43 log KBE / ml - 7,30 log KBE / ml ) Und Hefe (2,23 log KBE / ml - 5,56 log KBE / ml). Die wichtigsten Komponenten der Oliven waren: Luftfeuchtigkeit, deren Werte zwischen 60 und 84 g/100 g bw Green, 56 und 76 g/100 g bw In gepflanzt Oliven in Salzlake und 68 und 88 g/100 g bw Typ in der schwarzen . Total Fat (extrahiert und Soxhlet), die zwischen 6 und 24 g/100 g bw Green, 18 bis 30 g / 100 g bw In gepflanzt Oliven in Salzlake, und 8 bis 24 g/100 g bw Typ in der schwarzen. Proteine, deren Inhalt reichte von 0,5 bis 4,0 g/100 g bw Mineralien, deren Werte lagen zwischen 2,5 und 7 g/100 g bw Green, 2,5 bis 5,0 g/100 g bw In gepflanzt Oliven in Salzlake und 1,5 bis 2,5 g/100 g Bw Typ in der schwarzen. Fiber, dessen Inhalt reichte von 1,5 bis 6 g/100 g Körpergewicht. Die wichtigsten Zucker in der Frucht Verpackung Glukose wurden zwischen 0 und 110 mg/100 g Körpergewicht, Fructose zwischen 0 und 162 mg/100 g Körpergewicht Und Mannitol von 0 bis 199 mg/100 g Körpergewicht. Organische Säuren, deren Werte waren: 0-700 mg/100 g Körpergewicht (Milchsäure), 0-1000 mg/100 g Körpergewicht (Essigsäure) und 0-40 mg/100 g Körpergewicht (Succínico Säure). Die Zusammensetzung von Fetten (ausgedrückt als Fettsäure) schwankte zwischen 1,45 und 5,99 g/100 g bw Für gesättigt, zwischen 5,67 und 19,42 g/100 g bw Für einfach, und zwischen 0,52 und 3,87 g/100 g bw Für polyunsaturated. In allen Einsendungen Handel hat auch einen gewissen Anteil an Fett, trans, deren Werte lagen zwischen 0,12 und 0,44 g/100 g Körpergewicht. Die insaponificable bildeten zwischen 1 und 12% des Fettes von Soxhlet extrahiert, die mit durchschnittlich zwischen 3 und 4%. Innerhalb der gleichen, die insgesamt Sterol-Konzentrationen waren zwischen 15 und 60 mg/100 g Körpergewicht, die notwendig zu betonen, dass das Cholesterin nur zwischen 0 und 0,5 mg/100 g Körpergewicht Für die meisten der Proben. Auch die insgesamt Fettalkohole wurden zwischen 0 und 40 mg/100 g Körpergewicht. Der Inhalt von Vitamin E lagen zwischen 0,5 und 6,0 mg/100 g Körpergewicht (Alfa-tocoferol) und 0,0 und 0,7 mg/100 g Körpergewicht (Gamma-tocoferol). Die wichtigste Komponente als eine Angelegenheit von Provitamin A und Tafeloliven wurde Carotin. Ihr Inhalt zwischen 0 und 1400 mcg betacaroteno/100 g Körpergewicht. Die häufigsten Mineral-und Tafeloliven wurde Natrium, dass zwischen 1,4 und 1,8 g/100 g Körpergewicht Im grün, 1,1 und 1,7 g/100 g bw In gepflanzt direkt in Salzlake und 0,5 und 1,0 g/100 g bw Art in der Schwarz. Andere Elemente auch reichlich vorhanden, sie alle in mg/100 g Körpergewicht Were: Ca, 45-85 Green, der in Salzlake 30-70, 35-75 und Typ K schwarz, 30-55 Green, 55-120 in Salzlake und 8 -- 25 Typ schwarz Mg, 9-15 grün, 5 bis 20 in Salzlake und schwarz Typ P 5-15, 5-15 alle Arten. Andere Spurenelemente wie Cu, Zn und Fe wurden auch in Konzentrationen interessant, vor allem der Glaube an den Fall des Typs schwarz (5-15 mg/100 g Körpergewicht). Die Polyphenole in einen größeren Anteil haben hidroxitirosol (0-1100 mg/100 g Körpergewicht), tirosol (0-220 mg/100 g Körpergewicht), salidrósido (0-150 mg/100 g Körpergewicht), und hidroxitirosol Glucoside (0 -- 180 mg/100 g Körpergewicht). Der Index der ernährungsphysiologischen Qualität bedeutet, wurde von insgesamt 3,27 Fett, gesättigte Fettsäuren, 2,0, Na 8,81, im Falle der Faser 1,55 für Vitamin-E-Cu 4,4 und 2,0. Im Hinblick auf die Ernährungs-Dichten, diese waren: 17,53 g / MJ für die einfach ungesättigten Fetten, 2,0 g / MJ für die mehrfach ungesättigten Fetten, 1,9 g / MJ für Eiweiß; 83,16 mcg Retinol / MJ für die Provitamin A; 104 mg / MJ für Ca (grün Und schwarzer Schrift), 17 mg / MJ für P; 14 mg / MJ für Fe (schwarz-Typ), 19 mg / MJ für Mg (grün und schwarz), und 74 mg / MJ für K. Die Säure 8 g 3e8 Satin Ist das reichlich Ölfettsäure (64-76% Mehrheit), gefolgt von Linolsäure (4-14% häufiger), Linolen-und (vor allem zwischen 0,6-1,2%). Das Verhältnis n-6/n-3 zwischen 6:1 und 8:1. Der durchschnittliche Wert PUFA / SFA ist 0,3. Die Beziehung (+ MUFA-PUFA) / (SFA + TFA) ist 3,8. Mittlere Werte der Indizes atherogenic und trombogénicos sind 0,21 und 0,37, respectively.

Autor: ARROYO LÓPEZ FRANCISCO NOÉ.
Jahr: 2006.
Universität: SEVILLA [www.us.es].
Ort der Lesung: FACULTAD DE FARMACIA.
Ort der Vorbereitung: INSTITUTO DE LA GRASA (C.S.I.C.).

Inhaltsangabe: Die Manzanilla-Aloreña ist eine Vielzahl von Tafeloliven mit einer breiten Akzeptanz in der Costa del Sol, aufgrund der Vorbereitung Handwerks-und organoleptische Eigenschaften. In ihrer Vorbereitung, die Parteien Früchte, frisch oder haltbar gemacht, es aliñan mit verschiedenen Zutaten wie Knoblauch, Paprika und verschiedene Arten von Kräutern. Allerdings, frische Früchte, verdunkelt sich schnell und verpackt sind nicht stabil genug, um verteilt werden über lange Zeiträume hinweg. In dieser Arbeit ist eine detaillierte Studie über die Phasen der Konservierung und Verpackung von dieser Form der Entwicklung, die Bestimmung der physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Veränderungen, die auftreten, während solche Prozesse. Für sie entwickeln verschiedene Arten von Hefe (Saccharomyces cerevisiae, Issatchenkia occidentalis, Geotrichum candidum, Candida diddensiae) und Milchsäurebakterien (Lactobacillus pentosus), die identifiziert wurden von biochemischen und molekularen Techniken. Die Nutzung und die Erhaltung der Verbindungen mit antioxidativen Eigenschaften bevorzugt Beibehaltung der grünen Frucht. Ebenso ist eine Pre-Wash die Oliven behindert das Wachstum von Mikroorganismen, um den Betrag der vergärbare Bereich. Auf der Verpackung der Bühne, es wurde festgestellt, dass der Prozess der Atmung frisches Obst ist in erster Linie verantwortlich für das Kohlendioxid, das produziert, und das führt zu der abombamiento verpackt. Darüber hinaus ist die Verwendung von mathematischen Modellen zu diesem Zeitpunkt, hat dazu geführt, dass eine Quantifizierung der Auswirkungen von Umwelt-Variablen auf das Wachstum von Mikroorganismen. Insbesondere wurden umgesetzt Wachstum Modelle, probabilistische und Inaktivierung, um sichere Verpackung, um die Stabilität des Produktes. Die Ergebnisse dieser Arbeit kann sehr nützlich sein für die Verbesserung der Prozesse der Konservierung und Verpackung von Tafeloliven aliñadas der Sorte Manzanilla-Aloreña, obwohl die Methodik und Methoden in dieser Studie kann auf andere Zubereitungen Öl-Tabelle.

Autor: Trespalacios Sosa MMa. del Pilar.
Jahr: 2006.
Universität: AUTÓNOMA DE BARCELONA [www.uab.es].
Ort der Lesung: Facultad de Veterinaria.
Ort der Vorbereitung: Facultad de Veterinaria.

Inhaltsangabe: Das Hühnerfleisch und Eiern sind exzellente Rohstoffe für die Entwicklung neuer Lebensmittel mit hoher Wertschöpfung. Das wichtigste Ziel dieser Studie war es, die Auswirkungen der hohen Druck auf die isostatische Makromoleküle dieser Rohstoffe, um ein Gel-Modell mit hohem Gehalt an Eiweiß, fettarm, Salz und Phosphate, die als Grundlage dienen für die Entwicklung Verschiedenen Lebensmitteln. Auch die Beurteilung der Anwendung von hohem Druck und mikrobieller Transglutaminase in Fleisch Pasten für die Verbesserung der physikalischen und chemischen Eigenschaften der Gele. Das Hähnchenfleisch wurde Eiweiß als Ersatz für Fett in unterschiedlichen Proportionen (0 bis 20%), Eigelb (10%) und Transglutaminase (0,3%), reduzierte Salzgehalt von bis zu 1% und Phosphate wurden eliminiert. Das Fleisch Pasten wurden zu verschiedenen Behandlungen: Hitze bei atmosphärischem Druck (75 ° C/30 Min.), und (20 und 40 ° C/30 Min.) und hohem Druck (400 bis 500 MPa bei 40 und 60 ° C/30 Min. ) Und (500, 700 und 900 MPa/40 º C/30 Min.). Die Zugabe von Eiweiß (10%) auf Hühnerfleisch wirkten sich positiv auf die Merkmale der Wasserretention und textile Eigenschaften der Gele, die durch Hitze und hoher Druck und zeigte eine schützende Wirkung gegen die Veränderung der Farbe Gele. Bei atmosphärischem Druck, der Zusatz von 0,3% der Transglutaminase Wasser Verluste deutlich zurückgegangen, verbesserte Textur auch Gele mit einem geringen Gehalt an NaCl (1,0%) und erhielt ein kompaktes Mikrostruktur, die durch die Bildung von kovalenten Bindungen? -- (-Glutamil) Lysin. Enzym-Aktivität entwickelt wurde zwischen 500 und 700 MPa und zu einer synergistischen Wirkung der gleichzeitigen Durchführung der Transglutaminase und hohem Druck in die textile Eigenschaften und Wasserretention, was einem deutlichen Anstieg im Verhältnis zu den Auswirkungen des Enzyms oder der Druck unabhängig. Wir schliessen daraus, dass angemessene Bedingungen für die Entwicklung von Typ-Wurst-Produkte frei von Phosphaten und fettarm und Salz, sind wie folgt: 700 MPa/40 º C/30 Min. mit Zusatz von 0,3% mikrobieller Transglutaminase.