BAKING

Autor: BÁRCENAS POZOS MARIA EUGENIA.
Jahr: 2004.
Universität: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Ort der Lesung: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Ort der Vorbereitung: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Inhaltsangabe: Die teilweise gekocht gefrorenes Brot ist ein Produkt der Bequemlichkeit, deren Markt hat sich in den letzten Jahren dramatisch. Dieses Wachstum wurde motiviert, weil das Produkt die Bedürfnisse der Verbraucher und reduziert die aktuelle wirtschaftliche Verluste durch die Alterung des Brotes. Allerdings ist die Technologie von teilweise gekocht eingefroren Brot hat sich empirisch, Extrapolation Prozesse und Formulierungen, die bei der Herstellung von konventionellen Brot. Ein besseres Verständnis der Merkmale und das Verhalten des teilweise Brot, es wäre sehr hilfreich für die Optimierung des Herstellungsprozesses und der Erhaltung dieses Brot, sowie die Verbesserung der Qualität des Endproduktes. Diese Forschung konzentriert sich auf die Analyse des Verhaltens von Brot teilweise während der Lagerung in der Kälte, und zu bestimmen, die Qualität und Stabilität von Brot aus gesamteuropäischer teilweise gekocht eingefroren. Gleichzeitig, es wurde als eine Methode der Kühlung Erhaltung teilweise Brot, sowie die Wirkung von Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen panarios auf Aging fertig Brotbacken. Das Einfrieren und Lagerung einfrieren sich negativ auf die Qualität und beschleunigte Alterung der Brot aus gesamteuropäischer teilweise gekocht, und Mikrostruktur Studien vorgeschlagen, dass die Phänomene, die auftreten, während diese Prozesse Beschädigung der Struktur der Krümel. Allerdings ist die Streithelfer panarios (alpha - amilasa), Zusatzstoffe (hidroxipropilmetilcelulosa - HPMC. UND k carragenato), und Zutaten (Masse Mutter) studierte, verringerte sich die Degradierung von Amylopektin. Hinzufügen HPCM Offset, in einer bemerkenswerten Art und Weise, die Schäden, die durch Einfrieren, die Brot zu erhalten bessere Qualität und eine längere Lebensdauer. Also, das Brot aus gesamteuropäischer teilweise gekocht gekühlt hatte bessere Qualität und im Alter von mehr als langsam aus teilweise gekocht eingefroren Brot. Außerdem, das Hinzufügen von HPMC führt zu einer besseren Qualität des Produktes. Diese Ergebnisse legen nahe, die Existenz von möglichen Interaktionen zwischen HPMC und die Komponenten des Brotes. Die HPMC erwies sich als ein Zusatz können erheblich verbessern, die Qualität der Brot aus gesamteuropäischer teilweise gekocht bei niedrigen Temperaturen.

Autor: MEDINA VARGAS OSCAR JULIO.
Jahr: 2004.
Universität: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Ort der Lesung: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Ort der Vorbereitung: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Inhaltsangabe: Der Fortschritt der genetischen und agronomischen Ernte von Weizen und bessere Kenntnis der Gluten und ihre Rolle im Prozess der Backen, ziehen zunehmende Aufmerksamkeit, die auf die Verbesserung der Qualität von Mehl Bäcker. Der Einsatz von Hilfsstoffen und Zusatzstoffen, bleibt in der Warnmeldung auf Nahrung Behörden und interessante Herausforderungen nicht nur zur Verbesserung der Backen Industrie, sondern zu korrigieren irgendwelche Probleme, die sich aus verschiedenen Aspekten und Modifizieren von der Qualität der Gluten und würde. Das Ziel dieser Arbeit ist die etudio Wirkung der Umsetzung der verschiedenen tratamietnos Enzym auf den Proteingehalt und die Mikrostruktur Bruchteil der Masse panarias. Sie gelten verschiedenen Behandlungen Transglutaminase Enzyme, glucosaoxidasa und tirosinasa und untersucht die Massen, und die Gluten Proteinfraktionen mit verschiedenen mikroskopischen Techniken, wie Elektronenmikroskopie (SEM), dem Barrio, quantifizieren Proteinfraktionen der Massen panarias durch die Technik des Kjeldahl-Stickstoff und Verwendet técnidca der -Gelelektrophorese der Poliacrilamida mit SDS (SDS-PAGE) zur Ergänzung der Untersuchung der chemischen Proteinfraktionen. Die Ergebnisse zeigen, dass die Enzyme studierte geändert anders aus der löslichen Fraktion (Albumin und Globuline) und Gluten (gliadinas und gluteninas), und deshalb haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Massen panarias. Es ist notwendig, zu optimieren, die Dosis der Transglutaminase (TG) und glucosaoxidasa (GOX) hinzugefügt werden, um eine Mahlzeit, um Massen mit propiedasdes rheologischen der Tenacity (P) und Erweiterbarkeit (L) ausgewogen. Die Zugabe von steigenden Dosen von TG oder GOX Erhöhung Py verringern L. Die Zugabe von steigenden Dosen von TG reduziert die Löslichkeit des albumins und Gluten was darauf hindeuten würde, ein Effekt polimerizante dela Enzym auf diese Proteine. Die Zugabe von Ascorbinsäure erscheint zur Abfederung der Auswirkungen beobachtet, chemischen und mikrostrukturellen hinzufügen SG zu den Massen. Die albumins der lösliche Anteil von Mehl sind die besonders empfindlich gegenüber der Tätigkeit der GOX, aber enzymatische Aktivität wirkt sich auch auf den Bruch von Gluten und vor allem die gluteninas. Die Zugabe von niedrig dosiertem tirosinasa erzeugen eine optimale Struktur der Masse, Gluten und der gluteninas.

Autor: BOLLAÍN PASTOR CLARA.
Jahr: 2005.
Universität: VALENCIA [www.uv.es].
Ort der Lesung: INST.AGROQUÍMICA (ALIMENTOS).
Ort der Vorbereitung: INSTTITUTO AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Autor: BONET MARÍN ARTURO.
Jahr: 2005.
Universität: VALENCIA [www.uv.es].
Ort der Lesung: BIBLIOTECA DE CIENCIAS (CAMPUS DE BURJASOT).
Ort der Vorbereitung: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (IATA-CSIC).

Inhaltsangabe: Das übergeordnete Ziel dieser Arbeit ist die Entwicklung von verschiedenen Alternativen Enzym Protein zur Stärkung des Netzes von Getreide. Insbesondere Ziele wurden definiert: (1) Erzeugung von interleavings intra- und intercatenarios richtet, mit Transglutaminase (TG) und Glukose Oxidase (GO), die Stärkung des Netzwerks Protein, (2) Verbesserung der Qualität der Weizen befallen Insekten heterópteros von Generierung von Links Crusaders, (3) Zur Vertiefung der Analyse der dreidimensionalen Struktur des Netzes von Gluten, (4) Förderung der Schaffung von neuen grenzüberschreitenden Verbindungen zwischen Proteinfraktionen durch den Zusatz von anderen Proteinen anderen Quellen als dem Getreide. Die Ergebnisse dieser Studie zeigte, dass: a) Die Proteasen Insekten heterópteros hydrolysiert hauptsächlich das Skelett glutenin Untereinheiten von hohem Molekulargewicht (HMW - GS), sowie Brücken intercatenarios zwischen HMW - GS und glutenin Untereinheiten von niedrigem Molekulargewicht (Tagungstechnik LMW - GS). Breaking das Skelett HMW - GS produziert eine strukturelle Organisation mit einem hohen thermischen Stabilität. Auflösung der Verbindungen zwischen den HMW - GS und Tagungstechnik LMW - GS produziert eine kleinere Protein Struktur mit geringen thermischen Stabilität. B) Das Protein durch Polymerisation Reaktionen katalysiert durch sich kreuzende TG produziert eine Senkung der Hydrolyse. Die Struktur und die Eigenschaften von Weizengluten beschädigt, können wiederhergestellt werden durch den Zusatz von TG, die ihre Wirkung über die Zeit stabil. C) Die Zugabe von GO auf die Masse von Weizen produziert die Bildung von hohem Molekulargewicht Polymeren. Die HMW - GS erwiesen Bruchteil gluteninas anfälliger für Oxidation und die Bildung von Disulfidbrücken nicht. Erhöhte Konzentrationen von GO eine übermäßige Stärkung des Netzes von Gluten. D) Der Zusatz von GO zu Weizenmehl beschädigt stammt aus der Bildung von hohem Molekulargewicht Aggregate mit thermischer Stabilität ähnlich wie die Proteine Weizengluten gesund. Geeigneten Dosis GO könnte eine praktikable Alternative zu den Einsatz von chemischen Oxidationsmittel zur Überwindung der sich verschlechternden Wirkung von Befall durch Insekten heterópteros. E) Der Einsatz der verschiedenen Proteinquellen (Sojamehl, Eiweiß, Gelatine, Hefe Bier Eiweiß angereichertes Mehl und Wölfin) in der Herstellung der Massen von Weizen erlaubt das Ändern der Funktionalität der Massen. Eine weitere Änderung der gleiche kann erreicht werden durch die Bildung von kovalenten Bindungen, katalysiert durch TG zwischen homologer oder heterologer Proteine.

Autor: CABALLERO CALVO PEDRO ANTONIO.
Jahr: 2006.
Universität: VALLADOLID [www.uva.es].
Ort der Lesung: E.T.S.INGENIERÍAS AGRARIAS.
Ort der Vorbereitung: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍAS AGRARIAS DE PALENCIA.

Inhaltsangabe: Die Qualität der TRIGOS und seine HARINAS ist ESTRECHAMENTE im Zusammenhang mit der Quantität und Qualität von Proteinen. MEJORANTES die Chemikalien verwendet wurden, während DÉCADAS in Prozessen PANIFICACIÓN, als eine Form der Behebung der bestehenden Mängel in den einzelnen Spielen von Weizen und Merkmale der Anpassung an die Bedürfnisse der Prozesse PANIFICACIÓN. Behandlung ENZIMÁTICO stellt ein Verfahren zur Erzeugung von INTERESANTE strukturellen Veränderungen in den Komponenten der Massen und somit zur Verbesserung der funktionellen Eigenschaften von HARINAS. Den Zweck dieser Arbeit war die Entwicklung verschiedener Alternativen zur Verbesserung der ENZIMÁTICAS Netzwerk von Getreide PROTEICA, die als Modell der Interaktion zwischen GLIADINAS und GLUTENINAS von Weizen. Die Hinzufügung von TRANSGLUTAMINASA (TG) SUPUSO eine Verbesserung der Fitness PANADERA DELAS HARINAS Weizen, vor allem, wenn EMPLEARON HARINAS DÉBILES, mit Ein Netzwerk PROTEICA unzureichend. Auch der Einsatz von Glukose OXIDASA (GO) in den Prozess der PANIFICACIÓN REPERCUTIÓ POSITIVAMENTE auf Eigenschaften FUNCINALES die Massen und die Qualität des Produktes. In beiden Fällen sind die Stärken der ENZIMA SE ERIGIÓ als ein wesentlicher Faktor für die Erreichung der Optimierung von Behandlungen ENZIMÁTICOS zu gehen und TG. TRANSGLUTAMINASA dafür die Lage der Kontrolle der Wirkung HIDROLÍTICO der PROTEASAS in das Mehl aus gerahmte TRIGOS ATACADOS von GARRAPATILLO. Das war für genauere fügen Sie eine hohe Konzentration von diesem ENZIMA, die in der Regel, die EMPLEA zur Verbesserung der Qualität des Mehls gerahmte aus TRIGOS gesund. Glukose OXIDASA auch NEUTRALIZÓ die schädliche Wirkung von Insekten auf HETERÓPTEROS Eigenschaften REOLÓGICAS die Massen. Allerdings ist die Qualität der PAN, die mit Mehl "DAÑADA" nur RESULTÓ geändert nach der Behandlung. In der Technik ein Versuch, die Qualitäten der HARINAS, TG und die Kombination bestimmter Enzyme der Lage sein DEGRADAR die FRACCIONES POLISACÁRICA oder PROTEICA die Massen, die REVELÓ com eine Alternative für Interesse an Prozessen PANIFICACIÓN. Die Aufnahme oder Protease XILANASA in den Massen ADITIVADAS mit TG, EQUILIBRÓ Verhalten REOLÓGICO die Massen, MEJORÓ Attribute der Qualität der PAN und PREVINO das Erhärten des vorzeitigen MIGA.

Autor: PALACIOS MARRADES MARÍA CONSUELO.
Jahr: 2006.
Universität: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Ort der Lesung: Universidad Politécnica de Valencia.
Ort der Vorbereitung: Universidad Politécnica de Valencia.

Inhaltsangabe: Die Phytinsäure (oder myo-Inositol hexafosfato, InsP6) ist die primäre Form der Lagerung Phosphor in den Samen verschiedener Getreide und Hülsenfrüchte, die in dieser Art und Weise, in Erzeugnisse, die aus dem vollen Korn. Es handelt sich hierbei um einen antinutriente für seine Fähigkeit zur Verringerung der Bioverfügbarkeit von Aminosäuren und Mineralien, vor allem zweiwertigen, aufgrund der hohen negativen Ladung und ihre Wirkung Chelator. Die fitasas sind eine besondere Untergruppe von Phosphatasen, dass ein Katalysator für die defosforilación sequentielle InsP6 Richtung InsPs geringer Grad der Phosphorylierung und myo-Inositol. Diese Enzyme spielen eine wichtige Rolle in der Ernährung Früchte ihrer Fähigkeit zur Verringerung der Eigenschaften antinutritivas der InsP6 entlang des Prozesses der Vorbereitung der Lebensmittel-und möglicherweise während der Magen-Darm-Transit. Während der Gärung panaria, InsP6 hydrolysiert wird durch die fitasa endogene Getreide über penta-, tetra-, drei-, Di-, Mono-Inositol-Phosphat (InsP5, InsP4, InsP3, InsP2 und InsP1, respectively) zu erreichen, myo-Inositol und Phosphat. Allerdings, das Brot bleiben Restgehalte von InsP6 und seine Salze kann die Bioverfügbarkeit von Kationen. Für seinen Teil, die Produkte aus InsP6 (InsP1-3 und myo-Inositol) haben weniger oder gar keine Chelator und die Fähigkeit haben, auf der anderen Seite, die potenziell positiven Auswirkungen bei der Regulierung der vielen zellulären Funktionen. Die vorliegende Studie bewertet die Tätigkeit fitasa von Milchsäurebakterien mit unterschiedlicher Herkunft und Geschlecht (Lactobacillus und Bifidobacterium) ausgewählt diejenigen, die höhere Aktivität zeigte. Diese Stämme wurden in Prozesse Bäckerei beobachtet, in einigen Fällen, das Brot erhalten ähnelte der Regel verbraucht und zeigten eine Verringerung der Konzentration von InsP6. Dabei geht es um die Einführung einer ernährungsphysiologischen Vorteile im Endprodukt, die aus der Kürzung in diesem antinutriente und damit die Erhöhung der Bioverfügbarkeit von Mineralien und möglicherweise auch andere Nährstoffe.