Résumé: Le droit des citoyens en tant que consommateurs d'assurer la sécurité alimentaire a poussé le développement global et la mise en oeuvre du système HACCP, devient une condition de commerce alimentaire mondial. Dans l'Union européenne, le modèle a été suscité par la publication en
1993 de la directive 93/43/CEE du Conseil à l'élaboration du Livre blanc sur la sécurité alimentaire. L'objet de la thèse de doctorat est d'enquêter sur les attitudes et les obstacles dans la conception et la gestion de l'autoréglementation System (HS) de l'entreprise d'olive. Cette recherche documentaire a soulevé une stratégie fondée sur un modèle normalisé indice bibliométrico, nous avons exploré le niveau de connaissances et les besoins de formation du personnel chargé de gérer et de maintenir le système. Elle a également mené une étude stratégique du secteur oléicole basée sur une analyse SWOT (faiblesses, les menaces, les occasions et les Forces) en ce qui concerne la conception, l'exécution et la gestion du SA. Une étude pilote a été évoqué, d'observation, d'olive et quantitatives se croisent dans 55 entreprises parmi les 75 entreprises dans le district de Jaen sanitaires qui répondent aux critères d'inclusion d'avoir été déclaré en vertu de la théorie de son système de santé par l'Autorité d'autonomie, conformément à la juridiques Procédure, produisant un taux de réponse de 100%. Il a été conçu et utilisé un questionnaire validé précédemment administré par le pilotage à des fins personnelles et animée par deux intervieweurs. Le questionnaire recueillies aspects de la structure socio-économique des moulins, avec l'expertise et les installations liés à l'AS, les obstacles pour la mise en oeuvre de SA et de l'éducation et la formation à l'AS. En conclusion de l'enquête et analyse SWOT sont deux outils fondamentaux qui pourraient conduire moulins à définir leurs stratégies pour la sécurité alimentaire en termes de leurs SA, tout en identifiant les obstacles et les possibilités ont été identifiés sur la base des avis des personnes interrogées et anál
