TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (2)

Auteur: LOSADA IGLESIAS VANESA.
Année: 2005.
Université: VIGO [www.uvigo.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE BIOLOGÍA.

Auteur: LORENZO RODRÍGUEZ JOSÉ MANUEL.
Année: 2005.
Université: VIGO [www.uvigo.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
Lieu de préparation: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.

Résumé: Le lacón crudo-curado est un produit traditionnel de viande produite dans le nord-ouest de l'Espagne de l'avant-garde de la viande de porc, les couper à travers l'articulation escápulo-huméral, selon une technologie de traitement très semblable à celui utilisé dans la fabrication du jambon crudo-curado. L'objectif de ce travail était d'étudier à la fois biochimiques et microbiologiques des modifications qui surviennent au cours du développement de ce produit, dans le cadre d'une description de poste et il a tenté d'en améliorer la qualité. Récemment, les industries ont commencé à utiliser des additifs dans leur développement afin d'améliorer l'apparence et la qualité du produit final. Cette thèse a été également évalué les effets de l'utilisation de certains additifs sur les modifications biochimiques et microbiologiques sur le développement. Le microbiote halotolerante microbienne a été le groupe majoritaire au cours du processus d'élaboration du développement. Staphylococcus xylosus était la plus abondante des espèces microbiennes et constante. Le genre Lactobacillus est le plus abondant entre bactéries lactiques, Lactobacillus curvatus prédominé dans les domaines de lacón produits sans additifs, tout L.sakei était le plus abondant bactéries lactiques dans le lot produit à partir d'additifs. Le pH à peine évolué au cours du développement, tandis que l'activité de l'eau a baissé sensiblement et progressivement au cours du processus. Le taux de transformation des hemo-pigmentos en nitrosil hemo-pigments était significativement plus élevé dans les points développés à l'aide d'additifs. Des valeurs des différentes fractions d'azote, on peut conclure que la lacón long de son développement souffre un peu de protéolyse. Le contenu d'acides aminés libres à la fin du développement a été très inférieure à celle observée chez les jambons guéri. Les valeurs de l'indice de graisse acidité (indication de l'intensité de la lipolyse), et le contenu des différents acides gras libres ont été augmentées de façon significative au cours du développement, mais sans parvenir à la finale des valeurs observées dans les jambons. L'utilisation d'additifs n'est pas influencé d'une manière ou d'marquée dans les caractéristiques biochimiques microbiologiques ni le produit, seule la formation de la couleur (composés nitrosil-hemo) a été nettement amélioré par l'utilisation des additifs.

Auteur: SANZ PEREZ DAVID.
Année: 2005.
Université: ZARAGOZA [www.unizar.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: L'objectif de cette recherche était d'établir les causes de l'effet inhibiteur du lait de brebis exempte d'antibiotiques microbiologiques sur les tests de dépistage, ainsi que pour trouver des solutions au problème des faux positifs. Les résultats ont montré que moins de 1% des quelque 2000 laits de brebis a enquêté pendant plus de 2 ans avaient antibiotiques dans des concentrations supérieures à la limite de détection de l'essai. Les données publiées jusqu'ici dans la présente enquête, qui a commencé à pointer la présence d'inhibiteurs naturels dans le lait de brebis - sistema lactopéroxydase, lactoferrina et lisozima - comme le principal responsable de la survenance de faux positifs. Toutefois, l'effet inhibiteur des échantillons a été corrélée uniquement avec son contenu dans le lysozyme, avec un faible importance. En outre, elle a créé le concentrations minimales inhibitrices des fins commerciales test de dépistage les plus couramment utilisés dans le monde entier chacun des antimicrobiens naturels étudiés (lactopéroxydase, lactoferrina et le lysozyme). Les résultats suggèrent que, bien que dans des circonstances très particulières et individuelles des animaux pourraient être réalisés dans ces concentrations d'inhibiteur, il est très douteux que les citernes industriel, qui produit un important phénomène de dilution, l'apparition de faux positifs peuvent être provoqués par l'un de ces composants. Nous avons étudié d'autres causes possibles de l'effet inhibiteur des échantillons de lait de brebis non imputable à la présence d'antibiotiques et a montré que les azidiol, utilisé comme conservateur dans les échantillons par les entreprises laitières pourraient être responsables de l'apparition de quelques faux positifs. Nous seuil concentrations de chloramphénicol et azide de sodium - présentes dans la composition de azidiol et responsables de leurs actes - antimicrobiana susceptibles d'inhiber divers test commercial, ce qui démontre que dans la fourchette ont été utilisés par certaines entreprises dans le secteur. Une fois démontré l'effet inhibiteur de azidiol utilisés par certains laboratoires interprofessionnelles est optimisé application d'une solution capable de réduire l'effet inhibiteur de l'enzyme de ce conservateur, d'éliminer l'apparition de faux positifs. Afin d'évaluer les effets sur la concentration de résidus d'antibiotiques et de sulfonamides de chauffage recommandée (80-100 ° C pendant plusieurs minutes) pour éliminer l'effet des inhibiteurs naturels du lait, on a déterminé la termorresistencia de différents antibiotiques et sulfamides, ainsi que La termodependencia leurs réactions termodestrucción. Nos données montrent que les traitements n'ont pas d'influence significative sur la pasteurisation à la concentration de l'antibiotique a été étudié, qui rend possible l'application d'un traitement thermique pour les échantillons avant analyse. Cette technique, mais il peut parfois être utile, ne serait pas applicable à de grands laboratoires, étant donné que peu peuvent être automatisées. Enfin, nous avons abordé le problème de chercher un espèces microbiennes plus approprié pour la fabrication de l'essai. Sur les plus de 15 souches étudiées initialement ont été progressivement écartée pour des raisons diverses - escasa capacité de la sporulation, le manque de sensibilité aux antibiotiques, l'activité métabolique, trop lentement, etc .. plus à identifier le plus approprié. Leurs conditions ont été établies pour la sporulation, le lavage et la préparation de la suspension de spores, ainsi que l'indicateur le plus approprié du métabolisme, de pH et de la composition des moyens les plus pratiques de détection. Ces études ont permis d'élaborer un premier prototype sur optimale, qui a défini la concentration des micro-organismes présents dans l'essai et les conditions de température et le temps d'incubation. Le principal avantage de la nouvelle méthode d'essai élaborée par rapport à actuellement commercialisé est sa grande sensibilité aux macrolides et les aminosides. Comme on le 8 savez, la 37e épreuve actuellement commercialisés raisonnablement bien détecter la présence de bêta lactámicos, mais leurs seuils de détection pour les autres groupes d'antibiotiques sont bien au-dessus des limites maximales de résidus recommandées par l'UE.

Auteur: Marcos Muntal Begoña.
Année: 2006.
Université: GIRONA [www.udg.es].
Lieu de l'exposition: Instituto de Tecnología Agroalimentaria.
Lieu de préparation: IRTA-Instituto de investigación y tecnología agroalimentaria.

Résumé: La demande croissante d'un minimum de transformation et les produits prêts à consommer constitue un défi majeur pour la sécurité alimentaire et a conduit à la mise au point de traitements qui permettent doux inhibent la croissance microbienne tout en préservant la qualité de la nourriture. Les oeuvres de cette thèse soulève diverses stratégies impliquant la combinaison d'obstacles pour la croissance microbienne pour améliorer la sécurité des produits à base de viande prêts à la consommation. Dans le but d'améliorer la sécurité des saucisses crudos - curados, a été évaluée par l'application de la haute pression hydrostatique de traitement et de l'addition de cultures initiateurs saucisses en acide faible (fuet et le chorizo). En outre, pour réduire le risque de L. monocytogènes Pendant la conservation Ham loncheado était avaluó l'effet conjugué de l'ajout d'antimicrobiens naturels (lactato - diacetato et enterocinas), ajoutés directement ou par l'emballage antimicrobiens, et le traitement de la haute pression hydrostatique.

Auteur: HERNÁNDEZ LEÓN ALEJANDRO.
Année: 2006.
Université: EXTREMADURA [www.unex.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA DE INGENIERÍAS AGRARIAS.
Lieu de préparation: ESCUELA DE INGENIERIAS AGRARIAS.

Résumé: Mélanges de paprika La Vera avec pimentones variété non autorisée produire une diminution sensible de la qualité de paprika La Vera outre l'imposition d'une fraude. Le développement rapide et sensible des méthodes de détection des mélanges frauduleux est indispensable d'assurer la qualité et l'authenticité de paprika accueilli appellation d'origine protégée "Pimentón de La Vera." Pour parvenir à cette fin ont été utilisées les techniques de biologie moléculaire basée sur l'évolution du PCR a révélé que les mélanges de pimentones d'un maximum de 5% (p / p). L'analyse des profils de protéines par le biais d'électrophorèse capillaire dans les zones minées mixte de poivrons également permis la détection de 5% (p / p) de l'étranger de paprika. Les deux méthodes sont efficaces et appropriés pour l'analyse de mélanges dans des foires commerciales, de sorte peuvent être utilisés par l'AOP "Pimentón La Vera" comme des outils permettant de détecter les mélanges frauduleux.

Auteur: MARCILLA BALAGUER ALICIA.
Année: 2006.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: Dep. Tecnologia de Alimentos.
Lieu de préparation: Universidad Politécnica de Valencia.

Résumé: La ville de Valence est le premier exportateur d'agrumes frais dans le monde, pourquoi l'objet principal de l'étude menée par l'Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). Actuellement, il existe de nombreuses études sur l'effet des traitements après la récolte d'agrumes même si peu d'entre eux ont été effectués en utilisant un panel de dégustateurs formés à l'évaluation sensorielle. Attributs tels que la luminosité, la perte de poids, l'acidité, la douceur et la composition en volatils, mais peut être évaluée en utilisant des méthodes instrumentales, l'analyse sensorielle ou organoleptique est également nécessaire pour déterminer les effets des traitements après récolte dans sa saveur et d'arômes. L'analyse sensorielle a été traditionnellement considéré comme un deuxième classe discipline avec une faible valeur scientifique, mais, actuellement, est en mesure de générer précise et reproductible. Dans ce document, nous avons utilisé l'analyse sensorielle comme outil pour la détermination de la qualité des agrumes subi différents traitements après récolte: quarantaines plus froide atmosphère contrôlée (mandarines' Marisol 'et' Clemenules') Ou irradiation (mandarines' Clemenules'), application de revêtements affaires avec des quantités variables dans le total des matières solides (18, 15, 10 et 7%) dans les mandarines' Clemenules', 'Fortune' Et 'Marisol' et des oranges "Valencia". Elle a constitué un panel de dégustateurs formés agrumes IVIA avec le personnel qui nous a permis d'étudier la corrélation entre la composition chimique du fruit et ses caractéristiques organoleptiques.

Auteur: CÁCERES QUEMADA ESTER.
Année: 2006.
Université: COMPLUTENSE DE MADRID [www.ucm.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: DPTO. NUTRICIÓN, BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (FAC. VETERINARIA, UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID).

Résumé: Les concepts de base en matière de nutrition sont en cours d'un changement important, dépassant la notion traditionnelle d'une "bonne alimentation" dans le sens de fournir suffisamment de nutriments seulement pour assurer la survie de l'individu et de satisfaire les besoins métaboliques leur faim et leur sentiment de bien-être. Actuellement, l'accent est porté sur le potentiel génétique de la nourriture pour la promotion de la santé, de l'amélioration du bien-être et de réduire le risque de contracter des maladies. Dans ce domaine apparaissent "aliments fonctionnels", définis comme ceux qui fournissent un bon bénéfice, indépendamment de sa valeur nutritive. La plupart des aliments qui ont été enrichies avec des ingrédients fonctionnels sont le lait et les produits laitiers, les boissons et les céréales. Cependant, les produits carnés ont été peu étudiés à cet égard. Par conséquent, l'objectif de ce travail a consisté à concevoir de nouveaux produits sains viande en utilisant deux stratégies de base: la réduction de la graisse et de l'intégration fonctionnelle ingrédients pour la viande est en déficit, comme fructooligosacáridos (FOS), en calcium, en acides gras polinsaturados n3, en acide folique et en vitamine E. Pour atteindre ces objectifs ont été développés en utilisant une saucisses formule traditionnelle de la mortadelle, ce qui réduit leur pourcentage de matière grasse et en intégrant les ingrédients énumérés. Ces lots expérimentaux ont été soumis à l'analyse chimique et physique, sensoriel instrumentale et de déterminer les changements qui se produisent en eux. Ceci a été réalisé avec des saucisses bonne qualité organoleptique et stable pendant 90 jours dans la réfrigération à 4 ° C avec une réduction de la graisse est de 40% à 12% des FOS; de calcium en quantité suffisante pour 100 g de produit fournir les 20 et 25% De la RDA du calcium, les acides gras polyinsaturés de concentration telle que 50 g de produit à 100 et 90% de l'apport nutritionnel de l'EPA et le DHA et d'une relation n6/n3 près de 2; acide folique en quantité suffisante pour 50 g de produit contribuent À 100% de la RDA, dans les états de grande nécessité et de la vitamine E sous forme de acetato -dl - alpha - tocoferol afin que 50g produits contribuent à 50% de la RDA.

Auteur: GINER SEGUÍ JOAQUÍN JESÚS.
Année: 2006.
Université: LLEIDA [www.udl.es].
Lieu de l'exposition: E.T.S. DE INGENIERÍA AGRARIA.
Lieu de préparation: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRARIA.

Résumé: Le traitement thermique est la méthode la plus couramment utilisée pour prévenir les effets défavorables que peuvent déclencher des enzymes dans les jus de fruits. Les inconvénients inhérents à ces traitements ont suscité de l'intérêt à explorer d'autres alternatives. Ce document a étudié la faisabilité d'un traitement par impulsions électriques de haut champ (PEAIC) comme une méthode non thermique pour réduire l'activité de certaines enzymes intérêt particulier dans le secteur des jus de fruits. Aussi, l'évolution de l'activité des enzymes après exposition à PEAIC a été reflété à travers différents types de modèles (modèles et de l'énergie cinétique). Les enzymes ont été examinés: polifenoloxidasa (PPO) de pomme, de poire et de pêche; pectinesterasa (EP) et une partie commerciale de tomate préparation enzymatique (PRECO), et poligalacturonasa (PG) PRECO. Avec les différentes équipes PEAIC utilisé deux types de discontinuité et d'un flux continu, nous avons pu réduire sensiblement l'activité des enzymes testées. L'efficacité à inactiver les enzymes dépend de la sensibilité de chaque enzyme pour PEAIC ainsi que les conditions de traitement. En général, l'augmentation de l'intensité du champ électrique, le traitement de temps, d'énergie et de la densité appliquée largeur d'impulsions électriques, ce qui réduit l'activité des enzymes traités avec PEAIC était plus élevé. La polarité du champ électrique ont eu un effet significatif sur l'inactivation de la PPO Peach. Le modèle biexponencial permis d'expliquer l'évolution des phases de activación - inactivación enzymatique. La relation entre l'activité enzymatique et de l'énergie fournie par le système PEAIC pourrait être exprimée à travers la diminution exponentielle relation, et quand l'évolution de l'activité enzymatique a profil convexe ou forte baisse initiale, les modèles basés sur l'équation de Weibull révélée plus approprié. Appliquant PEAIC peut être une solution de rechange pour la stabilité dans le développement de l'enzyme de jus. Les modèles utilisés permet de relier avec une bonne précision l'activité enzymatique avec les conditions de traitement avec PEAIC.