HUILES VÉGÉTALES ET DE GRAISSES

Auteur: BOU NOVENSÀ RICARD.
Année: 2004.
Université: BARCELONA [www.ub.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE FARMACIA.

Résumé: Successivement par trois études étudient la modification de la valeur nutritionnelle, de l'oxydation et de la qualité sensorielle de la viande de poulet. Tout d'abord, nous avons étudié la dose optimale de la dépendance à l'huile de poisson (1,25% ou 2,5%) dans le flux. Il stipule que la dose de 1,25% porte un enrichissement en acides gras de la série n - 3 et assez intéressant pour la santé humaine. Ultérieurement, le remplacement a été étudié au cours des derniers jours de la vie, de 1,25% de l'huile de poisson dans l'alimentation lui par d'autres sources lipídas (graisses animales ou d'huile de lin) qui ont affecté la composition en acides gras de la viande. Enfin, nous avons étudié les effets de la toxicomanie dans les différents oxydé huiles dans les aliments pour animaux, qui a produit pas de changement majeur dans les acides gras dans la viande ou dans la variable d'oxydation étapes de la viande crue et cuite. En outre, sur la base des résultats de ces trois études, conclut que la dépendance à l'acétate alpha - tocoferol est un outil utile pour le maintien de l'oxydation ainsi que d'obtenir de la viande acceptables du point de vue sensoriel. D'autre part, seuls supplément alimentaire avec des formes organiques Se traduit par une plus forte teneur en viande dans cet élément. En ce qui concerne le Zn complémentaire, elle n'a pas entraîné des changements dans le contenu de Zn dans la chair, toutefois, il a été augmenté le contenu. Cependant, aucun de ces suplementaciones provoqué des changements dans l'oxydation ni à l'acceptation de la viande cuite par les consommateurs.

Auteur: NAVAS SÁNCHEZ JOSÉ ANTONIO.
Année: 2005.
Université: BARCELONA [www.ub.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE FARMACIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE FARMACIA.

Résumé: La friture est un processus très complexe où la nature des huiles et graisses sont reprises chauffé à des températures élevées pendant une période prolongée et en présence d'air. Ce processus permet à des réactions d'hydrolyse, l'oxydation et la polymérisation de la TG des huiles ou graisses, qui peut provoquer différents composés altération compromettre la qualité des produits frits et même la sécurité et l'impact nutritionnel de la même chose. Ce travail découle de la nécessité pour les fabricants de chips et de produits de collation d'un bon contrôle des processus de friture et de l'industrie ont plus de connaissances fondamentales et appliquées sur certaines caractéristiques impliquées dans le processus de friture. Pour ce faire, ils doivent donner "sont des outils efficaces pour contrôler la qualité des produits obtenus au cours de la friture en continu. Ainsi, avec la réalisation de cet objectif ont été sélectionnés, optimisé et appliqué des méthodes d'analyse simples et rapides peuvent être faites par n'importe quel type d'industrie, sans excès de prescriptions techniques, humaines et matérielles, et plus complexes sont utilisés comme référence. Dans le choix des méthodes d'analyse ont été choisis tant physiques, chimiques et cromatografitos évaluer les différentes caractéristiques liées à la dépréciation (par exemple hydrolyse des triglycérides, de degré d'oxydation primaire ou secondaire, la destruction des AGPI,). Dans un premier temps, nous avons étudié le contrôle du processus par le biais de la friture dans deux expériences (le premier par le contrôle de l'altération plus d'une semaine dans diverses entreprises et une deuxième pour évaluer le contrôle de l'altération de même pour 5 semaines consécutives, dans un certain nombre de sociétés ) Démontrer l'utilité de certaines de ces méthodes pour le bon suivi des changements qui se produisent au cours de la friture (par exemple, l'indice p anisidina, la proportion de polymères TG, les extinctions spécifiques à 232, 270 et 280 nm et la constante diélectrique), qui Peut compléter et / ou remplacer le degré d'acidité (paramètre couramment utilisé par les fabricants de produits frits comme méthode d'analyse de contrôle). En outre, au cours de cette phase, les résultats de la frite produit révèle un certain degré d'altération moderado - bajo et uniforme, ce qui reflète en partie des moyens de friture, et peuvent envisager une uniformité dans la qualité du produit. Plus tard, dans un deuxième temps, par deux factoriel a été évalué l'influence de différentes combinaisons d'antioxydants, et des différentes conditions de travail (types de pétrole, la présence ou l'absence d'antioxydants, les temps de cuisson, temps de stockage, et de l'emballage ou non atmosphère N2 ) Sur la transformation des moyens de friture et de l'oxydation et de l'acceptabilité sensorielle du produit. Avec les résultats de ces études ont conclu que le palmitate d'ascorbyle est le seul antioxydant qui présentait clairement l'efficacité à prévenir la formation de composés d'oxydation dans les conditions étudiées, et non d'introduire une synergie avec les deux autres, dans l'étude des antioxydants (acide citrique et extraire tocophérol). Par ailleurs, le conditionnement sous atmosphère d'azote que la technologie était la condition empêché une claire perte de la qualité sensorielle des produits frits. En outre, la détermination de la teneur en lipides hidroperóxidos et, dans une moindre mesure, la K232fueron paramètres qui ont été le plus clairement affectées par la durée et les conditions technologiques (ajout d'antioxydants et conditionnement sous atmosphère 8 de nitr 232 ógeno). Enfin, il ressort de l'indice p anisidina un bon paramètre de prévision de la vie d'un produit en particulier en plus de façons oxidables.

Auteur: QUISPE CARRIÓN NORMA.
Année: 2005.
Université: CÓRDOBA [www.uco.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: Il examine le degré d'acceptation de nopal légumes en fonction de la notion de la conception des produits de consommation dans un panneau. Il existe de nombreuses variantes de ces tests. Tous les cas intententan mesurer la vitesse à laquelle le nouveau produit est "propagation" sur le marché. Toutefois, ces prévisions et les actions fondées sur des études de marché peut être un exercice hasardeux. Il existe de nombreux cas documentés où les modèles plus sophistiqués ont été incapables de prédire avec un degré raisonnable de précision les volumes de ventes et des parts de marché. Ainsi, les statistiques disponibles indiquent que seulement un sur dix lancements de nouveaux produits est couronnée de succès. Toutefois, ce type de recherche et le marché sensoriel joue un rôle important et indispensable. Par conséquent, le présent article est soulevée dans le but de connaître l'acceptation de nopal légumes que l'alimentation et la cuisine espagnole de nouvelles techniques en ce qui concerne les variables socio-démographiques, les attitudes et les hedónicas, qui comprend des renseignements sur les avantages du produit comme une variable sensorielle pas. Le produit est analysé dans un essai de 302 consommateurs, répartis dans des groupes d'étudiants universitaires, les consommateurs à l'extérieur de l'université et de lourds utilisateurs du produit (Mexicains). Les 37,4% de la population enquêtée accepte le produit, les principaux achats acceptation de nopal - verdura comme aliment fonctionnel. Information, une variable ne sensoriel efectó sensiblement le niveau de satisfaction des consommateurs. Les informations sur les propriétés bénéfiques pour la santé de nopal - verdura changé les perceptions des répondants à l'égard du produit.

Auteur: Aguilera Herrera María de la Paz.
Année: 2005.
Université: JAÉN [www.ujaen.es].
Lieu de l'exposition: Facultad de Ciencias Experimentales.
Lieu de préparation: Facultad de Ciencias Experimentales.

Résumé: Dans les travaux décrits dans le présent rapport a étudié l'effet des conditions milkshake pâtes sur la composition et l'oxydation des composés volatils de l'huile très tôt dans la récolte. Il a utilisé le fruit de la variété "Picual" récoltés à la mi-novembre dans trois campagnes consécutives (2000/01, 2001/02 et 2002/03). Des expériences ont été menées au niveau du pilote, en réglementant les trois principales variables milkshake pâte d'olive: le temps, la température et l'ajout de microtalco naturellement. Ces variables ont été testés aux niveaux suivants: temps (60, 90 minutes), la température (18, 30 et 40 Â ° C) et microtalco naturel (0 et 1%). Pour le contrôle du processus est déterminée la graisse et l'humidité grignons, et le pétrole a été analysé les paramètres de qualité de contenu réglementés dans l'intérêt nutritionnel des composés (les polyphénols, des pigments et de tocophérol) et sensorielles (K225) et l'oxydation de composés volatils. Le processus d'extraction de la performance s'est améliorée de façon significative avec de plus en plus de temps, de température et de la dose au cours de microtalco milkshake pâtes. En général, et malgré que cela soit le résultat d'une faible maturité, les rendements sont acceptables, même à basse température. Toutes les huiles obtenues ont été classés dans la catégorie extra vierge pour leurs paramètres chimiques de la qualité. Il ya une légère augmentation de ces paramètres liés à une modification ou oxydatif hydrolytiques huile (acidité, l'indice de peroxyde, K232) avec l'augmentation de la température, grâce à un surcroît d'activité des différentes enzymes présentes dans la pâte d'olive. En particulier, les paramètres qui permettent d'évaluer l'état d'oxydation de l'huile primaire (l'indice de peroxyde et K232) ont montré une baisse de l'extension de la phase battu, alors que le K270, qui mesure l'oxydation des composés secondaires, tendance à augmenter. Ce comportement peut être expliquée par une décomposition de plus vers hidroperóxidos états d'oxydation avancée, ainsi qu'une plus grande dissolution de composés clorofílicos dans l'huile. Il est noté que la température a un effet significatif sur la composition en acides gras des huiles, tandis que diminue l'acide palmitique et linoléique linolénique augmenter. D'autres variables milkshake n'ont aucune influence sur le contenu de ces composés. Le contenu de polyphénols, ortodifenoles et de l'amertume K225, ont montré une variation étroitement liés les uns aux autres, à apprécier que la température a augmenté de plus en plus battue en raison de l'augmentation solubilisation dans la phase huileuse. L'utilisation de microtalco naturel comme un adjuvant conduit à une augmentation de ces paramètres. Le contenu de la vitamine E (tocophérol) n'a pas été significativement affecté par les conditions de dizaines de pâtes. Les pigments ont été principalement affectées par la température au cours battu à soulever, car il ya une augmentation de la concentration de celles-ci. Cet effet de la température a été battu supérieur dans le cas des pigments clorofílicos donnant vert olive à 40 Â ° C. En raison de l'importance dans la résistance à l'oxydation de l'huile d'olive et de la composition en acides teneur en antioxydants (polyphénols principalement), la campagne est le facteur Qui ont une influence décisive sur la résistance à l'oxydation. Parce que c'est la température et l'ajout de microtalco naturel milkshake variables qui influent sur ces composés principalement responsable de la stabilité du pétrole, les huiles sont plus stables obtenu 40 Â ° C, et avec l'ajout de 1% de microtalco naturelles. Les composés d'oxydation de l'acide linoléique et linolénique bien venu dans la voie de l'enzyme lipoxigenasa (hexanal et trans-2-hexénal respectivement 8), ou bie n ° 902 processus autoxidación d'acide linolénique (trans, trans-2, 4-heptadienal). En général, ces volatiles diminue sa concentration pendant de plus longues heures passées à tabac. Il a été observé que dans le cas de composés d'oxydation de l'acide linoléique dans une chute se produit lorsque sa concentration est l'augmentation du temps battu. Pour hexanal et trans-2-hexénal être considérés comme dans les campagnes avec une teneur plus élevée et moins d'acide linoléique des polyphénols contenus dans ces volatiles concentration est plus élevée, ce qui peut indiquer un effet inhibiteur des composés phénoliques sur la route de la lipoxigenasa. La teneur en huiles nonanal dépend de la teneur de l'acide oléique dans chaque campagne. En général, il ya une augmentation de la température milkshake pâtes conduit à une concentration accrue. Décanale de la formation est fortement tributaire de la température, comme 40 Â ° C, la formation cis-hidroperóxido qui descend de respect à 30 Â ° C, une tendance qui s'est confirmée dans les travaux échelle de l'industrie, les huiles obtenues depuis 30 Â ° C Ont la plus forte concentration de ce volatile. Les résultats obtenus indiquent que la mise au point avec des fruits récoltés dans les premiers temps est viable du point de vue de l'efficacité du processus et la qualité nutritionnelles et sensorielles des huiles Mai huiles obtenues avec certaines caractéristiques, ainsi que les rendements industriellement acceptables par la réglementation et du contrôle Variables de la phase milkshake pâtes.

Auteur: BRUFAU DONÉS GEMMA.
Année: 2006.
Université: BARCELONA [www.ub.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE FARMACIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE FARMACIA.

Résumé: Actuellement, les maladies cardiovasculaires sont la première cause de mortalité dans les pays développés, où la consommation de gras, riches en acides gras saturés et de cholestérol est élevé. Dans ces pays, sont vendus un grand nombre de produits qui ont été enrichis en phytostérols et / ou de pectines. De nombreux essais cliniques attribuée à la fois à phytostérols aux pectines, les propriétés hipocolesterolemiantes. Toutefois, aucune de ces études a évalué les effets des composés lorsque, dans le même temps, l'alimentation est riche en graisses saturées et de cholestérol. Pour cette raison, est née de l'étude des effets de l'addition de phytostérols et pectines sur le profil lipidique des cobayes, lorsque ces ingrédients fonctionnels ont été fournis en même temps que les graisses saturées et de cholestérol. Avec cette approche, avant, l'addition de phytostérols n'a pas modifié les valeurs de cholestérol alors que, à son tour, l'accroissement de l'absorption des acides gras saturés à chaîne moyenne (laurico et mirístico cholestérol) et une baisse de la "productivité". De plus, l'ajout de pectine, ni diminution des concentrations de cholestérol plasmatique, peut-être à cause d'une hydrolyse prématurée de cette fibre. En fin de compte, dans notre étude de l'addition de phytostérols et pectines fourni avec une alimentation riche en graisses saturées et de cholestérol n'a pas d'effet bénéfique sur le profil lipidique de l'animal modèle utilisé dans l'essai.