ADDITIFS

Auteur: CÓRDOBA SEQUEIRA ARTURO.
Année: 2004.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: La fibre est une composante, en plus d'être bénéfiques pour la santé, il peut être judicieux d'augmenter la viscosité et d'autres propriétés liées à certains produits. Cependant, la provenance de la même, ainsi que leur concentration et comment il peut ajouter à affecter sa fonctionnalité. Ce document a fait une étude sur les propriétés physico-chimiques et structurelles des fibres alimentaires de différents fruits (citron, orange et pomme), qui montrait une plus forte teneur en solides insolubles de la fibre de citron et d'orange, avec une proportion importante de particules d'une structure fibreuse en La première. Pour sa part, la fibre de la pomme a été présenté à beaucoup de solides solubles. Cette composition différente affecté le comportement de la rhéologiques des suspensions préparées à partir d'eux, de sorte que le citron a montré une thixotropic nature et le plastique à basse vitesse dégradés, probablement associés à la présence de particules fibreuses. En outre, l'augmentation de la viscosité de la suspension fiabra citron, surtout à basse vitesse dégradés, il recommanderait pour la stabilisation des systèmes de sédimentation ou incinéré. En ce qui concerne la méthodologie pour la préparation de la suspension, il devrait permettre au maximum de solubilisation des composantes de fibres solubles, afin d'empêcher son évolution au cours du stockage. En ce sens, l'homogénéisation devrait être intense (environ 8000 tr / min) et appliqué pendant fois plus longtemps (15-20 minutes) ou à des températures élevées (60Â ° C). Le sensorielles qui contribuent le plus à la définition de la texture de ces suspensions sont d'une part, le nombre et la taille des particules et de la granularité, qui sont détectés dans une fibre orange et ils concernent les solides insolubles, probablement plus Pour le type de la quantité. Ces attributs sont associés à la plupart des valeurs obtenues instrumentale viscosité à grande vitesse dégradés. D'autre part, le fluage, la cohérence et la viscosité sont les attributs sensoriels qui semblent mieux correspondre aux mesures de politique obtenue à faible vitesse dégradés. La perception de ces attributs augmente avec la concentration de la fibre est plus intense, leur perception de la fibre de citron.

Auteur: SAEZ SOTO M. JOSEFA.
Année: 2004.
Université: MURCIA [www.um.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA Y PROSUR SA.

Résumé: Dans ce document porte sur les études visant à mettre au point de nouveaux additifs origine naturelle afin de les incorporer dans l'industrie alimentaire. Nous avons choisi les épices de cannelle et de girofle parce que de nombreux chercheurs ont montré que possédait une importante activité antimicrobienne, en plus de posséder des propriétés qui peuvent être bénéfiques à la santé (et éventuellement les effets anticancéreux des antioxydants). Nous avons commencé à étudier l'activité antimicrobienne des composés présents dans les huiles essentielles pures de cannelle et de girofle contre deux agents pathogènes qui causent une grande inquiétude dans l'industrie alimentaire: L.monocytogenes et E. coli O157: H7. Des essais ont été effectués en milieu de culture (BST) pour voir l'effet que exercé par pur composés: cinamaldehído, eugénol et = acide cinnamique sur trois souches de L.monocytogenes: LM82, Scott A et NCTC 11994 et d'une souche de E. coli O157 : H7 (= acide cinnamique figurait même s'il n'est pas un composé en majorité de ces huiles, de son analogie structurelle avec le cinamaldehído et parce que certains chercheurs ont montré qu'il avait une importante activité antimicrobienne). Une fois étudiés in vitro des propriétés antimicrobiennes de la pure composés = acide cinnamique, cinamaldehído et eugénol dans les huiles essentielles de cannelle et de clous de girofle, des études ont été menées sur la destruction thermique dans laquelle l'effet combiné de la haute température avec le composé cause. Pour ces études a été utilisé thermique d'inactivation d'un cocktail de souches de L.monocytogenes LM82, Scott A et NCTC 11994 et d'une souche de E. coli O157: H7. Ces essais ont été effectués avec l'aide d'un termorreistómetro dont la conception est basée sur termorresistómetro de chambre et de Condom (TR - SC). Une variante de cette termorresistómetro était acomplamiento travers les câbles externes de différents modules de contrôle termorresistómetro, le dispositif permettant à introduire à l'intérieur d'une cabine à flux laminaire à l'étranger de quitter le contrôle du système, ce qui est particulièrement utile pour travailler avec des micro-organismes pathogènes. Une fois que les propriétés antimicrobiennes de ces composés présents dans les huiles essentielles pures de cannelle et de girofle passé à travailler directement avec ces huiles. Le premier est levó l'identification et la quantification des composants de l'huile dans la technique de chromatographie couplée gaz - espectrometría masse (GC-MS). Après le calcul du COE et de la CMB de ces huiles et de la comparer avec celles de la pure composés eugénol majorité cinalmaldehído et de passer à son application dans les produits alimentaires, le choix d'un modèle type de saucisses francfort. Simulamos la contamination après le traitement thermique vacciner les saucisses de type francfort avec L.monocytogenes et E. coli O157: H7 et étudié des moyens d'influer sur l'ajout de la cannelle et le clou de girofle pétrole dans la croissance de ces micro-organismes. Il a également étudié l'influence de ces huiles essentielles dans l'évolution de la microflore indigène saucisses francfort. Les plus importantes conclusions tirées de cette thèse sont les suivants: * = acide cinnamique, cinamaldehído et eugénol composés sont présents dans les huiles essentielles pures de plantes à forte activité antimicrobienne. * Cinamaldehído et eugénol ont plus de pouvoir que l'inhibiteur = acide cinnamique. * L'huile essentielle de cannelle écorce qui a été montré une activité accrue contre L.monocytogenes, a conduit à un déclin de la population de 2 cycles de fin logarithmique le contrôle après 120 jours de refroidissement 4Â ° C. * Les trois huiles essentielles testées inhibe la croissance de E.coli O157: H7 pendant 120 jours 8Â ° C. On observe une légère diminution par rapport à 40 jours dans la population de E. Coli O157: H7 dans les groupes réalisés avec des huiles essentielles. * Les lots de Francfort aux huiles essentielles présent compte plus bas aérobie mesophiles d 8 et bacter 3b1 ias acide lactique après 120 jours 4Â ° C. Francfort * Le type de saucisses préparées avec ces huiles essentielles ont une durée de vie supérieure à celles produites sans adjonction d'huiles essentielles , En augmentant leur sécurité microbiologique. On peut dire que les huiles essentielles de cannelle et de girofle sont une alternative à la synthèse chimique de conservation pour améliorer la sécurité microbiologique et de la résistance à l'usure de type Frankfurter saucisses et éventuellement d'autres produits de l'industrie alimentaire.