PROTEINICS ALIMENTAIRE

Auteur: BELTRAN TORRES ELENA.
Année: 2004.
Université: AUTÓNOMA DE BARCELONA [www.uab.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: ESCUELA DE POSTGRADO.

Résumé: Le but global de la thèse de doctorat est d'évaluer la stabilité et la couleur des lipides de la viande de poulet et le jaune d'oeuf traités par haute pression pour assurer des soins de qualité et de conservation à l'époque. Le travail est structuré en quatre expériences. Les trois premiers sont sur la viande et le dernier sobreyema. Les variables étudiées sont: le traitement de la pression (500, 200 et 900 MPa), de la température (80 et 90Â ° C), l'emballage sous vide ou l'air ambiant, le stockage, l'action mécanique intenses, le pH, pro oxidantes et antioxydants. Les techniques d'analyse utilisées sont: TBA essai, microextracción en saisit solide (SPME), la quantification des hidroperóxidos, l'analyse des composés d'oxydation par l'absorption UV, la détermination de la teneur en acides gras et de l'étendue de coordenadoras couleur. Les méthodes utilisées pour quantifier TBARS (essai TBA) et l'hexanal (SPME) dans la poitrine produit des résultats corrélés. Les deux techniques sont valables pour l'évaluation de l'oxydation des lipides. La procédure pour la mesure hidroperóxidos en bouton devrait être ajusté afin d'obtenir des valeurs représentatives et de la mesure de l'oxydation des composés par absorption d'UV n'est pas utile. Les résultats indiquent que les deux matières premières évalués visuellement différentes de la non traités à haute pression après l'application de la couleur. Dans la chair, les changements de couleur sont plus fortes lorsqu'il s'agit de la pression conventionnelles tandis que la chaleur se produit dans l'oeuf autrement. Le traitement à 500 MPa est nettement moins prooxidante que la cuisson conventionnelle viande de poulet maintenu dans le vide de refroidissement. Toutefois, l'intégrité de la structure cellulaire est un facteur clé dans la prévention de l'oxydation de la viande d'être traités pour l'hypertension artérielle, parce que si elle est largement endommagés avant le traitement, augmente leur susceptibilité donne l'oxydation des lipides. Le chlorure est plus solide prooxidante viande pression dans la viande cuite. Lorsque ces deux facteurs sont prooxidantes, l'ampleur d appliqués d'expression en corrélation positive avec la production de composés secondaires de l'oxydation. Lipids bourgeon à son pays natal, le pH n'est pas modifié après l'application de haute pression, et après 9 jours de la chaîne du froid au contact de l'air. L'acidification des bourgeons favorise la production de TBARS et apH 3 différencier les effets de différentes grandeurs de pression. L'ATS est la plus efficace antioxydant dans la viande et le jaune d'oeuf. D'autres métaux comme chélateur de phosphate ou d'albumine d'oeuf montrent également une protection dose-dépendante manière qui est surveillée par un programme intensif de métaux libres dans le processus d'oxydation des lipides. Des extraits de plantes, romarin allonge la phase d'induction d oxydation sous pression dans la viande sans effet antioxydant dans la viande cuite à dosi pointillés (400ppm), et acérola pas agi dans tous les cas. De l'ensemble de cet extrait que le libellé de la nourriture et des procédés auxquels il est soumis à sa consommation de lipides déterminer sa stabilité. Ainsi, l'industrie devrait suivre l'ensemble du processus afin de réduire au minimum l'oxydation des lipides de la viande de volaille traitées par haute pression.