ANTIOXYDANTS DANS LES ALIMENTS

Auteur: DÁVALOS HERRERA ALBERTO.
Année: 2004.
Université: COMPLUTENSE DE MADRID [www.ucm.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE FARMACIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE FARMACIA, UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.

Résumé: L'implication des espèces réactives de l'oxygène (ROS) dans les maladies cardiovasculaires, certains cancers, des cataractes, etc, et / ou du processus de vieillissement, un mandat de la supplémentation en antioxydants alimentation comme une stratégie visant à réduire les pratiques saines et le niveau de stress oxydatif et prévenir les maladies Qui lui est associée. En outre, il ya peu de doute que la consommation de fruits et de légumes riches en composés antioxydants réduit le risque de maladies chroniques et d'autres associés au vieillissement. En tout cas, la première étape consiste ccnfirmar que ces composés antioxydants sont absorbés à l'intestin et sont disponibles dans le corps humain. Ce mémoire a étudié l'activité antioxydante des composés phénoliques dans la nature ainsi que de divers aliments, les boissons, les suppléments diététiques, les additifs alimentaires, les prothèses et les hydrolysats de lactosérum et le blanc d'œuf. Dans la même forme, a commencé à étudier la biodisponibilité de composés phénoliques représentant (quercétine), le plasma après sa quantifier la consommation d'aliments riches en cette compueto. Pour mesurer l'activité antioxydante a été utilisé plusieurs méthodes: neutraliser DPPH radicale (DPPH méthode) et peroxilo (méthode ORAC - FL), et l'inhibition de l'oxydation des linoleato de Metilo (méthode MeLo) et lipoprotéines de faible dendisdad (LDL méthode). Pour certaines de ces méthodes ont été proposées de nouvelles conditions qu'ils améliorer leur fonctionnement, et de nouveaux calculs que faciliter la comparaison entre les échantillons et les études. L'activité antioxydante des composés a été liée à sa structure chimique qui détermine sa solubilité et d'autres propriétés physico-chimiques. L'activité du complexe des échantillons a été trouvée pour influer sur le contenu antixodiantes, avec les synergies possibles entre eux et antagonistes, comme la matrice de l'alimentation / supplément. La variabilité observée dans l'activité antioxydante de chaque type d'échantillons, en particulier dans les antioxydants alimentaires complètes, ce qui justifie le besoin de normalisation en matière d'activité antioxydante, en utilisant la méthodologie (s) de référence approprié. Pour l'analyse de la quercétine dans le plasma humain a mis au point une méthode simple et robuste méthode analytique, consistant en une enzyme prétraitement, dans une extraction liquide-liquide et d'une analyse par HPLC-DAD. Il a été constaté que la quercétine de base dans le plasma humain après ingestion de vin, et les oignons, l'augmentation étant beaucoup plus élevés dans le deuxième cas. La méthode mise au point pourrait être utilisé dans l'étude de la biodisponibilité des autres composés phénoliques.

Auteur: RUIZ RAMÍREZ JORGE LUIS.
Année: 2004.
Université: AUTÓNOMA DE BARCELONA [www.uab.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: ESCUELA DE POSTGRADO.

Résumé: Cette thèse de doctorat a pour but de déterminer la relation entre la composition paramètres: l'activité de l'eau (moy), le contenu (X) contenu NaCl, le pH de la matière première et de la relation azote non protéique / azote total avec les paramètres de la texture instrumentale du muscle de porc et salaisons Ham. Il a mené quatre expériences. Le pilote 1 avait pour objectif de déterminer la relation entre les différents niveaux de X - moy et de la texture des paramètres dans des échantillons de muscle du biceps femoris de jambons guéries avec différents degrés de séchage. Expérience 2 avait pour but de vérifier cette relation dans Lomo guéris, d'établir des profils de texture, et X moy dans un produit carné encostrado et d'observer la relation de ces paramètres dans un autre muscle anatomiquement différents de ceux de pernil, en l'occurrence le muscle longissimus dorsi,. Les expériences 3 et 4 ont été la cible de déterminer l'effet de la teneur en NaCl ajouté, le pH de la matière première et de l'azote non protéique du produit final sur les relations entre X et dureté, la cohésion et l'élasticité des muscles secs, mûri pendant 45 Jours (test 3), et salaisons jambons mûri pendant 289 jours (test 4). La relation entre X et de la législation avec la dureté de jambon et longe guéri n'était pas linéaire. La dureté accrue dans la mesure où X est tombée moy. Ci-dessous valeurs X 0,6 et moy de 0,7, la dureté du jambon augmenté sensiblement, qui pourrait porter sur le phénomène de encostrado que l'on peut voir à l'extérieur du jambon. Le ratio de X moy avec la cohésion et la résistance est linéaire. De la cohésion et de la résilience deljamón polymérisation, la polymérisation et longe le muscle est tombé comme guéri tombé X / moy. Il n'ya pas eu d'effet sur le type de muscle (semimembranosus vs du biceps femoris) sur les paramètres de texture dans le muscle guéris. Dans le muscle semimembranosus jambon fait valoir que le plus dur du biceps femoris. Pour les valeurs de X inférieure de 0,7 de la cohésion dont ont tendance à être plus élevée dans le muscle du biceps femoris. Le montant de NaCl ajoutée sensiblement affectée (P moins de 0.05) la relation entre X et la dureté. Les muscles guéri plus grand NaCl ajouté présenté durement lorsque le pH SM24 inférieure 5,7, mais pas lorsque le pH SM24 augmenté 6,2. Dans jambon n'y avait pas d'effet direct sur le montant de NaCl sur les paramètres de la texture, mais le taux de protéolyse. Les jambons guéries avec des valeurs élevées ont protéolyse indice inférieur dureté, cohésion et une plus grande élasticité que ceux jambons salaisons valeurs à faible indice de la protéolyse. La détermination continue de la valeur de X à la surface de la longe et le jambon peut permettre de réglementer les paramètres de séchage pour maintenir la valeur de X à la surface supérieure à la valeur critique d'environ 0,6 pour le jambon et 0,8 pour guérir la colonne vertébrale et ainsi arriver à éviter Encostrado et améliorer la qualité de séchage.

Auteur: Carreras Ferrer Irene.
Année: 2004.
Université: GIRONA [www.udg.es].
Lieu de l'exposition: Departament de Química. Facultat de Ciències.
Lieu de préparation: Universitat de Girona.

Résumé: Y compris les phénomènes d'oxydation et de l'oxydation des lipides est l'un des principaux responsable de toute perte de la qualité de la viande et des produits carnés. À la suite de ces processus sont générés composés qui peuvent influer sur la saveur, la couleur et la texture de la viande diminue l'acceptabilité par les consommateurs et en réduisant sa valeur nutritive. D'autre part, le stress oxydatif est lié à l'étiologie de différentes maladies courantes dans notre société. La viande de poulet et de dinde sont particulièrement sensibles à l'oxydation qui en raison de leur forte proportion d'acides gras polyinsaturés en comparaison avec d'autres types de viande. La supplémentation en antioxydants dans l'alimentation de certains animaux est l'une des stratégies les plus efficaces pour protéger la viande oxydation. Un autre aspect qui affecte la qualité et la sécurité de la viande bovine est la présence de résidus dans les tissus animaux pour la consommation humaine, dont une partie peut provenir de l'administration d'antibiotiques. Dans ce travail, nous avons étudié les eficcia trois composés antioxydants, tocophérol, carotène ylicopeno, ajoutée à différentes concentrations et combinaisons à l'alimentation des poulets et pavso. Il a signalé la stabilité de l'oxydation des tissus musculaires de la poitrine et la cuisse en analysant les valeurs de TABARs, l'activité des enzymes antioxydants GSHPx, et la SOD et CAT à partir d'une vue sensoriel. Aussi analysé les concentrations de vitamine E présente à la fois les muscles. En outre, nous avons enquêté sur la présence de résidus d'antibiotiques de l'enrofloxacine et de son métabolite dans le muscle et le foie, les tissus des deux espèces après l'administration avec ou sans période de retrait. Enfin, compte tenu de l'apparente relation entre le métabolisme de certains antibiotiques et des phénomènes d'oxydation, a été évalué l'interaction possible entre fármco et de la vitamine E complétées à l'alimentation. Vitamine E à des doses de 100 ppm et 200 ppm dans les poulets et les dindes, respectivement, se comportent comme un véritable antioxydant diminue rancidez à la fois de la viande blanche comme la cuisse. La dose de vitamine E nécessaires pour parvenir à une augmentation significative delà oxydation de la viande varie selon les espèces et les caractéristiques biochimiques des tissus analysés. Le carotène, complétées dans le régime alimentaire de la poule et la dinde avec la vitamine E, antioxydant non seulement exprimé propriétés, mais est enmascaró efficacité delà vitamine E. La licopeno, dont l'utilisation dans l'alimentation animale n'existaient pas auparavant publié des études, n'ont montré aucun effet antioxydant dans le poulet Viande à la dose de 10 ppm. En ce qui concerne l'analyse des résidus d'antibiotiques a été observé que, après la période de retrait de la drogue aux résidus de l'enrofloxacine et de son métabolite diminué notablamente. Il convient de noter que les différences apparentes selon les espèces et les tissus considérés comme des déchets, dans certains cas, au-delà de la limite maximale admissible. D'un autre côté, il y avait une relation entre vitamine E et enrofloxacine complétées dans le régime alimentaire, les deux semblent dépendre de la dose d'antioxydant que le métabolisme des drogues. Cette interaction impliquant à la fois les niveaux de vitamine E et de la présence de résidus de anrofloxacina dans le tissu musculaire, soulignant l'importance de ne pas sous-estimer les interactions possibles 8 entre di 2ac stintos composés présents dans l'alimentation animale.

Auteur: GARCÍA ALONSO FRANCISCO JAVIER.
Année: 2005.
Université: MURCIA [www.um.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD DE MURCIA.
Lieu de préparation: UNIVERSIDAD DE MURCIA.

Résumé: Le stress oxydant est impliqué dans le développement de nombreuses maladies chroniques et le vieillissement. Le but de cette recherche était d'évaluer l'efficacité d'un produit riche en composés phénoliques, produite avec les raisins, cerises, framboises, mûres et groseilles. Pour l'évaluation de l'efficacité antioxydante, ont été reportés analyses chimiques, des études in vitro en utilisant des cellules en culture et les études d'intervention chez l'homme. Le produit a montré une forte activité antioxydante totale (semblable au vin rouge) à des essais chimiques basée sur le captage des radicaux libres et de réduire les capacités dans le fer ferrique. Dans des études dans des cultures cellulaires ont utilisé deux lignées cellulaires humaines: la ligne cancer du foie HEpG2 et de la ligne de la leucémie myéloïde U937. Le produit exerce un effet protecteur contre le stress oxydatif induit par tert-butanol butil hidroperóxido et de peroxyde d'hydrogène. Cela s'est traduit par une augmentation de la viabilité cellulaire et une diminution de la peroxydation des lipides, les dommages causés à l'ADN et la génération d'espèces réactives de l'oxygène intracellulaire. Pour l'évaluation de l'efficacité in vivo de antioxydant ont effectué deux études de la parole chez l'homme. La première, une étude de l'intervention de 2 semaines à un groupe de personnes âgées (65-92 ans), n'ont révélé aucune amélioration significative dans le total antioxydant statut des participants. En fait, le groupe a montré un niveau de dommages oxydatifs, principalement au niveau de l'ADN et les lipoprotéines, plus élevé que celui d'un groupe de référence des jeunes adultes, ce qui corrobore l'augmentation des dommages oxydatifs pendant le processus de vieillissement. La deuxième étude a évalué l'effet à court terme (6 heures après l'ingestion) consommation d'un groupe de personnes en bonne santé de 23-43 ans. Les résultats de l'étude révèlent la rapidité d'absorption des composés phénoliques, les contraignant à la fraction des lipides sanguins sérum et de la réduction de la peroxydation des lipides sériques. Au contraire, après la prise du produit a été observé d'effet prooxidante transitoire augmentation du taux sérique de l'oxydation des protéines. Cet effet pourrait être dû à des processus d'oxydation grâce à la médiation de produits du secteur du sucre, qui impliquent Maillard réactions.

Auteur: Parras Masa María del Pilar.
Année: 2005.
Université: MURCIA [www.um.es].
Lieu de l'exposition: Facultad de Veterinaria.
Lieu de préparation: Facultad de Veterinaria.

Résumé: Avec cette recherche vise à étudier l'activité antioxydante des radicaux libres et recruteur alimentation (truffes et champignons, le son d'avoine et de blé, de café provenant de différentes origines et enrichi de lait et de yaourt), dont la composition apparaître des structures qeu indépendante ont été largement décrits avec activité antioxydante. En plus d'évaluer la manière dont certains procédés technologiques qui sont utilisés par les consommateurs ou l'industrie peut diminuer ou augmenter l'activité antioxydante ou prooxidante de ces produits. Les méthodes d'analyse utilisées testaient la peroxydation des lipides, les essais de la deoxyribose, le procès de peroxydase, le test Rancimat, TEAC essais et l'essai de l'acide linoléique. Les résultats de cette étude indiquent que les truffes et les champignons en conserve présentent d'importantes pertes d'activité antioxydante, tandis que les produits surgelés ont montré la faible proportion de pertes. L'activité antioxydante de la céréale résiste stockage et le traitement thermique. La manière de développer le café (filtrage, l'italien, l'expresso) n'a pas d'effet sur l'activité antioxydante. Il reste quatorze semaines (date de la préférence des consommateurs que le constructeur fixe) les conditions de stockage de la consommation des ménages. En outre, la gamme de température choisie par l'entreprise pour le café torréfié ne montre aucune variation dans la capacité antioxydante ni le maintien de café chaud dans la cafetière pendant six heures. L'analyse yogourt et le lait enrichi de vitamine E sont de bons recruteurs des radicaux libres. Les résultats montrent également que ces produits peuvent être utilisés comme ingrédients dans la préparation de plats et que le degré de protection qu'ils offrent résiste à des températures élevées et restent en vigueur pendant au moins quatre semanas.B

Auteur: Egea Sánchez María Isabel.
Année: 2005.
Université: MURCIA [www.um.es].
Lieu de l'exposition: Facultad de Biología.
Lieu de préparation: Facultad de Veterinaria.

Résumé: Il a été caractérisé activité antioxydante de différents aliments d'origine végétale: a) sept alimentaire épices couramment utilisées dans les desserts: anis, la cannelle, le gingembre, la menthe, la noix de muscade, de vanille et de réglisse, et b) d'abricot Búlida; travers divers tests absorption des radicaux libres Oxydatif et études de stabilité dans des conditions de réchauffement de la planète. Il a également mené une étude comparative entre l'activité antioxydante de certains aliments et de divers additifs antioxydants couramment utilisé dans l'industrie alimentaire. De l'autre côté ont été sélectionnés pour chaque différentes techniques de préservation des aliments en fonction de leurs possibilités: a) de traitement par ionisation (0, 1, 3, 5 et 10 kGy) pour les épices, et b) gel apertización, lyophilisation, ionisation (0, 0,5 et 1 kGy,) et le traitement par 1 - mcp (1000 ppm), ces deux derniers en combinaison avec réfrigération pour les abricots; étudier l'effet de ces traitements sur les mêmes systèmes d'antioxydant. DANS le cas d'abricot avec les rayonnements ionisants et 1-MCP a également étudié l'effet de ces traitements sur la qualité post-récolte. Les épices et les abricots montré haute activité antioxydante, dans de nombreux cas, même supérieure à celle des additifs synthétiques, BHA, le BHT et propilgalato. L'effet de l'irradiation n'affecte pas les propriétés antioxydantes, à des doses utilisées dans les épices. Au lieu d'abricot ont été observées à la dose de 1kGy une diminution de certains systèmes antioxydants. Un tel traitement en dépit de la réduction des rendements de l'éthylène abricot, pas allongé la durée de vie de toutes les doses testées. Le défendeur industriel abricot touchés d'une manière différente de l'activité antioxydante. La lyophilisation pas modifiée, congelées ont légèrement baissé, en particulier lorsque les fruits sont escaldaban précédemment. Le apertización origine de plus grands changements, mais pas toujours, au détriment de leur qualité antioxydant. Combinaison de traitement avec 1-MCP et de refroidissement 2Â ° C, a provoqué une augmentation du potentiel antioxydant dans l'abricot qui a donné lieu à certains avantages pour la conservation de celui-ci, le prolongement 7 jours de sa durée de vie utile, en ce qui concerne les fruits non traités.

Auteur: SAMANIEGO SANCHEZ CRISTINA.
Année: 2005.
Université: GRANADA [www.ugr.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE FARMACIA.
Lieu de préparation: DPTO.NUTRICION Y BROMATOLOGIA. FACULTAD DE FARMACIA DE GRANADA.

Résumé: L'étude de la thèse de doctorat REALIZO sont dans des échantillons d'huile d'olive vierge extra au nom de l'origine des campagnes OLIVARERAS pour les années 2001-2002, 2002-2003 et 2003-2004. En premier lieu est ABORDAN essais permettant de déterminer la qualité de l'huile objet d'études (INSAPONIFICABLE, contenu dans la cire et le contenu des polyphénols totaux), et la deuxième place en antioxydants découvrir les caractéristiques de la même pour QUOI SE DETERMINO contenu dans ESCUALENO et bêta CAROTENO que REVISTEN Une grande importance malgré encontrarse en faibles concentrations. Ponen point à plus tard, est différente des méthodes de mesure de la capacité ANTIOXIDANTE grâce à l'action ESPECTROFOTOMETRICAS et FLUORIMETRICAS (ABTS, DPPH, ORAC et BETACAROTENO / LINOLEICO). ABORDO par l'actualité est l'étude des éléments constitutifs de l'huile en antioxydants échantillons de plasma humain volontaires sains

Auteur: SAMANIEGO SÁNCHEZ CRISTINA.
Année: 2005.
Université: GRANADA [www.ugr.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE FARMACIA.
Lieu de préparation: DPTO. NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA - FACULTAD DE FARMACIA DE GRANADA.

Résumé: L'étude de la thèse de doctorat a été réalisée sur des échantillons d'huile d'olive extra vierge avec une appellation d'origine dans les campagnes oléicoles pour les années 2001-2002, 2002-2003 et 2003-2004. Première adresses tests afin de déterminer la qualité des huiles à l'étude (insaponificable figure dans la cire, et l'indice des polyphénols totaux), et d'autre part connaître les mêmes caractéristiques génétiques antioxydants, qui détermine le contenu et escualeno de bêta-carotène, qui sont d'une grande importance alors qu'elle est à peu Concentrations. Ensuite, elles pointent vers les différentes méthodes de mesure de la capacité antioxydante grâce à des mesures espectrofotométricas et fluorimetricas (ABTS, DPPH, ORAC et BETACAROTENO / LINOLEICO). Enfin, le conseil étudie les composantes antioxydantes de l'huile dans les échantillons de plasma humain de volontaires sains.

Auteur: ARTAJO MEDINA LUZ STELLA.
Année: 2006.
Université: LLEIDA [www.udl.es].
Lieu de l'exposition: E.T.S. de Ingeniería Agraria.
Lieu de préparation: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRARIA - UNIVERSIDAD DE LLEIDA.

Résumé: Résumé Biophenols englobent un grand groupe de métabolites secondaires des plantes qui permettent d'afficher une mine de diversité structurelle et une grande variété d'activités biologiques importantes. Un domaine d'intérêt particulier concernant d'olive et les graines de lin phénoliques est leur profil et son influence directe sur la qualité des produits et dérivés de la production d'aliments fonctionnels potentiels. En réponse à cette occasion, le rôle des composés phénoliques pendant le processus d'extraction d'huile d'olive et de leur présence dans les graines de lin est à la base de l'enquête de doctorat. Deux domaines importants: le transfert et la fonction des antioxydants phénoliques lors de l'extraction de l'huile d'olive ont été étudiés. L'influence des traitements d'irrigation, indice de la maturation des fruits d'olive et les différents aspects technologiques dans la production d'huile d'olive ayant permis une meilleure compréhension de la transmission et les transformations des composés phénoliques. Les données quantitatives, en termes de transfert, ont été établies pour les concentrations de composés phénoliques dans la pâte d'olive, grignons, les eaux usées et l'huile d'olive phases. Certains de ces produits et sous-produits ont été étudiés et qui se sont révélées efficaces source d'antioxydants phénoliques. Par conséquent, l'isolement et la purification de composés phénoliques ont été effectuées notamment à évaluer leur activité antioxydante grâce à la stabilité oxydative paramètre. L'amère indice, sensorielle, a également été évaluée en fonction de l'addition de composés phénoliques. Simple alcools, les acides phénoliques, secoiridoids, secoiridoid dérivés, des flavonoïdes et des lignanes ont été étudiés. L'ajout de la mentionnées composés phénoliques sur raffinée et huile d'olive extra vierge avait un effet remarquable sur la résistance à l'oxydation des huiles. Acide gallique, hydroxytyrosol (3,4-DHPEA), caffeic acid, luteolin et le dialdehydic forme de l'acide elenolic liée à hydroxytyrosol (3,4-DHPEA-EDA) se sont révélés efficaces antioxydants. La graine de lin phénoliques fraction vas studied.Diverse également des études sur l'extraction des composés phénoliques a fourni une base pour établir une méthode d'analyse pour évaluer la composition phénolique de lin. Une extraction par solvant suivie de l'hydrolyse tratements abouti à l'identification des principaux composés phénoliques a eu lieu dans le lin dont secoisolariciresinol diglycoside (SDG). Une étude subséquente de la flasxeed antioxydant undersatand système a été développé en utilisant la farine reconstituée repas whit commerciaux de pétrole et de l'analyse de la farine de coques et décortiqué les repas. Peroxyde d'aldéhyde et de valeurs ont été déterminées au cours de deux semaines de stockage. Il semble que SDG et les acides phénoliques (férulique et p-coumaric glucosides) pourrait ne pas être responsable de la principale fonction flasxeed antioxydant.

Auteur: Gimeno Gómez Elisa.
Année: 2006.
Université: VALENCIA [www.uv.es].
Lieu de l'exposition: E.T.S. de Ingeniería (ETSE).
Lieu de préparation: Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.

Résumé: Actuellement, de façon définitive, les additifs alimentaires font partie du quotidien de la consommation alimentaire. Il est clair que la nourriture qu'ils soient sur les rayons des supermarchés sont de plus en plus sophistiquées et de mieux les propriétés, à la fois pour sa préparation pour la consommation, afin que les consommateurs dépensent le temps et l'effort. D'un autre côté, ont une plus longue durée de vie, n'ont pas enrancian meilleur aspect, la texture mieux et moins de calories, de mentionner certains avantages de coller garrofín a été utilisé dans l'industrie alimentaire depuis des décennies. Les applications traditionnelles trouvé séquestrant comme épaississant et de l'eau et de son utilisation en association avec différents agents gélifiants, est la base de la production de divers produits alimentaires structurés, dont la composition est en train de déterminer les propriétés mécaniques de retard. Les hydrocolloïdes garrofín comme le caoutchouc sont des polymères de haut poids moléculaire qui se lient à une grande quantité d'eau, changer la rhéologie des systèmes aqueux dans lequel ils se trouvent. Généralement une dispersion de 1%, atteignant les 45Â ° C, commence à augmenter sa viscosité. De développer pleinement, il est nécessaire de chauffer jusqu'à 85Â ° C avec une remuant constamment pendant 30 minutes. Une fois refroidi jusqu'à dissolution 25Â ° C, a au moins 2300 centipoises (mPa), mais peuvent atteindre 3500 centipoises selon la qualité des semences et la méthode de fabrication. Les principaux éléments à prendre en compte dans la solubilité de hidrocolides sont les suivantes: --