ARôME ET LA SAVEUR

Auteur: JURADO GARCÍA-POSADA ÁNGELA.
Année: 2004.
Université: EXTREMADURA [www.unex.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: Cet argument a été soulevé dans le but de contribuer à la compréhension de la façon dont les changements dans les matières premières peuvent influer sur la saveur du jambon ibérique et comment il les paramètres liés à la saveur évoluer durant la maturation. Cela laisse 80 perniles venir purs porcs ibériques appartenant à deux lots différents en fonction de la nourriture reçue à ses balbutiements appât (le lot inclus montagne jambons de porcs régime exploitées dans la montagne et le lot de penser jambons de porcs pilote et des échantillons ont été prélevés à différents moments De l'essai: fin postsalado (jour 120), issue d'une sécheuse (jour 230), bodego (jour 361 et le jour 516) et le produit final (jour 722). Développements dans les deux lots était très similaire dans les deux paramètres physiques et chimiques Dans les différentes fractions de microgenadas, dans la fraction de lipides et de composés volatils, à l'étape clé de la sécheuse dans le processus de développement, en particulier pour le développement de la saveur, et qui favorise le début de Maillard réactions et Strecker. Etude des composés volatils Pourrait permettre le contrôle de la maturation du jambon ibérique: jambons avec un plus grand degré de maturation ont été caractérisées par un nombre de composés et de l'oxydation des composés plus Strecker et Maillard. Précisément, les composés volatils bencenometanol, 2 - metilpropanal, 2 + - metibutanal, 2 - metil -1 - Butanol, dimetildisulfuro et coelución composé des composés 2,6 - dimetilpiracina et dihidro - 2 (3 H) - furanona seraient de bons indicateurs de la durée des procès. Outre, il a été démontré que les acides aminés libres sont Étroitement lié à la saveur, notamment l'acide glutamique, dont la concentration est plus élevée dans les jambons de montagne comprennent également libres acides aminés précurseurs de composés volatils, ce qui est reflété dans l'évolution subie par les acides aminés libres et les composés Strecker et Maillard lors de la maturation des ibérique Jambon. En outre, l'administration d'aliments riches en acide oléique est parvenu à imiter le profil des acides gras du gras intramusculaire majorité des porcs nourris de montagne. Néanmoins, parmi les jambons de porcs nourris avec ce flux et nourris de montagne sont toujours des différences qui affectent principalement la saveur et Caractéristiques de l'odeur, qui confirme que ce n'est pas seulement importante d'acides gras intramusculaire qui influent sur la formation de composés impliqués dans ces fonctions.

Auteur: SENTANDREU VICENTE ENRIQUE.
Année: 2005.
Université: VALENCIA [www.uv.es].
Lieu de l'exposition: I.DE AGROQUÍMICA TECN.DE LOS ALIMENTOS.
Lieu de préparation: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Résumé: La culture des agrumes dans la région de Valence est un pilier fondamental de l'économie de la région, partageant l'essentiel de la production d'agrumes d'orange (Citrus sinensis) et la mandarine (Citrus reticula). Traditionnellement, la production de l'orange a été supérieur à celui de mandarine, mais, en réponse à l'évolution de ces dernières années, la culture et la production de mandarines en Espagne a augmenté pour atteindre, voire dépasser celle de l'orange, comme dans le Valence. En vertu de cette nouvelle situation, l'excédent de mandarines fraîches pour la consommation d'augmenter d'année en année, créant ainsi un nouveau problème qui doit être résolu d'urgence. Une des solutions possibles à cette situation nouvelle, c'est la proposition du Ministère de l'agriculture, des pêches et de l'alimentation de la Generalitat Valenciana, qui suggère de consacrer 20% de la production de mandarines Valence en vue de l'obtention industrielle de haute qualité jus. Cette situation associée à l'Espagne qui est le premier exportateur de mandarines fraîches dans le monde, fait de l'espagnol mandarine jus peut être un intéressant produit du point de vue commercial. D'autre part, il existe de nombreuses références sur les propriétés bénéfiques qui ont jus de variétés d'agrumes. Certaines de ces propriétés sont fournies par son type de contenu composés flavonoïdes, qui ont fait l'objet de nombreuses études, en montrant ses activités en tant que agents antimicrobiens, les agents qui empêchent les maladies caridovasculares, agents et même antiallergiques ont été signalés activités anticancerígenas. En plus de ces actions individuelles des flavonoïdes, les jus d'agrumes vont être caractérisées par une forte capacité antiradical, empêchant ainsi l'apparition de nombreuses maladies dégénératives. En dépit d'une prise de conscience sur les flavonoïdes contenus dans les jus d'agrumes, il n'a pas été proposé jusqu'à présent, aucune méthode orientée vers la caractérisation et la classification des différentes variétés de mandarine flavonoïdes grâce à la teneur de leurs jus. Par conséquent, les objectifs qu'elle cherche à atteindre, à cet égard, cette thèse peuvent être résumées comme suit: 1 .- Développer une méthode d'analyse qui permet la détermination simultanée des principaux comupuestos de type flavonoïdes présents dans le jus de mandarine (glucosides de flavanona et Flavones polimetoxiladas). Cette méthode est fondée sur des mesures obtenues par chromatographie liquide à haute performance. 2 .- Caractérisation jus fondé sur les profils obtenus auprès des flavonoïdes contenus. A partir de ces profils, il est nécessaire de définir les paramètres qui sont caractéristiques pour chaque variété, afin d'être utilisé comme un outil utile pour la caractérisation. 3 .- Détermination de la pertinence de la caractérisation des paramètres définis, même quand le jus ont été soumis à divers procédés de collecte, de traitement et de stockage. En outre, comme dans le cas des flavonoïdes, la capacité des antiradical jus d'agrumes a également fait l'objet d'études, notamment à travers le suivi du processus de réduction de la stabilité de radicaux libres grâce à des mesures commerciales espectrofotométricas. L'une de ces méthodes employées par les radicaux libres 2,2 - difenil - 1 - picrilhidracil (DPPH). Toutefois, comme l'est en ce moment, cette méthode peut être décrite comme insatisfaisante pour les raisons suivantes: 1 .- Il n'est pas publié de rapprochement théorie sur 8 de la ci-joint 135c nética réduction par DPPH bioactifs espèces présentes dans le jus, il n'ya pas de Définition standard d'une telle activité. Par conséquent, les études empiriques sont de nature différente auteurs ont défini un paramètre ad hoc pour quantifier l'antiradical activité, en fonction de leurs besoins. 2 .- Les paramètres définis, à ce jour, de quantifier l'activité antiradical (CE50, 1 / CE50, 1 / CE50 * TEC50) sont d'ailleurs très difficile à déterminer expérimentalement car ils nécessitent la détermination de la valeur des asíntota de réaction. Il faut se rappeler que pour un jus citrique, par exemple, la durée de la réaction peut être supérieure à 3 heures, avec les problèmes d'instabilité des instruments et des réactifs que cela comporte. En outre, peu de temps peut être plus court, car il ne dispose pas d'une équation cinétique pour adapter les données expérimentales, si nous voulons mesurer la valeur de asíntota précision. 3 .- Les paramètres pour quantifier publié antiradical activité ne fournissent pas d'informations au sujet de la vitesse de la cinétique. Cependant, le plus gros problème réside dans la fourniture d'une valeur de l'ensemble antiradical activité de l'échantillon testé. Citrique dans un jus, par exemple, coexistant avec les différentes composantes antiradical activité. Le plus abondant est l'acide ascorbique, qui présente un très rapide cinétique, mais aussi les flavonoïdes, les caroténoïdes et les dérivés cinnamiques = acide, qui, malgré ses quelques cinétique lente et la concentration sont beaucoup plus faibles, sont aussi très puissants antiradicaux. Nous savons, par ailleurs, que les propriétés de ce dernier composés bioactifs sont différentes de celles de l'acide ascorbique. Ce qu'il faut, par conséquent, est une méthodologie qui fournit non seulement l'antiradical activité d'un jus citrique, mais aussi les contributions relatives des principales bioactifs des agents présents. Tenant compte de ce qui précède et à ce jour les limites théoriques mobilisés, les objectifs de cette thèse de doctorat dans ce domaine peuvent se résumer ainsi: 1 .- Pour effectuer une approche théorique sur la cinétique de réduction de DPPH partie du jus de mandarine et de son Composantes. À la suite de cette étude, il doit obtenir un seul paramètre qui définit l'antiradical activité, à la fois dans des matrices biologiques complexes d'une seule espèce, qui peut être utilisé quel que soit le type d'objectifs à atteindre. 2 .- Une fois connue la cinétique de réduction DPPH, ceci peut être défini par une équation cinétique, qui doivent se conformer parfaitement aux résultats expérimentaux obtenus. Cette expression doit être en mesure de prévoir la valeur de asíntota réaction nécessaire pour la détermination de antiradical activité, en utilisant à cet effet, les temps de réponse raisonnable. Cet objectif sera réalisé d'éviter toute analyse des écarts causés par le manque de stabilité des instruments et des réactifs au cours du temps. 3 .- L'équation cinétique obtenue en plus de fournir le calcul de l'activité totale antiradical jus de fruits, il convient d'indiquer ce que les apports partiels des différentes composantes bioactives présents dans la matrice biologique complexe, et d'indiquer en particulier, accélérer la cinétique de chacune de ces Composantes. Il explorera plus avant la possibilité de lien qui peut exister entre la contribution antiradical particulier composants présents dans le jus et dans son contenu. Ainsi, bien que la méthode proposée vise à déterminer l'activité de antiradical jus d'agrumes, ce qui à son tour peut être utilisé comme un outil pour l'analyse quantitative. 4 .- Il évaluera si les caractéristiques antiradicaux jus de mandarine, peut être utile dans la réalisation d'études pour la caractérisation et la classification variétale. 5 .- Enfin, examiner les modifications subies par la capacité de antiradical mandarine jus quand ils ont été soumis à divers procédés de collecte, de traitement et de stockage

Auteur: GARCÍA GONZÁLEZ DIEGO LUIS.
Année: 2005.
Université: SEVILLA [www.us.es].
Lieu de l'exposition: INSTITUTO DE LA GRASA - CSIC.
Lieu de préparation: FACULTAD DE FARMACIA.

Résumé: L'odeur est bien qui caractérise le plus d'sensoriel alimentaire et détermine l'acceptabilité des consommateurs. En raison de son importance et de l'information qu'elle fournit énorme, l'industrie alimentaire a toujours cherché à obtenir une mesure objective de l'odeur. Traditionnellement, l'évaluation de la saveur est effectuée par l'intermédiaire d'un panel de dégustateurs ou des experts ou des consommateurs. Toutefois, le jury de dégustation, a les inconvénients d'être une méthode onéreuse, ne peut pas être appliquée sur une base régulière et, dans certains cas, avoir un élément subjectif qui est difficile à enlever. Une alternative est l'identification et la quantification des composés volatils par chromatographie en phase gazeuse, cette méthode offre une mine de renseignements sur la saveur des aliments, mais il a les inconvénients d'être une technique coûteuse réactifs consommant et ne peut pas être appliquée en ligne. Un deuxième groupe cta alternative est l'utilisation de capteurs de gaz qui génèrent une réponse rapide lorsqu'il est exposé à une odeur de la nourriture. Méthodologies de capteurs des systèmes de ne pas utiliser de préparation d'échantillons, sont des techniques non destructives et de l'information est facile à interpréter. L'objectif principal de cette thèse était d'évaluer tout le potentiel des systèmes de capteurs électroniques ou nez dans l'évaluation de la qualité sensorielle des aliments gras, et en particulier sa saveur, élaborer de nouvelles méthodes d'analyse qui pourrait servir de méthode d'analyse complémentaire de la routine L'analyse sensorielle par les dégustateurs. Il a mené à bien l'élaboration d'un système de capteurs pour l'analyse de la saveur des aliments gras. Afin d'établir des relations entre les réponses des capteurs oxydes métalliques et de la présence de composés volatils responsables de la saveur, il a mis au point une procédure fondée sur le couplage GC - nariz électronique. Composés parfum de l'huile d'olive vierge produisant haute réponses capteurs sont l'éthanol, l'hexanal (F) - 2 - hexenal, 1 - pentanol, 6 - metil - 5 - hepten - 2 - prendfinle, acétate hexilo et de l'acétate (Z) - 3 - hexenilo, 1 - hexanol, (Z) - 3 - hexen - 1 ol, (F) - 2 - hexen - 1 ol et de l'acide acétique. En analysant l'odeur du jambon, les capteurs ont montré une plus grande sensibilité à 3 - metilbutanal, l'hexanal, 2,3 - butanodiona, 3 - metil - 1 - butanol, hexanol, limonène et de l'acide isobutírico. Il ya eu une détection rapide des défauts sensoriels huile d'olive vierge avec une gamme de capteurs MOS, outre l'obtention d'un classement correct de chaque attribut négatif (98% de classification). Il ya eu deux modèles de classement sur la base de la réponse des capteurs MOS à distinguer d'huiles d'olive vierges et non lampantes lampantes; étant les pourcentages de classification correcte de 89% (à l'aide de l'analyse discriminante) et 94% (à l'aide de réseaux neuronaux). Les capteurs utilisés dans le modèle montré sensible aux composés volatils responsables de la sensoriel défauts. Des résultats similaires ont été obtenus (= 90%), le moment de l'étude avec un capteur SAW et d'un système de olfacción artificielle basée sur le couplage directe du chef dynamique de l'espace et la spectrométrie de masse (MS - DHS). En outre, il a obtenu une grille de classement des pâtes et de la classification des sols vol d'olive pourcentages de 100% dans les échantillons de formation et 95% dans l'échantillon de validation. Elle a étendu l'application du système de capteur MOS fondée sur la différenciation des jambons guéri, selon le type de porc (ibérique vs.blancos), et non pas l'obtention d'erreurs dans la classification. Enfin a conçu un prototype de nez électronique basé sur capteur MOS à faible coût pour l'analyse de la saveur des aliments gras, qui a fait l'objet d'un brevet. Ce prototype intègre la nouveauté inclure une condition préalable à la séparation des composés volatils, d'un profil Éleveurs de réponse des capteurs qui offre plus d'informations que les systèmes conventionnels.

Auteur: DOS ANJOS PIMENTA MARQUES MAIA FERRO PALMA SILVINA.
Année: 2005.
Université: EXTREMADURA [www.unex.es].
Lieu de l'exposition: VETERINARIA.
Lieu de préparation: VETERINARIA.

Résumé: Les travaux de cette thèse de doctorat ont approché l'appréciation objective de l'influence sur la qualité chimique et sensorielle longes produits à l'aide de deux processus différents, le tabagisme grandement appréciée au Portugal dans ce type de produit et le séchage tradition en Espagne. En outre, il a fait de l'étude des processus degradativos des protéines et des lipides et des changements dans les propriétés physiques qui se produisent pendant la maturation. Les différences entre les deux technologies ne modifient pas les principales caractéristiques de la colonne vertébrale guéri, apprécient légères différences de couleur, l'arôme et la saveur de l'évaluation sensorielle qui ne se traduisent pas en un niveau plus élevé d'acceptation par les consommateurs, ni dans les taux de reins. Ils sont remarquables effets de la fumée sur l'augmentation des nitrates et des agents de protection contre l'oxydation et la croissance microbienne. Les résultats des différentes décisions dans les deux types de traitement étaient similaires le long de l'accusé mais nous avons constaté des différences importantes comme l'ARC qui présente les différentes évolutions dans les reins et séchée à l'longes ahumanos. Aussi cendres, le pourcentage de sel et clorudos nitrificateurs des valeurs plus élevées dans les reins fumé dans la partie. La colonne vertébrale de fumer, physico-chimiques et sensorielles des caractéristiques très similaires à la colonne vertébrale, mais guéri de séchage sont remarquables pièces delas dureté de plus en plus l'odeur de fumée qui coïncide avec un faible degré de dégradation des protéines et l'augmentation de la formation de composés volatils. Les longes traitées par les deux technologies ne présentait que des traces de HAP, ne se trouvent pas dans des montants supérieurs à leurs longes fumé, comme on peut s'y attendre. Ces erreurs peuvent être dues à la manière d'appliquer la fumée qui n'est pas propice au dépôt de ces composés à l'état de traces avec la technique utilisée, mais si le dépôt d'autres composés volatils. L'autre groupe de composés du risque potentiel pour le consommateur ainsi que la nitrification sels sont sensiblement augmenté dans le cas des longes fumé mais complètement satisfait aux normes de sécurité.

Auteur: VENTANAS CANILLAS SONIA.
Année: 2005.
Université: EXTREMADURA [www.unex.es].
Lieu de l'exposition: VETERINARIA.
Lieu de préparation: VETERINARIA.

Résumé: Les objectifs de cette thèse de doctorat ont été: 1, - La connaissance de l'influence de la génétique (race ibérique contre les Croisés avec Duroc et les croisés contre les croisés Duroc mère mère ibérique), et de la nourriture au cours de l'appât (commercial animale, aliments pour animaux à haute fortifiée tournesol oléique et complétée Avec alfa-tocoferol et de la montagne) dans les domaines liés à la qualité de la matière première (longuissimus dorsi) et de la colonne vertébrale guéri, surtout celles déterminées par le contenu et les caractéristiques de la graisse intramusculaire. 2-Pour évaluer l'utilité des différentes alternatives et / ou complémentaires à la méthode officielle établie par la norme de qualité pour la classification des matières premières en termes de la nourriture reçue par les animaux au cours de l'appât. 3-Établir l'influence de la génétique et de la nutrition acte oxydation des protéines et des lipides longissimus dorsi et de la colonne vertébrale guéris. 4, - La connaissance de l'effet de la génétique et de la nutrition, et la teneur en gras intramusculaire, ont des caractéristiques de la longe de porc ibérique, guéris et sur la préférence des consommateurs pour ce produit. 5-Pour évaluer la formation de composés volatils issus de la dégradation des strecker modèle dans des systèmes qui incluent des phospholipides des muscles longissimus doris porc ibérique dans une situation semblable à la maturation d'un produit à base de viande et, en l'absence de micro-organismes. 6-Connaître le contenu GIM influence sur la formation et la dynamique de la libération de composés volatils pendant la période de maturation de la longe de porc ibérique guéri. 7, - La connaissance de l'effet de la génétique et de l'alimentation dans le profil des composés volatils des longes de porcs ibériques guéri sans adobo.

Auteur: CARBONELL ADROVER LEIRE.
Année: 2006.
Université: VALENCIA [www.uv.es].
Lieu de l'exposition: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Lieu de préparation: FACULTAD DE FARMACIA / INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: L'objectif fondamental de cette thèse est d'étudier les conditions de la matière première et le processus de développement pour obtenir le jus réfrigéré mandarin haute qualité. Les principales conclusions ont été obtenues sont les suivantes: I.