SUCRE

Auteur: ATARÉS HUERTA LORENA MARÍA.
Année: 2005.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: L'objectif général de cette étude était d'analyser l'effet de soluté dans la déshydratation osmotique, le séchage à l'air chaud et rehidración des tranches de pomme (Granny Smith var.). Cette analyse a été effectuée en mesurant les changements de composition et de structure des tissus, ainsi que par des études de cinétique de différents paramètres et la qualité des produits. Différentes expériences ont été prévues à cet restée constante des conditions de travail tout sauf soluté utilisé. Ils étaient de glucose, saccharose et tralosa, et de l'approche commune pour la préparation de solutions osmóticas était l'activité de l'eau (0,96 dans les solutions de déshydratation 0,99 à la réhydratation). Dans un premier lieu, nous avons étudié l'influence de soluté dans la déshydratation osmotique de tissu de pomme, par une modification de la masse, le volume et la composition, qui ont été appliquées aux différents modèles cinétiques. Il a ensuite réhydratation lui a été étudiée à partir du même point de vue, et ont été effectuées l'analyse des propriétés mécaniques dans des échantillons rehidratadas, ainsi qu'une évaluation de leur qualité après réhydratation. Dans la deuxième partie des travaux, l'objectif de l'étude était le développement et l'évolution au cours du stockage des profils de l'eau et de solutés de concentration d'échantillons séchés osmóticamente pour 9 heures. This applied different models (diffusion and "advancing front disturbance"). Enfin, nous avons utilisé la technique de séchage à l'air chaud, avant d'imprégnation sous vide avec différents olutos pour analyser la cinétique de séchage et de réhydratation. Trasla imprégnation et de déshydratation osmotique delas échantillons ont montré aucune différence significative en termes de soluté employé, à la suite de la forte variabilité obtenu phénomènes de couplage associés à l'imprégnation et de déformation de la matrice cellulaire pendant le pouls vide. Les profils établis après le processus de déshydratation osmotique changé au cours du stockage des échantillons, avec des différences selon le soluté: ceux traités par trealosa avaient une plus faible propagation de la disaccharide vers l'intérieur des tissus et une modification mineure à la fois des profils. En général, de disaccharides saccharose et trealosa comportés d'une manière similaire (et donc différentes à partir du glucose) dans le processus de séchage de l'air chaud et les réhydratation. Les différents poids moléculaire et de la taille des solutés, les différences entre viscodiades des solutions et des interactions possibles soluto - matriz sont présentés comme les premiers responsables de l'différences observées. Ici, les échantillons traités avec saccharose et trealosa déposée pour mineurs des ratios de diffusion effective de l'eau chaude au cours de la sécheresse de l'air, réduction de la capacité de rehidración, l'augmentation de la rétention de solutés de réhydratation pendant et après centrifugation phase liquide.