BOISSONS ALCOOLIQUES

Auteur: IZCARA ESTEBAN EDUARDO.
Année: 2003.
Université: BURGOS [www.ubu.es].
Lieu de l'exposition: CIENCIAS.
Lieu de préparation: FACULTAD DE CIENCIAS.

Résumé: Les vins sont à peu près 7% de l'ensemble des produits alimentaires de Castille et Léon bénéficier de l'appellation qualité spécifiée, ce qui rend minifiesto l'importance économique et sociale de ce secteur. Il est un fait incontestable que le callidad vin commence dans les souches, qui poussent les raisins d'atteindre son calendrier de la maturation optimale. Par conséquent, tout effort visant à atteindre les vins "meilleure" doit commencer par la compréhension et l'optimisation des processus et l'optimisation des procédés de production du raisin et de son processus de mûrissement, de continuer par la suite, et pas moins que les améliorations apportées à la transformation du raisin en vin, ou En d'autres termes, de la vinification. Par conséquent, ce travail est divisé en deux grands blocs, l'un realcionado aux raisins comme un élément nécessaire et essentiel dans la rédaction de tout vin et d'autres questions connexes vin rouge. Dans le premier d'entre eux a développé une méthode d'extraction des composés phénoliques de hollejo raisin rapide avec une forte puissance d'extraction et pourtant simple pour être utilisé par les caves, non seulement pour le suivi et la couleur des composés responsables de la même au cours de la maduraciín mais aussi comme Un paramètre clidad au moment de l'achat de matières premières, le raisin, a été identifié l'importance de l'effet de l'exposition au soleil, c'est-à-dire de "guider" les vignobles bien pour le développement de maduraciín est adéquat, et ainsi qu'il a été constaté Que certaines pratiques culturales appropriées (conduite et le contrôle de la charge) peuvent être obtenues que les jeunes vignes de raisins de qualité similaire à obtenidad dans les vieilles vignes. En outre, il a été testé que l'évolution de la famille au cours de la maturation phénolique de différentes variétés de raisins encres de la parcelle expérimentale du Conseil d'administration de l'AOP Rivera del Duero rouge, il arrive sur un plan qualitatif distnta (en temps et en quantité), mais avec de petits Différences qualitatives, ils restent plus dépendants de l'varial. Dans le deuxième des blocs. Sur le vin rouge, a étudié le comportement des vins produits à partir de la variétés rouges permitidad de Ribera del Duero, avec le Red Fino des Cigales, à l'encre de Tempranillo Toro et Rueda, pour une période de 12 mois de vieillissement en fûts et un autre 12 mois en La bouteille et il a été constaté que la descube plus commode pour obtnción de la qualité des vins rouges devraient être logé chaque variété exprimer son plus grand potentiel phénolique et colorants, qui peuvent être évaluées, de sorte aproxomada, à la suite de l'évolution de la prámetros couleur de Glories, qui sont rapides Et faciles à mesurer et à interpréter. Parmi les résultats les plus notables, la corrélation claire b * relation avec le jaune / bleu avec une prédominance de la première, les différents velicidad de disparition des antocianos monomères selon acilación que antocianos pirúvicos atteindre une concentration maximale en quelques mois l'entrée en baril, voire plus tôt Si la macération prolongée, ou l'effet d'une bonne corrélation antocianos / cofactorres d'obtenir des vins de couleur violette ou pourpre stables. Il a été également observé que des paramètres simples tels que la couleur ou phénoliques familles sont suffisantes, en termes d'étude, pour la caractérisation des variétés avec des marges d'erreur relativement faible. Enfin, les corrélations ont été détectés entre sensorielles paramètres obtenus tout au long de la période de reproduction par un panel de dégustateurs de vins et d'analyse, des liens pour justifier les décisions des comités de dégustation et applicables aux situations de désaccord, la fraude et l'arrestation de nombreux autres aspects liés au contrôle de la qualité De vin.

Auteur: GONZҁLEZ CALVO M. PAZ.
Année: 2003.
Université: COMPLUTENSE DE MADRID [www.ucm.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE MEDICINA.
Lieu de préparation: SERIDA, PRINCIPADO DE ASTURIAS.

Résumé: Ce document evalÃÂ septième à l'influence de tecnologÃÂa avant fermentativa sur composiciÃÂ ³ n quÃÂmica et fracciÃÂ ³ n aromÃÂ ¡tica de cidre. Cela soulève l'étude d'un diseÃÂ ± ou expérimentales deux facteurs (pressage et ClarificaciÃÂ ³ n) avec deux niveaux (Pressurage RÃÂ je demande et Faible et ClarificaciÃÂ ³ n EspontÃÂ ¡ligne ou EnzimÃÂ ¡tica) et trois répétitions. Appuyant influyÃÂ ³ à pas de géant dans le contenu des polyphénols, nitrÃÂ ³ génotype et de la pectine dans la phase initiale du processus. Les moûts obtenus medinte pressé lente soumis mineurs en polyphénols et nitrÃÂ ³ génotype et plus pectines dans le système rÃÂ je demande. En ce qui concerne la fracciÃÂ ³ n aromÃÂ ¡tica, il a été observé que, dans l'ensemble, cidres obtenus par pressage lent avait des montants supérieurs de l'alcool et ÃÂ © steres que le système rÃÂ je demande, tout en ÃÂ © stas avaient des niveaux plus élevés de ÃÂ ¡ Gras et cétones essentiellement acetoÃÂna. Les cidres sous clarificaciÃÂ ³ n enzimÃÂ ¡tica avait faibles concentrations plus élevées d'alcools et ÃÂ © steres et de plus grandes quantités de ÃÂ ¡baisse gras. Grouper les échantillons en quatre categorÃÂas, selon la tecnologÃÂa de elaboraciÃÂ redevances et l'application d'un anÃÂ ¡lyse discriminante linéaire par étapes ont été identifiés comme les composés discriminante variables suivantes: 2 - feniletanol plus diéthyl succinate de plus laurate d'éthyle plus gamma butirolactona plus en isobutanol plus acétate 2 - feniletilo plus ÃÂ ¡cido caprice plus ÃÂ ¡cido lÃÂ ¡urique augmenté 2,3 - butanediol plus acetoÃÂna. Enfin, une étude evaluaciÃÂ ³ n sensoriel cidre naturel, en comparant les résultats obtenus pora un groupe et formé par un groupe de consommateurs. Les deux panneaux d'apprécier les aspects visuels d'une manière similaire, mais les juges ont été formés en mesure de discriminer cidres en funciÃÂ accusations chacun de ses attributs sensoriels. Il confirme l'influence positive de 2 - feniletanol sur "Espalme" et pose pour les études futures correlaciÃÂ accusations entre concentraciÃÂ accusations de ÃÂ ¡baisse, comme lÃÂ ¡ctico ou acÃÂ © tico et de certains attributs de la saveur, comme "Acidité" ou " ; Dulzor. "

Auteur: LOPÉZ MACÍAS CRISTINA.
Année: 2003.
Université: VIGO [www.uvigo.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE CIENCIES DE OURENSE.
Lieu de préparation: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.

Résumé: Les résultats de ce rapport ont contribué à la conception de deux procédures d'obtention de l'alcool et de la farine de châtaigne amortis. Le processus de liqueur de châtaignier a été réalisée grâce à un processus de fermenteción - destilación, développement inicilmente laboratoire échelle puis à escal pilote, mis au point en deux manières dispositif (immergé dans la fermentation et l'état solide). Cela comprenait à la fois l'optimisation de l'hydrolyse enzymatique de l'amidon à partir de châtaigniers sucres fermentescibles, tels que les conditions de fermentation, qui a abouti à l'étude des phénomènes enzymatiques foi synergie, et l'inhibition de désactivation thermique, microbienne toxicité éthanol, et à l'accessibilité physique dans le substrat L'opération en état sólido.Finalmente est caractérisation, en plus des distillats ont été obtenus dans chaque cas. La mise en place d'une procédure de farine de châtaigne compris l'étude de divers pretratamientos fruits, les particules de diamètre et de la température de séchage dans un séchoir à lit fluidisé, qui a permis l'obtention de la farine avec différentes qualités organoleptiques et une première approche de la modélisation de la cinétique de séchage.

Auteur: YERAMIAN NADINE.
Année: 2003.
Université: POLITÉCNICA DE MADRID [www.upm.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS DE MADRID.
Lieu de préparation: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS DE MADRID.

Résumé: LE vin est une boisson acide dont le pH est généralement entre 3 et 4. L'acidité et le pH paramètres sont étroitement liées, joue un rôle clé dans les caractéristiques organoleptiques et analytiques vin. L'acidité naturelle du vin dépend en grande partie de facteurs comme les conditions météorologiques, les niveaux d'ions potassium dans le sol, le motif et la variété de vigne, le vignoble de conduire, l'état de maturité des raisins et, enfin, la réalisation ou non de fermentation maololáctica. Les vins sont généralement acides dans les régions froides et moins acides, parfois avec des valeurs extrêmement faibles, dans les zones chaudes. Équilibre et le contrôle de l'acidité qui peut être réalisée avec d'interventions technologiques que l'acidification ou de désacidification des moûts et des vins. Mais nous pouvons avoir d'autres solutions qui nous permettent de corriger l'acidité naturelle des moûts. L'utilisation de levures capables de produire des acides orgánaicos au cours de la fermentation alcoolique, il présente l'avantage de compléter la chimie de l'acidification, qui est coûteuse et est soumise à des restrictions législatives. Ce document a étudié la possibilité d'utiliser la levure acidifiants pour corriger le manque d'acidité naturelle du raisin blanc zones chaudes de l'Espagne. Il a étudié la production d'acide malique comme une composante naturelle du moûts et parce qu'il s'agit d'un dicido relativement forte qui, de fait, réduit le pH.

Auteur: DAOUDI LAMYA.
Année: 2004.
Université: AUTÓNOMA DE BARCELONA [www.uab.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAT DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: ESCUELA DE POSTGRADO FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: Le gaspacho, jus de raisin et le vin sont périssables et très complexe en raison de son pH acide, et très aprecidados pour leurs caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. Le gaspacho a des caractéristiques organoleptiques propres saveur, odeur et la couleur due à la variété de plantes qui le composent. Le lesquels sont touchés par des enzymes telles que pectinmetilesterasa (PME), polifenoloxidasa (PFO) et la peroxydase (POD), et microbiologiques des modifications qui conduisent à la décomposition du produit. Le jus de raisin, pour sa part, est exposée à des changements microbiologiques surtout à cause de sa forte teneur en sucre, ainsi que la perte de couleur, de saveur et d'arômes. Le vin est délicat et est exposé à un brunissement rapide, qui mène tamibén aux changements de son arôme et la saveur. La haute pression hydrostatique et suna technologie intéressante dans le traitement et l'entretien des appareils de réfrigération de produits avec la possibilité d'augmenter sa durée de vie utile, sans en modifier le nutritionnelle et organoleptique. Le traitement de l'hypertension artérielle de 400 MPa et 500 MPa à 45 et 50Â ° C appliquée au gaspacho n'ayant pas d'incidence sur leur composition et inactivaron partie de leur des enzymes. Les PME ont montré 20% de réduction après la mise en oeuvre du traitement de 500 MPa pendant 30 minutes à 50Â ° C, cependant, la PFO et POD ont été plus sensibles et a enregistré près de 75% de réduction dans les mêmes conditions. Ce dernier a produit la destruction de traitement en dessous du seuil de détection pour l'ensemble des micro-organismes gaspacho, le renforcement de leur couleur et de la cohérence. L'analyse sensorielle montre que ces traitements n'ont pas d'incidence sur la qualité organoleptique de gaspacho plus de contrôle. Ainsi, la haute pression est le mieux adapté pour la conservation de ce produit au cours de son stockage dans la réfrigération. Comme pour le jus de raisin, le traitement de l'hypertension artérielle de 400 MPa à 2 et 40Â ° C et 500 MPa à 2Â ° C pendant 10 minutes, ont été suffisantes pour stabiliser le jus microfiltrados et précisées par des enzymes, pendant 60 jours de stockage, sans affecter Leurs caractéristiques physico-chimiques. L'activité PME a été réduit de plus de 50% de tous les traitements et est restée stable au cours du stockage 4Â ° C. Cependant, il n'y avait aucune activité dans PFO jus en raison du processus d'élaboration et de clarification du traitement appliqué. Ces traitements induit des réductions importantes dans le total des chefs d'accusation. Cependant, les bactéries lactiques, levures et moisissures ont montré totalement inactivé. L'analyse sensorielle indiqué aucune différence entre les échantillons traités à 500 MPa pendant 10 minutes 2Â ° C et de ses contrôles, le premier jour du traitement. Le jus traités par haute pression gardé les caractéristiques organoleptiques stable au cours du stockage. Loz jus pressurisée ont été adaptés à la vinification. Les colonies analysées, a présenté le même profil que la levure inoculé dans chacun de jus de raisin, ce qui indique que la souche a été présent dans un 100% des cas analysés. La composition des vins n'a pas été affectée par la forte pression toutefois de préciser la méthode présentait quelques différences. Les paramètres b *, c * a montré des différences. L'dont sont principalement dues à la méthode d'éclaircissement. L'analyse sensorielle montre pas de différences dans la couleur ou l'acidité du vin. La haute pression n'a pas eu d'effet sur les caractéristiques organoleptiques des vins. La haute pression n'a pas eu d'effet sur les caractéristiques organoleptiques des vins, qui ont été évaluées postiviamente par dégustateurs.

Auteur: MÉNDEZ SÁNCHEZ JOSÉ VICENTE.
Année: 2004.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Résumé: Ce document a étudié les performances agronomiques de la variété Bobal, à travers le suivi de leur élevage dans des conditions différentes agrológicas et avec l'apport d'eau différenciées. Ont également été mis à l'essai plusieurs systèmes d'évaluation dans phénoliques contenus antociánico et raisins, et celles-ci sont contenues dans le raisin fin avec le contenu des vins qui ont été développées. La teneur maximale antociánico vu les vingt jours suivant la maturation pour tous les colis. L'intrigue jeune présente des grains plus petite taille, la baisse du pH, acidité totale a augmenté, plus la teneur en acide tartrique et acide malique en plus petits, de plus faible teneur en sucre et antocianos et d'un niveau moyen de phénols. L'intrigue située dans le plus chaud et hiver irrigué présente plus grands que des grains, des valeurs élevées d epH, réduire l'acidité totale plus faible en acide tartrique et malique supérieur, les valeurs intermédiaires en sucre et faible en antocianos, de teinture et de l'intensité des phénols. La majeure partie du temps d'entrée sensible à l'eau figure parmi les jeunes et le mûrissement. Il ya eu une augmentation notable de la productivité et du poids du grain à l'irrigation. Il semblait différence dans le contenu antocianos, la réduction de la dose augmente sous irrigation. Il est noté influence sur les sucres, acidité totale, de pH et de l'acide tartrique. Il ya une diminution de l'intensité de coloration. Nous obtenons des vins de plus hautes valeurs de pH et de l'acide malique plus faible et l'acidité totale, l'acide tartrique, antocianos, de phénols et de l'intensité de coloration. Les indices de maturité des raisins étudié en Bobal montrent une très grande variabilité et n'est pas en corrélation avec un facteur de raisin ou le vin. Principaux facteurs influençant dans la qualité sensorielle des vins rouges sont Bobal et de la teneur en éthanol contenu dans antocianos et les phénols. En outre, il préfère les vins avec moins de contenu en acide tartrique et acide malique augmenté.

Auteur: RUIZ RODRÍGUEZ ALEJANDRO.
Année: 2004.
Université: AUTÓNOMA DE MADRID [www.uam.es].
Lieu de l'exposition: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID FACULTAD DE CIENCIAS.
Lieu de préparation: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID.

Résumé: Dans cette thèse Doctoral.se réalisation d'une étude de l'état de l'art dans delasTecnologías de fluide supercritique et vue d'étudier le développement de trois processus: 1) Un processus d'extraction des antioxydants (glucosides de flavanonas et flavones polimetoxíladas), basé sur le supercritique L'extraction des fluides en contrepoint (CC - SFE) à l'aide d'une plante escála pilote; 2) Un processus d'extraction de la saveur et de l'éthanol à partir de hauts alcool (eau-de-vie), fondé sur CC - SFE et 3) un processus pour l'isolation et la purification de escualeno ( À partir d'un sous-produit de l'industrie des olives car c'est une olive lampantes) à l'aide de la chromatographie en phase supercritique a.escala préparatoire (SFC - Prep), au moyen d'une usine pilote de la chromatographie en phase supercritique. Après l'étude 1), il est conclu qu'il est possible de mettre au point un processus industriel CC; SFE pour la séparation et le fractionnement des flavonoïdes antioxydants et d'autres composés dans les jus d'agrumes, de la relation je flux flux de solvant alimentaire (R Feed solvant), un Variable importante affectant le rendement d'extraction. Après l'étude 2) conclut que par CC SFE peut réaliser la séparation et le fractionnement saveur, l'éthanol et d'autres composantes de l'eau-de-vie à basse température et sans utili.zar solvants organiques. Le procédé permet d'extraction sélective des composants aromatiques de l'eau-de-vie, offrant un concentré saveur qui est représentative de la saveur originale de l'eau-de-vie. Le contenu de l'extrait EtOH aromatiques peuvent être choisis parmi un large éventail de diverses conditions d'extraction et de fractionnement. Après l'étude 3) conclut que la Prep - SFC permet un niveau élevé de pureté (> 90%), un composé à haute valeur ajoutée comme la base directement à partir d'un escualeno. Olive mauvaise qualité, étant nécessaires à l'utilisation d'un modificateur polaire (EtOH) e11muy faible montant. L'éthanol est un modificateur sûr (GRAS) pour une utilisation sans restriction dans l'industrie alimentaire.

Auteur: ÁLVAREZ FRANCE MARILUZ.
Année: 2004.
Université: EXTREMADURA [www.unex.es].
Lieu de préparation: UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA.

Résumé: Le travail examine l'influence de l'inoculation de levures sélectionnées dans moûts, dans le processus de développement, de paramètres physiques et chimiques et de l'analyse des vins produits ---. Il explore également l'influence d'autres facteurs tels que l'année vendimio, le type de la cave où il produit la viro et la variété de raisin utilisée.

Auteur: CASTILLO SÁNCHEZ JUAN JAVIER.
Année: 2005.
Université: VIGO [www.uvigo.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
Lieu de préparation: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.

Résumé: Nous avons évalué 3 méthodes d'unification de vin rouge vert par rapport à la capacité des différents types d'extraction des composés phénoliques responsables de la couleur: classique de l'unification, et la rotation cuba carbonique. Au cours de la conservation des vins cylindre macération carbonique, funcron qui, malgré avoir extrait une moindre concentration des composés phénoliques, establilizan meilleure couleur au fil du temps. Comme il semble y avoir aucune différence entre le niveau sensoriel des vins produits par ces 3 technologies est proposé comme une alternative à la production de vin rouge vert, l'unification carbonique, ainsi que l'utilisation d'agents de clarification pour l'amélioration de vin au cours de la conservation.

Auteur: NOVO MOLIMERO MARIA TERESA.
Année: 2005.
Université: ROVIRA I VIRGILI [www.urv.cat].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE ENOLOGIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE ENOLOGIA.

Résumé: La fermentation alcoolique est un processus marqué par une série de facteurs qui provoquent le stress chez la levure, le micro-organisme responsable de leur réalisation. La réponse au stress par la levure est essentiel à leur survie, à l'adaptation et à la croissance à la fois dans les milieux naturels et dans les procédés industriels (vin). L'une des principales caractéristiques de l'optimisation de la fermentation alcoolique est la mise en place de changements métaboliques et physiologiques de la levure après l'inoculation de vin. Il est à ce stade initial, où la levure est le modèle de leur métabolisme rapidement d'acquérir le maximum d'avantage dans la nouvelle croissance moyenne. Vinification industrie a activement levure sèche (LSA) choisis pour être inoculés dans les moûts pour un meilleur contrôle sur le processus de fermentation. Ces levure sèche nécessitent une réhydratation avant l'inoculation moûts. Réhydratation est une première étape en vue d'assurer la bonne cellules, et donc une bonne fermentation alcoolique. La connaissance de la réponse initiale du métabolisme d'une levure biochimiques et physiologiques a été l'objectif fondamental de ce travail. Les objectifs fixés sont les suivants: - Analyse de tréhalose et le métabolisme du glycogène (réserve glucidique) d'une souche de levure commerciale pendant fermetación alcoolique, comme indicateurs de réponse au stress. Étude du métabolisme capable vínicas, compte tenu des variables telles que la température de fermentation (basse 13Â ° C et le contrôle 25Â ° C), la teneur en azote (moins de 60 mg / l contre 300 mg et haute 1200 / l) et de réhydratation et preadaptación de la LSA. - Détermination de réponses transcripcionales initiale levure immédiatement après son innoculación en vin. On a estimé la présence de sucres fermentescibles, et le choc osmotique activation métabolique, y compris la présence d'cicloheximida, inhibiteur de la synthèse protéique. Caractérisation standard de protocole de réhydratation de la levure dans un vin, c'est-à-dire de réhydratation dans de l'eau à 37Â ° C pendant 30 minutes. Basses températures fermetación a pris effet sur la cinétique de fermentation, mais pas une réponse au stress, parce que les niveaux de tréhalose synthétisés étaient même plus élevées dans le contrôle de la température. En termes industriels, après une période d'induction avant l'inoculation (pied baignoire), les niveaux de glucides ont été nuls. Sa synthèse a eu lieu dans le passage à la phase exponentielle stationnaire, qui coïncide avec l'épuisement de l'azote. Nous avons étudié la réhydratation et de séjour dans les différents milieux (eau, le glucose / le fructose, sorbitol et synthétiques vin). La concentration en glycogène intracellulaire présenté aucune modification. Mais le tréhalose est metabolizó dans les premières étapes de ces moyens favorables à la croissance de la levure. Nous avons étudié l'effet sur la disponibilité de l'azote sur le métabolisme du tréhalose. Indépendamment du contenu azotés, leur métabolisme n'est pas considérée comme modifiée. TPS1 (gène codant pour trehalosa - 6 - fosfato synthétase) juste avant conduit à l'accumulation de tréhalose, qui coïncide avec l'arrêt de la croissance cellulaire. En utilisant la technique de la "microgestion" a été déterminé l'expression des gènes de levure mondial et réhydrater après avoir séjourné dans les médias 8 précédemment 43e esprit identifiés. Nous concluons que le temps de réhydratation utilisés dans oenologie assure le recouvrement intégral de la LSA. Temps plus nuire à la physiologie de la levure, de réduire sensiblement sa vitalité. Changements dans le vin transcripcionales étaient dues essentiellement à la présence de glucose et de sources d'azote, induisant la synthèse des protéines, glucólisis et de la production d'éthanol.

Auteur: SCHVAB MARÍA DEL CARMEN.
Année: 2005.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: Cela a été fait en réponse à l'importance économique de la production d'agrumes a Concord pour la région, en particulier l'orange, et le besoin croissant de technologies alternatives à réserver une part des jeux de ce fruit à d'autres fins n'est pas à la consommation directe. Il prévoit l'application de la technologie de laboratoire traditionnelles de vinification de moûts obtenus à partir de jus d'orange en vue d'obtenir une boisson alcoolisée à laquelle le vin a été appelé d'orange. L'objectif de cette thèse est la détermination des caractéristiques de qualité de ce nouveau produit tant physiques et chimiques et sensorielles, la relation entre ces derniers et l'influence de variables telles que le type de moûts, de souche, le pH et la température de fermentation et de maturation. Ce travail a été effectué principalement en deux étapes. Le premier a été choisi l'orange utilisés sur la base des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des diverses caractéristiques du jus d'orange quatre variétés plus traditionnelles dans le domaine, à savoir Navelina, Newhall, Salustina et W. Navel. Parallèlement à se caractérisaient jus d'orange pasteurisé (égale à la gamme sélectionnée ci-dessus), et concentrer reconstitué comme une des sources possibles de matières premières. Aux fins de la sélection de la variété d'orange suivi le long du temps pour la récolte suivante les caractéristiques physico-chimiques: pH, acidité totale de solides solubles, le jus de rendement, directs et le total des sucres réducteurs, saccharose, le glucose - D, D - fructosa, acide ascorbique, Azote amínico et le total des flavonoïdes, des huiles essentielles, des caroténoïdes totaux, pectine, le sodium, potassium, magnésium, calcium, phosphore, viscosité, de couleur et de l'analyse sensorielle. Des résultats similaires ont été faites avec des jus pasteurisé et concentrés reconstitué. La comparaison entre ces caractéristiques du jus des quatre variétés qui se conclura pas de différences significatives entre elles qui suggèrent une amélioration de la performance au cours de la vinification. Ainsi, la sélection de variable variable. W. Navel pour l'élaboration des moûts jus naturel a été faite en réponse à des raisons de disponibilité, de la saisonnalité et économique. L'étude comparative des trois matières premières a fait observer qu'il n'y avait pas de différences marquées dans les paramètres considérés critiques pour le processus de fermentation tels que l'acidité, la teneur en sucre et de l'azote. Comme pour le procès de discrimination sensorielle seulement nous pouvions déterminer les différences dans la couleur des attributs et des Roms. La session a conclu que les trois discuté jus sont potentiellement aptes à donner du vin d'orange. La deuxième partie de ce travail se concentre sur l'acquisition et dans la détermination des caractéristiques de qualité de ce nouveau produit par des essais physiques, chimiques et sensorielles, et l'étude de l'impact des variables sur les processus. Pour l'étude pilote a été réalisée une pleine factorielle modèle type 2k examinant deux températures de fermentation: 20 ° C et 10Â ° C, deux de pH: 3,5 à 4,0 et de deux souches de levure: S.cervisiae et S.bayanus. Cette conception est née 8 essais pour chaque vin. La réponse a été employée pour l'évaluation sensorielle. Une fois que le vin est précédé sa maturation deux températures 10Â ° et 20 ° C pendant 60 à 120 jours. Pour la caractérisation des essais ont été effectués physico-chimiques déjà signalés pour le jus d'orange sur celles considérées elles-mêmes d'une boisson alcoolisée à savoir la teneur en alcool, indice de coloration brunâtre, des acides organiques, acidité volatile, le glycérol, le SO2 libre et plein, Na, K, Mg, Ca, l'acétate d'éthyle , L'acétone, l'acétaldéhyde, n propaol, méthanol, diacetyl, acide S 8 uccínico 450 et le correspondant caracterizaicón sensoriels par le biais d'un profil descriptif quantitatif. A partir de l'analyse statistique par aplicaicón méthodes d'analyse multivariée ocmponentes grandes CAC, et factoriel, finalement conclu qu'il est possible d'obtenir des vins naranaja avec les caractéristiques particulières et agréable, des méthodes caractéristiques des processus fermentativos.

Auteur: LORENZO TENDERO CANDIDA.
Année: 2006.
Université: CASTILLA-LA MANCHA [www.uclm.es].
Lieu de l'exposition: E.T.S.DE INGENIEROS AGRONOMOS.
Lieu de préparation: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.

Résumé: Cette thèse est divisé en deux parties distinctes, mais les deux faits dans le but ultime d'améliorer la qualité des vins de la variété Monastrell éducation de l'AOP Jumilla. Cela d'une part les vins ont été obtenus à partir de mélanges de raisins avec Monastrell cépages Cabernet Sauvignon et le Merlot, un processus que nous appelons collaboration vinificación depuis cépages effectué macération et la fermentation. Cette partie a donné lieu à deux articles scientifiques dont les résultats montrent que ces variétés ont un effet positif sur la stabilité de la couleur et de la complexité des vins aromatiques Monastrell. En outre, la qualité d'un vin peut être affectée par l'utilisation du liège qui peuvent transmettre des odeurs désagréables, ce qui peut entraîner un rejet. L'un des principaux problèmes causés par le défaut est connu sous le nom de "goût de bouchon". Parce que les méthodes actuellement disponibles pour déterminer les composés qui causent elle implique excessif temps d'installation et d'une grande manipulation des échantillons, nous avons proposé une autre méthode qui permet de résoudre ces problèmes. Les résultats sont consignés dans deux articles scientifiques qui mettent le point deux méthodes d'application simple d'analyser ces composés dans les bouchons de vin et en totalité. Tant utilisé la nouvelle technique de carrières Incorporer Bar Sorptive Extraction (SBSE).