PRESERVATION DE L'ALIMENTATION

Auteur: ZAMORA RODRÍGUEZ LUCERO MARLENE.
Année: 2003.
Université: GIRONA [www.udg.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR.
Lieu de préparation: UNIVERSIDAD DE GIRONA-INSTITUTO DE TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA.

Résumé: Le bioconservación de bactéries d'acide lactique (BAL) peuvent être appliqués pour améliorer la qualité microbiologique du sang de l'abattoir alrgar sa vie et à réduire le risque de transformation immédiate après la récolte. Les souches ont été isolées et préparé deux recueils de BAL mesófilas et un autre psicrótrofas. Nous avons évalué le potentiel antagoniste de la BAL mesófilas et psicrótrofas à 30Â ° C et 15Â ° C, respectivement, par rapport aux bactéries des contaminants habituels de ce produit. Le BAL montré que l'antagonisme plaque (7,1% à 30Â ° C et 11% 15Â ° C) ont été retenus pour évaluer le potentiel antagoniste dans le sang, où l'effet inhibiteur a été aidé par l'adjonction d'un 2% de glucose. S.aureus et P.fluorescens étaient freinés par la plupart des indicateurs mesófilas souches, dans certains cas, des réductions de plus de 7 journaux. En termes psicrótrofas bactéries était plus sensible Bacillus sp. Où 8 sur les 11 BAL testé permis des réductions de plus de 4 journaux et 1 souche même supérieur à 7 journaux: réductions ont été obtenues maximum de 3 billes de E. coli et Pseudomonas a été entravé par les 11 BAL, dans certains cas avec des réductions dépassant 5 Grumes. Bases de données. 5 souches psicrótrofas ont été identifiés comme Lactococcus garvieae et 2 comme Enterococcus malodoratus / gilvius raffinosus.Las BAL mesófilas appartiennent au genre Lactobacillus, 3 d'entre eux ont été identifiés comme Lactobacillus murin / animalis et l'un a été identifié comme Lactobacillus reuteriest. TA20 qui a connu un grand aspectro d'inhibition à 15 et 30 Â ° C était identifíco comme Lactococcus garvieae. Comme les méthodes de conservation des souches étaient compararom lyophilisation, pulvérisation visage gel à 80Â ° c En général, les méthodes de séchage (lyophilisation, atomisation) et de l'entretien 5Â ° c de la culture est mostraton plus efficace que la congélation.

Auteur: PLAZA PÒRTOLÉS M. PILAR.
Année: 2003.
Université: LLEIDA [www.udl.es].
Lieu de l'exposition: INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: CENTRO UDL-IRTA.

Résumé: Plongés dans la dynamique actuelle de rationalisation de l'utilisation de fongicides par les problèmes sanitaires et environnementaux liés à leur utilisation aveugle, l'étude et le développement de systèmes alternatifs dans le contrôle podredumbres en post-récolte représente actuellement l'une des lignes d'investigation dans lequel plus globalement efforts dévoués, Et aussi dans le domaine de citricultura en particulier. Dans ce contexte, l'objectif principal de cette thèse a été d'aider au remplacement des fongicides de synthèse dans postocosecha par le secteur des agrumes, de l'évaluation et du développement de diverses autres méthodes. Une fois que les conditions de température et de l'activité de l'eau qui permettent la germination et la croissance de Penicillium digitatum, P.italicum et Geotrichum candidum, mmohos responsable de graves maladies des agrumes en post-récolte (pourriture verte, bleue et amère, respectivement) (Chapitre 1), et le Influence de ces paramètres sur sa capacité de concurrence (chapitre 2), ont été évalués traitements guéri (chapitre 3, 4 et 5), l'utilisation d'huiles essentielles (chapitre 6) et la mise en œuvre de souche CPA - 2 de l'agent de biocontrôle Pantoea Agglomerans (chapitre 7), comme d'autres méthodes dans le contrôle de ces prodrdumbres, en se concentrant d'études à partir d'un point de vue pratique, permettant un déploiement rapide dans le secteur. Les principales conclusions de cette thèse a été que la température est un facteur clé dans le développement de ces moisissures, et que les températures sont généralement utilisés pendant frigoconservación (4Â ° C), G.candidum ne cessent de s'accroître, mais plus complète et la germination P. Italicum croît à un taux deux fois plus vite que P.digitatum en milieu de culture in vitro,. Toutefois, la même température, mais en orange, vert pourriture progresse plus rapidement, mais il est utile de mentionner que la pourriture bleu commencent à développer une semaine plus tôt. Un traitement guéri 33Â ° C pendant 65 heures, réduit de plus de 90% l'incidence de la pourriture vert et bleu, à la fois dans les fruits artificiellement inoculés avec une infection naturelle, les oranges et les citrons qui sont commercialisés directement sans passer par une période de frigoconservación. En revanche, lorsque les fruits sont maintenus à froid pendant une longue période, ce trabamiento remède ne peut pas être considérée comme suffisamment efficace, comme le pourcentage de fruits atteints de pourriture des oranges bleues dépasse 60%. Avec une salle de bains avec du carbonate de sodium à 2% pendant 2,5 minutes plus tard, le traitement guéri, il est atteint en réduisant l'incidence de la pourriture des fruits bleu pourri jusqu'au taux entre 10-25%, à la fois comme les oranges et les citrons stocké dans le froid, même si l'inoculation de l'agent pathogène Est effectuée après la mise en oeuvre des traitements. Intégrer le traitement guéri 40Â ° C pendant les 24 premières heures processus deverdización généralement appliqués dans la récolte précoce de mandarines, de clémentines, est réduit de plus de 95% l'incidence depodredumbre vert et bleu, les fruits conservés à 20 ° C et, en outre, quand elles ont été récoltées Avec un indice de couleur -0,41, de la fermeté de la peau, de solides solubles et l'acidité du fruit ne sont pas affectées, et colro commerce ne prend un jour réalisés dans le respect des fruits desverdizados dans la tradition des conditions de température (constante 20 ° C ). Ces résultats ne sont pas près de l'introduction commerciale des traitements pour guérir de l'industrie. Le remplacement des gungicidas synthétiques produits naturels tels que les huiles essentielles, bien que in vitro, ont un grand effet inhibidior croissance P.digitatum et P.italicum, semblent loin d'être 8 en ar- 6e4 ealidad, et qui n'a pas pour effet de réduire l'incidence de la pourriture verte ou Bleu, ou directement sur les fruits ou intégrées dans la cire. N'est pas non plus atteint un contrôle adéquat envasando fruits traités avec des huiles essentielles dans des bacs ou des sacs en plastique. En outre, dans certains cas, peut être considéré fitotoxicidades. En outre, l'agent de biocontrôle P.agglomerans CPA - 2 est devenu un véritable antagoniste des principaux podredumbres dans postocosecha agrumes. Dans les précédentes études déjà démontré son efficacité dans les oranges et mandarines, et cette thèse a montré son efficacité dans le contrôle de la pourriture dans les citrons verts dans les fruits entreposés à la température ambiante comme le froid, la possibilité même de contrôler les vaccins faite 15 heures à l'avance. Si, en plus, il ya un remède à 33Â ° C pendant 65h plus tard, le traitement par l'antagoniste, contrôler complètement l'incidence de la pourriture verte, même ceux effectués 24 heures avant l'infection par l'agent pathogène.

Auteur: GUYNOT DE BOISMENU VIACAVA M. ELENA.
Année: 2003.
Université: LLEIDA [www.udl.es].
Lieu de l'exposition: INGENIEROS AGRONOMOS.
Lieu de préparation: ESCOLA TÉCNICA SUPERIOR D'ENGINYERIA AGRÁRIA.

Résumé: Les boulangeries et pâtisseries produits présentés dans ses frais et sans evasar une durée de vie à la température ambiante très basse, avec les formes les plus courantes de détérioration de la perte de la texture, le gain ou la perte d'humidité et de l'altération d'origine microbienne, en particulier fongiques. Ces derniers temps, il ya eu une augmentation de la demande des consommateurs pour des produits exempts d'additifs. La coexistence de prolonger la durée de vie des produits par d'autres voies alternatives à l'utilisation des préservatifs a abouti à l'étude des substances naturelles avec des propriétés antifongiques, ainsi que la mise en oeuvre du conditionnement sous atmosphère modifiée. Les objectifs de cette étude sont, en premier lieu, l'étude de l'application des conservateurs traditionnels analogiques masse fermentées (les croissants) et le raid de masse (les muffins). En outre, il a evaludado en Madeleines analogues de l'utilisation potentielle d'un certain nombre d'huiles essentielles comme inhibiteurs de la croissance des champignons. Enfin, nous avons étudié la prévention de l'altération en changeant l'atmosphère de conditionnement des analogues magdalena. Tous les traitements effectués a été renvoyée à la même interaction avec le pH et l'activité de l'eau du produit, et ont été utilisés précédemment espèces de champignons isolés à partir d'un groupe représentatif de produits espagnol pâtisseries. On a constaté que le type d'acides faibles conservateurs (sorbate de potassium, propionate de calcium et de benzoate de sodium) ne sont pas efficaces dans la conservation de produits de pâtisserie avec un pH proche neutre. En outre, il a été observé que l'utilisation du sorbate de potassium à la concentration légalement autorisées (0,2%) dans les produits ayant un pH autour de 4,5 et une activité de l'eau inférieure à 0,80, est efficace dans la lutte contre les avaries fongique pendant un mois. Toutefois, la même dose utilisée dans un produit dont le pH est légèrement plus élevée (5,5) ne seront efficaces que pour maintenir la vie pour des périodes plus courtes. Les deux autres conservateurs étaient encore moins efficace pour contrôler la dégradation de ces champignons de pH. Simultanément, elle a été détectée dans l'activité antifongique des huiles essentielles de feuilles de laurier, clou de girofle, thym, romarin, citronnelle et de la cannelle feuille, qui sera ajoutée au milieu de culture (+ -0,1%) ou l'atmosphère d'incubation. Toutefois, leur mise en oeuvre ultérieure de la même magdalena n'a pas été efficace. Sinon, les changements dans le conditionnement sous atmosphère s'est toujours révélée efficace dans le contrôle de la détérioration de leurs analogues magdalena fongiques. Il ya eu une totale maîtrise de la croissance des champignons dans les analogues avec un pH proche de la neutralité et de l'activité de l'eau dans une fourchette de 0,80 à 0,90 lors de l'utilisation de mélanges avec de hauts niveaux de CO2 (près de 100%), que par l'inclusion d'absorbeurs d'oxygène Avec l'emballage sous atmosphère modifiée avec des mélanges de gaz ou même de l'air. Enfin, l'activité de sorbate de postasio a été renforcée par le biais de leur demande conjointe avec le conditionnement sous atmosphère modifiée avec les niveaux de CO2 entre 30 et 70%. En conclusion générale, la présente étude thèse selon laquelle, dans des conditions de faible disponibilité de l'eau est possible de maintenir la stabilité deproductos tant que le pH légèrement acide proche de la neutralité, sans avoir besoin de l'ajout d'agents conservateurs. L'utilisation d'agents de conservation sur le type d'acide faible n'est pas efficace dans le contrôle de la détérioration des produits ayant un pH proche neutre. Toutefois, le contrôle de la détérioration des champignons de ce type de produit peut être menée à bien que par le conditionnement sous atmosphère modifiée.

Auteur: SALGADO BLANCO AURORA.
Année: 2003.
Université: VIGO [www.uvigo.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.
Lieu de préparation: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.

Résumé: Le coeur de l'oignon est une variété traditionnelle saucisse crudo - curado développé en galice (espagne). Dans cette thèse de doctorat, dans le but de définir les matières premières et les procédés utilisés dans la préparation de ce saucisson était initialement une enquête auprès des transformateurs artisans et industriels. Ultérieurement, elle a procédé à une étude approfondie de caractérisation biochimique du produit final, à la fois artisanale et industrielle des sources d'énergie, en essayant de faire uan différenciation entre les deux types de saucisses à emballer les valeurs des différents paramètres biochimiques. Enfin, nous avons procédé à la caractérisation du processus biochimique madurativo, étudie la composition et les paramètres physiques des fractions d'azote et de la classique paramètres degradativos de graisse long de la maturation de 7 lots de procédures élaborées par le chorizo artisanale et 4 de fabrication industrielle.

Auteur: GARCÍA FONTÁN M. CAMINO.
Année: 2003.
Université: VIGO [www.uvigo.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE CIENCIES DE OURENSE.
Lieu de préparation: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.

Résumé: La Saucisserie oignon est une variété traditionnelle ambutido crudo-curado développée en Galice (Espagne). Dans cette thèse de doctorat a fait une liste exhaustive des caractéristiques microbiologiques de cette saucisse, en prélude à l'obtention d'un expéditeur de cultures conduisant à homgénero un produit de grande qualité et sans danger constant sanitariamente. Dans trois partidad oignon Saucisse de procédures élaborées par les artisans et fabriqués industriellement dans trois échantillons de masse avant embutir et Chorizo à 2,7,14,21,28 et 42 jours maduración.En chaque échantillon, il a rappelé les microbiotes mesófila total de micro-organismes aérobies halotolerante, Staphylocoques, les microbiotes acidláctica, entérobactéries, les entérocoques et les moisissures et les levures. Comme on peut s'y attendre d'une fermentation alimentaire, les microbiotes acidoláctica microbienne était le groupe majoritaire au cours de la maturation de la totalité des lots de chorizo étudié, entraînant dans leur compte certains points de chute encore plus forte que celles observées par l'aile microbienne aérobie mesóifila total.La microbiotes halotolerante suivie Une tendance similaire à celle des micro-organismes aérobies mesófila total, mais avec des valeurs bien inférieures compte. A chaque point de prélèvement pour chaque lot, d'où les plaques sont faites par les chefs des microbiotes acidoláctica (MRS agar), le microbiote halotolerante (APC +7,5% NaCI), ont été prises à partir de chacun de ces groupes microbiens hasard total 10 cepas.Un De 428 isolats agar MRS Et 423 isolé PRG +7,5% NaCI qui ont été identifiés en utilisant des méthodes éprouvées. Agar MRS Elle a montré une très haute sélectivité párale aislamientode bacrerias lactique, alors que la sélectivité de l'APC +7,5% NaCI pour l'isolation de Micrococcaceae; parmi les staphylocoques prédominé Staphylococcus sylosus et Staphylococcus saprophyticus. Il a été testé pour une activité antimicrobienne des bactéries lactiques tosas isolés et identifiés à l'aide de souches indicateur Enterococus faecalis, Enterococus faecium et Listeria monocytogenes.Soló la dialyse de 5 souches Lactogbacillus sakei montré activité antimicrobienne attribuable à ce qui peut se révéler un bacteriocina.

Auteur: FERNÁNDEZ DUMONT ANTONIO.
Année: 2003.
Université: COMPLUTENSE DE MADRID [www.ucm.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA (UCM).

Résumé: La possibilité d'échanger les deux dirigeants comme les systèmes de sécrétion et de traitement impliqués dans la biosynthèse de différentes bactériocines peuvent être exploitées pour parvenir à la production de hétérologue ces peptides antimicrobianos.En ce travail a été la production de bactériocines lactococina A pedicina PA - 1 et colicina V en Lactococcus lactis.Además, a été la production d'une protéine eucariota, la cytokine interleukine - 2 dans le même especie.Para Il a été nécessaire d'introduire trois gènes: (a) un gène hybride structurel avec la fusion, dans le même cadre de lecture De la séquence codant le chef de l'lactococina A et propéptido intérêt (prolactococina A propediocina PA - 1, procolicina Vo proninterleuquina - 2) et (b) les gènes IcnC et LcnD, encodage elsistema sécrétion et le traitement de lactococina A. La structure des gènes hybrides étaient Construits de telle façon que son expression est contrôlée par le promoteur inductible de l'misina (PmisA). Processus d'autorégulation de biosínteeis de la nisine a été mis en oeuvre avec succès la production de la paire de peptides hétérologues dans différentes espèces et genres de bacteras lácticas.Para nécessite trois éléments essentiels: (a) une souche contenant le gène nisRK, (b) l'ajout de nisine comme induisant Molécule, et C que le gène d'intérêt est contrôlée par le développeur PmisA.Las souches qu'ils étaient employés en tant qu'hôte L. Lactis FI5876, produisant une couche de la nisine, et L.lactis FI7847, une souche non bacteriocinogénica.Las deux souches contenant transposón Tn5301, qui porte la agrupaciónde gènes de la nisine, y compris les gènes nisRK.En le cas de L. Lactis FI7847, le gène structure de la nisine (nisA) a subi une delección empêcher leur expression et, par conséquent, la production de ce bacteriocina. L'introduction de deux plástidos compatibles (un dérivé de pTG262 avec le gène de l'hybride structurel et underivado de pIL277 avec des gènes IcnCD) L.lactis FI7847 et FI5876 conduit à la création de nouvelles souches produisant lactococina A pediocina PA - 1, colicina Vo interleuquina - 2. En el caso de los dderivados FI7847, l'époque le nécessaire pour que los cultivos fueran inducidos previamente con- cantidades subinhibitorias de nisina.Los derivados de L.lactis FI5876 mantuvieron intacta la capacidad de producir nisina de la cepa parental.En consecuencia, les produits dérivés ont été obtenus à partir L.lactis FI5876 coproducteur du lactococina A et nisine, pediocina PA - 1 et de la nisine, colicina V nisine et interleukine - 2 et nisine. La productivité des lactococina Ay pediocina PA - 1 a dépassé sensiblement à celle obtenue précédemment (Martinez, 1999) dans hétérologue entre les systèmes de production qui ne sont pas en utilisant le promoteur inductible de l'nisina.En pour la coproduction de colicina V nisine est la première bactérie láctivcas Pouvoir coproduire un bacteriocina affectant les bactéries Gram positif (nisins) et celle qui concerne Gram negarivas (colicina V). Aucune des surnageants obtenus auprès de la lactococos recombianates producteurs touchés les bactériocines de la prolifération des cellules intestinales HT - 29.Finalmente, interleukine - 2 produit par les dérivés de L.lactis FI7847 et FI5876 exprimée en activité biologique induites par la prolifération des cellules CTLL - 2.

Auteur: PEREZ LOPEZ ANTONIO JOSE.
Année: 2003.
Université: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE [www.umh.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.
Lieu de préparation: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.

Résumé: Le travail effectué dans cette thèse a consisté en l'étude des différents paramètres et sensorielles físico - chimiques dans 11 variétés cultivées en España.Los principaux paramètres de mandarines et d'importantes variétés de variétés ont été introduites entre le contenu en fibre de la partie comestible, les paramètres de couleur, la teneur en minéraux et Composés volatils contenus dans le jus de mandarina.El fibre était plus élevé dans toutes les variétés de mandarines étudiées quant à la manière dont d'autres agrumes, les oranges, les paramètres sont différents de la couleur dans toutes les variétés demeurera un élément important de mesurer des paramètres Une valeur de face-à améliorer la couleur du jus de citricos. La composicción minerai (micronutriments), a été sensiblement différente selon le type de culture dont ils étaient victimes les échantillons (ou écologiques traditionnelles agriculture), plutôt que par les différences de charge variedades.La composés voaltiles était différent, étant le meilleur variétés de hibridaciones pas aimé La variété fortune.

Auteur: TRUJILLO NAVARRO YANINE YUBISAY.
Année: 2004.
Université: NAVARRA [www.unav.es].
Lieu de l'exposition: ETS INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: ETS INGENIEROS AGRÓNOMOS.

Résumé: Dans le but d'optimiser l'utilisation des préservatifs a étudié la réduction et / ou remplacement de l'emploi disulfito de sodium, ce qui est nuisible à la santé du consommateur, pour un traitement biologique de la nature qui offre au moins des résultats similaires en termes de la vie de la Pomme de terre cv.Monalisa minimum de transformation, sans aucune diminution de la qualité producto.Para Il a utilisé des solutions disulfito sodium et N - Acetil - L - Cisteína seuls ou en combinaison avec l'acide ascorbique et cítrico.El minimal des pommes de terre transformées composait de désinfection, le lavage, épluchage, Couper, traitées et stockées drainés pour une période de 14 jours à une température de 4C. L'évolution delà de la qualité de vie et un minimum de transformation de pommes de terre a été déterminé au cours de la période de stockage des caractéristiques sensorielles (aspect et d'odeur), physico-chimiques (couleur, le pH, la figure résiduelle disulfito sodium, de la composition de gaz à l'intérieur du forfait) et micro (mesophiles et psicrótrofos ). Développement expérimental a été mené en deux partes.La première partie a consisté dans la sélection du traitement qui permettrait de réduire la dose de disulfito de sodium de la combinaisons testées et aussi de mieux préserver les caractéristiques de base de la patate douce dans un plus grand laps de temps, ce qui réduit sa Utilisation de la combinaison de l'acide orgánicos.La deuxième partie pilote a été menée dans le but de remplacer des sulfites par un traitement basé uniquement sur l'utilisation de préservatifs avec organique qui obtiennent une durée de vie utile et de qualité dans le minimum de transformation de pommes de terre, les mêmes ou meilleures que Qui ont été obtenus avec le traitement des disulfito de sodium sélectionnés dans la première partie. D'après les résultats, il a été observé que le traitement inhilbe efficacement le brunissement enzymatique et contrôle la croissance de micro-organismes aérobies pendant 14 jours dans le stockage 4C est la combinaison de 0,1% disulfito sodium et 0,5% d'acide cítrico.Estos mêmes résultats ont été obtenus par le remplacement de disulfito Sodium dans le traitement de 0,5% N - Acetil - L - Cisteína en combinaison avec 2% d'acide citrique.

Auteur: PASSARO CARVALHO CATARINA PEDRO.
Année: 2004.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: La physique et le stress métabolique imposée à des produits frais pendant la récolte est très courante, mais l'altération visibles de la même ne peut pas parler de léguer au point de vente, et aussi souvent que la modification n'est pas liée à leur origine réelle. Ainsi, cette étude vient avant la nécessité d'identifier les modifications métaboliques associées à différents types de stress, qui est soumise à l'fruits pendant la récolte. L'objectif général de cette recherche était d'élaborer une méthodologie pour l'analyse des changements métaboliques causés par les facteurs ayant contribué au cours de la récolte d'agrumes et de déterminer sa durée de vie utile. Ainsi, nous avons élaboré un nouveau système d'analyse pour mesurer les taux de la respiration et la production de volatiles dans les noix, simulant les conditions rencontrées par le produit pendant le stockage et évite la génération d'atmosphère anaérobie, qui permet de détecter des changements métaboliques avant la manifestation visible des symptômes de stress. Les principaux résultats peuvent souligner que le système d'analyse mis au point permet de détecter de très court terme des variations du taux de la respiration et la production de volatils (acétaldéhyde et de l'éthanol) induites par des situations stressantes dans les agrumes, être possible de l'appliquer à d'autres produits. L'inoculation de P.digitatum au citron fruits de la variété "Verna" crée une augmentation du taux de respiration avant delà visuelle manifestation de symptômes de l'infection, et ce paramètre peut être utilisé comme un indicateur précoce d'éventuels problèmes causés par les micro-organismes présents dans les agrumes. Le cirage augmente le temps de latence des P.digitatum et réduit son taux de croissance sur les fruits de citron "Verna", tout en retardant les modifications métaboliques dans le fruit, augmentant ainsi sa durée de vie utile. Avec la méthode proposée, nous pouvons construire un modèle de développement P.digitatum de changements métaboliques subis par la suite, a défini une phase d'incubation et une phase de croissance logarithmique du champignon. Le système d'analyse continuellement développé a permis de détecter une corrélation directe entre le taux de respiration et de la sénescence des fruits, bien que très utiles pour la détection d'éventuelles situations de stress limitant la durée de vie des fruits pendant la récolte. En outre, il a suggéré la possibilité de quantifier l'efficacité d'un traitement spécifique de conservation en fonction de son effet sur la réduction du rythme de la respiration.

Auteur: LARRAZABAL FUENTES MARÍA JOSÉ.
Année: 2004.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: Dans le présent document, nous étudions le processus d'optimisation saumon mariné, en considérant trois points. La première, relative à la mise en œuvre de techniques mariné, des alternatives à des processus traditionnels secs (S), qui sont composées d'immersion saumon de solutions concentrées decloruro sodium et saccharose, (IV) et (I), sans application d'une impulsion à vide, ce qui améliorera L'efficacité, l'efficience et la qualité des produits. Le second aspect a trait à la préservation de produits traditionnels et de l'application des antimicrobiens, qu'ils soient naturels (tels que les épices aneth, le thym et le poivre) ou chimiques (sorbate de potassium). Le troisième aspect est considéré visées à l'optimisation de la dissolution utilisée dans le processus en termes de sa composition et de sa relation avec la masse de saumon, et à la stabilité du produit mariné par la technique plus efficace. En outre, nous avons étudié la possibilité de réutiliser la dissolution des cycles mariné dans une rangée. Nos résultats indiquent que les techniques I et IV sont plus efficaces et ont de meilleurs rendements et d'uniformité que S, qui améliore la qualité du produit final. Quant à l'étude de la durée de vie du produit traditionnel (S), stockées dans la réfrigération, a été limitée à 1 semaine en raison de la croissance de micro-organismes et aucun des résultats positifs ont été obtenus en appliquant comme les agents antimicrobiens, séchés espèces, et leurs huiles / Émulsions à celle-ci ou saumon mariné. En outre, la technique j'ai mariné, permet la constitution de l'acide citrique et sorbate de potassium au produit au cours de la méthode de marinade, sans affecter leurs qualités organoleptiques et les caractéristiques physico-chimiques, qui s'allongent vie jusqu'à 22 jours, le refroidissement 5Â ° C. En outre, , Il est possible de réutiliser la dissolution de plusieurs cycles consécutifs de marinés, réduisant ainsi les coûts de la méthode de marinade.

Auteur: URESTI MARIN ROCIO MARGARITA.
Année: 2004.
Université: VIGO [www.uvigo.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.

Résumé: Dans cette thèse mis au point un procédé pour l'obtention restructuré protéines de poisson faible en sel utilisant la transglutaminase comme liant. Ce processus peut être utilisé pour prendre des espèces de la faune acopañamiento crevette, qui en raison de sa petite taille sont actuellement gaspillées et que leur viande peut être mécaniquement pour utilisation dans le développement de restructuration. Nous avons mis au point la formulation d'un aliment fonctionnel en ajoutant pectines amidadas faible metoxilo. L'utilisation de cet additif paire restructuré produire les poissons et leurs effets sur les propriétés mécaniques syringe funcionale fils avait été documentés. Nous avons mis au point une formule pour obtenir restructuré avec l'aide des protéines de lait sel (Caseinato sodium et le fromage de protéines de lactosérum). Il documenté pour la première fois, les changements provoqués par la pressurisation (400 à 600 MPa) pour peu de temps (1 à 5 minutes) sur les propriétés mécaniques et fonctionnelles restructuré produits de la pêche. Ces conditions sont considérées comme processus par les fabricants de matériel altaspresiones hydrostatique comme actuellement la plupart des intervalles appropriés pour assurer la qualité microbiologique et la rentabilité du processus (données fournies par la société Avure Techology Inc.) Nous avons découvert l'existence d'un mécanisme différent de gel sur les gels obtenus par hautes pressions et obtenu par la cuisson. De même que l'existence d'un mécanisme commun pour les gels qui sont sous pression avant de cuire. Il a été constaté d'inhiber l'agrégation de protéines induite par la pression d'obtenir des produits bruts microbiologiquement sûrs, à haute pression et l'ajout d'une baroprotector (Sorbitol 8%). Le resutlados obtenus à partir des études de haute pression ont élaboré une hypothèse concernant le mécanisme de gel qui est induite lors de l'utilisation de hautes pressions. Le mécanisme proposé donne à penser qu'il existe des maillons faibles sont formés entre les protéines adjacentes, physiquement induite par la pression sans dénaturer (changements dans la conformation de protéines). Les tirs de protéines induit dénaturation et d'agrégation. Qu'est-ce qui explique les différents mécanismes de gels de cocidos - presurizados et presurizados - cocidos.

Auteur: TARRAZÓ MORELL JOSÉ.
Année: 2004.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: Dans le présent document, un effort a été fait pour étudier le transfert de la région impliqués dans le osmotique déshydratation des fruits, en utilisant différentes osmotique agents dans le but de profiter des avantages qu'ils peuvent fournir à la imprégnation sous vide. Segments ananas (Ananas ses variétés) Cayenne Lisa, 10 mm d'épaisseur ont été soumis à deux traitements de déshydratation osmotique des solutions de saccharose et de glucose 50 Â ° Brix et à des températures de 30,40 et 50 Â ° C, pour un temps de traitement de 10, 20,30,40 , 60120180 et 300 minutes environ. Après traitements génétiques a été déterminé pour chaque fois les valeurs de poids, de l'humidité, Â ° Brix et l'activité de l'eau. Données collectées a été calculée la diffusion effective de la masse utilisant l'équation intégrée de la loi de Fick feuilles semi infinitas fois et pour de plus courtes. Il a également été obtenu activation de l'énergie de l'équation Arrenhius.

Auteur: ARGÒELLES FOIX ANGEL.
Année: 2004.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: Dans cette thèse est destinée à corriger deux problèmes communs dans l'utilisation de l'activité de l'eau pour l'alimentation. D'une part, la lenteur des méthodes expérimentales permettant de déterminer l'activité de l'eau dans les aliments et le coût élevé des équipements utilisés par les pauvres et une autre définition de la thermodynamique des systèmes alimentaires utilisés dans le calcul d les isothermes de sorption de même. Beaucoup de réactions chimiques, microbiologiques, et ainsi de suite. Liées à la détérioration des aliments génétiques sont liés à son activité de l'eau. Dans le chapitre 2 de ce travail de recherche vise à développer une nouvelle équipe pour la détermination de l'activité de l'eau, fondée sur une nouvelle méthodologie mise au point à cet effet, afin de réduire autant que possible les inconvénients présentés ceux utilisés jusqu'à présent. Chapitre 3 fait partie d'une étude exhaustive dans laquelle, avec une approche différente de la traditionnelle, et se concentre sur la nature de multiples polifásico et de l'alimentation analyse les systèmes de distribution d'eau et de sel qui règne entre les deux phases (les phases liquide et la phase solide) pour les produits de Origine animale salé élaboré des équations mathématiques qui peuvent prédire l'activité de l'eau dans chacune des phases qui contrôlent les différentes situations qui surviennent lors de la modification de la teneur en eau, en totalité ou en systèmes de sel dans cette disposition est importante phase de transition, comme c'est le cas de salé Produits à base de viande.

Auteur: GUILLEN ARCO ANTONIO FABIAN.
Année: 2004.
Université: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE [www.umh.es].
Lieu de l'exposition: E.P.S.O.
Lieu de préparation: E.P.S.O.

Résumé: Le 1-MCP est un inhibiteur de l'éthylène des fruits, et il est donc en mesure de retarder le mûrissement des fruits dans le maintien de la qualité au cours du stockage dans les pays qui sortent recolección. Cette thèse a étudié l'effet de l'utilisation de différentes doses de 1-MCP dans les prunes et les abricots dans le but d'optimiser l'utilisation de 1-MCP. Compte tenu du fait que les producteurs sont obligés de recueillir les fruits dans un état de maturité immatures être étudiée plus à cet effet la mise en oeuvre du 1-MCP sur les fruits recueillis dans différents états de maturation. En outre conçu une expérience dans laquelle d'autres tentatives ont été faites pour évaluer l'efficacité de ce composé a montré que lorsque les fruits ont été emballés ou au contraire ont été préparés en vrac. Nous avons également évalué l'effet qu'elle a sur 1-MCP sur l'activité antioxydante des fruits ainsi que leur influence sur la qualité organoleptique, nutritifs et fonctionnels. Également établi la durée de vie maximale des prunes et des abricots en tenant compte de tous les paramètres analysés parmi lesquels nous soulignons: fréquence respiratoire, de la production d'éthylène, PCA contenu, la perte de poids, couleur, fermeté, de solides solubles, acidité, sucres, acides organiques, anthocyanes, polyphénols Et le total activité antioxydante. Le 1-MCP est efficace pour retarder les différents paramètres de maturité dans toutes les variétés étudiées. La meilleure dose appliquée était 500ppb, avec l'état de maturité que les meilleures repondió traitement de l'état avancé de maturité. Aussi le traitement avec 1-MCP est plus efficace lorsqu'elle fait avec les fruits disposés dans des caisses que si, d'autre part a été préparé avec des fruits en vrac. En plus de maintenir les propriétés organoleptiques et nutritives, 1-MCP était efficace dans le maintien des propriétés fonctionnelles de fruits et les antioxydants. Le 1-MCP allongé la durée de vie des fruits entre 2 et 3 semaines que les fruits qui ont reçu aucun traitement.

Auteur: HERNÁNDEZ SOMARRIBA LESBIA LUCÍA.
Année: 2004.
Université: ZARAGOZA [www.unizar.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: La truite arc-en-ciel (Oncorhychus mykiss) et doré (Sparus aurata) sont deux espèces d'une grande importance dans l'aquaculture espagnol Toutefois, ces dernières années, le marché pour ces espèces ont été submergés par l'afflux de produits de pays tiers tels que l'or de la Grèce. En outre, sur le marché espagnol est détecté un changement dans l'attitude des consommateurs, qui ont varié dans le sens d'une plus grande réactivité des produits transformés ou de préparation facile, car tous les systèmes existants de la vie familiale et le travail. Marinées à la technologie est présentée comme une alternative à produire un produit sûr prêt à la consommation. Les objectifs de ce travail de recherche ont été: a) Pour optimiser le procédé technologique pour produire des truites arc-en-ciel mariné et dorée. B) Pour évaluer l'effet de l'utilisation d'un mélange de gaz (50% CO2/50% N2) pour l'emballage filets marinés et en évaluant les avantages potentiels présentés en face de l'emballage sous vide. C) études de la vie marinés Filets de truite arc-en-ciel en or et emballés stockées dans la réfrigération grâce à l'analyse physique et chimique, microbiologiques et sensorielles. E) mener des recherches qualitatives du marché pour le nouveau produit développé (or marinade). Les principales conclusions sont les suivantes: 1) La saumure composée de 8% de sel et de 2% d'acide acétique, qui est le plus adapté pour obtenir les filets avec les caractéristiques organoleptiques acceptables pour la consommation. 3) Le conditionnement sous atmosphère (50% CO2/50% N2) et l'emballage sous vide, comparativement à l'air donne de meilleurs avantages de conservation en particulier du point de vue oxydatif. 4) Avec la méthode de marinade à vide a été ramené à 5 heures, le temps nécessaire pour obtenir les filets marinés, tandis qu'avec la méthode traditionnelle exige 6 jours. 5) Tant que le traditionnel mariné mariner vide pouvez obtenir un produit final sûr du point de vue microbiologique, physico, respecter les règles prévues pour ce type de semi et a été très favorablement évalué par un panel de dégustateurs. 6) L'étude des consommateurs est une excellente source d'information sur les attitudes à l'égard de ce nouveau produit pour sa facilité de manipulation et d'éventuelles améliorations ou des innovations technologiques.

Auteur: VALVERDE VERACRUZ JUAN MIGUEL.
Année: 2005.
Université: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE [www.umh.es].
Lieu de l'exposition: E.P.S.O..
Lieu de préparation: E.P.S.O..

Résumé: Le raisin de table est une très périssables fruits après la récolte, les techniques actuelles de conservation post-récolte présenté problématique (déchets, phytotoxicité, résistances). Cette thèse a été testé deux techniques non polluantes, en utilisant comme Aloe Vera gels comestibles revêtement et l'autre un emballage sous atmosphère modifiée actifs avec l'adjonction d'huiles essentielles (eugénol, menthol et le thymol) comme agents antimicrobiens. Nous avons effectué une conservation de la réfrigération et d'une étude ultérieure de vie utile de 20 ° C. Les déterminations analytiques ont été éthylène et le taux respiratoire et la concentration de gaz dans l'emballage, perte de poids, les changements de couleur, figurant dans antocianos totaux et anthocyanes, les changements dans la fermeté et Contenu de la paroi de la cellule et de pectines, solides solubles, acidité, des acides organiques et des sucres et indice de maturité. Également identifié les paramètres liés à la qualité fonctionnelle de l'activité totale antioxydants et polyphénols, ainsi que les chefs microbilógicos et d'analyse sensorielle des échantillons. Les résultats ont montré que le processus de maturation ainsi que la qualité microbiologique fonctionnelle et d'analyse sensorielle améliorée dans les raisins traités avec Aloe Vera et des huiles essentielles quant à leur contrôle. Par conséquent, des traitements fournis une alternative efficace à la conception traditionnelle après récolte et des techniques améliorées de façon significative la qualité des fruits conservés dans le froid au cours de l'étude de la vie.

Auteur: Warczok Justyna.
Année: 2005.
Université: ROVIRA I VIRGILI [www.urv.cat].
Lieu de l'exposition: Escola Tècnica Superior d'Enignyeria Química.
Lieu de préparation: Escola Tècnia Superior d'Enginyeria Química.

Résumé: Du point de vue des consommateurs de la nourriture fraîche, comme l'apparence est un critère essentiel à prendre une décision d'achat. En réponse à la demande des consommateurs, la recherche dans l'industrie alimentaire vise à développer des méthodes de préservation des aliments légers. Une prometteuse prétraitement méthode est la déshydratation osmotique (OD), qui fait l'objet de cette étude. Déshydratation osmotique fournit un produit de haute qualité ayant une forte teneur en vitamines et naturellement micro-éléments. OD implique trempage aliments (fruits, légumes, poisson et viande), dans un hypertonique (osmotique) la solution soit concentré de sucre, de sel, d'amidon soluble dans l'alcool ou les solutions, qui déshydrate partiellement la nourriture. Au cours de ce processus, deux grands simultanée contre-productif flux se produire: le soluté est transféré de la solution dans la nourriture et l'eau coule de la nourriture dans sa solution, qui est plus fort que le précédent. Malgré les avantages de l'OD et de sa simplicité, de l'application industrielle est bottlenecked par le problème de savoir comment gérer le passé la solution. Ainsi, le processus et du point de vue économique, il est nécessaire de trouver une méthode efficace de recyclage. Le principal objectif de la présente étude est d'évaluer les procédés de séparation membranaire qui reconcentrate déshydratation osmotique dépensé des solutions. La concentration est réalisée à l'aide de la nanofiltration, direct et osmotique osmose membrane de la distillation. La de nanofiltration (NF) est réalisé en utilisant un échantillon de filtration d'écoulement plat et avec des membranes tubulaires. Direct osmose est étudié dans deux modes: sur site et hors site. Pendant hors site osmose directe (hors site JO), et osmotique des solutions de décapage sont mis en contact dans un module de la membrane. Au cours sur site osmose directs (sur le site JO), toutefois, le osmotique est reconcentrated à la solution en même temps que le processus de déshydratation osmotique. JO hors du site a été réalisée à l'aide de membranes et NF NaCl comme la solution de décapage (SS), tandis que sur le site JO a été réalisée avec une membrane et de la microfiltration hypertonique saccharose des solutions. Au cours de la distillation de membrane osmotique (OME), NaCl et CaCl2 ont été testés comme SS. Afin d'obtenir des informations détaillées sur l'influence des propriétés de la membrane sur le processus de performance, les membranes de NF ont été caractérisés. La membrane propriétés ont été évalués: topologie, morphologie, potentiel Zeta, angle de contact et la composition chimique de la couche de filtration. Parce que la plupart des communes osmotique agents utilisés dans le secteur des fruits déshydratation osmotique, les solutions sont le sucre (saccharose, le glucose ou des sirops), une solution de saccharose de différentes concentrations (5-60 Â ° Brix) a été utilisée comme modèle pour l'étude de séparation membranaire. Pommes étaient osmotically déshydratés pour obtenir des solutions actuelles osmotique (OS), et d'étudier comment reconcentrated osmotique des solutions d'affecter les propriétés de osmodehydrated pommes. Le maximum de concentration de saccharose obtenus au cours de la nanofiltration le processus (24 Â ° Brix) NF limite à l'application des solutions diluées (par exemple dans les jus de fruits avant l'étape de concentration). De la membrane propriétés analysées, la séparation couche caractéristiques se sont avérées décisives pour la réalisation et le maintien des flux élevés. Contacteur des techniques membranaires (directs et osmotique osmose membrane de la distillation) a permis de se concentrer très visqueuses saccharose et déshydratation osmotique des solutions. Pendant OME, les flux d'eau ont été plus élevées lorsque CaCl2 a été utilisé comme solution de décapage. Les flux ont été plus élevés en dépit de la plus grande viscosité du CaCl2 et suggèrent que l'activité de l'eau est la propriété, si décisif SS élevé des flux d'eau doivent être réalisés dans OME. Hors site et sur site a donné osmose directe inférieur OME flux et, depuis les membranes hydrophiles ont été utilisés, certains ont été transférés solutés entre les aliments pour animaux et des solutions de décapage. Les pommes osmodehydrated pendant les JO sur place ont été utilisées dans l'analyse sensorielle. Les intervenants ont indiqué que les pommes qui ont été osmodehydrated utilisant le reconcentrated I 8 olution 386 étaient les meilleurs. Comme la dernière étape, un procédé de déshydratation osmotique possible couplé à une membrane contacteur concentration étape a été proposé et la distillation de membrane osmotique est perçu comme le plus apte à la réalisation de processus de concentration OS.

Auteur: Briñez Zambrano Wilfido José.
Année: 2005.
Université: AUTÓNOMA DE BARCELONA [www.uab.es].
Lieu de l'exposition: Facultad de Veterinaria.
Lieu de préparation: CENTRE ESPECIAL DE RECERCA PLANTA DE TECNOLOGIA DELS ALIMENTS.

Résumé: RÉSUMÉ Etude de l'inactivation par ultra haute pression homogénéisation des micro-organismes présents dans l'alimentation liquide. L'évaluation des processus de nettoyage et de désinfection du matériel (thèse de doctorat). L'objectif principal de cette thèse était d'évaluer l'utilisation de l'inactivation bactérienne doctorale Ultra Haute Pression homogénéisation (UHPH) 300 + 30 MPa souches de Listeria innocua ATCC 33090 Escherichia coli ATCC 10536 Escherichia coli O157: H7 CCUG 44857, le Staphylococcus aureus ATCC 13565 et Staphylococcus carnosus CECT 4491 inoculé dans le lait entier, lait écrémé et du jus d'orange. Aussi, nous essayons d'étudier l'effet de la température d'entrée de lait et de jus dans la machine à haute pression sur la létalité et de la production de sublétaux des dommages dans ces micro-organismes, ainsi que la capacité de celles-ci de survivre, de se redresser et se développer, après le refroidissement des conditions de traitement UHPH. Comme il n'y avait pas de précédents protocoles pour le nettoyage et la désinfection de la machine UHPH d'assurer une désinfection entre un jugement et un autre, l'expérience 1 objectif était d'évaluer l'efficacité bactéricide de réduction décimale (DR) d'un mélange d'acide peracétique et de peroxyde d'hydrogène (PAHP) Contre les souches de Staphylococcus, Listeria et E. coli en présence de différents types de matières organiques, le temps d'exposition et la concentration de désinfectant. Nous aussi comparer la résistance des pathogènes et de souches non pathogènes de ces genres à la recherche d'alternatives pour l'utilisation des micro-organismes dans l'évaluation des désinfectants à l'élaboration d'une procédure de nettoyage et désinfection efficace adapté à la machine de UHPH. Une fois évaluées et adaptées, le processus de désinfection, le test 2 était d'évaluer l'efficacité des traitements UHPH contre bactéricide Listeria innocua ATCC 33090 inoculé dans le lait UHT et de jus d'orange UHT, et étudiera l'effet de la température d'entrée sur la machine de létalité et de la production Sublétaux des dégâts dans ce micro-organisme. Également étudié leur capacité à survivre, grandir réparé et stockées dans la réfrigération après le traitement de UHPH. Expériences 3 et 4 sont destinés à évaluer l'inactivation par UHPH des Escherichia coli ATCC 10536 et Escherichia coli O157: H7 CCUG 44857 inoculé le lait UHT, le lait écrémé et du jus d'orange UHT UHT, compte tenu de l'effet de la température d'entrée de lait et de jus, dans le Valeurs de létalité et de la capacité de traitement des dommages sublétaux dans ces souches. Ils ont également étudié la capacité de ces microorganismes pour survivre, grandir et se réparer lui-même au cours de sa conservation 4,0 Â ° C après un traitement UHPH. L'expérience 5 est destiné à évaluer l'inactivation induite UHPH dans le Staphylococcus aureus ATCC 13565 et Staphylococcus carnosus CECT 4491 inoculé dans le lait UHT et de jus d'orange UHT, compte tenu de l'effet de la température d'entrée dans l'échantillon des valeurs de létalité, de même que la production de dommages dans sublétaux Ces souches, et leur aptitude à survivre, grandir réparés et entreposés à basse température après le traitement UHPH. En ce qui concerne l'évaluation de désinfectant, Staphylococcus sp. Montrait une plus grande résistance à de faibles concentrations de désinfectant que les souches de Escherichia coli et Listeria sp. L'oeuf était la matière organique avec une plus grande capacité tout en interférant le jus d'orange a présenté le moindre capacité d'interférer. Toutefois, PAHP était efficace (réduction> 5 journal UFC / ml) d'au 8 concent 105e des rations supérieures à 0,1% et 10 minutes d'exposition dans tous les cas. Aucune statistique différences ont été trouvées entre les pathogènes et de souches non pathogènes d'un même groupe. En ce qui concerne le traitement de l'inactivation par UHPH, Listeria innocua ATCC 33090, alors que la température d'entrée que le type de matrice influencé de façon significative (P? 0.05) de sa neutralisation et, qui plus est à une température d'entrée 20 Â ° C. Les traitements pour UHPH pas Endommagée dans sublétaux Listeria innocua. Au stockage à 4 Â ° C, après les traitements, les chefs de Listeria innocua lait a augmenté de 2 logarithmique unités entre jours 0 et 9, alors que dans le jus d'orange est tombé 2,5 logarithmique unités entre jours 0 et 18. Le niveau de l'inactivation a été similaire pour les deux souches d'Escherichia coli dans le lait et sublétaux dommages n'ont pas été détectées après le traitement tant dans le lait et dans le jus d'orange. La température d'entrée et le type de matrice influencé (P? 0,05) le degré de l'inactivation dans les souches d'Escherichia coli, pour atteindre son point culminant à une température d'entrée 20 Â ° C. L'évolution des comptages viables pendant le stockage à 4,0 Â ° C sous pression échantillon Était similaire dans le lait entier et du lait écrémé, bien que la souche E. Coli ATCC 10536 montraient pas de différence significative entre le jour 0 et 9 de stockage, tandis que la souche E. Coli CCUG 44857 a montré une baisse d'environ 0,3 logarithmique unités. Dans le jus d'orange, les souches d'Escherichia coli ont montré une tendance à la baisse et l'augmentation souche CCUG 44857 est plus résistant à faible pH, en maintenant un haut niveau compte pour la journée 27. Dans les souches de Staphylococcus, de la température d'entrée, et la matrice de souche influencé de façon significative (P? 0.05) niveau de l'inactivation, pour atteindre leur plus haut niveau en 20 Â ° C. Il n'y avait pas de dommages sublétaux après traitements dans les deux cas. L'évolution de la viabilité des deux souches comptages ont montré une forte tendance à la baisse après le jour 3 de stockage à 4,0 Â ° C dans le jus d'orange, alors que la souche Staphylococcus carnosus CECT 4491 ont montré une tendance et une forte baisse de résistance quand il a été inoculé dans le lait et à la pression Basses températures. Le PAPH était efficace contre toutes les souches testées à des concentrations supérieures à 0,1% et le temps d'exposition maximale de 10 minutes pour tous les types de matériaux organiques étudiés. Les traitements UHPH lait entier, écrémé et du jus d'orange à 300 + 30 MPa et une température d'entrée 6 et 20 Â ° C ont été efficaces pour réduire viables chefs de Listeria innocua ATCC 33090 Escherichia coli ATCC 10536 Escherichia coli O157: H7 CCUG 44857, Le Staphylococcus aureus ATCC 13565 et Staphylococcus carnosus CECT 4491. Le taux de létalité augmente avec la température d'entrée, suggérant une nette effet de la température sur les valeurs de létalité. Le type de matrice influencé de façon significative la fois l'efficacité des traitements UHPH que la capacité de croissance au cours de la période de stockage à basse température. Les traitements UHPH pas endommagé sublétaux apparente dans les deux cas. La technologie de UHPH peut offrir une alternative à la pasteurisation du lait, les jus et d'autres liquides alimentaires combinée à la possibilité d'augmenter la température d'entrée échantillons avant le processus.

Auteur: CABEZA HERRERA ENRIQUE ALFONSO.
Année: 2005.
Université: LEÓN [www.unileon.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETRINARIA.

Auteur: CEBALLOS CHAN GERMÁN ENRIQUE.
Année: 2005.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: Papaye, afin d'évaluer la faisabilité de l'utilisation de ces traitements à l'obtention papaye minimum de transformation. Il a été caractérisé la cinétique du processus de la feuille de papaye et a analysé l'effet des traitements, atteignant 20 Â ° Brix et de la phase liquide du fruit sur les propriétés physico-chimiques, optiques, mécaniques fréquence respiratoire et de la charge microbienne. De cinétique étude montre que la propriété réelle de transport et de tissus papaye augmenter le rendement du processus lors de l'utilisation de la dissolution osmotique plus diluée et lorsqu'il est appliqué pouls vide dans la présence de calcium dans la dissolution. De ce point de vue, le traitement serait plus judicieux de dissoudre 45 Â ° Brix, en appliquant une impulsion de vide et de l'ajout de calcium. Les traitements sont comportés osmotique changements dans la transparence, la luminosité et la couleur de la pureté des échantillons lorsqu'il est appliqué pouls vidé, mais il n'ya pas de changements importants en raison d'autres facteurs. A partir de l'étude des propriétés mécaniques suggère que, pour mieux préserver la texture, il doit traiter la papaye avec peu de solutions concentrées, de calcium et de la pression atmosphérique. Ces aspects sont les traitements recommandés à la pression atmosphérique, de calcium et 45 Â ° Brix. Osmotique traitements impliquant des changements dans la structure de l'appareil respiratoire tissu de la papaye, selon les conditions de fonctionnement. Traitements avec impliquent une plus grande impulsion à vide restriction sur le transport de l'oxygène conduisant à la hausse du coefficient des valeurs respiratoires et d'une plus grande autonomisation des itinéraires anaérobie. La croissance de micro-organismes dans les échantillons séchés commence 3 jours plus tard que dans les échantillons frais.