VÉGÉTALE

Auteur: CLAVIJO OLMOS CLAUDIA MARINA.
Année: 2004.
Université: PÚBLICA DE NAVARRA [www.unavarra.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.
Lieu de préparation: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.

Résumé: Ces dernières années, la demande des consommateurs pour la qualité des aliments, sûrs, sains, et avec moins d'agents de conservation chimiques, qui a généré le développement d'un minimum de nourriture ou partiellement traitées. Dans ce document, travail de thèse sur le développement d'un produit brut minimum de transformation de poulets de chair poulet. Comme la viande de poulet est une nourriture avec le taux de protéines de 21,4% et avec une forte teneur en eau 74,8%, est un des aliments sensibles à l'attaque par des micro-organismes, en fait, présente des risques pour le développement des micro-organismes pathogènes comme des salmonelles, Clostridium perfringens et Listeria monocytogènes. Para minimiser tout risque de contamination par des micro-organismes pathogènes et de réduire le niveau des microorganismes alterantes, le premier traitement est appliqué au nettoyage du poulet. Nous utilisons l'ozone en phase gazeuse comme méthode de décontamination, comme désinfectant qui ne laisse pas de résidus chimiques, en plus d'être efficaces contre les bactéries, les virus et les champignons. La FDA (Food and Drug Administration) en tant qu'additif dans directe stades de la transformation et de stockage de gaz et de phase aqueuse. En phase gazeuse études ont été trouvés pas appliqué à la viande bovine et de poulet. Le deuxième traitement est la déshydratation sous vide partiel traitement de conservation qui nous permet de réduire l'activité de l'eau du produit. Aucune étude n'a été trouvé avec la viande de poulet et, enfin, le troisième traitement emballage sous vide a été utilisé pour créer des conditions anaérobies qui limitent le développement des micro-organismes aerobios.Los cibles ont été soulevées afin d'optimiser les conditions de la première traitements appliqués séparément et après combinant un produit avec Une durée de la réfrigération similaire à la salaisons, mais sans l'utilisation d'agents de conservation chimiques, sans altérer sa valeur nutritive et les caractéristiques sensorielles acceptable par le consumidores.Para traiter essayé ozonisation deux concentrations de 0,48 ppm et 0,72 ppm d'ozone, le gaz, combinée avec Différentes époques 20, 60, 120 et 180 minutes pour voir laquelle des combinaisons conseguíamos service prolongé la vie, sans être soumis à des modifications des caractéristiques physiques ou chimiques sensorielle des aliments. En outre, nous avons voulu voir l'effet de la température, de sorte que nous ne conservent le procès pour 7Â ° C échantillons et 2 - 3Â ° C, respectivement. Des échantillons de tous les essais ont été envasaron ultérieurement vacío.En traitement de la déshydratation sous vide partiel à utiliser une source de chaleur, 225w, appliquant 12mb vide, respectivement. Nous procès deshidratando partiellement pour 80 et 120 minutos.Luego combinant les deux traitements envasando pouvoir vide. Dans ce cas, nous avons effectué des tests seulement 0,72 ppm d'ozone, et nous avons constaté que cette concentration était plus efficace que 0,48 ppm en. Ensayamos 0,72 ppm pour les 20, 60 et 120 minutes combiné avec les deux jours de déshydratation partielle. Il a été noté que, avec le traitement de l'ozone, en utilisant une concentration de 0,72 ppm en pendant 120 minutes, nous sommes parvenus à prolonger la vie de poulet emballées sous vide 6 jours dans les échantillons de contrôle à 10 jours dans les échantillons traités avec de faibles niveaux de psicrótrofos, à l'abri de Micro-organismes pathogènes et non modifiés ou de protéines et de graisses sensuellement acceptables. Quant à l'effet de la température, nous avons vu qu'il était un facteur très important dans le traitement des blancs de poulet, car la charge microbienne en général augmenté dans les échantillons stockés à 7oC sur les stocker sur 2 - 3Â ° C. A propos de développement de produits minimum de transformation, en combinant les trois traitements ont un produit avec acceptables microbienne compte jusqu'au jour 29; pas con 8 esentaro 604 Pas de modifications dans les graisses. Toutefois, sa durée de vie utile sensorielle était 22 jours, étant donné que le produit avait du mal à réhydrater correctement traités et des échantillons de différence statistiquement significative en ce qui concerne le contrôle des échantillons en fonction de leur dureza.De ce travail, nous pouvons conclure que le traitement de décontamination L'ozone est un Gaz de la trésorerie combinée à l'emballage sous vide à la température 2 - 3Â ° C à inhiber le développement des micro-organismes pathogènes et alterantes et allonger la durée de vie des producto.La combinaison de déshydratation partielle ozonisation emballage sous vide et nous a permis d'obtenir un produit minimum acceptable microbiologiques Qualité du traitement jusqu'au 29, bien que sensuellement acceptables jusqu'au 22 à laquelle est devenu sec et duro.Palabras clés: Poitrines de poulet, ozonisation, la déshydratation sous vide partiel, l'emballage sous vide.

Auteur: Nunes Damaceno Marlene.
Année: 2006.
Université: SANTIAGO DE COMPOSTELA [www.usc.es].
Lieu de l'exposition: Escuela Politecnica Superior de Lugo.
Lieu de préparation: Ciencias.

Résumé: Il a analysé l'effet de la culture sur les caractéristiques physico-chimiques du kiwi (d'Actinidia deliciosa, A. Chev., CF Liang et AR Ferguson), et les fraises (Fragaria X ananassa, Duch.). Dans le cas de Kiwi, stockées dans l'appareil a montré l'influence des trois types de cultures (conventionnelles, écologique et intégrée), en utilisant le modèle d'ANOVA avec mesures répétées split splot. Dans le cas des fraises, a étudié l'influence des deux types de cultures (conventionnelles et écologiques) dans plusieurs échantillons, au moyen d'un bloc complet de conception au hasard. Les kiwis classiques de la culture des concentrations plus élevées de solides solubles, de la vitamine C, K, Mg, Fe, Mn et Zn et abaisser les concentrations d'acide malique, l'acide oxalique et de cendres. Kiwis issus de l'agriculture biologique la plus grande concentration de l'acide et de l'acide citrique quínico. Kiwis de gestion intégrée des cultures caractéristiques intermédiaires à celles des deux autres systèmes de production. Les fraises de l'agriculture la plus grande concentration de solides solubles, matière sèche, les paramètres de couleur CIE (L * * * b), l'acide citrique, l'acide quínico, cendres, Na, K, Ca et Fe. La croissance organique des fraises de la plus grande concentration de vitamine C Li. On a rationalisé les processus de kiwi confiture et la confiture de fraises, les deux produits mis au point en utilisant deux types de matières premières (de l'agriculture conventionnelle et écologique) et de deux types de procédures (conventionnelles et écologiques). Les résultats ont été évalués à l'influence du processus d'élaboration sur les caractéristiques physico-chimiques de la matière première de départ, à l'aide du test de Student t, en notant que ceux-ci varient considérablement. En outre, il a étudié l'influence des matières premières (conventionnels et écologique) et les procédures (conventionnelles et écologiques) sur les caractéristiques physico-chimiques des produits obtenus à l'aide en cas de kiwis dans le sirop ANOVA à deux facteurs (produit et le temps de stockage) contraste avec Hypothèse, a priori, et dans le cas de la confiture de fraises, ont été réalisés sur deux facteurs ANOVA (matières premières et de procédure). Les différences constatées entre les différents produits manufacturés sont surtout dues à la matière première. Le temps de stockage influe sur les caractéristiques physico-chimiques de la confiture de kiwi. Mots clés: le kiwi, les fraises, les kiwis dans le sirop, la confiture de fraises, de l'agriculture traditionnelle, écologique et intégrée physico-chimiques.