TRANSFORMATION DES ALIMENTS

Auteur: PÉREZ VICENTE ANTONIO.
Année: 2003.
Université: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE [www.umh.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR.
Lieu de préparation: CEBAS-CSIC.

Résumé: La grenade est un fruit des excellentes caractéristiques organoleptiques, qui, avec ses propriétés bénéfiques pour la santé (antioxydant est la plus haute qualité des fruits est connue), fait de ce produit un aliment de grande importance dans toute alimentation. Le résultat était déjà connu par l'humanité 300 années aCy cultivée par les Romains dans la ville antique de Carthage (Tunisie). L'espagnol Levante, est l'un des xonas plus important de cette culture. Plus précisément dans les régions d'Alicante, de Valence et de Murcie il ya beaucoup de coopératives engagées dans la commercialisation des frais de grenade, cependant, ces entreprises sont confrontées à un problème grave, le grand nombre de fruits destrío ils sont. Cette situation est le résultat d'une fisiopatía connu sous le nom de craking ou rajado que le fruit amortis, rendant impossible la commercialisation. Cet inconvénient, il devient un problème parce que c'est un gaspillage impropres à l'alimentation du bétail (en raison d'un puissant alcaloïde (peleterina), qui figurent dans le cortex), tandis que les engrais, serait trop coûteuse. Les principaux objectifs ont été soulevées, l'utilisation de supbroductos ou excédent grenade de la transformation des aliments et de nutrition de haut (jus, gelées et confitures). Pour toutes les études ont été menées des différents composés bénéfiques pour la santé qui ont la grenade. De même aussi trouvé le contenu de la vitamine C, la capacité antioxydante et de la disponibilité des composés bioactifs gastro-intestinaux niveau, c'est-à-dire jugée bénéfique composés qui sont absorbés par l'organisme et excrétée.

Auteur: VEIGA GONZÁLEZ ADAN.
Année: 2004.
Université: SANTIAGO DE COMPOSTELA [www.usc.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.
Lieu de préparation: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.

Résumé: Le lacón galicien salage de viande traditionnel galicien est un processus dont l'évolution est similaire au jambon, mais de plus courte durée, ce qui a aussi la particularité qui est consommé cuit après une présélection dessalée. L'objectif global de ce travail est d'étudier la lacón accueilli l'indication géographique protégée "Lacón galicien", en ce qui a trait à l'influence du développement, de différentes régions corporelles, l'industrie de transformation, l'effet du traitement culinaire (dessalée et à la cuisson) Et de l'alimentation des porcs (y compris les châtaigniers et pulpe de betterave). Pour atteindre ces objectifs, a analysé la composition chimique, les paramètres physiques et chimiques (pH, la actívidad eau et couleur), les aspects des lipides (les fractions lipídícas, cholestérol, indice TBA), les acides gras de différentes fraccíones et organoleptiques des lacones.Los résultats Étaient les plus importants, en termes de l'influence de l'évolution, qui, malgré le peu de temps de séchage, phospholipides souffrent d'un déclin signifícatívo, avec une forte augmentation du taux de TBA, qui reflète l'existence d'oxídación dans le processus de rédaction de la lacón Guéries. En outre, le Lacón galicien présente une composition différente dans les muscles externes, internes et à l'avant-bras et entre les différentes industries de transformation. Le traitement culinaire soulève la zone sèche de l'intérieur et à l'avant-bras, tandis que la superficie externe demeure inchangée. Cela rend le produit final a une teneur en matière sèche de 46-47%, uniforme dans tous les domaines. Il produit aussi une augmentation de tous les paramètres de couleur, à l'exception du taux de rougeurs. Comme le développement de lacón salaisons, le traitement culínario entraîne une chute de phospholipides et d'une augmentation des acides gras libres. En revanche, le taux d'oxydation TBA aucun changement visible. Dans les acides gras de différentes fractions, le changement le plus important est l'augmentation des acides gras polyinsaturés dans la fraction des acides gras libres. En général, il n'ya pas d'influences majeures par l'ajout de pulpe de betterave et des châtaignes dans l'alimentation sur les caractéristiques physico-chimiques et la composition lipidique de lacones guéries et cuits, seulement à mettre en évidence une moindre valeur de l'indice TBA dans lacones guéri et en moins secs cuits. La composition en acides gras de la glycérides est influencée par l'alimentation en acides gras. Dans les phospholipides survient dans une moindre mesure, alors que la composition en acides gras de la fraction des acides gras libres est influencée par les lipolisis et de l'oxydation. Dans l'analyse sensorielle des lacones après la cuisson, les porcs nourris de châtaignes et de la pulpe de betterave sont légèrement mieux notées au niveau mondial, probablement en raison d'une légère saveur rance, et d'une plus grande jutosité de la viande rouge plus grande.

Auteur: CABO SANTILLAN NEREA.
Année: 2004.
Université: PAÍS VASCO [www.ehu.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE FARMACIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE FARMACIA.

Résumé: Dans cette mémoire est effectué la caractérisation d'huiles végétales et de graisses animales comestibles par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF), et évalue l'efficacité de cette technique dans la détection mezlcas huiles. Il a également été fait par cette technique, le suivi des processus d'oxydation des huiles végétales, dans le but d'évaluer les possibilités pour le même rapide et facile l'identification du degré d'oxydation des huiles. Il explore également les processus d'oxydation des huiles par des changements dans sa phase gazeuse, à travers microextracción en phase solide suivie par chromatographie en phase gazeuse avec détecteur de spectrométrie de masse (SPME-CG/EM). Enfin, il évalue grâce à la spectroscopie IRTF l'effet de deux huiles essentielles dans l'oxydation de l'huile végétale, et les effets du tabac aromatisé fumée dans le développement de l'oxydation des lipides dans l'alimentation.

Auteur: PEREZ MILLAN MIGUEL ANGEL.
Année: 2004.
Université: POLITÉCNICA DE MADRID [www.upm.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS NAVALES.
Lieu de préparation: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS NAVALES.

Résumé: La thèse doctorale analyse les divers "Moyens et mécanismes novateurs, connus de traitement du poisson à bord" à la recherche et à trouver la justification de l'amélioration de ces méthodes. À la suite des enquêtes de l'introduction d'un nouveau système, Eurofresh, la définition d'objectifs techniques et / ou logistiques que, dans quelques cas, sont pleinement évaluables, techniciens, et d'autres, logistique analysable et crédible. Enfin, commercialement, est définie de mise en oeuvre du nouveau système pour la construction de nouveaux navires, et qui est très intéressant, par ailleurs, l'introduction du nouveau système sur les bateaux déjà en service, tel que modifié, amélioré, le système installé. Les travaux ont été achevés avec abondante littérature et dans un second tome avec les photos et les dessins de plusieurs systèmes existants, ainsi que d'une disposition générale, et le niveau hydrostatique de formes, le navire chalutier frais prototype du système proposé. "Eurofresh.

Auteur: PRADOS SILES FRANCISCO.
Année: 2004.
Université: CÓRDOBA [www.uco.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: Dans le présent rapport examine les effets de l'utilisation d'un légume coagulante (chardon Astilboides tabularis), liofilizdo et obtenu par génie génétique, sur les caractéristiques d'un type de fromage artisanal au lait cru Manchego moutons. Au cours de la maturation composition chimique brute, le pH et la teneur en éléments minéraux majoritaires et minoritaires, a étudié les lots de fromages coagulés avec cuejo animaux étaient semblables à celles obtenues à l'aide de lots de fromage coagulante usine liofilizo et développés avec ciprosina recombinants. Toutefois moy valeurs de la production de fromage, des légumes coagulante (liofilizdo et ciprosina recombinants) sont inférieurs à ceux détectés dans les fromages fabriqués avec présure animale, dû principalement à une augmentation de la protéolyse desrrollada dans la première. Analytiquement certaines des fractions azotées dans le présent document (NS, NNP, l'ANA, N - NH3, et N, NH2) a augmenté au cours de la période étudiée madurativo plus prononcée dans le fromage fait avec les deux coagulants végétaux testés à l'égard des fromages fabriqués avec présure animale, Raison de l'augmentation de l'activité protéolytique développés par les deux présentations de l'ciprosina. Aucune différence significative n'a été détectée (P plus 0,05) entre rucuentos microbienne des fromages coagulés avec présure animale et ceux obtenus par cuagulante usine lyophilisés, parce que le premier, à la différence de l'extrait aqueux brut de départ, il est pratiquement aseptique charge microbienne et n'ajoute pas de lait Durant le processus de fabrication du fromage. Le profil en acides gras estérifiés de fromages vous avez étudié Non, elle a été touchée de façon significative (P plus de 0.05), ni le moment de l'échéance ou par le type de coagulante testés. En ce qui concerne l'analyse sensorielle, le fromage fait avec coagulante légumes lyophilisés, une plus grande intensité de saveur et d'odeur, une odeur piquante et acide odeur légèrement plus élevé, une couleur plus intense et les mains étaient difficiles et firmés et crémeuse qui a élaboré avec présure animale.

Auteur: FERNANDEZ GINES JOSE MARIA.
Année: 2004.
Université: MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE [www.umh.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.
Lieu de préparation: ESCUELA POLITECNICA SUPERIOR DE ORIHUELA.

Résumé: Pour l'élaboration de cette thèse a suivi une méthodologie fondée sur la publication d'articles, de la recherche, comme bibliographiques. Après ralización de travail qui composent cette thèse de doctorat, on peut dire qu'il est possible de produire une amende de pâte de viande produit enrichi en fibres et composés bioactifs, provenant de l'utilisation des sous-produits de l'industrie de jus d'agrumes (citron et d'orange albédo Extrait) de ce produit, à la fois analytique organolépticamente dans leur concentration et à l'acceptation par le consommateur. Les échantillons ont été préparés avec différentes concentrations de l'albédo, la transformation et la cuisson, sous la forme cruda.A son tour, a caractérisé l'ingrédient (humidité, capacité de rétention d'eau, le pH de coordonnées colorimétriques). De sous-produit de l'industrie de jus d'orange, a obtenu un ingrédient optimiser ses processus de production. Ce produit a carcterizado physiques, microbiologiques, chimiques et fisicoquímicamente. Avec ces deux ingrédients ont été préparés à partir de produits à base de viande amende pâte, le type mortadelle, les a qualifiées en termes de caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles. À son tour, a étudié l'évolution de ces paramètres dans le temps (28 jours), sous différentes conditions de stockage (lumière et obscurité).

Auteur: MIGUEL CASTRO MARTA.
Année: 2004.
Université: AUTÓNOMA DE MADRID [www.uam.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE CIENCIAS.
Lieu de préparation: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES CSIC.

Résumé: L'enzyme de conversion (ACE) est un objectif important dans le traitement de l'hypertension. Le CRT hydrolysé la angiotensia I en angiotensine 11, qui est un vasoconstricteur peptidique. Cette enzyme inactif outre, bradykinine, qui est un composé vasodilatateur. À l'heure actuelle, il est connu que le stress oxydatif jueja un rôle important dans l'apparition de l'hypertension. Certains médicaments avec l'activité inhibitrice de l'ECA (lECA) ont des effets sur le stress oxydant et peuvent améliorer disfuncón endothéliales. Cette étude montre que la protéolyse du blanc d'œuf avec de la pepsine entraîne une hidroizado qui a propieades lECA multiplication in vitro. Par des techniques cromatográfia et espectromtría masse en tandem, il a réussi à identifier un certain nombre de flux actifs de ce hidroilzao. Ces séquences ont été synthétisés et confirmer son activité lECA multiplication in vitro. Nous avons évalué l'activité antioxydante de hydrolysées blanc d'œuf, et les séquences peptidicas qui avaient une activité importante lECA multiplication in vitro. Quatre des peptides dérivés de l'œuf delà d'une neutralisation de l'activité des radicaux libres supérieur à Trolox. Aucune corrélation a été trouvée entre les propriétés lECA et propriétés antioxydantes des composés étudiés. Toutefois, le peptide YAEERYPIL, qui possède une puissante activité lECA (CI50 4,7 microM), a également une grande activité de neutralisation des radicaux libres (valeur ORAC - FL 3,8 microg équivalent troloxlmicromol de peptidiques), et retarde l'oxydation des LDLs induite par Cu2 + À une concentration de 0,16 mg d'/ mg de LDL. Les essais in vivo sont importantes, car, pour les peptides avec activité lECA sont actifs dans le corps, il est nécessaire que lorsqu'il est administré être en mesure d'atteindre leur lieu de l'action en activité une fois qu'ils ont agi enzymes digestives et / ou de plasma. Dans cette étude, nous avons montré que les États hydrolysé œuf, et certains des peptides, avec activité lECA qui y sont recensées (YAEERYPIL, RADHPFL et FIV), sont actifs in vivo. Ces composés ont diminué la tension artérielle systolique, la pression artérielle diastolique, le rat spontanément hypertendu (SHR), après l'administration ora-!. Ne modifiez pas, cependant, la tension artérielle chez les rats Wistar Kyoto, qui sont le contrôle normotrenso de SHR. Il a également reconnu que la hydrolyzate blanc d'œuf dilué avec de la pepsine développement de l'hypertension chez les rats SHR lorsqu'il est administré en une chronique de ces animaux sevrage jusqu'à 20 semaines de la vie. Après le retrait du traitement, la tension artérielle systolique et diastolique dans les rats SHR augmenté progressivement. Environ 1-2 semaines plus tard, les valeurs de la tension artérielle systolique et la pression artérielle djastólica de ces rats étaient similaires aux valeurs que ces variables ont été rats dans le groupe de contrôle. Dans le présent document, nous avons également constaté que les peptides antihypertenseurs, YAEERYPIL et RADHPFL est hydrolysé pendant la roceso de simulation in vitro de la digestion. Nos résultats suggèrent que prodcutos hydrolyse dérivés de ces séquences pouvaient être directement responsable de l'effet antihypertenseur, et que plus de l'activité lECA, il pourrait y avoir un autre mécanisme d'action. Les propriétés antioxydantes des antihypertenseurs et hydrolysées blanc d'œuf avec de la pepsine, sont prometteurs. Cette ovoproduits pourraient être utilisées à l'avenir pour la prévention et / ou de traitement de l'hypertension.

Auteur: MOLINER GOSALBEZ MIGUEL.
Année: 2005.
Université: MURCIA [www.um.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: Développer les segments de mandarines pelées au sirop ou de jus est un traditionnel préserve en Espagne consacré principalement à l'exportation. Grâce à des installations chimiques est obtenue par la dégradation des membranes carpelares entourant ces segments. Ces dernières années, l'industrie chinoise est en pleine croissance pour la meilleure production. Ce document tente de lancer et d'améliorer la mise en oeuvre du processus de récupération des enzymes dans l'industrie des agrumes, et plus précisément dans ces produits. L'utilisation d'enzymes pour la réalisation de l'épluchage des segments carpelares obtenir une amélioration de la qualité des effluents, une réduction de la consommation d'eau par tonne de fruits et permet également de la possibilité de récupération de ces produits dans les effluents. Les étapes suivies dans le travail ont été: * Connaître les spécificités des enzymes impliquées dans le processus: endopoligalacturonasa (endoPG) endoglucanasas et pectinmetilesterasa (PME). * Réutiliser signifie que comprend les enzymes de répéter des cycles successifs de cheveux. * Appliquer les différents dispositifs de filtration tangentielle afin d'évaluer la possibilité de réutilisation de l'eau, des enzymes et de la dégradation de certaines substances. Le principal support de l'action d'enzymes sont les composantes de la paroi cellulaire segments de la paroi, soulignant pécticas et de matières cellulosiques. À desgradarse ces composants est réalisé polymères de l'effondrement du mur. L'utilisation de membranes carperales isolés comme substrat échantillon de composition péctica substrat lors de l'analyse des sucres et des acides organiques. Nous avons évalué les conditions de stabilité et de performance d'enzymes mentionné, notant que le plus grand restabilidad correspond à endoglucanasa et PME. Grâce à la sélection du support est obtenue par un réglage de la durée du processus de desquamation de 120 minutes. Au cours de la répétition des cycles d'épluchage noté une baisse de l'activité de toutes les enzymes, seules PME activité a été compensée par l'activité fournie par le natif de fruits. À chaque étape, il n'ya pas de nu d'une large fraction de polymère de poids moléculaire, ce qui réduit la viscosité. Au cours des cycles donne une progressive concentration de l'acide di- et trigalacturónico, tandis que le penta- tetraglacturónicos demeurer à des niveaux semblables. Au cours des essais de filtration tangentielle a été utilisé micro et d'ultrafiltration sur membrane organique de la nature et de la poterie. Des solutions ont été utilisées modèle de membranes carperales isolés précédemment lyophilisés, sans diminuer et a été comparé à des échantillons prélevés après différents cycles de dégradation. La résistance à l'encrassement et phénomènes concentración - polarización (IR), acquise après une dégradation enzymatique est proche de la résistance en raison de la membrane (Rm), qui permet de débit de filtration jusqu'à dix fois plus élevés que ceux obtenus dans les échantillons sans dégrader. La résistance au flux (RT) qui se trouve dans la membrane de 0,2 micromètres est 0,18 X 107 s2/cm2. La membrane de 0,2 micromètres montre un meilleur comportement membrane de 0,45 microns, qui est présenté aux valeurs de la résistance au flux total (RT) inférieur. L'application d'enzymes une fois commencé le filtrage dit l'émergence d'une deuxième encrassement qui ralentit la récupération des flux d'abaisser pores de la membrane. L'apparition de l'acide urónicos à atteindre les mêmes valeurs omniprésentes dans toutes les membranes due à l'action enzymatique et la même composition de la couche polarización - concentración. Il a été démontré que la filtration de la tangente ne modifie pas l'activité enzymatique dans le milieu dans les conditions d'essai. La plus grande perméabilité, dans tous les cas présente endoglucanasa. Il a suivi l'évolution du 8 degré de 35e polymérisation des substances dissoutes dans le processus, ainsi que les sucres et oligourónidos, avec des niveaux plus élevés de ce dernier conservé dans la finale de la membrane de 40000 daltons.

Auteur: GARCÍA MARTÍNEZ EVA MARÍA.
Année: 2005.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: Nous avons analysé les changements dans la dissolution osmotique en fonction de leurs propriétés physiques, physico-chimiques et microbiologiques en vue de leur réutilisation dans les cycles successifs de la déshydratation des kiwis afin de déterminer l'intérêt (basée sur l'enrichissement en micronutriments des fruits) et de la faisabilité de son Utiliser pour le développement de certains produits (confitures sans traitement thermique et de produits gelificados) de Kiwi déshydratation osmotique et traitées à l'aide de la dissolution osmotique pour sa formulation, réduisant ainsi au minimum la production de sous-produits dans le fonctionnement de la déshydratation. Il a été observé que, en général, il est possible de réutiliser la dissolution osmotique jusqu'au 10 cycles depuis les propriétés du fruit à la fin du processus, sont pratiquement indépendantes de l'évolution de la dissolution. Toutefois, il ya eu un enrichissement de l'acide ascorbique dans la même dans cette composante. D'autre part, les confitures ont obtenu de meilleures caractéristiques (couleur, odeur, goût) celle produite par les méthodes traditionnelles de traitement thermique, en particulier avec l'ajout de fibres solubles. Il est également possible de faire Gels k carragenato, on obtient un produit d'une large acceptation et sensoriel observé, en outre, l'influence des éléments libérés par le fruit de la dissolution pendant la déshydratation osmotique dans le gel de cette hydrocolloïde.

Auteur: BONATO PATRICIA ISABEL.
Année: 2005.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: Cette partie de la préoccupation de construire le poulet surimi obtenues à laver la viande séparée mécaniquement (MRCM) comme un substitut de la viande de poulet désossée manuellement sandwiches (HDCM), habituellement connue sous le nom de nugggets. Grâce à cette étude propose une alternative à la volaille traitées avec un produit de haute valeur nutritive et le faible coût. La première partie des travaux visant à optimiser le processus de lavage de la MRCM pour obtenir poulet surimi. La matière première provient d'un réfrigérateur volailles dans la province de Entre Rios, en Argentine. Nous avons étudié l'influence de nettoyage fois (10,20 et 30 minutes) et le nombre de lavages (2, 3 et 4) sur les caractéristiques physiques, chimiques, physico-chimiques et microbiologiques caractéristiques de la viande de volaille mécaniquement après le lavage et le gel thermique. Selon les résultats, il a été décidé de sélectionner le traitement de trois lavages de 20 minutes que l'optimal pour exploiter les MRCM remplaçant tout le marché de produits à base de viande de volaille imprudents viande blanche. Puis, dans un deuxième cas, il procède à développer pépites avec des proportions différentes de MRCM lavées (10, 20, 30 et 40% de la fraction en poids de viande) traitées selon le temps et le nombre de lavages, préalablement sélectionnés (trois lavages de 20 Minutes) pour remplacer HDCM, pour évaluer la possibilité de l'usage de la volaille poulet surimi remplaçant dans le produit. Nous avons étudié l'effet du remplacement de la HDCM par MRCM lavé dans la composition des pâtes, des pépites brutes et des produits finis, et son effet sur la valeur du pH, l'effet de pertes pour la friture et les caractéristiques sensorielles du produit comparant les lots à l'étude comparée Au produit fini juste HDCM. Après l'évaluation des résultats, il a été conclu que la viande de poulet mécaniquement et lavés est une matière première potentiel dans le développement de pépites. Cette conclusion est basée sur celle, tout d'abord, les changements de pH et la composition sont minimes et, probablement, n'aurait pas d'incidence sur la qualité du produit, en outre, la perte d'humidité plus bas après la friture raconte comment possibilité d'accroître la proportion de poulet surimi accroître les rendements au cours du traitement Enfin, en fonction des résultats obtenus, il pourrait incorporer jusqu'à 40% de MRCM lavé comme un substitut à HDCM sans affecter les caractéristiques sensorielles des pépites. Dans la troisième et dernière étape, et compte tenu du fait que la loi argentine permet jusqu'à 20% de MRCM comme substitut de viande dans les produits de viande de la même espèce, si l'étude est faite avec des pépites de 20% de MRCM lavé remplaçant HDCM, de maintenir leurs caractéristiques Pendant six mois en gel de conservation. On a fait observer l'évolution des phénomènes d'oxydation des lipides dans les pépites grâce à la mesure TBARS (substances Reactivas d'acide Tioobarbitúrico) et de l'analyse sensorielle. Il a également cherché à savoir si l'ajout d'un poulet surimi 20% dans la composition de pépites qui affectent la qualité microbiologique du produit au cours du stockage. Étant donné qu'aucun des changements importants ont été observés dans TBARS ni les caractéristiques sensorielles analysées, la qualité microbiologique de l'pépites restée acceptable tout au long de la période à l'étude et aucune différence n'a été exprimé dans la ou les phénomènes oxydatifs dans la qualité microbiologique des produits étude a comparé à ceux d'entre vous préparé Sans dépendance MRCM lavé, on peut alors dire que le remplacement de HDCM par une réduction de 20% de surimi poulet n'affecte pas la qualité du produit lors de la commercialisation des pépites de poulet.

Auteur: ESTÉVEZ GARCÍA MARIO.
Année: 2005.
Université: EXTREMADURA [www.unex.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: Se fondant sur des études préliminaires, des tissus ibérique porcs élevés dans un système de production en étendue et blanc porcs élevés dans intensividad sont sensiblement différentes par rapport à la composition en acides gras et la teneur en fer et en tocophérol, et par conséquent, les produits cuits préparés à partir de matières premières de porc blanc Devrait comporter des différences avec celles qui sont produites à partir de matières premières de porc ibérique, mais cette hypothèse n'a pas encore été prouvée scientifiquement. L'utilisation de substances naturelles antioxydantes de l'activité dans les produits de viande pourrait être une alternative intéressante à l'utilisation des antioxydants synthétiques, qui ont été associés, à certaines occasions, et le développement de maladies qui causent le rejet par les consommateurs. L'étude comparative de l'efficacité de certains antioxydants naturels (huiles de romarin et la sauge) et un antioxydant synthétique (BHT) sur l'oxydation des lipides et des protéines dans les produits cuits n'a pas été fait auparavant. Les objectifs de cette thèse sont les suivants: 1, - le développement et l'évaluation de la nutrition et technologique pates de foie et de saucisses cuites à élaborer des tissus ibérique porcs élevés dans de vastes et blanc porcs élevés en intensité. 2-Evaluation de l'effet de l'ajout d'antioxydants naturels (Huiles essentielles de romarin et la sauge) et artificielles (BHT) sur la stabilité oxydative de la viande cuite. Parmi les résultats les plus pertinents qui comprennent à la fois des facteurs extrinsèques (système de production, de l'alimentation, de l'âge ..) et intrinsèques (génétiques) influence sur la composition chimique des tissus porcins analysés et donc sur les caractéristiques du foie et de saucisses cuites pates. Les saucisses de porc ibérique étaient plus grandes que celles teneur en fer blanc de porc. Les pates et les saucisses de porc ibérique, avaient une plus forte teneur en acides gras monoinsaturés (AGMI) et moins saturés et polyinsaturés (AGPI) (AGS) que les mêmes produits à base de porc blanc. Tissus et produits à base de porc cuit ibérique avait un contenu élevé d'antioxydants (alpha et gamma-tocoferoles) les tissus et les produits à base de porc blanc. Après 60 jours de stockage dans la réfrigération des produits de porc cuit Blanc subi une perte d'AGPI et a généré une plus forte teneur de produits d'oxydation lipidique (TBA-RS, aldéhydes voláteles) et en protéines (composés carbonílicos), suggérant que les produits blancs avec plus souffert de porc L'intensité des processus oxydatifs détérioration de la viande de porc ibérique. Antioxydants ajouté avec succès inhibé les réactions d'oxydation des produits de porc ibérique cuits. L'activité antioxydante des huiles essentielles de romarin et la sauge était similaire à celui présenté le BHT, suggérant la possibilité que les antioxydants naturels pourrait être utilisé comme une alternative à l'utilisation d'antioxydants synthétiques. Toutefois, les antioxydants naturels ne sont pas aussi efficaces dans le blanc des produits du porc, qui a eu un effet encore prooxidante, suggérant que certains composés présents dans les produits de viande pourrait affecter l'activité antioxydante des composés phénoliques dans les huiles essentielles. On sait l'interaction entre les différents types d'antioxydants, par exemple entre les composés phénoliques et de tocophérol ont été décrits des mécanismes de synergie et de la régénération. La présence d'un certain contenu de endogènes antioxydant (tocophérol) dans les tissus, pourrait influer sur l'activité des composés phénoliques directement ajoutées à la viande de porc ibérique produits comparés à ceux des blancs cochon étayer cette hypothèse. Dans le présent document, ont été décrits les mécanismes par lesquels le développement des réactions d'oxydation des protéines pourraient influencer les caractéristiques de couleur et de texture des produits cuits. La libération de fer 8 ou groupe ourlet 338 pourrait souligner la dégradation oxydative du muscle mioglobina produire en conséquence une décoloration de la viande. L'oxydation des protéines de la viande durant le refroidissement probablement provoqué une augmentation de la dureté des produits cuits parce que les protéines natives oxidasas perdent leur structure et ont tendance à subir des processus d'agrégation et d'établir des liens croisés entre eux.

Auteur: MARTINEZ VILLALUENGA CRISTINA.
Année: 2005.
Université: AUTÓNOMA DE MADRID [www.uam.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE CIENCIAS.
Lieu de préparation: INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CSIC).

Résumé: Légumineuses à grains sont la principale source de protéines végétales, qui détient le lupin graines de la plus haute teneur en protéines. De son côté, lupin, en plus des lipides et de protéines, sont une importante source d'aliments, des fibres (15%), tandis que sa teneur en amidon est très faible, de sorte qu'une combinaison appropriée des céréales entraînerait l'incorporation de almidón De la suplementación y los aminoácidos metionina y cisteína, deficitarios fr el altramuz. L'un des principaux inconvénients de l'incorporation des alcaloïdes libre lupin dans l'alimentation animale est sa teneur élevée en facteurs antinutritivos alpha galactósidos sont considérables et les montants (7-15%) en comparaison avec d'autres légumineuses. Ce ne sont pas à digérer des oligosaccharides niveau de gastro-entérite monogastriques intestinale due à l'absence d'alpha - galactosidadsas dans la muqueuse intestinale. Cependant, les bactéries intestinales sont capables de métaboliser ces sucres et produire gras à chaîne courte avec CO2, H2 et CH4 contribuant à la production de gaz. Une teneur élevée en alpha galactosidos peut provoquer certains effets négatifs sur la valeur nutritionnelle de lupin, qui comprend: 1 - ne peut interférer avec la digestion des autres nutriments dans l'intestin grêle. 2, - peuvent réduire le montant net énergie métabolisable grâce à une meilleure fermentation dans le côlon. 3 - Augmentation de la production de gaz intestinaux dus à la fermentation anaérobie des sucres. 4, - peut exercer un effet osmotique intestin. Il existe de nombreuses pistes d'action pour éliminer la totalité ou une partie des facteurs antinutritivos et obtenir repas nutritionnel amélioré. Cette thèse décrit une méthode simple et peu coûteuse parala extraction de l'alfa - galactósidos en lupin graines ainsi d'une part, les semences libres - galactósidos et, d'autre part, très riche en hydrates de carbone ces concentrés. Glucides alpha - galactósidos avec solubles et récupérés dans le liquide extractantes, et les semences libres alpha galactósidos subir séchage, et enfin obtenir des semences libres alpha - galactósidos qui pourraient être utilisées pour l'alimentation animale. En outre, les liquides recueillis subir la purification et la concentration et ces concentrés riches en alpha galactósidos peuvent être utilisées dans l'industrie alimentaire comme prébiotiques composés dans les produits laitiers. L'objectif de cette thèse était la mise au point de nouveaux ingrédients fonctionnels dérivés du lupin, que ce soit à haute teneur en protéines ou les propriétés prebióticas. Pour atteindre cet objectif ont été mis au point en plusieurs phases qui ont été obtenus et évalués lupin fonctionnelle faible en alpha - galactósidos et isolées Lupine protéines. Enfin, ont été utilisés alpha - galactósidos extraites du lupin, comme prébiotiques dans les produits laitiers fermentés et de la production animale. D'après les résultats obtenus dans cette thèse ont tiré les conclusions suivantes: propos fonctionnelle lupin graines: 1, - À travers le processus d'extraction de l'alpha - galctósidos ont été obtenus graines fonctionnelle Nights Lupinus Lupinus luteus et ayant une faible teneur alpha - galactósidos, l'un des Principaux facteurs à l'origine du flatulences dans les légumineuses. 2, les lupins fonctionnels de Lupinus albus et Lupinus luteus ont une plus forte teneur en protéines, matières grasses, amidon et fibres alimentaires, ainsi que des niveaux adéquats de la thiamine, la riboflavine et de vitamine E que les graines brutes. 3, les lupins fonctionnels de Lupinus albus et Lupinus luteus montrent une légère augmentation du 8 contenid 732 ou les phosphates inositol. L'activité inhibitrice de trypsine des espèces de Lupinus luteus ne change pas ou diminue légèrement en lso lupin fonctionnel. 4 - Le processus d'extraction de l'alpha - galactósidos produit de légères variations dans le profil des protéines de lupin regarder à travers l'électrophorèse unidimensionnelle, mais certains groupes ont été réduits. De plus, il est devenu visible l'apparence d'agrégats de protéines après le procès. 5 - La réduction de la fonctionnelle lupin la conglutina conduit à une plus petite croisée réagir Ig E - conglutina de gamma chez les patients hypersensibles à l'allergène. 6, les lupins fonctionnel présenté une réduction de l'activité lipoxigenasa, ce qui pourrait retarder l'apparition de rancidez pendant le stockage manteniéndose et de la qualité organoleptique de lupin sont plus fonctionnels. Sur le contenu et l'activité des probiotiques dans la fermentation et la maintenance de lait fermenté: 7 - La croissance de Bifidobacterium lactis Bb - 12 a été stimulé par l'adjonction de l'alfa - glactósidos de lait, tandis que le maximum de chefs d'accusation et a augmenté la production d'acide lactique lors de l'inoculum était Formé par la même proportion de Bifidobacterium lactis Bb - 12 et Lactobacillus acidophilus. En outre, le lait inoculé avec la même proportion de bactéries ont montré tant de fois les mineurs de coagulation.

Auteur: López López Antonio.
Année: 2006.
Université: SEVILLA [www.us.es].
Lieu de l'exposition: Facultad de Química.
Lieu de préparation: Instituto de la Grasa.

Résumé: Nous avons étudié les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de 67 présentations commerciales d'olives de table actuellement sur le marché des modèles verts, placés dans la saumure et noir de type. A souligner que les études de l'activité de l'eau ont donné des valeurs moyennes, entre 0976 et 0990, ainsi que la flore habituelle vert olive et placé dans la saumure, conditionnés sans traitement thermique, qui sont principalement des bactéries lactiques (2,43 journal ufc / ml - 7,30 log ufc / ml, ) Et de levure (2,23 journal ufc / ml - 5,56 log ufc / mL). Les principaux composants des olives étaient: le taux d'humidité, dont les valeurs variaient entre 60 et 84 g/100 g de poids corporel Green, 56 et 76 g/100 g de poids corporel En planté des olives en saumure et 68 et 88 g/100 g de poids corporel Type dans le noir . Matières grasses (extrait dans Soxhlet), qui était de 6 à 24 g/100 g de poids corporel Green, de 18 à 30 g / 100 g de poids corporel En planté des olives en saumure, et 8 à 24 g/100 g de poids corporel Type dans le noir. Protéines, dont le contenu varie de 0,5 à 4,0 g/100 g de poids corporel Minerals, dont les valeurs sont 2,5 à 7 g/100 g de poids corporel vert, 2,5 à 5,0 g/100 g de poids corporel En planté des olives en saumure et 1,5 à 2,5 g/100 g de Type de poids corporel dans le noir. De fibres, la teneur varie de 1,5 à 6 g/100 g de poids corporel. Les principaux sucres dans le fruit emballage de glucose ont été entre 0 et 110 mg/100 g de poids corporel, le fructose entre 0 et 162 mg/100 g de poids corporel et le mannitol de 0 à 199 mg/100 g de poids corporel. Les acides organiques, dont les valeurs sont les suivantes: 0-700 mg/100 g de poids corporel (acide lactique), 0-1000 mg/100 g de poids corporel (acide acétique) et 0-40 mg/100 g de poids corporel (Succínico acide). La composition de la matière grasse (exprimée en acide gras) variait entre 1,45 et 5,99 g/100 g de poids corporel Pour saturés, entre 5,67 et 19,42 g/100 g de poids corporel Pour monoinsaturés, et entre 0,52 et 3,87 g/100 g de poids corporel Pour polyinsaturés. Dans toutes les communications commerciales a également trouvé une certaine proportion de graisse, transnationaux dont les valeurs variaient entre 0,12 et 0,44 g/100 g de poids corporel. Le insaponificable formé de 1 à 12% de la matière grasse extraite par Soxhlet, à la moyenne entre 3 et 4%. Dans le même, le total des concentrations de stérol ont entre 15 et 60 mg/100 g de poids corporel, soit nécessaire de souligner que le seul taux de cholestérol variait entre 0 et 0,5 mg/100 g de poids corporel pour la plupart des échantillons. De même, le total des alcools gras ont entre 0 et 40 mg/100 g de poids corporel. Le contenu de la vitamine E varie entre 0,5 et 6,0 mg/100 g de poids corporel (Alfa - tocoferol) et de 0,0 et 0,7 mg/100 g de poids corporel (Gamma - tocoferol). La principale composante comme une question de provitamine A dans les olives de table a été vitaminé. Son contenu a varié entre 0 et 1400 µ g betacaroteno/100 g de poids corporel. Les minéraux les plus abondants dans les olives de table a été de sodium qui variait entre 1,4 et 1,8 g/100 g de poids corporel Dans le vert, 1,1 et 1,7 g/100 g de poids corporel En plantés directement dans la saumure, et de 0,5 et 1,0 g/100 g de poids corporel dans le Type Noir. D'autres éléments aussi abondante, ils ont tous exprimé en mg/100 g de poids corporel Were: Ca, 45-85 Green, 30-70 en saumure, et 35-75 type noir K, 30-55 Green, 55-120 en saumure et 8 - 25 type noir Mg, 9-15 vert, 5 - 20 en saumure et 5-15 type noir P, 5-15 tous types. Autres micro-éléments tels que le Cu, Zn et Fe étaient également présents à des concentrations intéressantes, en particulier la foi dans le cas du type noir (5-15 mg/100 g de poids corporel). Les polyphénols trouvés dans une plus grande proportion ont été hidroxitirosol (0-1100 mg/100 g de poids corporel), tirosol (0-220 mg/100 g de poids corporel), salidrósido (0-150 mg/100 g de poids corporel), et hidroxitirosol Glucoside (0 - 180 mg/100 g de poids corporel). L'indice de la qualité nutritionnelle des matières grasses totales était 3,27, les graisses saturées, 2,0, Na 8,81, dans le cas de la fibre de 1,55 pour la vitamine E 4,4 et le Cu 2,0. En ce qui concerne la densité nutritionnelle, ceux-ci étaient: 17,53 g de / MJ pour les gras monoinsaturés, 2,0 g / MJ pour les graisses poly-insaturées 1,9 g / MJ pour les protéines; 83,16 µ g rétinol / MJ pour la provitamine A, 104 mg d'/ MJ pour Ca (vert Et le noir de type), 17 mg d'/ MJ pour P, 14 mg d'/ MJ pour Fe (noir de type), 19 mg d'/ MJ pour Mg (vert et noir de type), et 74 mg d'/ MJ pour K. Le 8 acide g de 3e8 satiné Est le plus abondant oléique (64-76% majoritaire), suivie par linoléique (4-14% plus souvent), et linolénique (principalement entre 0,6-1,2%). La relation n-6/n-3 est de 6:1 et de 8:1. La valeur moyenne AGPI / AGS est 0,3. La relation (PUFA + MUFA) / (+ AGS AGT) est 3,8. Les valeurs moyennes des indices athérogènes et trombogénicos sont 0,21 et 0,37, respectivement.

Auteur: ARROYO LÓPEZ FRANCISCO NOÉ.
Année: 2006.
Université: SEVILLA [www.us.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE FARMACIA.
Lieu de préparation: INSTITUTO DE LA GRASA (C.S.I.C.).

Résumé: La Manzanilla - Aloreña est une variété d'olives de table avec une large acceptation dans la Costa del Sol, en raison de sa préparation artisanale et organoleptiques. Dans leur préparation, les parties de fruits, frais ou conservés, il aliñan avec divers ingrédients tels que l'ail, les poivrons rouges et les différents types d'herbes. Toutefois, les fruits frais assombrir rapidement et emballés sont pas suffisamment stables pour être distribués sur de longues périodes de temps. Dans cette thèse est une étude détaillée des étapes de la conservation et le conditionnement de ce type de développement, la détermination du physico-chimiques et microbiologiques des modifications qui se produisent au cours de ces processus. Pour développer les différentes espèces de levures (Saccharomyces cerevisiae,, Issatchenkia occidentalis, Geotrichum candidum, Candida diddensiae) et de bactéries lactiques (Lactobacillus pentosus), qui ont été identifiés par les techniques biochimiques et moléculaires. L'utilisation dans la conservation des composés ayant des propriétés antioxydantes favorise la rétention des fruits verts. De même, une présélection de lavage des olives entrave la croissance de micro-organismes, pour diminuer la quantité de matière fermentescibles. Lors de la phase d'emballage, il a été observé que le processus même de la respiration des fruits frais est principalement responsable de la dioxyde de carbone qui est fabriqué, et qui mène à abombamiento de emballés. En outre, l'utilisation de modèles mathématiques à ce stade, a permis de quantifier les effets des variables environnementales sur la croissance de micro-organismes. En particulier ont été mis en œuvre des modèles de croissance, et l'inactivation probabiliste, afin d'assurer l'emballage pour assurer la stabilité du produit. Les résultats obtenus dans ce travail peuvent être très utiles pour améliorer les processus de conservation et le conditionnement d'olives de table aliñadas la variété Manzanilla - Aloreña, bien que la méthodologie et les méthodes employées dans cette étude peut être appliquée à d'autres préparations d'huile de table.

Auteur: Trespalacios Sosa MMa. del Pilar.
Année: 2006.
Université: AUTÓNOMA DE BARCELONA [www.uab.es].
Lieu de l'exposition: Facultad de Veterinaria.
Lieu de préparation: Facultad de Veterinaria.

Résumé: La viande de poulet et les oeufs sont d'excellentes matières premières pour le développement de nouveaux aliments à haute valeur ajoutée. L'objectif principal de cette étude était d'appliquer les effets d'une forte pression sur le isostatique macromolécules de ces matières premières en vue d'obtenir un gel de modèle à haute teneur en protéines, faible en matières grasses, de sel et de phosphate, qui sert de base pour le développement Divers aliments. Aussi, afin d'évaluer l'application de la haute pression et de la transglutaminase microbienne de la viande pâtes pour améliorer les propriétés physiques et chimiques des gels. La viande de poulet a été ajouté albumine comme substitut de la graisse dans des proportions différentes (0 à 20%), jaune d'œuf (10%) et la transglutaminase (0,3%), la teneur en sel a été réduit à 1% et ont été éliminés des phosphates. Les pâtes à la viande ont subi différents traitements: chaleur à la pression atmosphérique (75 ° C/30 mn), et (20 et 40 ° C/30 min) et haute pression (400 à 500 MPa à 40 et 60 ° C/30 mn ) Et (500, 700 et 900 MPa/40 ° C/30 mn). L'adjonction d'albumine (10%) à la viande de poulet un effet positif sur les caractéristiques de la rétention d'eau et les propriétés de la texture des gels obtenus par la chaleur et la haute pression et ont montré un effet protecteur contre le changement de couleur des gels. À la pression atmosphérique, l'ajout de 0,3% de la transglutaminase ont diminué de manière significative les pertes d'eau, l'amélioration de la texture des gels, même avec une faible teneur en NaCl (1,0%) et obtenu une plus compact la microstructure causées par la formation de liaisons covalentes? - (- Glutamil) la lysine. L'activité enzymatique a été mis au point entre 500 et 700 MPa et a observé un effet synergique de la mise en œuvre simultanée de la haute pression et de la transglutaminase dans la texture et la rétention d'eau, qui a été une augmentation sensible par rapport à l'effet de l'enzyme ou de la pression appliquée indépendamment. Nous en avons conclu que des conditions adéquates pour le développement de produits de type saucisse exempt de phosphates et pauvre en graisses et en sel, sont les suivants: 700 MPa/40 ° C/30 min, avec plus de 0,3% de la transglutaminase microbienne.