SANITAIRE

Auteur: CELAYA CARRILLO CARLOS.
Année: 2004.
Université: COMPLUTENSE DE MADRID [www.ucm.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: L'objectif de cette thèse a été l'évaluation de la mise en place du système d'analyse des risques aux points de contrôle (HACCP) Critique sur les petites industries alimentaires dans la Communauté de Madrid. Dans ce travail, nous avons identifié les obstacles qui, dans la pratique, par ces entreprises alimentaires pour la mise en oeuvre du système HACCP. Elle a également évalué l'influence de l'enquête sur les obstacles à la mise en oeuvre du système HACCP. Enfin, nous avons identifié les principes du système HACCP dans lequel la nourriture entreprises interrogées présente plus de difficultés de mise en œuvre. Dans le cadre de la méthodologie a été utilisée comme population de l'étude de l'industrie alimentaire prioritaire dans la Communauté de Madrid, dont l'activité est le développement de produits d'origine animale. L'enquête période écoulée entre les années 1999 et 2003. L'échantillon a été constitué avec toutes les industries qui répondent aux exigences énoncées dans l'étude de population qui se trouvaient dans la zone V de la Communauté de Madrid, pour atteindre un total de 67 branches d'activité. Nous avons analysé 11 domaines de recherche liés à l'engagement pris par le gouvernement, les voies de communication, de la demande du secteur des entreprises, les exigences légales et la mise en œuvre de la gestion de la qualité, la taille des industries, les ressources personnelles, de soutien technique et d'experts mise en place de conditions préalables, le temps de mise en oeuvre, les résultats De contrôle officiel de la méthode HACCP et les perceptions concernant les avantages et les difficultés de mise en oeuvre par les agents concernés. Les conclusions de cette thèse sont les suivants: (1) L'administration de la santé de la Communauté de Madrid a montré un engagement majeur dans la mise en oeuvre du système HACCP dans l'industrie alimentaire, de sa portée géographique. Toutefois, il a fait preuve de grandes difficultés dans le contrôle de l'agent de la méthode HACCP de l'industrie alimentaire. (2) Le contenu et les supports utilisés par l'administration de la santé pour promouvoir l'application du système HACCP ont été considérées comme suffisantes, mais des éléments d'amélioration. (3) La demande de la part du secteur des affaires, de l'application de système HACCP est encore à ses débuts dans l'ensemble de l'industrie alimentaire de la Communauté de Madrid. (4) La taille de l'industrie a été le secteur de la recherche qui a influé sur la mise en oeuvre du système APPCc. Petites industries ont montré beaucoup plus difficile d'implanter le plus grand. (5) Les ressources humaines de l'industrie alimentaire sont un facteur clé dans la mise en oeuvre du système APPCc. L'industrie alimentaire qui a mis en place un système favorables ont été soutenues par un engagement ferme des responsables - La mise à disposition de personnel spécialisé dans la sécurité alimentaire s'est également participé d'une manière qui soit propice. (6) L'obligation légale de l'application du système HACCP dans le secteur alimentaire à peine influencé son introduction dans les industries alimentaires inclus dans la présente étude jusqu'au début de l'élaboration d'une stratégie officier. Après 5 ans de contrôle officiels ont donné des résultats modestes, bien que sensiblement amélioré au cours de la situation de départ dans l'année 1999. (7) L'application des systèmes de gestion de la qualité a montré un impact positif sur la mise en oeuvre du système. (8) guides de mise en oeuvre du système HACCP pour les divers secteurs alimentaríos, ont eu peu d'utilité industries de l'enquête. Pour cette raison, bien que des consultants indépendants a travaillé avec un grand nombre d'industries alimentaires dans la mise en œuvre du système, et non exercé une influence décisive sur son application effective. (9) L'application dans l'industrie alimentaire Préalables du 8 système 583 HACCP a un rôle décisif dans sa mise en œuvre favorables. (10) Les industries alimentaires ont exigé beaucoup de temps pour mettre en oeuvre favorable système APPCc. Pour obtenir une généralisation de l'application effective du système de la chaîne alimentaire est indispensable de dynamiser le processus de mise en oeuvre. (11) Les petites industries alimentaires ont fait de très importantes difficultés dans la mise en œuvre des directives et des principes pour l'application de l'HACCP. Pour surmonter ces obstacles, qui impliquent en général tous les principes du système, les petites entreprises ont besoin d'une stratégie qui prévoit une approche différenciée, flexibley avec un solide soutien institutionnel.

Auteur: COSTARRICA GONZALEZ MARIA DE LOURDES.
Année: 2004.
Université: CÓRDOBA [www.uco.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: Mise en œuvre effective de systèmes d'assurance de la qualité tels que le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (APpee) est d'une importance vitale pour les pays en développement. L'OBJECTIF GENERAL de la thèse a été d'évaluer la mise en oeuvre du système APpee dans ces pays et l'impact sur la santé publique et l'problemáticade rejet ou la perte de l'alimentation. L'AIMS ESPECíFI90S étaient les suivants: 1. Analyser l'efficacité de la mise en place du système au Brésil, au Chili, en Inde et en Thaïlande de le faire au moyen d'un guide méthodologique mis en œuvre par des experts locaux dans ces pays, et 2. Identifier les contraintes du système et proposer des alternatives afin de minimiser son impact en considérant les résultats obteniaos sur des enquêtes conduites dans vingt-six pays. Dans les quatre pays où il a réalisé la première partie de l'étude, l'application de APpee se fait sur une base obligatoire dans les produits destinés à l'exportation et sur une base volontaire dans des industries dont les produits vont vers le marché national. Le règlement intérieur est fondé sur les normes internationales de eodex et règlements en vigueur dans les grands marchés internacionales.En tous les pays étudiés application APpee a été influencé par la pression des marchés locaux et internationaux et a nécessité l'examen simultané de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et de fabrication (BPF ). Les principaux problèmes rencontrés ont trait à des difficultés techniques dans l'application des 7 principes du APpee et les questions socioéconomiques. Ces problèmes sont résolus en partie grâce à des stratégies élaborées conjointement par le gouvernement, l'industrie et l'université grâce à l'utilisation des directives sectorielles, la sensibilisation et la formation de personnel dans l'industrie et le gouvernement, la création du gouvernement et des entreprises des incitations à fournir des informations d'accès aux services d'étalonnage de l'équipement, De conseil et la certification des plantes au niveau des plans APpee à un coût abordable. Problèmes qui méritent une attention immédiate sont la nécessité d'harmoniser les processus vérifiés par une tierce partie et de l'accréditation du personnel qui exécute ainsi que estimacióndel costo-beneficio beneficiode cette activité. Les informations collectées serviront de base pour l'élaboration d'un guide de la FAO / OMS des politiques et des stratégies visant à faciliter la mise en oeuvre HBP, GMP et HACCP dans les petites et moyennes entreprises dans les pays en développement.

Auteur: ALONSO CANDELA MERCEDES.
Année: 2004.
Université: EXTREMADURA [www.unex.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: L'objectif était d'évaluer la production de composés volatils dans la viande par des micro-organismes isolés de jambon à être utilisés comme initiateurs cultures. D'étudier la formation de volatils à partir de simples précurseurs de la viande, le Penicillium notatum Pg222, Debaryomyces hansenii Dh345 et Staphylococcus xylosus Sx5EA étaient. Cultivées en milieu de culture avec 5% de NaCl et d'acides aminés (la leucine, isoleucine, valine et la phénylalanine) à 25 ° C (staphylocoque cvs JO ° électronique), 30 jours en analysant volatils générés. Nous avons étudié leur activité individuelle et globale dans la graisse et la viande de porc stérile avec 5% NaCl, d'incubation 30 jours 18 ° C, avec ou sans ajout de la leucine, isoleucine, et valine en phénylalanine ou de la protéase de l'Aspergillus oryzae (Flavourzyme ®). Nous avons analysé des acides gras libres (FFA), azote non protéique (NNP) et de composés organiques volatils, et a évalué l'odeur de la viande par le panel de dégustateurs. Les souches ont été inoculées ensemble reins, qui a mûri pour devenir une industrie, en comparant leur profil avec une volatilité lui, nous inoculé avec la protéase et d'autres non inoculé. Les concentrations d'AGL et NNP viande inoculés étaient plus élevés que dans le stérile, l'augmentation à 15 jours, puis à la descente. L'instabilité dans les échantillons stériles ont toujours été faibles, et en tout cas a été détecté dérivés d'acides aminés. Les trois souches de générer, oncompuestos liés à l'oxydation des lipides (aldéhydes, cétones yalcoholes linéaire) et le catabolisme aminoacídico (ramifiées aldéhydes et des alcools et de leurs dérivés acides), soit la viande en profil type pour chaque souche. Parmi ceux issus de la graisse, a souligné la variété des cétones avec S. Xylosus, d'esters avec D. Hansenii et alcools avec P. Chrysogenum. Dh345 et Pg222 produits dérivés d'acides aminés augmenté leur concentration d'ajouter des acides aminés ou Flavourzyme ®. Sx5EA produit uniquement lorsque les acides aminés provenant de leurs précurseurs ont été ajoutés. L'inoculation simultanée produit des résultats différents de ceux attendus pour observer l'individu vaccinations pas détecté des composés formés avec des vaccinations (esters et pirazinas), et si d'autres ne sont pas observés auparavant (acides carboxyliques). L'odeur de la viande stérile "rance", ou "altéré chair", et non une amélioration d'ajouter des acides aminés ou Flavourzyme ®. Sx5EA produit un parfum "fruits" à "doux Dh345" pain "," manteq ¡Jilla P. Chrysogenum et les trois souches ensemble "à la grotte", "jambon", "noix" ; Ou "tostadp. "Au cours de la maturation des reins dérivés a augmenté la leucine et isoleucine, pirazinas et furanonas. Micro-organismes jouent un rôle essentiel dans la formation de volatils souhaitable produits à base de viande et de sa contribution, les souches Sx5EA, Dh345 et Pg222 être considérés comme les initiateurs des cultures pour ces produits.

Auteur: PONS SANCHEZ CASCADO SOFIA.
Année: 2004.
Université: BARCELONA [www.ub.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE FARMACIA.

Résumé: L'objectif de cette étude était de thèse de doctorat sur la qualité de l'anchois (Engraulis encrasicholus) en réponse aux changements sensoriels, chimiques et microbiologiques, à la fois du produit n'est pas traitée comme pour le développement des semi-conducteurs. Il a validé les techniques Flow Injection Analysis (FIA) pour la détermination de triméthylamine (N - TMA) et le total des volatiles base d'azote (N - BVT) anchois, contre les méthodes de référence. LA FIA a montré une alinealidad et de la précision équivalent alos méthodes de référence, mais il a été plus précis et ocn l'avantage supplémentaire et de sa vitesse et de son moindre coût. Les tableaux ont été validées analyse sensorielle spécifiquement conçus pour évaluer la fraîcheur anchois, crus (Indice de la qualité Metrhod, QIM), et cuits, résultant compatible avec les paramètres microbiologiques légalement établis. Au cours du stockage dans la glace boquerÂ'Â'on stockés sur glace (5 jours). La volatilité des amines (N et N - TMA - BVT) ne serait pas approprié fr indicateur du degré de fraîcheur, elle n'a montré aucun changement significatif au cours des deux premières semaines de stockage. Le cadaverina suivie par putrescina et, à un moindre degré de fraîcheur, elle n'a montré aucun changement significatif au cours des deux premières semaines de stockage. Le cadaverina suivie par putrescina et dans une moindre mesure de l'histamine et la tyramine étaient les amines biógenas (AB), l'accumulation de la majorité. La somme de ces quatre AB a été proposée comme un indice de valorisation de la paire de fraîcheur de l'anchois dans la glace, avec une limite d'acceptation de 15 mg / kg, conformément à l'évaluation sensorielle et microbiológia. En outre, nous avons étudié la capacité aminogénica bactéries isolées pendant l'entreposage. Bactéries Gram (enterobacteria et Pseudomonas) produisaient diaminas et s'est réuni durant les deux premières semaines de stockage. En revanche, les bactéries Gram + (les bactéries lactiques et les entérocoques) produisaient de la tyramine et seulement paru en isolés de la fin de amacenamiento. Il n'y avait pas de bactéries productrices d'histamine. La nature mesofilina hygiène sanitaire des matières premières comme facteur déterminant dans l'accumulation de AB et N - BVT lors du traitement. En anchois au sel, le retard dans l'éviscération, qui se déroule dans des situations beaucoup plus de volume de production, ce qui fait augmenter le niveau de certaines. AB. En anchois marinés dans le vinaigre, la formation de volatils et biógenas était Amines pas très important pendant la eleboración, mais peuvent survenir durant l'entreposage à la suite de la contamination microbienne résultant de la manutention et l'emballage impliqués filetage. Il ya un effet important sur l'extracteur de vinaigre des amines, et son contenu dans le muscle de poisson ne peuvent pas être représentative de l'état de higíenico delas matières premières. Nous avons évalué l'implication éventuelle de AB contenu de l'échantillon étudié à la santé des consommateurs, en concluant que le contenu n'est pas suffisant pour provoquer une intoxication directe des individus adultes en bonne santé. Seulement chez des personnes sensibles pourrait être judicieux de limiter la sonsumo en semi-liberté anchois, parce que parfois considérables présente les niveaux de la tyramine.

Auteur: SANCHEZ RODRIGUEZ JOSE ANTONIO.
Année: 2005.
Université: CÓRDOBA [www.uco.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: Il ya eu une évaluation de la contamination microbiologique des carcasses de porcs dans la phase finale de production (avant refroidissement), dans un abattoir industriel situé dans la province de Jaen. Les deux canaux comme les surfaces abattoir échantillonnés respecté les critères "satisfaisant" énoncées dans le règlement (CE) 2073/2005 et le règlement définitif (PR / HACCP) du 25 juillet 1996 (USDA, 1996) pour les carcasses et les chefs microbienne DÉCISION 2001/1471/CE pour les surfaces de contrôle de l'abattoir, il existe une relation étroite entre le niveau de contamination présents à la surface avant le début du processus d'abattage et de l'état microbiologique fin de la chaîne (-r = 0594 (P plus 0,10) pour les bactéries aérobies compter r = 0805 (p. davantage 0,01) pour le comptage des enterobacteria an = 0811 (p. davantage 0,01) pour le comptage des enterobacteria surfaces de l'abattage et de E. coli à la surface des canaux). Nous n'avons pas détecté Campylobacter spp.y d'Escherichia coli O157: H7 dans l'une quelconque des surfaces internes et externes des carcasses analysées. Toutefois salmonelles. A été détecté dans 13,3%, 10,95 = [0033, 0232], les surfaces internes des carcasses échantillonnées et le 2,2%, 10,95 = [0000: 0064], les surfaces externes et Listeria monocytogenes ont été détectés dans 33,3%, 10,95 = [0195, 0470], les surfaces internes des canaux et les 4,4%, 10,95 = [0000: 0103], les surfaces externes. L'origine de la contamination des carcasses par Salmonella spp fait processus flagellé et vidé, tandis que l'origine de Listeria monocytogenes dans la filière a été l'atmosphère de l'abattoir opération esquinado qui le plus contribué à 70% de la surface Abattoir contaminés par cet organisme. Les résultats montrent la nécessité d'améliorer les contrôles et les processus d'abattage, de manière à ce qu'il soit en mesure de maintenir des normes acceptables pour les bactéries aérobies et Enterobacteriaceae compter, comme stipulé dans le règlement (CE) 2073/2005, pour chacun des canaux et sacrifié pour la réduction La prévalence de Salmonella spp., Et Listeria monocytogenes dans les domaines des communications, tous dans le but d'éviter des risques inacceptables pour les étapes suivantes de la chaîne alimentaire, et en particulier pour le consommateur.

Auteur: GALLARDO MADUEÑO MARIA CONCEPCIÓN.
Année: 2005.
Université: CÓRDOBA [www.uco.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: Ce travail de recherche a été effectué sur un total de 38 échantillons de miel monofloral d'origines diverses botanique -9 échantillons de miel de fleur d'oranger, 10 échantillons de miel de thym, 10 échantillons de miel d'eucalyptus et 9 échantillons de miel de romarin-abeille, venus de différentes régions De la Communauté autonome d'Andalousie et de cultures années 2002, 2003 et 2004, afin de mener à bien sa caractérisation basée sur l'étude des composés volatils responsables de la saveur, vous pouvez placer une éventuelle différenciation entre ces miels monoflorales Andalousie. Terpenos ont été isolées et identifiées, norisoprenoides, provenant de l'essence, les produits de la réaction de Maillard et les composés aliphatiques dans tous les échantillons analysés miel. Les conclusions de définir des profils aromatiques pour la plupart des types étudiés: dans le miel de fleur d'oranger recense un total de 43 composés volatils différents. De l'ensemble de ces seuls 10 ont été considérés comme des marqueurs potentiels de l'origine botanique et / ou géographique arrêter ces miels: lilas alcools (à partir de linalol) et l'oxyde de limonène, cis-(terpenos), 3-oxo-a-ionona et dehidrovomifoliol (norisoprenoides), Et dérivés de benzenes, 2,4-ditertbutilfenol et 3,5-dimetoxi ---- 4-benzohidracida. Dans tous les échantillons testés identifier les alcaloïdes de caféine. Au total, 35 composés volatils sont obtenus pour les différents miel de thym. 12 seulement peuvent être considérés comme des marqueurs potentiels de l'origine botanique et / ou géographique, limonène et eucarvona (terpenos), la 4-oxo-isoforona et dehidrovomifoliol (norisoprenoides) benzenes et dérivés de l'acide benzoïque, acide benzoïque, acide benceniacético, trimetilfenol, bencenoetanol , A - (feniletil) -, p-hidroxifenil acétonitrile, 2,4-ditertbutilfenol et 1,2,3-trimetoxi-5-(metoximetil) benzène. Il a également été isolées dans tous les échantillons analysés acide phénolique, l'acide cinámico. Un total de 23 composés volatils sont obtenus pour les différents miel d'eucalyptus. 17 seulement peuvent être considérés comme des marqueurs potentiels de l'origine botanique et / ou géographiques: 4-hidroxi-3 ,5,5-trimetilciclohex-2-enona, 2-ciclohexen-1-ONA-3 ,3,5-triméthyl-4 - (1-oxo-butenil) 2-ciclohexen-1-ONA-3 ,5,5-triméthyl-4-(3-hidroxi-1-butenil) et 2-ciclohexen-1-ona ,4-hidroxi-3, 5,5 - Trimethyl-4 (3-oxo-1-butenil) et des dérivés de benzenes 2,4-diterbutilfenol et 3,5-dimetoxi-4-benzohidrazida et cétone etanona, 1 - (1er réunions, 2,3, 5,6 Â réunions, 6b - Hexahidro-3, 3,6 Â ª trimetiloxireno-[g] benzofuran-5-il. Miel de romarin recense 29 composés volatils différents. Dont 2,4-diterbutilfenol et 3,5 - dimetoxi-4-benzohidrazida la récupération de l'échantillon global du type, Comme dans le reste du miel monoflorales analysées dans le présent document.

Auteur: ACOSTA GUERRERO RAQUEL.
Année: 2005.
Université: EXTREMADURA [www.unex.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: L'utilisation de souches de moisissures productrices de peptides antifongiques cultures protecteurs pourraient réduire ou même d'éliminer l'incidence de la moisissure toxigénicos produits à base de viande. L'objectif de ce travail a été sélectionné souches du genre Penicillium produisant des peptides antifongiques capable d'inhiber les moisissures indésirables dans les produits carnés matures. Nous avons isolé 281 moisissures de la surface du jambon produit dans neuf industries de Badajoz, Caceres, Huelva et Salamanque. Des essais d'inhibition de la radio au milieu solide a révélé qu'environ 59% des isolats génétiques obtenus ont montré par rapport à l'activité antifongique des moisissures isolées toxigénicos jambon, indépendamment de l'industrie et dans la phase de transformation qui ont été obtenus. Il s'agit notamment de souches de différentes espèces comme P.solitum P.viridicatum, P.griseofulvum. P.aurantiogreseum, P.commune ou P.olsonii, qui se tiennent habituellement dans les produits carnés mûri. Des essais d'inhibition obtenue avec le milieu de culture, la phase aqueuse et d'extraire clorofórmico Plaque multipocillo permis une telle activité liée à la variété des antifongiques de composés provenant de différentes olubilidad dans de l'eau ou des solvants organiques avec sensibilité différente à un traitement par le chloroforme, qui se traduit par une activité hétérogène Même chez les individus d'une même espèce. Par ailleurs, le fractionnement par échange cationique a montré que l'inhibition observée dans la phase aqueuse est dû à différents composés actifs que élués avec vigueur molaire faible, moyen ou élevé, et montrant différents spectres d'inhibition. Toutefois, il existe une grande similitude dans l'activité des composés eluídos molaire élevée avec force, suggérant qu'elle pourrait être la même famille de protéines produites par différentes espèces de champignon Penicillium. Le présent ouvrage a été purifiée par chromatographie de filtration sur gel d'une glycoprotéine d'activité antifongique d'environ 12 Kda avec un point isoélectrique de 9,22, produite par la souche RP42C de P.olsonii isolée de jambon cru. Cette protéine a montré actif contre différents moules toxigénicos. Ainsi, P.commune Pc131, P.polonicum Pp51 et P.aurantiogreseium Pa2918 sont très résistants indépendamment de la concentration de protéines utilisées. En revanche, d'autres comme A.niger An261, A.flavys-af2687 et P.chrysogenum Pg222 fait preuve d'une grande sensibilité dans toutes les conditions testées. En outre, l'effet de la protéine antifongique dans certaines lignées, comme P.commune Pc332, P.restrictum Pr341 et P.nalgiovense Pj261 ne devient apparente 48-72 h après l'incubation, indépendamment de la concentration de protéines utilisées. D'autres souches comme P.solitum Ps321 et P.griseofulvum Pg2919, étaient seulement sensibles à des concentrations élevées de protéines, mais pour toute la période d'incubation. Enfin, l'activité antifongique de la protéine par rapport à d'autres moisissures, comme A.versicolor Av2664, A.parasiticus Ap2682 et P.echinulatum Pe321, était moins cohérente diminution de la concentration utilisée et l'augmentation de la période d'incubation. Les changements dans l'activité de la protéine après traitement antifongique alfa-amilasa proposer un mécanisme d'action en fonction du sexe des souches sensibles. Plus précisément, l'activité antifúgnica visage lacunes souches d'Aspergillus décline après le traitement par cette enzyme, qui peut être médiée par un groupe de glicídica nature, ce qui n'est pas le cas en face de Penicillum souches testées. L'analyse des amino et carboxyle terminal séquence de la protéine et des fragments obtenus par la digestion avec tirpsina, indique qu'il existe peut-être une protéine antifongique non mentionnés jusqu'ici. Il a été prouvé active dans la production de protéines similaires à des préservatifs aux premiers stades de la maturation. Cela pourrait peser sur P.olsonii RP42C un atout supplémentaire pour rivaliser avec le reste de moisissures qui se développent dans les 8 superfic ie de 668 produits à base de viande a mûri, il serait d'une grande valeur pour les utiliser comme culture de protection. De plus, cette souche ne produit aucun des grands mycotoxines qui sont attribuées à des moisissures qui se développent d'une manière commune dans les produits carnés mûri. Toutefois, avant de proposer son utilisation dans les denrées alimentaires seront nécessaires pour étudier la production de la protéine par P.olsoni RP42C produits à base de viande mûri, et l'activité antifongique des composés actifs dans ces produits. En outre, il permettra d'évaluer les éventuels effets indésirables de la protéine pourrait avoir sur les consommateurs pour éviter tout type de risque pour la santé. Toutefois, la sensibilité manifestée par les protéines pourraient avoir sur les consommateurs pour éviter tout type de risque pour la santé. Toutefois, la sensibilité manifestée par la protéine traitement ezimas comme tipsina, la pepsine et le lysozyme, permet d'être optimiste quant à son utilisation dans la nourriture, car il peut être dégradée dans le tractus gastro-intestinal. Pour les raisons qui précèdent, le recours à des moules de production de protéines antifongiques peut constituer une stratégie appropriée pour le contrôle des moisissures dans les aliments indésirables mûri.