CUISSON

Auteur: BÁRCENAS POZOS MARIA EUGENIA.
Année: 2004.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: Le partiellement cuits congelés pain est un produit de commodité, dont le marché a augmenté de façon spectaculaire ces dernières années. Cette croissance a été motivé parce que le produit répond aux besoins des consommateurs actuels et de réduire les pertes économiques causées par le vieillissement de pain. Cependant, la technologie de pain partiellement cuits congelés a évolué empiriquement, extrapolation des procédés et des formulations utilisées dans la fabrication de pain conventionnel. Une meilleure compréhension des caractéristiques et le comportement de la partie du pain, il serait très utile pour optimiser le processus de fabrication et de la préservation de ce pain, ainsi que l'amélioration de la qualité du produit final. Cette recherche a porté sur l'analyse du comportement de pain partiellement au cours du stockage en congélation, et de déterminer la qualité et la stabilité de pain de la poêle partiellement cuits congelés. Simultanément, il a été étudié comme méthode de refroidissement de conservation partiellement pain, ainsi que l'effet des additifs et auxiliaires panarios sur le vieillissement terminé boulanger. Le gel et le stockage geler nui à la qualité et le vieillissement accéléré de pain de la poêle partiellement cuits, et de la microstructure des études suggère que les phénomènes qui se produisent au cours de ces processus d'endommager la structure de la chapelure. Toutefois, les intervenants panarios (alpha - amilasa), les additifs (hidroxipropilmetilcelulosa - HPMC. ET k- carragenato), et les ingrédients (masse mère) étudiés, réduit la rétrogradation de l'amylopectine. Ajout HPCM compenser, de façon remarquable, les dégâts causés par le gel, ce qui permet à pain, pour obtenir une meilleure qualité et de plus longue durée de vie. Aussi, le pain de la poêle partiellement cuits réfrigérés avait âgés de meilleure qualité et plus lentement que partiellement cuits congelés de pain. En outre, l'ajout de HPMC lieu à une amélioration de la qualité de ce produit. Ces résultats suggèrent l'existence d'interactions possibles entre les composants HPMC et du pain. Le HPMC révélée être un additif peuvent améliorer sensiblement la qualité du pain de la poêle partiellement cuits entreposés à basse température.

Auteur: MEDINA VARGAS OSCAR JULIO.
Année: 2004.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: Les progrès de la génétique et agronomiques des cultures de blé et d'une meilleure connaissance du gluten et de leur rôle dans le processus de cuisson, d'une attention grandissante, qui vise à améliorer la qualité de la farine de boulangerie. L'utilisation d'adjuvants et additifs, reste en alerte les autorités alimentaires et défis intéressants, non seulement pour améliorer le bicarbonate de l'industrie, mais de corriger les problèmes qui découlent de divers aspects et la modification de la qualité du gluten et ferait. L'objectif de cette thèse est le etudio effet de l'application de diverses tratamietnos enzymatique sur la fraction protéique et de la microstructure de la masse panarias. Ils procèdent à divers traitements de la transglutaminase enzymes glucosaoxidasa et tirosinasa et explore les masses, et le gluten fractions protéiques microscopiques en utilisant diverses techniques, telles que la microscopie électronique (SEM) de Barrio, quantifier les fractions protéiques des masses panarias obtenus grâce à la technique de l'azote Kjeldahl et Utilisé técnidca de l'électrophorèse de gel de Poliacrilamida avec SDS (SDS-PAGE) pour compléter l'étude des produits chimiques fractions de protéines. Les résultats montrent que les enzymes étudiées évolué différemment de la fraction soluble (albumine et globulines) et le gluten (gliadinas et gluteninas), et donc avoir des incidences différentes sur les masses panarias. Il est nécessaire d'optimiser la dose de la transglutaminase (TG) et glucosaoxidasa (GOX) sont ajoutés à un repas, pour obtenir les masses avec propiedasdes rhéologiques du Tenacity (P) et d'extensibilité (L) équilibré. L'addition de l'augmentation des doses de TG ou GOX augmentation Py diminuer L. L'addition de l'augmentation des doses de TG réduit la solubilité des albumines et de gluten de ce qui semble indiquer un effet polimerizante delà de l'enzyme de ces protéines. L'adjonction d'acide ascorbique semble d'amortir les effets observés chimiques et microstructurelles d'ajouter SG aux masses. Les albumines la fraction soluble de la farine sont les plus sensibles à l'action de l'GOX, mais affecte également l'activité enzymatique de la fraction de gluten et en particulier les gluteninas. L'ajout de faibles doses tirosinasa générer une structure optimale de la masse, du gluten et de la gluteninas.

Auteur: BOLLAÍN PASTOR CLARA.
Année: 2005.
Université: VALENCIA [www.uv.es].
Lieu de l'exposition: INST.AGROQUÍMICA (ALIMENTOS).
Lieu de préparation: INSTTITUTO AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Auteur: BONET MARÍN ARTURO.
Année: 2005.
Université: VALENCIA [www.uv.es].
Lieu de l'exposition: BIBLIOTECA DE CIENCIAS (CAMPUS DE BURJASOT).
Lieu de préparation: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (IATA-CSIC).

Résumé: L'objectif général de cette thèse est de mettre au point diverses variantes de protéines enzymatique de renforcer le réseau de céréales. En particulier, des objectifs ont été définis: (1) Production de interleavings intra et intercatenarios réalisé, en utilisant la transglutaminase (TG) et le glucose oxydase (GO), ce qui permettra de renforcer le réseau de protéines, (2) Améliorer la qualité du blé infestés d'insectes heterópteros par Génératrices de liens croisés; (3) Pour approfondir l'analyse de la structure tridimensionnelle du réseau de gluten; (4) Promouvoir la création de nouveaux liens croisés entre fractions de protéines par l'ajout d'autres sources de protéines autres que les céréales. Les résultats obtenus dans cette étude indiquent que: a) Les protéases insectes heterópteros hydrolysé principalement le squelette sous-unités de la gluténine de haut poids moléculaire (HMW - GS), ainsi que des ponts intercatenarios entre HMW - GS et gluténine sous-unités de faible poids moléculaire (LMW - GS). Rompre le squelette HMW - GS produit une organisation structurelle avec une forte stabilité thermique. En brisant les liens entre HMW - GS et LMW - GS produit une petite structure de protéines à faible stabilité thermique. B) La polymérisation de la protéine par l'intermédiaire de réactions catalysées par intersection TG produit un abaissement de l'hydrolyse. La structure et les propriétés de gluten de blé endommagés peuvent être restaurés par l'adjonction de TG, son effet étant stable dans le temps. C) L'ajout de GO à la masse du blé produit la formation de haut poids moléculaire de polymères. Le HMW - GS prouvé la fraction gluteninas plus sensibles à l'oxydation et à la formation de ponts disulfure pas. GO concentrations élevées de produire un excès de renforcement du réseau de gluten. D) L'ajout de GO à la farine de blé endommagés provient de la formation d'agrégats de haut poids moléculaire avec une stabilité thermique similaire à l'protéines de gluten de santé. GO de dose appropriée pourrait être une solution de rechange à l'utilisation de produits chimiques oxydants pour surmonter les effets de la détérioration de l'infestation par les insectes heterópteros. E) L'utilisation de différentes sources de protéines (farine de soya, œuf, gélatine, levure de bière et de farine enrichie en protéines lupin) dans la fabrication des masses de blé permet de changer la fonctionnalité des masses. Une autre modification d'un même objectif peut être atteint par la formation de liaisons covalentes, catalysé par TG entre homologues ou hétérologues protéines.

Auteur: CABALLERO CALVO PEDRO ANTONIO.
Année: 2006.
Université: VALLADOLID [www.uva.es].
Lieu de l'exposition: E.T.S.INGENIERÍAS AGRARIAS.
Lieu de préparation: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍAS AGRARIAS DE PALENCIA.

Résumé: De la qualité de TRIGOS et ses HARINAS est ESTRECHAMENTE lié à la quantité et la qualité des protéines. MEJORANTES les produits chimiques ont été utilisés au cours de DÉCADAS dans les processus PANIFICACIÓN, comme une forme de combler les lacunes existantes dans les différents jeux de blé et les caractéristiques de s'adapter aux besoins du processus PANIFICACIÓN. Traitement ENZIMÁTICO CONSTITUE UNE PROCEDURE DE GENERATION interesante changements structurels dans les composantes de la masse et, par conséquent, d'améliorer les propriétés fonctionnelles de HARINAS. Le but de ce travail a été le développement de diverses solutions de rechange pour renforcer ENZIMÁTICAS réseau de grain PROTEICA, en prenant comme modèle l'interaction entre GLIADINAS et GLUTENINAS de blé. L'ajout de TRANSGLUTAMINASA (TG) SUPUSO une amélioration de l'aptitude PANADERA DELAS HARINAS blé, surtout quand EMPLEARON HARINAS faibles, avec un réseau PROTEICA insuffisante. En outre, l'utilisation du glucose OXIDASA (GO) dans le processus de PANIFICACIÓN REPERCUTIÓ POSITIVAMENTE propriétés FUNCINALES sur les masses et à la qualité du produit. Dans les deux cas, les forces de ENZIMA SE ERIGIÓ comme un facteur essentiel pour parvenir à l'optimisation des traitements ENZIMÁTICOS aller et TG. La TRANSGLUTAMINASA se soit capable de maîtriser l'effet HIDROLÍTICO de PROTEASAS présents dans la farine de TRIGOS ATACADOS encadrée par GARRAPATILLO. Pour qui a été plus précis adicionar Une concentration élevée de cette ENZIMA que EMPLEA qui sont généralement d'améliorer les qualités de la farine de TRIGOS encadrée en bonne santé. NEUTRALIZÓ glucose OXIDASA également l'effet néfaste des insectes HETERÓPTEROS propriétés REOLÓGICAS sur les masses. Toutefois, la qualité de pan émis avec la farine "DAÑADA" juste RESULTÓ modifiée après le traitement. Dans une tentative de la technologie rendant les qualités de la HARINAS, TG, ainsi que la combinaison de certains enzymes capables de degradar la FRACCIONES POLISACÁRICA ou PROTEICA les masses, REVELÓ COM est une alternative pour les intérêts dans les processus PANIFICACIÓN. De l'inclusion ou de la protéase XILANASA dans les masses ADITIVADAS avec TG, équilibré REOLÓGICO comportement des masses, des attributs de la qualité améliorée de la poêle et PREVINO le durcissement prématuré de l'AMGI.

Auteur: PALACIOS MARRADES MARÍA CONSUELO.
Année: 2006.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: Universidad Politécnica de Valencia.
Lieu de préparation: Universidad Politécnica de Valencia.

Résumé: L'acide phytique (ou myo-inositol hexafosfato, InsP6) est la principale forme de stockage du phosphore dans les graines de diverses céréales et de légumineuses, le reste de cette façon dans les produits dérivés de céréales entières. Il est considéré comme un antinutriente pour sa capacité à réduire la biodisponibilité des acides aminés et de minéraux, en particulier divalent, grâce à sa haute charge négative et son effet chélateur. Le fitasas sont un sous-groupe particulier de phosphatases qui catalysent la defosforilación séquentielle InsP6 vers InsPs moindre degré de phosphorylation et myo-inositol. Ces enzymes jouent un rôle important dans la nutrition des fruits de leur capacité à réduire les propriétés antinutritivas de InsP6 long du processus de préparation de la nourriture et peut-être au cours du transit gastro-intestinal. Au cours de la fermentation panaria, InsP6 est hydrolysé par les céréales fitasa endogène via le penta-, tétra-, tri-, di-, mono-inositol phosphate (InsP5, InsP4, InsP3, InsP2 et InsP1, respectivement) pour arriver à myo-inositol et Phosphate. Cependant, le pain restera niveaux résiduels de InsP6 et ses sels peuvent réduire la biodisponibilité des cations. Pour sa part, les produits générés par InsP6 (InsP1-3 et myo-inositol) ont peu ou pas d'aptitude chélateur et ont, d'autre part, les effets potentiellement bénéfiques dans la régulation de nombreuses fonctions cellulaires. La présente étude a évalué l'activité fitasa des bactéries lactiques d'origines différentes et de sexe (Lactobacillus et Bifidobacterium), sélectionnez ceux qui ont montré une activité plus importante. Ces souches ont été appliquées au processus de boulangerie observé, dans certains cas, le pain obtenu ressemblait à l'généralement consommée et a montré une réduction de la concentration finale de InsP6. Cela implique la mise en place d'un avantage nutritionnel dans le produit final résultant de la réduction de ce antinutriente et ainsi augmenter la biodisponibilité des minéraux et éventuellement d'autres éléments nutritifs.