PRODUITS DÉRIVÉS DU LAIT

Auteur: BUFFA DUNAT MARTÍN NICOLÁS.
Année: 2002.
Université: AUTÓNOMA DE BARCELONA [www.uab.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: ESCUELA DE POSTGRADO.

Résumé: L'objectif général de cette étude était d'évaluer les conséquences et les implications possibles du traitement de l'hypertension artérielle (TAP) dans le lait de chèvres pour la production de fromage, en plus de l'étude de la maturation de ces fromages et comparés à ceux obtenus à partir de lait cru (CR) ou pasteurisé (PA). Premières observations ont montré que le TAP für appliqué en mesure de réduire les microbiotes de lait d'une manière semblable à la pasteurisation. De même, les comptages obtenus dans les groupes microbiens étaient très semblables à fromage fait avec du lait PA et ceux traités par une haute pression (AB). Globalement, le TAP propriétés améliorées de coagulation du lait cabara depuis diminué durcissement optimale du temps pour la coupe du gel. Les principales différences entre les fromages ont été la plus grande des valeurs d'acides aminés et de l'humidité libre fromages fabriqués avec du lait PR. Ces résultats ont été en partie attribué aux différentes valeurs de l'humidité de ces fromages et / ou des changements dans le lait après un traitement technique. Il a ensuite évoqué la réalisation d'une deuxième expérience avec des fromages secs comme début, en soi, d'évaluer l'effet des traitements de l'hypertension artérielle. Le fromage matrice de protéines de lait PR a montré une base plus régulière, et clôturé par une répartition homogène des espaces libres et de la graisse. Ces changements dans la structure du fromage se reflète également dans leurs propriétés mécaniques, de fromages fabriqués avec du lait PR étaient plus fermes, moins fracturables et présentaient un comportement plus élastique. La pasteurisation traitements nui à la libération d'acides gras pendant mûri, alors que dans le fromage et lait PR CR était similaire. L'accumulation d'eau avec moins enertía la matrice protéique et le plus fortement liées présentaient un comportement très proche de fromage et de lait PR CR au cours de la maturation, un fait imputable à la mère de ses similitudes et caractéristiques biochimiques. L'étude de la protéolyse primaire fromages ont montré des différences, principalement quantitatifs, dans le profil d'électrophorèse des fractions insolubles à pH 4,6. En ce qui concerne la proteólisis traitement secondaire de pasteurisation ralenti la libération d'acides aminés libres dans le total du fromage. Ces resultdos de proteólisis pourrait s'expliquer par les effets du traitement sur les composants technologiques du lait (natif des enzymes, des micelles de caséine, de protéines de lactosérum, etc.). Au cours de l'analyse sensorielle du lait et le fromage PR CR ont été décrites comme les plus aromatiques et d'une plus grande intensité de la saveur, à l'égard de lait PA. Aussi, le fromage de lait PR a été le plus admiré dans son évaluation globale.

Auteur: FLANAGAN CRISTIAN EDUARDO.
Année: 2004.
Université: PAÍS VASCO [www.ehu.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE FARMACIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE FARMACIA.

Résumé: Cette thèse de doctorat a pour objectif de contribuer à la compréhension des causes possibles responsable de la présence des yeux, des fissures et des cavités dans indésirables de brebis Idiazabal avec DO. On pense que les principales causes de la formation de ces ouvertures sont dues, en premier lieu à l'activité enzymatique des micro-organismes (LAB flore et secondaire) capable de produire du CO2, H2 et / ou N2, et d'autre part, les pratiques d'usinage de la pâte dans le développement . Pour cette raison, les facteurs responsables de la formation de cavités de fromage peuvent être classés en trois catégories: technologique, microbiologiques, physico-chimiques et enzymatiques. Les outils utilisés pour mesurer la présence de cavités dans les fromages étaient analyse sensorielle et traitement de l'image. Pour l'élaboration de ce projet de recherche a bénéficié de la coopération du 24 queserías, jouissant de l'AOP Idiazabal. Pour la collecte de données technologie utilisée, a été complété par une portion de la fabrication, spécialement conçues pour ce projet. Tout d'abord, nous avons effectué une coupe transversale de chaque fromage, de l'obtention de deux faces de la même, à partir de laquelle les images ont été saisies avec un scanner. Les photographies sont conservées sous forme numérique aux fins d'analyse et de traitement de l'image par le biais de logiciels Optimas 6,5. Aussi, ont été imprecasen rôle qualité photographique pour les analyse sensorielle. En termes de la stérilité, il y avait beaucoup de fromage (taches) pour les tests microbiologiques: aérobie mesophiles, coniformes totale lactobacilles, lactobacilles heterofermentativos facultatifs (LHF), de Clostridium spp Clostridium tyrobutyricum et moisissures et levures. Elle a été réalisée physique général et de l'analyse chimique du pH, sec, de matières grasses, de protéines et de sel et de la détermination des minéraux comme le calcium, magnésium, sodium, potassium et de phosphore. Les résultats de l'application de l'analyse d'images et de sa relation avec l'évaluation sensorielle de dégustateurs qualifiés de proposer une définition précise du sensorielles d'visuelle de la surface interne du fromage Idiazabal appellation d'origine, dans les termes suivants: oquedad, oculaires et l'ouverture des fissures. La méthodologie de l'analyse d'images, conçu pour cette étude est un outil utile et efficace pour identifier, isoler, de quantifier et de classer, d'une manière objective et rapide, visuelle attributs de surface interne du fromage. Les mathématiques critères pour identifier et isoler "EYE" et "GRIETA" sont Circularité et Aspect Ratio, respectivement. Il est considéré comme "OUVERTURE" ne remplissant pas les critères ci-dessus. Le diamètre maximal est le meilleur qui permet de la taille des cavités. Les micro-organismes qui contribuent de façon significative à la formation de cavités sont Cl. Tyrobutyricum, lactobacilles, coniformes totaux et les moisissures et les levures. Fromages recevoir les scores aggravée par les dégustateurs supérieur chefs Cl. Tyrobutyricum et coliformes totaux. A moins gras, secs et minéraux, principalement du sodium et du calcium, prédisposent à la formation de cavités dans le fromage. Technologiquement, l'acidification fois prolongée températures recalentamientos élevés, faible pH, la densité et la température de la saumure, une température élevée et à faible taux d'humidité dans le mûrissement prédisposent à la formation de cavités dans le fromage.

Auteur: GÓMEZ BORRAJO ELIDA MARÍA BEATRIZ.
Année: 2004.
Université: POLITÉCNICA DE VALENCIA [www.upv.es].
Lieu de l'exposition: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS.
Lieu de préparation: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Résumé: Le but de cette étude était d'évaluer l'sensorielle et instrumentale de la texture du fromage Argentins: Mozarrella, Port Salut, Tilsit, Gouda, afin de contribuer à leur caractérisation. L'Argentine est le sixième producteur mondial de fromage, mais en dépit de cela, il ya une culture pour la caractérisation et la classification de ses fromages, probablement en raison d'un jeune fromage la tradition. L'évaluation sensorielle a été déterminé par la formation d'un panel de dégustateurs, véritable instrument de mesure qui a été formé en fonction de leur programme de formation conçu à cet effet. Les mesures ont été réalisées en utilisant des tests comprensión instrumentales - relajación, la perforation de tests et analyse de profils de texture, menée par une presse essais mécaniques. Il a également analysé la composition chimique des fromages étudiés. D'établir des corrélations possibles entre les paramètres sensoriels et instrumentale et chimique utilisé différentes techniques statistiques (ANOVA, ACP CJA, régressions multiples) à travers le BMDP et Statistica. Une fois que les juges ont été bien préparés, déterminé par consensus que la microstructure et de la rugosité n'a pas discriminatoire capacité de fromages étudiés. Parmi les différentes sensorielles évaluées, de la fermeté est l'attribut que l'amélioration a permis de différencier les différents fromages. Outre la caution, de l'humidité et l'élasticité de permettre la différenciation de Port Salut autres variétés, mais ne permettent pas de différencier entre eux, ces variétés. Comprensión relajación - Essais et analyse de profils de texture étaient les mieux adaptés pour la caractérisation des fromages étudiés. Dans la mécanique de la caractérisation génétique différents fromages, on a fait observer que tous les fromage a la même élasticité et de la cohésion. La dureté de caractère solide l fromages continué ordre croissant: plus de Tilsit Gouda plus Mozzarella plus Port Salut. D'autre part, et Gouda Tilsit pas adhesividad. Les différents d humidité et la teneur en protéines du fromage pourrait expliquer les différences constatées. L'Analyse en Composantes Principales a montré comment ils liés les uns aux autres attributs sensoriels, les attributs et les paramètres chimiques instrumentales. Globalement, le taux d'humidité sensorielles, l'élasticité, l'adhérence, la solubilité et de l'humidité dans la bouche étaient significativement corrélées avec tous les attributs instrumentale et de l'analyse chimique, à l'exception de la teneur en matières grasses et chlorures. Le seul attribut sensoriel ventilation était positivement corrélé à la teneur en matières grasses et chlorures. Le seul attribut sensoriel ventilation était positivement corrélé avec le contenu de chlorure de sodium et négativement avec le adhesividad et élasticité. Les paramètres chimiques ont été corrélées avec la meilleure sensorielles sont la teneur en eau et en protéines du fromage, et parmi les mécaniciens, les paramètres de la force maximale à travers le test de compréhension, et de la dureté et adhesividad paramètres, le test de l'ATP. Réponses delos évaluateurs ont montré les difficultés rencontrées par eux pour évaluer les changements dans les attributs de la texture du fromage Mozarrella Argentine, au fil du temps, bien qu'elles aient des normes pour leurs évaluations En particulier, il a été noté que seules différences détectées au fil du temps dans le temps des attributs de fermeté et de l'humidité.

Auteur: DIAS PEREIRA CARLOS JOSE.
Année: 2005.
Université: SANTIAGO DE COMPOSTELA [www.usc.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.
Lieu de préparation: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.

Résumé: Les pays du sud de l'Europe sont traditionnellement producteurs de fromage de brebis avec des caractéristiques uniques et fort potentiel de développement du marché. Obtention du fromage, crée une grande quantité de sérum qui peuvent générer de très graves conséquences pour l'environnement, mais des recherches sur l'utilisation de sérums de brebis sous forme de concentrés de protéines sont rares. L'objectif principal de cette thèse a été la collecte et l'étude se concentre moutons sérum protéines produites par précipitation termocálcica et de la microfiltration suivie de l'ultrafiltration / diafiltración de fromages de lactosérum et lactosérum desproteinizado ( "sorelho") obtenus dans la fabrication de fromages de lactosérum, ce qui Tirer parti de ces deux produits. Comparées à celles mesurées dans le processus mené en sérums floue. 2 - Pour déterminer la composition chimique et la composition de l'azote concentrés obtenus par la clarification ou à tort, afin de déterminer la meilleure façon d'obtenir une membrane de microfiltration produits de la concentration élevée en protéines, et d'établir les liens éventuels avec ses propriétés fonctionnelles. 3 - Etudier les principales propriétés funcinales (solubilité, propriétés émulsifiantes et moussants, gélifiants capacité) de déshydratés a refusé de l'ultrafiltration et de les comparer avec d'ultrafiltration conventionnel retenu. 4 - Faites la même refusé de soumettre aux décisions de microfiltration (produits de clarification) afin d'évaluer son utilité potentielle dans la transformation des aliments, ce qui augmenterait l'intérêt de l'application du traitement des éclaircissements. 5 - Procéder à une première utilisation de moutons protéines dans le sérum de transformation alimentaire, dans ce cas, en utilisant à la fois déshydratés conventionnelles retenues à l'ultrafiltration et la microfiltration à l'élaboration d'un fromage de lactosérum ( "requeijao"), et examiner si l'augmentation des performances de l'industrie manufacturière et qui affectent certains produits Caractéristiques telles que la texture, la couleur et la microstructure du produit. L'achèvement de la clarification des sous-produits de l'élaboration du fromage de brebis et "requijao" (lactosérum et "sorelho" respectivement) par précipitation termocálcica suivie par microfiltration nettement amélioré après le traitement d'ultrafiltration. Il est plus approprié de faire cette précision à l'aide d'une membrane de 0,65 micromètre de diamètre de pores de 0,20 microns, ce qui a augmenté depuis le flux microfiltration et inférieure de rétention de protéines, ce qui permet d'obtenir des concentrés de protéines sériques (CPS), la teneur en protéines supérieure à ceux qui proviennent de produits floue. Le processus de clarification qui améliore la fonctionnalité de la CPS obtenus par l'ultrafiltration / dialfiltración deux dérivés de sérum comme "sorelho." Ainsi, les augmentations de leur solubilité, en particulier dans le "sorelho" rend soumettre moussants capacité, et diminue la concentration nécessaire pour Gels de produire par chauffage dans les produits issus de sérum. Ce dernier n'a pas été le cas dans les produits dérivés "sorelho" car elle ne montre pas, en tout cas gélifiant capacité. Le processus de clarification comme les produits dérivés ont généré environ a refusé de présenter la microfiltration aussi i 8 nteresan 4b2 des- propriétés fonctionnelles comme la solubilité, la capacité emulsionate et gélifiants comparables à celles de la CFP floue. Il est possible application dans la transformation des aliments comme "requijao, où, à l'instar de la CFP pas clair, augmenter le rendement de fabrication sans changer la texture du produit. Leurs différentes protéines composition, le CDP et a refusé de produire la microfiltration sérum obtenu des rendements plus élevés que ceux provenant de "sorelho."

Auteur: DIAZ PEREIRA CARLOS JOSE.
Année: 2005.
Université: SANTIAGO DE COMPOSTELA [www.usc.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.
Lieu de préparation: FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO.

Résumé: Les pays du sud de l'Europe sont traditionnellement producteurs de fromage de brebis avec des caractéristiques uniques et fort potentiel de développement du marché. Obtention de fromage provient une grande quantité de sérum qui peuvent générer des conséquences très graves pour l'environnement, cependant, les recherches sur l'utilisation de sérums provenant de fromage de brebis sous la forme de concentrés de protéines sont rares. L'objectif principal de cette thèse a été la collecte et l'étude des concentrés de protéines sériques moutons produite par précipitation termocálcica et microfiltration suivi par ultrafiltration / diafiltración fromage de lactosérum et lactosérum desproteinizado ( "sorelho"). Récupérée dans le fromage de petit-lait, qui s'appuieraient sur ces deux subrproductos. Comparées à celles mesurées dans le processus mené dans le sérum flou. 2-Pour déterminer la composition chimique et la composition de l'azote des concentrés obtenus par la clarification ou à tort, pour déterminer la plus appropriée d'obtenir des membranes de microfiltration produits de haute concentration en protéine, et d'établir les éventuelles relations avec ses propriétés fonctionnelles. 3-Etude des propriétés fonctionnelles majeures (solubilité, propriétés émulsifiantes et moussants, gélifiants capacité) de l'ultrafiltration déshydratés refusée / diafiltración et de les comparer avec d'ultrafiltration conventionnelle retenue. 4-Faites la même détermination soustraites à la microfiltration (sous-produits de clarification) afin d'évaluer son utilité potentielle dans la transformation des aliments, ce qui augmenterait l'intérêt de l'application du traitement des éclaircissements. 5-Mener une première utilisation de protéines sériques moutons dans la transformation des aliments, dans ce cas, en utilisant à la fois déshydratés soustraites à la classique ultrafiltration et microfiltration à l'élaboration d'un fromage de lactosérum ( "requeijao"), et examiner s'il augmente les performances de l'industrie manufacturière et de certains produits Caractéristiques comme la texture, la couleur et la microstructure du produit. L'achèvement de la clarification des sous-produits de l'élaboration de fromage de brebis et "requeijao" (lactosérum et "sorelho" respectivement) par précipitation termocálcica suivie par microfiltration sensiblement améliorée après le traitement d'ultrafiltration. Il est plus approprié de faire cette précision à l'aide d'une membrane de 0,65 micromètre de diamètre de pore de 0,20 microns, ce qui a augmenté depuis la microfiltration et la baisse des flux de rétention de protéines, ce qui permet d'obtenir concentrés de protéines serícas (COPS) de la teneur en protéines plus élevée de ceux qui proviennent de produits flou. Le processus de clarification améliore la fonctionnalité de la CPS obtenu par ultrafiltration / diafiltración deux dérivés du sérum comme "sorelho." Ainsi, augmente leur solubilité, en particulier dans le "sorelho" fait présenter moussant capacité, et diminue la concentration nécessaire à la production Gels par chauffage des produits dérivés du sérum. Ce dernier n'a pas été le cas dans les produits dérivés "sorelho» parce qu'il n'a pas montré en tout cas la capacité de gélification. Le processus de clarification de sous-produits ont généré environ soustraites à la présentation de la microfiltration aussi inte 8 resantes 4ae propriétés fonctionnelles comme la solubilité, émulsifiant et gélifiant des capacités comparables à celles de CDP flou. Il est possible application dans la transformation des aliments comme "requijao» où, comme le COPS flou, d'accroître l'efficacité de fabrication sans changer la texture du produit. Pour sa composition en protéines différentes, le COPS et soustraites à la microfiltration produire du sérum obtenu des rendements plus élevés que ceux provenant de "sorelho."

Auteur: TARREGA GUILLEM Ma. AMPARO.
Année: 2005.
Université: VALENCIA [www.uv.es].
Lieu de l'exposition: INSTITUTO AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA ALIMENTOS.
Lieu de préparation: INSTITUTO AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA ALIMENTOS.

Résumé: Pour concevoir et développer de nouveaux produits fonctionnels, il est nécessaire de savoir dans quelle mesure la modification de sa composition influe sur son acceptabilité. Dans ce contexte, l'objectif de cette enquête était d'obtenir des informations sur l'impact de l'adhésion à l'intégrité physique et caractéristiques sensorielles de desserts laitiers semi-finis (crème), applicables à la conception et à l'optimisation de la formulation de nouveaux aliments fonctionnels. Les desserts laitiers présenté un débit dépendant du comportement de l'époque et pseudoplastiques comportement et viscoelástico matériaux typiques gelificados avec module d'élasticité supérieur valeurs du module visqueux. Parmi les paramètres rhéologiques étudié le seuil de fluage, la viscosité apparente à 10s - 1, module d'élasticité à 1Hz et complexe viscosité à 50 rad.s - 1 étaient ceux qui avaient une bonne corrélation avec la cohérence perçue sensuellement. Les variations de la concentration d'amidon et de carragenato et de la teneur en matières grasses du lait, produit une gamme de produits provenant de différentes caractéristiques physiques et sensorielles. L'augmentation des concentrations de carragenato et de l'amidon produit une augmentation de l'élasticité des échantillons, tandis que la diminution de la teneur en graisse conduit à une augmentation ou une diminution de lui-même, qui dépend de la concentration de carragenato et de l'amidon. Augmentation de la concentration de carragenato jusqu'à 0,06% augmenté le onctuosité des échantillons, mais l'augmentation de la concentration de carragenato également produit une diminution de l'intensité de la saveur vainlla et goût sucré. Ajout d'inuline haut degré de polymérisation à une concentration de 6% à la crème préparés avec le lait écrémé, ainsi que de conduire à un produit riche en fibre et le caractère prebiótico, a abouti à une augmentation sensible de la cohérence, de la douceur et onctuosité et n'a pas modifié l'intensité De la saveur de la vanille produit bien que ces effets dependendieron la concentration de l'amidon utilisé. Les informations obtenues sont une base essentielle pour la conception et l'optimisation d'une nouvelle gamme de produits laitiers fonctionnels.

Auteur: de Lamo Castellví Sílvia.
Année: 2005.
Université: AUTÓNOMA DE BARCELONA [www.uab.es].
Lieu de l'exposition: Dep. Ciència Animal i dels Aliments..
Lieu de préparation: Facultat de Veterinària.

Résumé: Les effets de la haute pression hydrostatique (HHP) le traitement, et la capacité de survie, de la réparation et de la croissance humaine de trois micro-organismes pathogènes (Yersinia enterocolitica, Escherichia coli et Salmonella enterica souches) ont été étudiés dans le lait écrémé et de fromage modèle avec et sans starter culture . Inoculés échantillons ont été traités à 300, 400 et 500 MPa (à l'exception de S. enterica) pendant 10 min à 20Â ° C ou à température ambiante, puis analysé par 1, 2, 4, 7, 10 et 15 jours (dans le cas du lait écrémé Échantillons) et à 0, 1, 7 et 15 jours (dans le cas du modèle d'échantillons de fromage) pour étudier le comportement de la population bactérienne dans le temps. Lait écrémé et du fromage produit avec des échantillons starter culture a montré la détermination de la létalité maximum à 400 et 500 MPa et aucune différence notable dans le comportement baroresistant de micro-organismes ont été détectés, sauf dans le cas de Y. Enterocolitica souches. Néanmoins, il est important de remarquer que dans le fromage fabriqué sans starter culture, il est nécessaire d'appliquer plus de pression pour obtenir la même réduction que dans le fromage produit avec starter culture. En fait, le traitement le plus efficace est principalement 500 MPa, les souches de E. Coli et 400 MPa pour les souches de S. Enterica. Capacité à croître et à la réparation n'a pas été observée dans le modèle du fromage produit avec starter culture de cellules et de traitement des échantillons ont diminué après 15 jours de stockage à 8 ou 12Â ° C. considérant que, dans le lait écrémé et du fromage produit sans démarreur, tous les échantillons présentaient la pression Tendance à la réparation et à grandir au cours de la période de stockage. Ces résultats suggèrent que la présence d'un démarreur et d'un faible pH sont les principaux facteurs de contrôle de la capacité de récupérer et de se développer de Enterocolitica Y., E. Coli et S. Enterica souches inoculées dans ce type de fromage et traitées par HHP.

Auteur: PRIETO SÁEZ JORGE.
Année: 2005.
Université: LEÓN [www.unileon.es].
Lieu de l'exposition: FACULTAD DE VETERINARIA.
Lieu de préparation: FACULTAD DE VETERINARIA.

Résumé: Objectifs: déterminer l'influence au milieu Bryant et Burkey fromage facteurs qui peuvent influencer positivement ou negataivamente le début de l'enflure à la fin pressé fromages. Méthodologie: Il a été utilisé la méthode du nombre le plus probable pour compter esporulados micro-organismes anaérobies. Amid Burkey Bryant a connu sept métaux, huit acides aminés, de vitamines et de cinq trois acides gras en trois points de prélèvement, puis de les combiner en paires, huit combinaisons de temps, la température et la vitesse bactofugación, ytrece facteurs en deux points d'échantillonnage, et d'un point ( Un total de cent quarante-trois expériences). Dans le fromage avec 90 jours de mûrissement a expérimenté avec les facteurs qui ont été importants dans certains médias et avec deux bactéries lactiques produisant des bactériocines, toutes à deux niveaux de concentration. Il a été répété expériences facteurs ajoutant à la dilution initiale du facteur fromage avec 180 jours de mûrissement, faisant quatre-vingt-six expériences. Résultats: Des résultats importants ont Soixante-quatre expériences spécifiques en moyenne, trente-trois dans une matrice de fromage et 23 dans la première dilutions de la fromagerie. Conclusions: une plus forte concentration de calcium réduit l'incidence de C. Tyrobutyricum. Le fer est le seul élément qui a favorisé la sporulation et / ou de croissance. Pour les petites quantités de vitamines avec des taux d'incidence a été pensé présenter aucun intérêt pour contrôler l'enflure tard. Les résultats obtenus avec des acides aminés, montrent que beaucoup influencer le microoorganismo, soulignant la leucine et la lysine. Les acides gras et leurs combinaisons ont minimisé la croissance de C. Tyrobutyricum ne sont pas spécifiques au milieu tellement clair influence dans le fromage, slavo en acide laurique est. Dans le cas de l'acide myristique dans des moyennes, il ya eu une diminution de la micro-chefs d'accroître la concentration de l'acide. Dans les autres facteurs étudiés, il ya eu des baisses significatives dans le micro-organisme compte.

Auteur: HERNANDEZ MAGADAN ALFONSO.
Année: 2006.
Université: OVIEDO [www.uniovi.es].
Lieu de l'exposition: DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA.
Lieu de préparation: INSTITUTO DE PRODUCTOS LACTEOS DE ASTURIAS. CSIC.

Résumé: Le processus de fermentation lactique sont traditionnels origine microbiologique monde. Ils servent à conserver les aliments, et aussi de donner de nouveaux produits arômes, les saveurs et les textures souhaitable. L'un des incidents les plus graves qui se posent dans ces fermentations attaque est à l'origine de leurs cultures par les bactériophages. Une telle attaque peut avoir insoupçonnées importance économique, car le processus de fermentation industrielle peut être retardée, voire interrompus, ce qui affecte, les caractéristiques organoleptiques du produit. Au sein de ce secteur, l'industrie laitière est l'un des plus durement touchés. Tout cela a conduit à l'adoption de mesures préventives et correctives, afin d'essayer d'atténuer ce grave problème. Ce document soulève développer des procédures de contrôle qui permettraient d'éviter que des ferments utilisés dans l'industrie de la transformation des produits laitiers sont exposés à leur fagos spécifiques. Ces procédures sont fondées sur la connaissance de la biologie de l'fagos face à nous, pourquoi at-on l'isolement et la caractérisation de 28 bactériophages infectant Streptococcus thermophilus. Une fois caractérisée procédé à la mise au point et l'optimisation des différentes techniques de dépistage, à l'aide d'amplification de l'ADN par PCR. En principe, un système a été conçu pour les classiques PCR pour détecter spécifique, le lait, le gène orf18 des bactériophages qui infectent S. Thermophilus, des échantillons en provenance des installations industrielles. Il a ensuite été procédé à l'expansion de la même, avec le développement d'un système de détection des bactériophages industriellement problématique des espèces qui infectent les bactéries Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii et S. Thermophilus travers de multiples PCR. Enfin, avec le développement de la technique de la PCR quantitative en temps réel, a conçu un système plus rapide et précis pour détecter les fagos S. Thermophilus, qui en 30 minutes permet la détection et la caractérisation de la même, selon le système d'emballage (cos / SAA) à l'aide de phages. Avec les économies substantielles dans le temps et, par conséquent, de l'argent pour ces industries.